Бармены о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей и отношениях с поварами

BonesКулинария

В коктейле главное — баланс

В этом номере мы решили в кои-то веки выйти из кухни, пошли выпить в бар и поговорили с барменами Сергеем Даниловым, Lucky Izakaya Bar, и Антоном Возрастовым, бренд-амбассадором DaVinci Gourmet, о новых идеях и трендах, предпочтениях гостей, творчестве и отношениях с поварами.

Текст: Александр Пьянков

Есть ли у тебя какое-то направление, в котором ты работаешь, или тренд, которого придерживаешься?

С.Д. Как такового направления в нашем баре нет. Но поскольку мы азиатское заведение, конечно, стараемся использовать в напитках ингредиенты и алкоголь из Страны восходящего солнца — галангал, лемонграсс, плодовые вина, саке, байдзю и сетю. Если говорить о трендах, то нам близка идея Low ABV, то есть напитков с низким содержанием алкоголя, поскольку люди все более осознанно подходят ко вкусу напитка. У них уже нет цели накидаться, они хотят вкусно выпить, поесть и довольными пойти домой.

А.В. При создании напитков я руководствуюсь следующими параметрами. Первый — дать крутой вкус. Второй — сделать простую рецептуру, чтобы как можно больше людей могли приготовить напиток (усложнять просто, сложно упрощать). Третий — удивить оригинальным сочетанием, создать bar эмоцию (очень люблю брать необычные ингредиенты, будь то паприка или томаты в собственном соку). Четвертый — ингредиенты должны быть качественными и доступными. В случае с сиропами DaVinci — идеальное совпадение. Что касается трендов, все работает на подсознательном уровне. Они всегда в голове, ты автоматически ими руководствуешься при выборе ингредиентов, технологии приготовления, бокала.

Как ты разрабатываешь коктейли? На что ориентируешься при их создании? По каким критериям отбираешь идеи?

С.Д. Все происходит как-то само собой. Например, мы пробуем какой-то новый продукт, и в голове сразу появляется возможное вкусовое сочетание. Прорабатываем его и, если нравится, ставим в коктейльную карту. У меня очень сильная, креативная команда ребят, которые постоянно генерируют новые идеи, и я вместе с ними их дорабатываю.

А.В. Для себя давно выбрал три варианта разработки дринков. Взять классический или известный напиток, разложить на компоненты, понять, что каждый ингредиент привносит в напиток, структуру построения, и приготовить вариацию (у нас это называется твист). Другой вариант — оттолкнуться от выбранного ингредиента, а дальше выстроить сочетаемость и структуру коктейля. Третий — взять реальный напиток из книги или фильма и адаптировать его под нынешние реалии.

На мастер-классах я в шутку говорю, что проще всего прийти в отдел бытовой химии и посмотреть сочетания на тюбиках и аэрозолях.

Какие навыки нужны современному бармену?

С.Д. Нужно быть упертым, трудолюбивым и дисциплинированным. Остальному можно научиться.

А.В. Коммуникабельность — как бы заезженно это ни звучало, в нашей работе очень важно умение разговаривать. Плюс трудолюбие и выносливость. Креативность, конечно, тоже здорово, но не главное.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
Редкие фото юной Дэрил Ханны — прекрасной и опасной «медсестры» из «Убить Билла» Редкие фото юной Дэрил Ханны — прекрасной и опасной «медсестры» из «Убить Билла»

Дэрил Ханна вечно юна, длиннонога и прекрасна!

Maxim
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Чудеса Кроноцкого заповедника Чудеса Кроноцкого заповедника

Тундра – это не скучно

Отдых в России
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
60 м² 60 м²

Основатели бюро ToTaste решили оставить в квартире открытую кирпичную кладку

AD
Детали новых российских ракет будут смешивать Детали новых российских ракет будут смешивать

Перспективные ракеты собирают с помощью новой технологии сварки

Популярная механика
Снять порчу с глаз Снять порчу с глаз

Как заботиться о своем зрении во времена, когда мы окружены свечением экранов

Men’s Health
Возвращение в Хогвартс: чем реюнион «Гарри Поттера» может удивить и расстроить фанатов саги Возвращение в Хогвартс: чем реюнион «Гарри Поттера» может удивить и расстроить фанатов саги

Чем спецэпизод все-таки хорош и почему магия Хогвартса по-прежнему работает

Esquire
Калькулятор сна: рассчитай, сколько тебе реально нужно спать Калькулятор сна: рассчитай, сколько тебе реально нужно спать

Универсальной нормы сна, подходящей абсолютно всем, нет

Cosmopolitan
Только давайте без геморроя! Правила питания за рулём Только давайте без геморроя! Правила питания за рулём

Справиться с автомобильными болезнями нам помогает зарядка и правильные продукты

4x4 Club
Машина времени: 8 самых старинных отелей мира, в которых ты можешь остановиться прямо сейчас Машина времени: 8 самых старинных отелей мира, в которых ты можешь остановиться прямо сейчас

Старинные отели мира от Кейптауна до Львова

Playboy
Что такое выученная беспомощность и как от нее избавиться Что такое выученная беспомощность и как от нее избавиться

Когда возникает выученная беспомощность и как себе помочь?

РБК
Все важное и архиважное о фильме «Ассе» Все важное и архиважное о фильме «Ассе»

С нами остались лучшие фильмы Соловьева, они теперь выглядят еще более особенно

Maxim
9 опций духовок, на которые стоит обратить внимание при покупке 9 опций духовок, на которые стоит обратить внимание при покупке

На какие функции стоит обратить внимание при выборе электрической духовки

CHIP
Самые модные образы зимы — 8 правил, как стильно сочетать одежду в этом сезоне Самые модные образы зимы — 8 правил, как стильно сочетать одежду в этом сезоне

Какие комбинации вещей будут наиболее актуальны этой зимой

Cosmopolitan
ГЭС в низинных тропиках оказались угрозой для местообитаний тигра и ягуара ГЭС в низинных тропиках оказались угрозой для местообитаний тигра и ягуара

Плотины затопили уже суммарно почти 40 тысяч квадратных километров ареалов кошек

N+1
5 ошибок CEO SETTERS EDUCATION Александры Жарковой 5 ошибок CEO SETTERS EDUCATION Александры Жарковой

Метод проб и ошибок CEO SETTERS EDUCATION Александры Жарковой

Inc.
Долгое ожидание и роботы-курьеры: каким рынок доставки еды будет в будущем Долгое ожидание и роботы-курьеры: каким рынок доставки еды будет в будущем

Кто и как нам будет доставлять еду в ближайшие годы?

Forbes
Меланин: что это и как влияет на пигментацию кожи Меланин: что это и как влияет на пигментацию кожи

Меланин — пигмент, который содержится в волосах, коже и радужной оболочке глаз

РБК
Регион как преимущество Регион как преимущество

Вы приехали в гости? Извольте пробовать локальные блюда и оценить нашу кухню

Bones
Игра «Лила» Игра «Лила»

Светские интроверты, рестораторы Галактион и Элина Табидзе

Tatler
Археологи впервые нашли в Британии останки распятого римлянами человека Археологи впервые нашли в Британии останки распятого римлянами человека

Археологи раскопали недалеко от Кембриджа римское поселение и пять некрополей

N+1
Ученые исследовали гамма-вспышки, сопровождающие молнии в атмосфере Ученые исследовали гамма-вспышки, сопровождающие молнии в атмосфере

Ученые построили модель развития наземных гамма-вспышек

Популярная механика
Как супружеская критика портит семейное счастье Как супружеская критика портит семейное счастье

Как в паре выражать недовольство и не ранить другого?

Psychologies
Как у вас может случайно развиться аллергия на красное мясо? Как у вас может случайно развиться аллергия на красное мясо?

Как может внезапно появиться аллергия?

Популярная механика
Как вызывают искусственный дождь и вредно ли это для природы Как вызывают искусственный дождь и вредно ли это для природы

Сегодня вам не к чему танцевать с бубном, чтобы вызвать дождь

Популярная механика
Топ-5 самых длинных перелетов Топ-5 самых длинных перелетов

Самые продолжительные перелеты, которые совершались без единой посадки

Популярная механика
Сразу после зачатия: 10 важных правил поведения Сразу после зачатия: 10 важных правил поведения

Что надо учесть женщине, чтобы обеспечить будущему малышу нормальное развитие?

9 месяцев
Унгерн-Штернберги Унгерн-Штернберги

Баронский род Унгерн-Штернберг восходит к XIII веку

Дилетант
Открыть в приложении