Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

BonesКулинария

Овощ что надо!

Овощи с такой скоростью завоевывают ресторанный рынок, что складывается ощущение — за ними уже ближайшее будущее. Сезонность и локальность позволяют раскрыть их уникальные особенности, а разнообразие вкусов, ароматов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях и в тарелках гостей.

Глен Баллис, шеф-повар и ресторатор: «Я стараюсь максимально упрощать работу с овощами»

Серьезно учиться использовать овощи я начал 14 лет назад. Просто потому, что они были в изобилии, свежие. В то время в рестораны поставлялся в основном замороженный импорт, и только за овощами ты мог пойти на любой рынок.

До приезда в Россию у меня не было опыта работы зимой, оказалось, что в это время года многих овощей просто не найдешь. Самый простой путь в таких условиях — работать сезонно, используя свежие овощи, которые есть в наличии. Ну плюс еще импортные типа брокколи или цветной капусты, которые можно найти круглый год.

И вот я просто начал работать по-другому, не как все. Стал готовить не мясо с овощами, а овощи с рыбными или мясными бульонами, подбирая под каждый овощ идеальные сочетания. Потом вообще решил подавать овощи в сыром виде — такого практически не было в меню других ресторанов. Многие говорили, что я сумасшедший, что русские люди не будут есть в ресторане овощи, они хотят крабов, крутое мясо или просто котлету. А я искал такие варианты приготовления, которые понравятся гостям, когда овощи будут не просто гарниром, а чем-то самостоятельным, вкусным и интересным. Например, подавал цветную капусту с мисо соусом и сырую брокколи с трюфельным соусом и салатной заправкой понзу.

Сочетая продукты, не забывал о вкусе. Вкус — самое главное при работе с овощами, поэтому в качестве базы я брал ингредиенты с сильным вкусом умами: пармезан, соевый соус, томаты. Зимой делал сладкий картофель и подавал его со сметаной, а на следующий сезон сфокусировался на овощах. И гости… стали есть, стали приходить в Glenuill — для них это был ресторан нового формата. Я продавал эти блюда шесть лет, и люди возвращались на них снова и снова. А я с тех пор так и готовлю овощи с мясом, а не мясо с овощами. В какой-то момент даже стал сочетать овощи с овощами: морковь и лук, тыкву и сельдерей и т.д. Все больше и больше заведений делают так же, думаю, в какой-то степени я дал волшебный пинок развитию овощной темы в ресторанах.

Мне нравится, что этот тренд не останавливается и все сильнее и прочнее заходит в нашу жизнь. Если раньше было лишь несколько компаний-поставщиков, то теперь появляется все больше маленьких фермерских хозяйств, и рестораны начинают с ними работать. Например, сейчас можно купить локальные баклажаны, они стали появляться просто потому, что их ввели в меню многие рестораны, а спрос рождает предложение. Правда, часто баклажаны все же не того качества, которое требуется в ресторане, — совсем молодые, еще не созревшие или, наоборот, перезревшие, полные семечек. Та же проблема с тыквами. А вот брокколи и цветная капуста уже более стабильного качества. В прошлом году я нашел в Подмосковье отличную спаржу — ребята сконцентрировались именно на ее выращивании. Много разных корнеплодов — картофель, редис, репа — очень хорошего качества, да и вообще появляется все больше отличных овощей на рынке.

В Аvocado Qween мы закупаем больше двух тонн авокадо в месяц — само собой, это импортный продукт, и он не всегда идеального качества. Для приготовления блюд подходит примерно 60 процентов поступающего авокадо. У нас в ресторане есть специальный склад, где продукт тщательно сортируется, какая-то часть идет в работу, какая-то отправляется дозревать на теплую полку, а какая-то — сразу в мусор. Честно говоря, у нас очень много отходов авокадо. Откровенный брак, конечно, возвращаем поставщику, но не всегда удается сразу все проверить.

Мы стараемся максимально использовать овощи в разных блюдах. Если идет сезон капусты, у нас в меню будут разные вариации блюд с капустой, потом она останется в меню, но уже в небольшом количестве. Способ ее приготовления изменится — молодую достаточно слегка припустить на сковородке, а зимой уже необходимо запекать или отваривать.

Я очень люблю томаты, у меня есть дом в Греции, и там они, конечно, потрясающие. Томат можно использовать свежим, делать из него пюре, запекать или тушить с овощами, даже класть в суп. Это уникальный продукт с сильным вкусом умами, но во многих дорогих ресторанах, например, в Дубае, томаты просто отвратительные — абсолютно безвкусные. Когда я приехал в Россию, познакомился с одним человеком, который увлечен томатами, и он показал мне, какими разными и вкусными они бывают. Теперь я стараюсь, чтобы в каждом моем ресторане были лучшие томаты, чтобы их активно использовали в разных блюдах, чтобы они усиливали вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чулпан Хаматова: «Роли злодеев – это всегда хулиганство и эксперимент. Мне было очень весело» Чулпан Хаматова: «Роли злодеев – это всегда хулиганство и эксперимент. Мне было очень весело»

Чулпан Хаматова рассказала, чем ее рассмешила книга «Петровы в гриппе»

Grazia
Женской карьере вредят мужчины, а не дети Женской карьере вредят мужчины, а не дети

Пора перестать винить матерей в проблемах, созданных отцами

Psychologies
Скрытые резервы Скрытые резервы

Какие витамины действительно полезны для женского организма?

Добрые советы
Химики научились активировать литий в лаборатории Химики научились активировать литий в лаборатории

Химики получили металлический литий в форме тонких кристаллических образований

N+1
Почему в мире с мегаполисами люди до сих пор живут в племенах. Фрагмент книги «Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир» Почему в мире с мегаполисами люди до сих пор живут в племенах. Фрагмент книги «Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир»

Фрагмент главы «Мальчик-Альбинос» из книги «Разговоры на песке»

Правила жизни
Эффект Розенталя: как чужие ожидания формируют наше реальное поведение Эффект Розенталя: как чужие ожидания формируют наше реальное поведение

Как работает эффект Розенталя и к каким последствиям он может привести?

Forbes
Поэт и инвалид Поэт и инвалид

Игорь Гулин об Алике Ривине, эксцентрике и пророке блокады

Weekend
6 моментов в сериале «Оби-Ван Кеноби», которые упустили 99% зрителей 6 моментов в сериале «Оби-Ван Кеноби», которые упустили 99% зрителей

Лишь только настоящие фанаты «Звездных войн» способны их заметить!

Maxim
Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей) Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей)

Что такое эффект Барнума-Форера?

Maxim
«Браслет защищает от сглаза»: Меган Маркл полюбила особое украшение с турецкими мотивами «Браслет защищает от сглаза»: Меган Маркл полюбила особое украшение с турецкими мотивами

Герцогиня Сассекская известна как суеверная дама, она верит в магию камней

VOICE
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат

Как влияет на белое вино длительное хранение на полке магазина

N+1
Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов

С какими популярными вопросами родители приходят к детским психологам

Psychologies
«Принципы экономики. Классическое руководство». Основы экономики, доступно изложенные на примерах из жизни «Принципы экономики. Классическое руководство». Основы экономики, доступно изложенные на примерах из жизни

Отрывок из книги экономиста Томаса Соуэлла «Принципы экономики»

N+1
«Не пройти мимо того, кому нужна помощь». Колонка Филиппа Авдеева о добре «Не пройти мимо того, кому нужна помощь». Колонка Филиппа Авдеева о добре

Что такое добро и почему так важно замечать мелочи в себе и друг друге

РБК
Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева

Как юрист из Москвы Наталия Басина построила под Рузой хаски-деревню

СНОБ
Распутство и добродетель в эволюции половых хромосом Распутство и добродетель в эволюции половых хромосом

Прямо сейчас, возможно, на Земле появляется новая половая хромосома

СНОБ
Сказ о zero waste Сказ о zero waste

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

Bones
Правда ли, что Правда ли, что

Почему язык тела воспринимают везде по-разному?

ТехИнсайдер
Как помочь мужу вернуть уверенность в себе? Как помочь мужу вернуть уверенность в себе?

Как помочь мужу, если у него сложности на работе?

Psychologies
Биоархеологи выяснили рацион людей из крупнейшего в Финляндии некрополя эпохи Меровингов и викингов Биоархеологи выяснили рацион людей из крупнейшего в Финляндии некрополя эпохи Меровингов и викингов

Люди, жившие на месте некрополя Луйстари, преимущественно питались речной рыбой

N+1
Счастье по-советски: как эксперимент времен СССР влияет на нас сегодня Счастье по-советски: как эксперимент времен СССР влияет на нас сегодня

Как квазирелигиозная концепция счастья сказывается на нашем восприятии жизни?

Forbes
Алексей Лосев: «Неумолимая логика истории…» Алексей Лосев: «Неумолимая логика истории…»

Алексей Лосев сумел найти в двадцатом веке логику истории

Эксперт
Уральская кухня Уральская кухня

Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

Bones
Химики разгадали путь биосинтеза стрихнина и воспроизвели его в табаке Химики разгадали путь биосинтеза стрихнина и воспроизвели его в табаке

Стало ясно, как растения синтезируют сложные алкалоиды

N+1
Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании

Как супруга короля Иордании Рания в 51 год умудряется выглядеть на 35 лет

VOICE
В Южной Корее родились клонированные отредактированные бигли В Южной Корее родились клонированные отредактированные бигли

Ученые получили двух клонов бигля с мутацией, связанной с болезнью Паркинсона

N+1
Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней

Фильмы, которые точно стоит посмотреть любителям сверхъестественной фантастики

Forbes
«Вчетвером мы составляли единое целое»: история семьи Рерихов «Вчетвером мы составляли единое целое»: история семьи Рерихов

Чем известны Елена, Юрий и Святослав Рерихи

Культура.РФ
Поборник Троицы Поборник Троицы

Как Сергий Радонежский стал духовным отцом русской нации

Эксперт
Открыть в приложении