Единственно верный способ заваривать чай с точки зрения науки
Казалось бы, что тут сложного: залил чай кипятком и подождал. Но почему тогда один чай получается насыщенным и ароматным, а другой — горьким и «пустым»?
Здесь мы раскрываем европейскую традицию однократного заваривания чая. У азиатской традиции многократного заваривания несколькими проливами свои нюансы, о них мы расскажем в другом материале.
Кипяток не панацея
В чайных листьях содержится сразу несколько групп веществ: ароматические соединения, кофеин, аминокислоты (в том числе теанин) и полифенолы (включая танины). Все они извлекаются из листа с разной скоростью и при разной температуре.
Кипяток (100 °C) резко ускоряет экстракцию. Сначала это кажется плюсом: чай быстро становится крепким. Но проблема в том, что при такой температуре активно выделяются танины, которые дают ту самую грубую горечь и вяжущее ощущение во рту.
В итоге вместо мягкого вкуса с ароматом получаем «перезаваренный» напиток. Особенно это заметно у зеленых и белых чаев: при контакте с кипятком они теряют вообще всю деликатность.
Для заваривания кипятком подходят сильноферментированные чаи: черный чай, пуэры (особенно шу пуэр), некоторые темные улуны и большинство травяных и фруктовых сборов.
Кстати, при заваривании этих чаев, лучше всего заранее прогреть кипятком посуду. Это стабилизирует высокую температуру воды, что позволит чайному листу полностью раскрыть вкус и аромат. Также это предотвратит остывание воды на 10-20 градусов, обеспечит чистоту посуды, уберет пыль и посторонние запахи и защитит керамическую посуду от трещин.