Царское угощение

Всемирно известные блюда, которые были придуманы в России

Русская кухня давно стала гастрономическим послом нашей культуры за рубежом. Ее секрет: натуральные продукты и те самые традиции, которые превращают прием пищи в уютный семейный ритуал. Кроме того, за каждым рецептом скрывается целая история.

Пожарские котлеты

НЕЖНОСТЬ В ПАНИРОВКЕ

Правильно приготовленные, они идеальны: хрустящая золотистая корочка скрывает под собой нежнейшее суфле, которое буквально тает во рту, оставляя сливочное послевкусие. Пожарские котлеты – гастрономический символ России, рожденный в провинциальном Торжке.

История блюда

Рецепт пожарских котлет появился в XIX веке в трактире семьи Пожарских. Хозяин Евдоким Пожарский всегда баловал заезжих господ телячьими котлетами. Но настоящую славу фамилии принесла гениальная идея его дочери. Когда телятина стала дефицитом, Дарья Пожарская рискнула приготовить котлеты из курицы. Успех превзошел все ожидания. Говорят, сам император Николай I, раз отведав их, пришел в такой восторг, что потом не раз приглашал Дарью ко двору, чтобы она лично следила за приготовлением любимого блюда. Пушкин был ярым поклонником этих котлет. Проезжая через Торжок в 1826 году, он написал другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке».

Формула вкуса

Секрет идеальной пожарской котлеты – в правильной фактуре куриного филе. В классическом варианте его не измельчают в пастообразный фарш, а мелко рубят ножом. Это сохраняет сок внутри каждого кусочка. Подсохший белый хлеб замачивают в жирных сливках – он дает ту самую воздушность, суфлейную текстуру. Лук не кладут сырым, его нужно слегка припустить на сливочном масле, чтобы он отдал свой аромат, но не хрустел.

Главный трюк: в холодный фарш вмешивают кубики ледяного сливочного масла. Именно они, тая при жарке, создают тот самый «вулкан» сочности внутри. Формуют котлеты мокрыми руками, панируют исключительно в сухарях из белого батона и поджаривают на топленом масле до румяной корочки. Завершающий аккорд – 5–7 минут в духовке.