Экспертиза
Мука выбора
Определить качество муки в магазине трудно. Зато дома вы довольно быстро поймете, что купили не то. Мы расскажем, из чего точно не стоит печь пирожки
Опытные хозяйки говорят, что лучшая мука та, которую сделали неделю, ну, максимум месяц назад. Так что дата изготовления в этом случае действительно важна. Но даже она по большому счету не гарантирует, что выпечка удастся. Мука с одинаковым названием и от одного и того же производителя может быть разной. На выходе качество зависит от того, как ее мололи, в чем перевозили, как хранили. В одном магазине партия будет лежать в сухом помещении на деревянных палетах, в другом — на полу влажного подвала. В результате кому-то достанется воздушная и рассыпчатая мука, а кому-то — с комочками. Разобраться, повезло вам в этот раз или нет, вы сможете только дома. После того, как…
Вскроете упаковку и внимательно посмотрите на ее содержимое. Мука высшего сорта (именно ей посвящена наша экспертиза) — белоснежная или с кремоватым оттенком. В ней не должно быть никаких примесей.
Понюхаете муку. Правильная пахнет бескрайними полями, вольным ветром и бездонным небом с пушистыми облаками. Плохая — плесенью, затхлыми подвалами и кислой капустой… В общем, почувствать это несложно. Мука, кстати, легко впитывает запахи. Поэтому, если ее хранили рядом с чем-то ароматным, вы безошибочно определите, с чем именно.
Потрогаете ее. На ощупь мука хорошего качества сухая и шелковистая. Она пристает к руке, а если сжать пальцами, мелодично хрустит.
Попробуете. По вкусу мука должна быть пресной или слегка сладковатой, без горечи и кислоты. Если она хрустит на зубах, значит, в ней есть песок или другие минеральные примеси. Попадают они в муку из плохо очищенных зерен, и это, конечно, недопустимо.
Пшеничная мука высшего сорта – самая «бедная». В ней совсем мало белка, витаминов и минеральных веществ
Все перемелется?
Чтобы определить качество муки, в серьезных тестовых центрах ее не только нюхают и трогают, но пропускают через приборы и просеивают в лабораторных ситах. В результате испытаний ко вкусу и запаху добавляются важнейшие параметры.
Массовая доля влаги
Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%. Такая мука считается сухой и может храниться в течение года.
Крупность помола
Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.
Содержание белка
Чем больше белка пшеницы (глютена), тем лучше хлебопекарные качества. Именно поэтому в безглютеновой выпечке столько много добавок. Без белка хлеб никогда не получится пышным и мягким.