Разнообразие вкусов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях

BonesКулинария

Овощ что надо!

Овощи с такой скоростью завоевывают ресторанный рынок, что складывается ощущение — за ними уже ближайшее будущее. Сезонность и локальность позволяют раскрыть их уникальные особенности, а разнообразие вкусов, ароматов и текстур делает овощи фаворитами на профессиональных кухнях и в тарелках гостей.

Глен Баллис, шеф-повар и ресторатор: «Я стараюсь максимально упрощать работу с овощами»

Серьезно учиться использовать овощи я начал 14 лет назад. Просто потому, что они были в изобилии, свежие. В то время в рестораны поставлялся в основном замороженный импорт, и только за овощами ты мог пойти на любой рынок.

До приезда в Россию у меня не было опыта работы зимой, оказалось, что в это время года многих овощей просто не найдешь. Самый простой путь в таких условиях — работать сезонно, используя свежие овощи, которые есть в наличии. Ну плюс еще импортные типа брокколи или цветной капусты, которые можно найти круглый год.

И вот я просто начал работать по-другому, не как все. Стал готовить не мясо с овощами, а овощи с рыбными или мясными бульонами, подбирая под каждый овощ идеальные сочетания. Потом вообще решил подавать овощи в сыром виде — такого практически не было в меню других ресторанов. Многие говорили, что я сумасшедший, что русские люди не будут есть в ресторане овощи, они хотят крабов, крутое мясо или просто котлету. А я искал такие варианты приготовления, которые понравятся гостям, когда овощи будут не просто гарниром, а чем-то самостоятельным, вкусным и интересным. Например, подавал цветную капусту с мисо соусом и сырую брокколи с трюфельным соусом и салатной заправкой понзу.

Сочетая продукты, не забывал о вкусе. Вкус — самое главное при работе с овощами, поэтому в качестве базы я брал ингредиенты с сильным вкусом умами: пармезан, соевый соус, томаты. Зимой делал сладкий картофель и подавал его со сметаной, а на следующий сезон сфокусировался на овощах. И гости… стали есть, стали приходить в Glenuill — для них это был ресторан нового формата. Я продавал эти блюда шесть лет, и люди возвращались на них снова и снова. А я с тех пор так и готовлю овощи с мясом, а не мясо с овощами. В какой-то момент даже стал сочетать овощи с овощами: морковь и лук, тыкву и сельдерей и т.д. Все больше и больше заведений делают так же, думаю, в какой-то степени я дал волшебный пинок развитию овощной темы в ресторанах.

Мне нравится, что этот тренд не останавливается и все сильнее и прочнее заходит в нашу жизнь. Если раньше было лишь несколько компаний-поставщиков, то теперь появляется все больше маленьких фермерских хозяйств, и рестораны начинают с ними работать. Например, сейчас можно купить локальные баклажаны, они стали появляться просто потому, что их ввели в меню многие рестораны, а спрос рождает предложение. Правда, часто баклажаны все же не того качества, которое требуется в ресторане, — совсем молодые, еще не созревшие или, наоборот, перезревшие, полные семечек. Та же проблема с тыквами. А вот брокколи и цветная капуста уже более стабильного качества. В прошлом году я нашел в Подмосковье отличную спаржу — ребята сконцентрировались именно на ее выращивании. Много разных корнеплодов — картофель, редис, репа — очень хорошего качества, да и вообще появляется все больше отличных овощей на рынке.

В Аvocado Qween мы закупаем больше двух тонн авокадо в месяц — само собой, это импортный продукт, и он не всегда идеального качества. Для приготовления блюд подходит примерно 60 процентов поступающего авокадо. У нас в ресторане есть специальный склад, где продукт тщательно сортируется, какая-то часть идет в работу, какая-то отправляется дозревать на теплую полку, а какая-то — сразу в мусор. Честно говоря, у нас очень много отходов авокадо. Откровенный брак, конечно, возвращаем поставщику, но не всегда удается сразу все проверить.

Мы стараемся максимально использовать овощи в разных блюдах. Если идет сезон капусты, у нас в меню будут разные вариации блюд с капустой, потом она останется в меню, но уже в небольшом количестве. Способ ее приготовления изменится — молодую достаточно слегка припустить на сковородке, а зимой уже необходимо запекать или отваривать.

Я очень люблю томаты, у меня есть дом в Греции, и там они, конечно, потрясающие. Томат можно использовать свежим, делать из него пюре, запекать или тушить с овощами, даже класть в суп. Это уникальный продукт с сильным вкусом умами, но во многих дорогих ресторанах, например, в Дубае, томаты просто отвратительные — абсолютно безвкусные. Когда я приехал в Россию, познакомился с одним человеком, который увлечен томатами, и он показал мне, какими разными и вкусными они бывают. Теперь я стараюсь, чтобы в каждом моем ресторане были лучшие томаты, чтобы их активно использовали в разных блюдах, чтобы они усиливали вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Выдает желаемое! Выдает желаемое!

Яна Рудковская – человек безграничного оптимизма

Grazia
От плоскостопия до артроза От плоскостопия до артроза

Уже после 30 можно столкнуться с неприятностями, связанными с ногами

Лиза
Скрытые резервы Скрытые резервы

Какие витамины действительно полезны для женского организма?

Добрые советы
Инга Скороходова: Инга Скороходова:

О дружбе писателя Глеба Скороходова с известными людьми рассказывает его сестра

Караван историй
Археологи выявили четко продуманную застройку на домонгольском селище Чаадаево-5 Археологи выявили четко продуманную застройку на домонгольском селище Чаадаево-5

Археологи сообщили о результатах охранно-спасательных раскопок Чаадаева-5

N+1
Через тернии к трассам: наступает ли эра беспилотных автомобилей Через тернии к трассам: наступает ли эра беспилотных автомобилей

Беспилотные автомобили в шаге от того, чтобы появиться на наших улицах

Forbes
«Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом «Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом

Британец ставит эксперименты на собственным желудке

Maxim
Оформляем квартиру: пять шагов к стилю ар-деко Оформляем квартиру: пять шагов к стилю ар-деко

Как с помощью интерьера почувствовать себя современными королями?

Караван историй
Летающие тарелки, зеленые человечки, похищения и кое-что еще: откуда пошли самые популярные мифы про НЛО Летающие тарелки, зеленые человечки, похищения и кое-что еще: откуда пошли самые популярные мифы про НЛО

Почему мы все знаем, как выглядят инопланетяне?

Maxim
Вспомнить всё! Вспомнить всё!

Лучшие витамины и минералы для мозга и памяти

Лиза
5 лайфхаков для тех, кто планирует отдохнуть в Узбекистане 5 лайфхаков для тех, кто планирует отдохнуть в Узбекистане

Что стоит посмотреть в Узбекистане и зачем туда ехать?

Maxim
Как вести строительный бизнес, когда твои конкуренты «Леруа Мерлен» и «Петрович»: история интернет-магазина «Кузьмич24» Как вести строительный бизнес, когда твои конкуренты «Леруа Мерлен» и «Петрович»: история интернет-магазина «Кузьмич24»

«Кузьмич24»: как из простого офлайн-магазина получился мощный онлайн-бренд

VC.RU
Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви

«Этим летом я стала красивой» — сериал, снятый по сценарным ходам из 1990-х

Forbes
Ростов-папа и не только: какие города были самыми криминальными в СССР Ростов-папа и не только: какие города были самыми криминальными в СССР

Какие города СССР славились запредельным числом бандитов?

VOICE
Голоса очковых пингвинов в парах стали похожи друг на друга Голоса очковых пингвинов в парах стали похожи друг на друга

Пингвины оказались способны к социальной аккомодации

N+1
«Не умничай»: 7 признаков, что человек только пытается казаться интеллектуалом «Не умничай»: 7 признаков, что человек только пытается казаться интеллектуалом

Создать себе образ умного и начитанного человека — это особый талант

Psychologies
Очаровательно воздушен Очаровательно воздушен

Дизайнер постаралась сделать интерьер по-настоящему питерским

Идеи Вашего Дома
Домашние животные российских императоров Домашние животные российских императоров

Каких домашних животных заводили царственные особы дома Романовых?

Культура.РФ
Зарядка аккумулятора: как это делать правильно, чтобы ничего не испортить Зарядка аккумулятора: как это делать правильно, чтобы ничего не испортить

Не спешите бежать за новым аккумулятором, если старый начал капризничать

РБК
Дженнифер Лопес и Бен Аффлек вместе навсегда или снова расстанутся? Прогноз нумеролога Дженнифер Лопес и Бен Аффлек вместе навсегда или снова расстанутся? Прогноз нумеролога

Нумеролог сделал самый детальный разбор судеб Дженнифер Лопес и Бен Аффлека

VOICE
Настоящий доминант или дилетант БДСМ: 8 признаков любовника в теме Настоящий доминант или дилетант БДСМ: 8 признаков любовника в теме

Твой любовник что-то смыслит в БДСМ, если...

VOICE
Принцип 2:1:1 Принцип 2:1:1

Правила здорового завтрака

Лиза
Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат

Как влияет на белое вино длительное хранение на полке магазина

N+1
Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу

Орнитолог-любитель обнаружил птицу, которая 124 года не попадалась на глаза

N+1
Лазеры и рэкет: как основательница сети салонов красоты дважды начинала бизнес с нуля Лазеры и рэкет: как основательница сети салонов красоты дважды начинала бизнес с нуля

История Киры Долговой: дважды начинать с нуля и все равно заработать

Forbes
Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!) Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!)

Кто-кто проживает на дне океана?

Maxim
3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок 3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок

Собаки частенько наклоняют головы вбок в самых разных ситуациях. Но зачем?

ТехИнсайдер
Почему собаки ставят на вас лапы: 9 главных причин Почему собаки ставят на вас лапы: 9 главных причин

Собака ставит на вас лапы? Есть несколько причин, объясняющих такое поведение

ТехИнсайдер
Это было бы логично: ученый объяснил, почему люди могут стать маленькими Это было бы логично: ученый объяснил, почему люди могут стать маленькими

Изменение климата на планете может постепенно привести к уменьшению роста людей

Вокруг света
Еще 10 ярких примеров эффекта Манделы, когда люди помнят то, чего не было Еще 10 ярких примеров эффекта Манделы, когда люди помнят то, чего не было

Ты удивишься, насколько ты неверно запомнил самые очевидные вещи и события

Maxim
Открыть в приложении