Время есть

Во многих странах застолья с неспешным общением в кругу близких — традиция, которую стараются соблюдать даже на фоне нашей ускоряющейся диджитал-эры. А «цементирует» эти посиделки главное блюдо (как правило, мясное или рыбное). Предлагаем взглянуть, вокруг чего крутятся домашние трапезы в разных уголках планеты

Текст: Савелий Рижский, Соня Лившиц, Александра Сотникова, Татьяна Сотникова, архив БКМ

Ученые настойчиво советуют нам обедать и ужинать вместе с домочадцами, и их доводы аргументированны. Например, специалисты из Центра по изучению наркозависимости и злоупотребления алкоголем при Колумбийском университете (США) пришли к выводу, что подростки, которые едят вместе с семьей в среднем 5 раз в неделю, меньше страдают от тревоги, скуки, апатии, лучше учатся, реже попадают в зависимость от фастфуда. Трудоголикам общие обеды помогают сбавить темп и найти время для разговора по душам. Для вечно худеющих женщин такой формат — шанс забыть на время о диете, порадовать вкусными блюдами родных. Для детей — возможность на равных пообщаться с родителями. Вот и выходит, что совместные застолья способны сплотить большинство семей в самых разных частях света. Нужно лишь выбрать правильное горячее и приготовить его с любовью.

Россия

Тон нашей кухне издревле задавала русская печь: что можно было в ней приготовить из сезонных продуктов, то и подавалось на стол.

Раньше царицей русских застолий была кулебяка — пирог с эффектом Lego. Она сочетала в себе несколько начинок, которые разделялись тонкими блинчиками так, что можно было в одном кусочке попробовать сразу несколько вкусов — от таких простых компонентов, как овощи, грибы, яйца, отварное мясо, до более экзотических вроде визиги (спинной струны осетровых рыб). В общем, совершенно уникальное изобретение, которое помогало зажиточным гражданам щегольнуть достатком перед гостями, а бедным — красиво «утилизировать» остатки еды, собрав всех домочадцев за одним столом и явив на свет это съедобное чудо-юдо. Со временем наша кухня пошла по пути упрощения, и сейчас, пожалуй, самый ходовой и объединяющий семьи продукт — это пельмени, не просто еда, а особый ритуал, предвещающий нечто трудоемкое, но праздничное. Мужская часть семьи обычно отвечает за подготовку мяса, женская — за тесто, а потом все вместе лепят пельмени, чтобы впоследствии сесть за стол, в центре которого дымится аппетитное блюдо, а большую часть отправить в морозилку для будущих пельменных застолий. В каждой семье хранится свой рецепт, который передают из поколения в поколение. Делают домашние пельмени вручную с разными начинками — мясной, рыбной, овощной — и подают с заправками на любой вкус. Примечательно, что раньше это блюдо готовили только зимой: сохранить его летом на долгий срок было затруднительно.

Соленья-варенья, пироги и пирожки, каши, блины, густые супы, холодец, осетрина и еще десятки вкусных блюд — кухня России весьма самобытна, а из-за большой протяженности страны и наличия в ней множества других народов со своими традициями еще и очень разнообразна

ПЕЛЬМЕНИ ПО-СТАРОРУССКИ

Ингредиенты

Для фарша:

слегка замороженная говядина (телятина), свинина и баранина: по 200 г
ледяная вода: 100 мл
лук: 1 шт.
соль и перец по вкусу

Для теста:

мука: 600 г
ледяная вода: 250 мл
яйцо: 1 шт.
соль: по вкусу

1. Очень мелко порубить лук, мясо, влить воду, добавить специи, перемешать и оставить на час.

2. Муку насыпать горкой, сделать углубление и влить воду. Вбить яйцо, посолить, вымешивать 15–20 минут. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем, поставить в холод на 30 минут.

3. Тонко раскатать, вырезать кружочки диаметром 4 см. В середину каждого положить фарш, края защипнуть. Положить в морозилку. Теперь можно устроить пельменное застолье в любой день.

КУЛЕБЯКА

Ингредиенты

молоко: 250 мл
сахар: 2 ст. л.
свежие дрожжи: 15 г
соль: 1 ч. л.
мука: 400 г
сливочное масло: 50 г
рис: 60 г
укроп и петрушка: по 1 веточке
филе семги: 300 г
перепелиные яйца: 4 шт.
шампиньоны: 100 г
желток: 2 шт.
соль, перец: по вкусу

1. В теплом молоке развести сахар и дрожжи. Оставить на 15 минут. Добавить соль, просеянную муку и перемешать. Влить растопленное масло и замесить тесто. Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте для подъема на 1,5 часа. Затем обмять и снова дать тесту подняться.

2. Для начинки рис отварить до готовности и дать остыть. Укроп и петрушку вымыть, обсушить и мелко порубить. Грибы нарезать кубиками. Перемешать с рисом и зеленью, посолить и поперчить. Перепелиные яйца отварить в течение 3 минут и охладить. Рыбу посолить и поперчить.

3. Тесто раскатать в пласт, немного отложить для украшения. По средней линии распределить половину рисовой начинки, сверху уложить рыбу, очищенные яйца и снова рисовую начинку. Края теста поднять и защипнуть, формируя пирог. Выложить на противень швом вниз. Из оставшегося теста сделать украшения. Прикрепить их на пирог. Смазать желтками и выпекать 30 минут при 200 °C.

Расцвет «кулебячного искусства» пришелся на XIX век, но пирог этот более древний. Он готовился на дрожжевом тесте с прослойками фарша из всего, что было в доме. Иногда их разделяли блинчиками

Германия

Немецкий обеденный этикет несет в себе отпечаток национального характера: трапезы здесь плотные, блюда — основательные.

Одна из черт немецкой кухни — особое пристрастие к сосискам, сарделькам и прочим колбасным изделиям. Одной только вареной колбасы здесь более 300 видов, а разновидностей колбасок — более 1,5 тысячи, которые входят в состав многих горячих блюд.

У каждого региона Германии есть свой колбасный рецепт. Например, в Нюрнберге вам подадут экземпляры размером с мизинец, и этому есть историческое объяснение: крохотными колбасками когда-то потчевали заключенных, просовывая их через решетку или в замочную скважину. А вот жители Вюрцбурга, напротив, склонны к гигантомании: цена колбасы в местных заведениях указывается в расчете… за метр. Ну а самая знаменитая колбаса — баварская белая Weisswurst. 22 февраля 1857 года Мозер Зепп, хозяин закусочной в центре Мюнхена, впервые предложил гостям этот оригинальный деликатес. По сей день его рецепт остается неизменным: исключительно парные телятина и свинина, ароматные травы, пряности и колотый лед. Едят колбасу со сладкой горчицей и в прикуску с солеными кренделями — брецелями. Одна из «фишек» Франкфурта-на-Майне — тонкая длинная сосиска франкфуртер. Говорят, именно её привезли в Новый Свет немецкие иммигранты, а уже затем она была помещена в длинную булочку и названа хот-догом. Интересные колбасные эксперименты любят во Франконии: здесь вам предложат… голубые сосиски. Не спешите отказываться: они отварены в белом вине с луком и уксусом и бесподобны на вкус.

Мясо в чистом виде в Германии тоже в чести, ведь сытность и натуральность — основа немецкой кухни, основанной на крестьянских традициях. Здесь едят и птицу, и говядину, но больше всего жалуют свинину. Число способов её приготовления сопоставимо с количеством вариаций на тему колбасы. И запеченный окорок, и нежнейшие ребрышки, и жаркое, и пфальцский рубец, и, конечно, знаменитая рулька айсбайн («ледяная нога»). Открыли её моряки, приготовив из солонины, похожей на корку льда. В наше время блюдо делают из свежего мяса и подают с квашеной капустой.

А еще жители страны Гёте и Гейне обожают наваристую гороховую похлебку с колбасой. Это первое блюдо ассоциируется у них с домом, родителями, ведь именно её они ели когда-то в детстве

КОЛБАСНЫЙ СУП

Колбаса как нельзя лучше примиряет с действительностью, поднимает настроение, объединяет семьи. Ради сочных сарделек и домашнего супчика даже самый занятой герр и самый независимый киндер найдут общий язык за накрытым столом

Ингредиенты

мясо: 400 г
копченые колбаски: 150 г
горох: 250 г
картофель: 5 шт.
репчатый лук: 2 головки
морковь: 2 шт.
соль и специи: по вкусу
масло для жаренья: по вкусу

1. Горох предварительно замочить. Нарезать колбаску, морковь, лук и обжарить поочередно на сковороде. Сварить бульон, положить в него 1/2 гороха. Когда он разварится, всыпать оставшийся.

2. Через 30 минут добавить картофель, нарезанный кубиками, а еще через 20 — зажарку с колбаской. Посолить, приправить специями. Подавать суп горячим.

СВИНАЯ РУЛЬКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты

свиная рулька: 1 шт.
лавровый лист: 2 шт.
тмин: 1 ст. л.
чеснок: 4 зубчика
консервированный хрен: 1 ст. л.
лук: 1 шт.
растительное масло: 2 ст. л.
свежая капуста: 200 г
квашеная капуста: 400 г
консервированные помидоры без кожицы: 300 г
сахарный песок: 1 ч. л.
тонкие охотничьи колбаски: 5 шт.
пиво: 200 мл
соль: по вкусу
черный перец: по вкусу

1. Свиную рульку залить водой и довести до кипения. Добавить лавровый лист, тмин и варить 1,5 часа. Чеснок нарубить и перемешать с хреном. Получившейся массой натереть рульку, завернуть в пленку и убрать в холод на 4 часа.

2. Лук нарезать и обжарить на масле. Добавить нарезанную соломкой свежую капусту, квашеную, соль, перец, влить 100 мл воды и тушить 5 минут. Положить помидоры, сахарный песок и тушить еще 10 минут. Перемешать с нарезанными колбасками.

3. Духовку разогреть до 190 °C. В глубокий противень, смазанный любым жиром, выложить тушеные овощи. Влить пиво. Уложить рульку, накрыть фольгой и запекать 1 час. Затем фольгу снять и поставить в духовку еще на 30 минут.

США

Некоторые считают, что Америка не может похвастаться собственной кухней. И напрасно!

Взять, к примеру, барбекю: этот метод приготовления мяса на решетке над огнем придумали в XIX веке американские ковбои, когда перегоняли скот на запад, и это далеко не единственное, на чём стоит копирайт made in USA. Началось всё с английских переселенцев, которые на галеоне Mayflower добрались до берегов Новой Англии и основали колонию в районе Плимута. Жизнь у пилигримов была непростой, и их хроники вполне могли бы закончиться, едва начавшись, если бы не индейцы, которые на свою голову поделились с англичанами кукурузой и бататом, научили обрабатывать землю и собирать сладкий кленовый сироп. Так и повелось: народ со всего мира ехал в Штаты, обживался, знакомился и разживался новыми рецептами. В результате получился тот гремучий микс, который и называют американской кухней. В ней перемешались кулинарные традиции Англии и Франции, Испании и Италии, Мексики и Китая, Японии и стран Африки.

На Юго-Западе, на границе с Мексикой, процветает тексмекс, или техасско-мексиканская кухня. Техасцы — парни суровые, им подавай мяса, и побольше. Поэтому основой местных блюд являются три ингредиента — мясо, перец чили и лепешки тортилья. На Юге смешались европейские и африканские традиции: здесь жарят цыплят, пекут яблочные и пекановые пироги, пьют чай со льдом в полуденный зной. А в Луизиане каждый год проводят соревнования по приготовлению гамбо — густого супа, почти рагу. Раньше его делали из морепродуктов, а теперь кладут всё, что есть под рукой: колбасу, курицу, овощи. Главное — добавить побольше креольских специй и загустить гамбо обжаренной в масле мукой, она придает блюду характерный коричневый цвет. Ну а что обожают все американцы без исключения, так это День благодарения с непременной индейкой в клюквенном соусе, американский футбол со стадионными хот-догами по случаю («горячая собака» изобретена эмигрантом-немцем, который первым стал продавать сэндвичи с колбасками Dachshund, что в переводе с немецкого означает «такса») и семейные вылазки на природу. Главное блюдо таких open air праздников — свиные ребрышки, приготовленные на решетке, настоящее объедение.

На Среднем Западе сильно влияние Италии. Многие знают чикагскую мафию и пиццу, которая готовится в чугунной форме и больше похожа на пирог. Много начинки, моцарелла, томатный соус с орегано и пармезан сверху. Красота!

РЕБРЫШКИ БАРБЕКЮ

Ингредиенты

свиные ребра: 1,5 кг
лук: 1 шт.
пиво: 350 мл
соль, перец: по вкусу

Для соуса

консервированные томаты в собственном соку: 800 г
кленовый сироп (или мед): 120 г
коричневый сахар: 120 г