Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

BonesКулинария

Осиновый кол при низкой температуре

Текст: Ликарион Солнцев, шеф-повар Chef’s Table ресторана White Rabbit

Rotaval — роторный испаритель, оборудование испанского производителя, которое внешне напоминает усовершенствованный самогонный аппарат. Под воздействием вакуума в колбе понижается давление и уменьшается температура закипания жидкости. Сама колба вращается с помощью двигателя — за счет этого происходит ускоренная экстракция ароматических веществ без потери их свойств. А змеевик здесь носит гордое название обратного холодильника.

Этот аппарат пришел на кухню из научных лабораторий, но, к сожалению, к нему не прилагались трактаты о том, как его правильно использовать в кулинарии. Какие выбрать температуры кипения? Что взять в качестве растворителя? Нет таких рецептов — возьми 200 граммов петрушки, 100 миллилитров воды, настаивай две недели, процеди и дистиллируй при температуре 30 °С и давлении 8 атмосфер. Приходится искать информацию в сети, общаться с энтузиастами на форумах, брать консультации у профессиональных химиков. И, конечно, постоянно экспериментировать.

Когда ротаваль только приехал к нам из Испании, мы его собрали по инструкции и решили дистиллировать бородинский хлеб. Все подготовили, запустили процесс и ушли по своим делам — процесс ведь небыстрый. В результате вся жидкость испарилась, и на дне осталась густая масса, которая постепенно закипела и пробила трубку. Когда мы вернулись, эта жуткая коричневая масса была повсюду — в змеевике, в колбе,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Скандальная Сара Бернар — её страсть, её гордость и никакого стыда Скандальная Сара Бернар — её страсть, её гордость и никакого стыда

Сара Бернар стала образцовой актрисой и скандальной персоной XIX века

Cosmopolitan
Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Львиная доля Львиная доля

Анатолий Цой — о том, каково быть в шкуре Льва

OK!
Зачем мы отправляем друг другу откровенные фото Зачем мы отправляем друг другу откровенные фото

Что побуждает заниматься этим женщин и какие мотивы у мужчин?

Psychologies
«Только трехмесячная дочка доход приносит»: в какой ситуации оказались спортивные судьи из-за пандемии «Только трехмесячная дочка доход приносит»: в какой ситуации оказались спортивные судьи из-за пандемии

Как спортивные судьи выживают на карантине

Forbes
Длинные руки «Буяна» Длинные руки «Буяна»

В 2015 году мы узнали, что наносить ракетные удары можно из Каспийского моря

Популярная механика
Долю человеческих клеток в химере с мышью подняли до четырех процентов Долю человеческих клеток в химере с мышью подняли до четырех процентов

Американским биологам удалось создать химерные зародыши человека и мыши

N+1
Как убрать акне на спине и чем мазать шею: уход за неочевидными частями тела Как убрать акне на спине и чем мазать шею: уход за неочевидными частями тела

Как сохранить молодость ушей? Чем убрать прыщи на спине?

Cosmopolitan
Хирургические операции “на удаленке”: возможно ли это? Хирургические операции “на удаленке”: возможно ли это?

Роботические руки позволяют хирургам проводить дистанционные операции

Популярная механика
«Под покровом рясы и обители» «Под покровом рясы и обители»

Один из самых выдающихся процессов первой эпохи нового, пореформенного суда

Дилетант
Движение вниз. 50 лет назад начались работы на Кольской сверхглубокой скважине Движение вниз. 50 лет назад начались работы на Кольской сверхглубокой скважине

Закрытая скважина может стать памятником важному научному проекту

СНОБ
8 книг, которые можно прочитать за вечер 8 книг, которые можно прочитать за вечер

Короткие книги, с которыми можно расправиться за несколько часов

РБК
Мордашову только спросить: миллиардер решил запустить медиа о здоровье Мордашову только спросить: миллиардер решил запустить медиа о здоровье

Алексей Мордашов намерен запустить медиа о медицине и здоровом образе жизни

Forbes
Как развить интуицию: 7 эффективных способов Как развить интуицию: 7 эффективных способов

Как и любая другая способность, наша интуиция поддается тренировке

РБК
У Млечного Пути насчитали 150 необнаруженных галактик-спутников У Млечного Пути насчитали 150 необнаруженных галактик-спутников

В гало Млечного Пути должно находиться около 220 карликовых галактик

N+1
Дыра в ВВП: чем грозит экономике гибель малого бизнеса в России Дыра в ВВП: чем грозит экономике гибель малого бизнеса в России

Уже сейчас можно оценить последствия кризиса для малого бизнеса и экономики

Forbes
15 самых причудливых космических кораблей в кино 15 самых причудливых космических кораблей в кино

Cамые затейливые космолёты, которые напоминают кофеварку или воспаленные гланды

Maxim
Положение обязывает: брачный контракт, заключенный Куртом Воннегутом с его женой Джейн на время ее беременности Положение обязывает: брачный контракт, заключенный Куртом Воннегутом с его женой Джейн на время ее беременности

Курт Воннегут обязовался мыть полы, чтобы его беременная жена не ворчала

Esquire
«Маячки», по которым манипуляторы вычисляют жертв «Маячки», по которым манипуляторы вычисляют жертв

Чем опасны личностные проблемы и как не дать манипулятору ими воспользоваться?

Psychologies
Лётчица Женя Жигуленко: почему так хорошо быть длинноногой на войне Лётчица Женя Жигуленко: почему так хорошо быть длинноногой на войне

Евгения Жигуленко каждый день стремилась в небо, чтобы биться с врагом

Cosmopolitan
Жирные молочные продукты связали с отсутствием метаболического синдрома Жирные молочные продукты связали с отсутствием метаболического синдрома

У любителей молочной продукции реже диагностируют метаболический синдром

N+1
Донорские стволовые клетки позволили новорожденному японцу дожить до пересадки печени Донорские стволовые клетки позволили новорожденному японцу дожить до пересадки печени

Первая в мире операция по пересадке клеток печени

N+1
Приватизировать или сжечь? Как заставить российские леса приносить деньги Приватизировать или сжечь? Как заставить российские леса приносить деньги

Серьезно снизить масштаб лесных пожаров можно за счет приватизации лесов

Forbes
Что будет с человеком, если ему ампутировать половину мозга Что будет с человеком, если ему ампутировать половину мозга

Возможно ли жить только с половиной мозга, и что это будет за жизнь?

Популярная механика
Предчувствие жизни: «Нормальные люди» Салли Руни в книге и на экране Предчувствие жизни: «Нормальные люди» Салли Руни в книге и на экране

«Нормальные люди»: стоит не только посмотреть сериал, но и прочитать книгу

РБК
«Посмотрите, кто умер»: потерянное стихотворение Иосифа Бродского на смерть Элвиса Пресли «Посмотрите, кто умер»: потерянное стихотворение Иосифа Бродского на смерть Элвиса Пресли

Что необычного в этой копии стихотворения Иосифа Бродского?

Forbes
Улетели в историю: как SpaceX Илона Маска смогла обогнать «Роскосмос» так сильно и так быстро? Улетели в историю: как SpaceX Илона Маска смогла обогнать «Роскосмос» так сильно и так быстро?

Разбираемся, как запуск Crew Dragon может изменить всю космическую индустрию

Esquire
Материал будущего: из космической отрасли в ваш дом Материал будущего: из космической отрасли в ваш дом

Пенополиуретан всё чаще заменяет традиционные материалы в строительстве

Популярная механика
По зубам: как правильно ухаживать за полостью рта По зубам: как правильно ухаживать за полостью рта

Простые правила ухода за зубами, языком и деснами

Psychologies
Открыть в приложении