Порезать и залить
На кефире, на квасе, а может, на просекко? С мясом или с колбасой? А огурец нужен? Вопросов не счесть, когда речь заходит о самом любимом в России холодном супе — окрошке
Есть такая поговорка «Голь на выдумки хитра», и кулинарное изобретение под названием «окрошка» иллюстрирует её как нельзя более точно. Что стало прообразом блюда — то ли древнерусский холодный суп на основе черной редьки и репчатого лука, залитых кислым хлебным квасом, то ли вымоченная в квасе вобла, которую ели с мелкой нарезкой из овощей поволжские бурлаки после тяжелого трудового дня, — сегодня можно лишь гадать. Но в одном сомневаться не приходится: окрошка появилась не от хорошей жизни её авторов, став следствием их бедности и социального неблагополучия.
Сытой жизнью в условиях крепостного права мало кто мог похвастать, так что эта нехитрая еда пришлась очень кстати и оказалась удобной во всех отношениях: делалась из самых простых продуктов (изначально — огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо и сметана, позднее — картофель, отварное мясо, иногда редис), не требовала особых поварских навыков, наконец, утоляла не только голод, но и жажду, что в сезон полевых работ было особенно ценно. Неудивительно, что довольно быстро окрошка вошла в число самых популярных кушаний в русской деревне, оттянув на себя внимание от щей. При этом вплоть до XIX века она считалась вовсе не первым блюдом, как сейчас, а закуской. Тут будет уместно вспомнить её «брата» из Европы — испанский гаспачо, который на протяжении веков также расценивался как блюдо для аперитива, а никак не суп, и своим названием тоже обязан способу приготовления: если окрошка образована от слова «крошить», то гаспачо — от caspa («кусочки»).
Кислые помощники
Сегодня на чем только не готовят окрошку: на минеральной воде, огуречном или капустном рассоле, айране, кислом молоке, молочной сыворотке, свекольном бульоне, ацидофилине, смеси овощных соков, пиве и даже (для озорных барышень) на просекко. Но классическими вариантами всё же считаются два — на кефире и на белом ржаном или ячменном квасе с кислинкой, лучше всего домашнего приготовления. А вот темный питьевой квас промышленного производства, которым заставлены полки современных продуктовых магазинов, использовать для окрошки не рекомендуется: его сладость забьет вкус других ингредиентов и испортит блюдо.
В извечном споре жителей нашей страны, какая «заливка» исторически является более верной — кефир или квас, ответ однозначен. В кулинарных книгах древнее ста лет зафиксированы рецепты именно на квасе, что абсолютно ожидаемо, ведь в царской России квас делали практически в каждом доме и передавали рецепт из поколения в поколение. В некоторых старых инструкциях к квасу рекомендовали примешивать всевозможные рассолы. Например, в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795) речь идет о смеси сливового и огуречного рассолов, а также яблочного уксуса. По мнению исследователей кулинарии, целью таких «добавок» могло стать стремление размягчить мясо. Дело в том, что в русских деревнях домашний скот забивали, как правило, осенью, зимой мясо активно ели, весной остатки засаливали, а к лету всё это дубело так, что разжевать волокна было уже практически невозможно. Тут-то и наставал звездный час для всевозможных «кислых помощников», к которым прибегали, в частности, при приготовлении окрошек.