Юлия Харитонова: «Я изучаю все и везде!»
Шеф-кондитер с 20-летним стажем, консультант по открытию кондитерских производств, призер престижного кондитерского конкурса Mondial des Arts Sucree — о собственном бизнесе, настоящем шоколаде, богатых клиентах и ситуации на рынке.
Как ты пришла в профессию?
Свой первый опыт я получила в пекарне, работая с хлебом и сладкой выпечкой. Затем были кулинарный колледж и кондитерская фабрика, где шаг за шагом я осваивала основные навыки мастерства. Однажды мне улыбнулась удача, и я попала к Андрею Деллосу. В кондитерской «Кафе Пушкинъ» и ресторане Casta Diva мне посчастливилось поработать с потрясающими мастерами своего дела — «мишленовцем» Микеле Броджионе и, конечно, ярчайшей звездой и гением современного кондитерского искусства, чемпионом мира и лучшим кондитером Франции Эммануэлем Рионом. Премиальные сорта шоколада, редкие ингредиенты, нежнейшие текстуры десертов, восхитительное мороженое, новые техники работы, изящный декор — Эммануэль полностью перевернул мое представление о кондитерском мире, вдохновив на дальнейшее развитие в карьере.
После работы с такими профессионалами меня пригласил к себе шеф-кондитером талантливый шеф Режис Тригель в культовый ресторан The Most и бар «Стрелка».
Кондитерская сфера многогранна, в каждом направлении есть свои тонкости. Поработав на производстве и в ресторанном направлении, я захотела нового, и следующим опытом стала должность су-шефа в пятизвездочном Swissotel «Красные Холмы» Москва.
Подготовка к чемпионату по кондитерскому искусству Mondial des Arts Sucree 2014 года была сопряжена с интенсивной работой в качестве су-шефа во французском бутике и кейтеринге Hediard Russia с французским шефом Грегори Дуайеном
Несмотря на столь богатый полученный опыт, я не забывала и об образовании и повышении квалификации — успела окончить Московский государственный университет технологий и управления по специальности «инженер пищевой промышленности», что с успехом позволяет мне проектировать кондитерские производства.
А что сейчас?
Сейчас у меня есть маленький цех — лаборатория, где мы готовим торты, пирожные, выпечку, мармелад, десерты, макарон и конфеты. Также организуем кейтеринг, например, сладкий стол, включая подачу десертов на тарелке, — сейчас эта услуга очень востребована.
Ты, я знаю, фанат конфет…
Очень люблю их делать — это не такой скоропортящийся продукт, как десерты. К тому же есть запрос от состоятельных людей на хорошие конфеты высшего качества — формовые, нарезные, обливные, — которые нельзя купить в магазине… Меня прям от этого прет! Видимо, поймала волну, добиваюсь нужного вкуса и сама кайфую от того, что делаю.
Высшее качество подразумевает дорогое сырье…
Мы делаем конфеты из лучших сортов настоящего шоколада с натуральными начинками. С таким шоколадом работать сложнее, чем с промышленным, — у разных бобов своя кислотность, ароматика, вкус. На фабриках шоколад часто делают из бленда какао-бобов, собранных не локально на одной плантации, а, например, по всему региону. Тут ароматика и вкус не важны, их выравнивают, добавляя усилители и ароматизаторы. И ты ешь шоколад, который вроде отдает какао, но вкус-то плоский… А дешевый шоколад чаще всего делается из какао-веллы с добавлением большого количества сахара.
Хороший шоколад очень дорог — от 2–2,5 тысячи рублей за кило. Плюс неизбежные потери, так что плитка хорошего шоколада не может стоить 200 рублей.
Сейчас модно делать крафтовый шоколад. Но далеко не все разбираются в качестве какао-бобов и владеют технологиями приготовления artisan шоколада. То же самое с макарон — у нас в России мало кто умеет делать настоящие, чаще они по виду макарон, а на вкус вообще другой десерт.