Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

BonesЗдоровье

ЗОЖ: новая реальность

Текст: Татьяна Кокина

Сергей Сущенко: перлотто с белыми грибами

Пророщенная зеленая гречка, чиа, авокадо, киноа, палтус на пару... Приверженцы здорового образа жизни уже не прячут гастрономических предпочтений в стенах личных кухонь. Сегодня адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса. На их интересы ориентируются шеф-повара при разработке технологических карт. Некоторые законодатели гастрономических тенденций уверены, что за такой кухней — будущее. Другие более осторожны — это мода, говорят они, а мода проходит.

Несколько капель масла не сделают еду неправильным питанием

Сергей Сущенко, бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»: Постное меню нашей сети в 2016 году было признано одним из лучших в столице. Оно включает в себя примерно 30 блюд — от салатов до десертов, которые во время Великого поста мы в дополнение к основному меню предлагаем гостям. Но мы не делаем из него постоянное — слишком большой объем работы. Ведь помимо основного меню у нас всегда действуют сезонные предложения.

Бесспорный хит среди постных блюд — перлотто с белыми грибами. Гости просят ввести его в основное меню, но мы пока не готовы. В наших заведениях запросы на здоровые блюда стабильно составляют 3–4 процента от общего количества гостей. Казалось бы, не так уж и много, но при больших объемах набирается на полноценный ресторан. В планах, кстати, стоит открытие такого заведения. Мы сделаем микс из вегетарианской кухни, ЗОЖ-рецептов, адаптивного спортивного питания. Я как-то был в Лас-Вегасе в одном из ресторанов сети ProteinHouse. Они предлагают спортивное питание: рыбу и мясо готовят на гриле или запекают в духовке без добавления масла и соли. Но на барной стойке стоят и масло, и соль — любой может взять и добавить по вкусу.

Не знаю, долго ли проживет этот тренд, пришедший к нам из западной индустрии. Основные ингредиенты правильного питания отнюдь не дешевы — чиа, киноа. Да и, традиционно, жители России — мясоеды.

Мы предлагаем разностороннее меню. В нем каждый найдет то, что хочет: пиццы, роллы, бургеры, плов... Моя кухня — это сбалансированное питание. Его нельзя назвать неправильным или нездоровым, никто же не говорит, что готовить нужно в море масла. Но если добавить в блюдо несколько капель, поверьте — еду это не испортит. И уж тем более не сделает из нее неправильную.

После трапезы не должно быть ощущения тяжести

Зиннят Акбашев, бренд-шеф холдинга White Group (FermA, Новая FermA, «Чайка»): Мы стали вводить в меню блюда ЗОЖ девять лет назад, с момента открытия первого ресторана FermA. Если это обжарка, то на оливковом масле, если десерты, то на безлактозной молочной продукции.

Для того чтобы после трапезы не было изжоги, ощущения тяжести и чувства переедания, я всегда использую качественные натуральные продукты, а также щадящую термическую обработку. Тот же картофель с лисичками можно приготовить двумя способами. Первый: нарезать, бросить во фритюр, смешать с жареным луком и лисичками. Согласитесь, получится яд. И второй: можно, используя минимум оливкового масла, обжарить картофель до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, после чего смешать со слегка обжаренными лисичками и луком. Одни и те же продукты, но разные технологические подходы. Какой вариант гарантированно станет причиной тяжести в желудке?

Зиннят Акбашев: тартар из авокадо

Рыбу мы готовим щадящим образом — и на гриле, и в коптильне. Казалось бы, что общего имеют копчение и здоровый образ жизни! Но коптильня у нас необыкновенная — там нет клубов низкого дыма, который обычно и связывают с появлением канцерогенов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Декрет — это не курорт. Что не так с восприятием материнства обществом Декрет — это не курорт. Что не так с восприятием материнства обществом

Как найти общий язык с ребенком и баланс между вашими потребностями

Forbes
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны

Рестораторы и шеф-повара о том, как они справляются с кризисом

РБК
Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди» Борис Зарьков: «Креативить могут только свободные люди»

Как превратить шефа в звезду мирового уровня?

Bones
Рама для картины Рама для картины

Интерьер для семьи и... для коллекции предметов искусства

SALON-Interior
Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия» Ольга Пениоза: «Людям нужен восторг при встрече, продолжительные отношения и длительные послевкусия»

Десерт — не просто еда, он венчает вершину пищевой пирамиды

Bones
Обычные отношения. Как сериал «Нормальные люди» стал манифестом любви миллениалов и поколения Z Обычные отношения. Как сериал «Нормальные люди» стал манифестом любви миллениалов и поколения Z

Сериал «Нормальные люди» стал хитом: его уже посмотрело 16 млн человек

Forbes
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
«Чандра» увидела «сверхсветовой» джет в двойной системе «Чандра» увидела «сверхсветовой» джет в двойной системе

Благодаря телескопу «Чандра» мы можем больше узнать о движении плазмы в космосе

N+1
Британский фунт Британский фунт

Британский фунт — древнейшее в мире действующее платежное средство

Вокруг света
Как делают стволы для снайперских винтовок: отвечает Влад Лобаев Как делают стволы для снайперских винтовок: отвечает Влад Лобаев

Как делают стволы для снайперских винтовок и как технологии влияют на точность?

Популярная механика
Сила есть Сила есть

Создание одной из самых успешных франшиз без магии, вероятно, не обошлось

Вокруг света
На На

История долгого и счастливого брака Леонида Ярмольника и его жены Оксаны

Cosmopolitan
Как великие люди не стали теми, кем хотели Как великие люди не стали теми, кем хотели

Кем эти знаменитые люди на самом деле хотели стать

Weekend
Как правильно смотреть телевизор: советы экспертов Как правильно смотреть телевизор: советы экспертов

Мы разобрались, как правильно смотреть телевизор

CHIP
Бритни – в 14, Лима – в 27: во сколько лет лишились невинности звезды и с кем Бритни – в 14, Лима – в 27: во сколько лет лишились невинности звезды и с кем

Эти звезды описали, во сколько лет и с кем они лишились девственности

Cosmopolitan
Ремень, таблетки, пистолет: 8 кинозвезд, которые неожиданно покончили с собой Ремень, таблетки, пистолет: 8 кинозвезд, которые неожиданно покончили с собой

Даже знаменитости порой сводят счеты с жизнью, шокируя близких

Cosmopolitan
Юрий Анненков. Вкус жизни Юрий Анненков. Вкус жизни

Три страсти безраздельно владели Юрием Анненковым

Караван историй
Бордо или супертоскана? Гид для тех, кто хочет начать коллекционировать вино Бордо или супертоскана? Гид для тех, кто хочет начать коллекционировать вино

Далеко не каждое вино становится лучше с годами

Forbes
15 самых причудливых космических кораблей в кино 15 самых причудливых космических кораблей в кино

Cамые затейливые космолёты, которые напоминают кофеварку или воспаленные гланды

Maxim
Как избавиться от следов тонального крема на воротнике Как избавиться от следов тонального крема на воротнике

Парни имеют не меньше прав на макияж, чем девушки

GQ
Как быть, если карантин убивает ваши отношения? Как быть, если карантин убивает ваши отношения?

Способы, которые помогут наладить ваши отношения

GQ
Что будет с человеком, если ему ампутировать половину мозга Что будет с человеком, если ему ампутировать половину мозга

Возможно ли жить только с половиной мозга, и что это будет за жизнь?

Популярная механика
Финалу Финалу

За год мы узнали чуть больше о судьбе Арьи, Джона Сноу и остальных

Esquire
Что доводит до Киева. 100 лет советско-польской войне Что доводит до Киева. 100 лет советско-польской войне

Век назад на берегах Днепра завязывался узел, который мы развязываем до сих пор

СНОБ
Иммунитет — это инстинкт хищника Иммунитет — это инстинкт хищника

Cпособ включить гормоны победителя и перестать играть в жертву

Tatler
Инженер рассказал детям, как не разбиться, прыгнув с 8 километров Инженер рассказал детям, как не разбиться, прыгнув с 8 километров

Марк Робер посвятил ролик третьему закону Ньютона и закону сохранения импульса

Популярная механика
Изменяю в уме: личный опыт эмоциональной неверности и ее последствий Изменяю в уме: личный опыт эмоциональной неверности и ее последствий

Многие считают изменой только физическую близость

Cosmopolitan
«Слухи, образы, эмоции. Массовые настроения россиян в годы войны и революции» «Слухи, образы, эмоции. Массовые настроения россиян в годы войны и революции»

Отрывок из книги В. Аксенова: о крестьянах и их отношении к Первой мировой войне

N+1
Открыть в приложении