Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

BonesКулинария

Осиновый кол при низкой температуре

Текст: Ликарион Солнцев, шеф-повар Chef’s Table ресторана White Rabbit

Rotaval — роторный испаритель, оборудование испанского производителя, которое внешне напоминает усовершенствованный самогонный аппарат. Под воздействием вакуума в колбе понижается давление и уменьшается температура закипания жидкости. Сама колба вращается с помощью двигателя — за счет этого происходит ускоренная экстракция ароматических веществ без потери их свойств. А змеевик здесь носит гордое название обратного холодильника.

Этот аппарат пришел на кухню из научных лабораторий, но, к сожалению, к нему не прилагались трактаты о том, как его правильно использовать в кулинарии. Какие выбрать температуры кипения? Что взять в качестве растворителя? Нет таких рецептов — возьми 200 граммов петрушки, 100 миллилитров воды, настаивай две недели, процеди и дистиллируй при температуре 30 °С и давлении 8 атмосфер. Приходится искать информацию в сети, общаться с энтузиастами на форумах, брать консультации у профессиональных химиков. И, конечно, постоянно экспериментировать.

Когда ротаваль только приехал к нам из Испании, мы его собрали по инструкции и решили дистиллировать бородинский хлеб. Все подготовили, запустили процесс и ушли по своим делам — процесс ведь небыстрый. В результате вся жидкость испарилась, и на дне осталась густая масса, которая постепенно закипела и пробила трубку. Когда мы вернулись, эта жуткая коричневая масса была повсюду — в змеевике, в колбе,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Органическое окрашивание Органическое окрашивание

Почему бы не перейти от химических красителей к растительным?

Здоровье
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
Долю человеческих клеток в химере с мышью подняли до четырех процентов Долю человеческих клеток в химере с мышью подняли до четырех процентов

Американским биологам удалось создать химерные зародыши человека и мыши

N+1
Как пережить апокалипсис: топ-5 самых полезных гаджетов Как пережить апокалипсис: топ-5 самых полезных гаджетов

Как сохранить себе жизнь с помощью технологий

Maxim
«Делать попкорн вместо французской кухни»: как спасти бизнес в пандемию «Делать попкорн вместо французской кухни»: как спасти бизнес в пандемию

Что следует помнить, чтобы правильно диагностировать проблемы бизнеса?

Forbes
Как копить и на что тратить? Как копить и на что тратить?

Финансовый консультант рассказывает, как научиться копить деньги

Домашний Очаг
Продукты, повышающие потенцию у мужчин: быстро и эффективно Продукты, повышающие потенцию у мужчин: быстро и эффективно

Нет времени ждать, ешь!

Playboy
Близнецы Джудит и Джойс. Сестринская любовь, преодолевающая любые преграды Близнецы Джудит и Джойс. Сестринская любовь, преодолевающая любые преграды

Художница Джудит Скотт прошла путь от отчаявшейся женщины до признанного гения

Cosmopolitan
Юстиниан Великий и Великая чума Юстиниан Великий и Великая чума

Император, который мечтал о возрождении империи, но проиграл чумной палочке

Дилетант
В Тоскане В Тоскане

Вилла во Фьезоле, которая покорила заказчиков видами

SALON-Interior
Почему некоторые не боятся щекотки, а другие ее не переносят? Ответы на все вопросы Почему некоторые не боятся щекотки, а другие ее не переносят? Ответы на все вопросы

В чем секрет?

Playboy
Как умные люди делают убогую рекламу (быль) Как умные люди делают убогую рекламу (быль)

Откуда берется скучная и бездарная реклама?

Esquire
Ресторатор Алексей Пинский — о концепции Regent by Rico, вине и кризисе Ресторатор Алексей Пинский — о концепции Regent by Rico, вине и кризисе

Владелец Regent by Rico — о концепции мясного ресторана, винной карте и кризисе

РБК
Пользователи твиттера запустили флешмоб #МояСтыднаяИстория. Они делятся самыми неловкими историями из своей жизни Пользователи твиттера запустили флешмоб #МояСтыднаяИстория. Они делятся самыми неловкими историями из своей жизни

Самые неловкие истории из жизни пользователей рунета

Esquire
«Я не боюсь трудностей» «Я не боюсь трудностей»

Марго Овсянникова — модель и блогер с полумиллионом подписчиков

OK!
Скажи Маруся: как устроена умная колонка Скажи Маруся: как устроена умная колонка

Мои дети предпочитают разговаривать с роботами — умными колонками

Популярная механика
Чайки предпочли освоенные людьми районы Чайки предпочли освоенные людьми районы

Средиземноморские чайки приспособились к антропогенной среде

N+1
Пять минут — не опоздание. Почему русские и иностранцы по-разному планируют свое время Пять минут — не опоздание. Почему русские и иностранцы по-разному планируют свое время

Как составлять расписание и распределять время в общении с зарубежными коллегами

Forbes
Рынoк на $9 млрд: почему люди вкладывают деньги в дома престарелых Рынoк на $9 млрд: почему люди вкладывают деньги в дома престарелых

Инвестиции в недвижимость для пожилых людей в Европе можно назвать удачными

Forbes
13 сериалов, которые мы будем смотреть этим летом 13 сериалов, которые мы будем смотреть этим летом

Лучшие сериалы лета 2020

GQ
Моделирование помогло рассчитать угол падения «динозаврового» астероида Моделирование помогло рассчитать угол падения «динозаврового» астероида

Падение астероида могло стать причиной существенного изменения климата

N+1
Годичные кольца рассказали о засухах в бассейне Миссури Годичные кольца рассказали о засухах в бассейне Миссури

Засухи на рубеже XXI века оказались самыми экстремальными за последние 1200 лет

N+1
Похороны Зевса. Послесловие к фильму Лозницы Похороны Зевса. Послесловие к фильму Лозницы

С какой стати фильм «Государственные похороны» стал одним из хитов интернета

СНОБ
3 вопроса, которые превратят проблему в возможность 3 вопроса, которые превратят проблему в возможность

Как перестать вязнуть в этом болоте негатива

Psychologies
Самые известные психонавты Самые известные психонавты

Семь знаменитых первооткрывателей, практиковавших психонавтику

Популярная механика
Правила жизни Бориса Акунина Правила жизни Бориса Акунина

Правила жизни писателя и ученого-япониста Бориса Акунина

Esquire
А что я сделала, чтобы помочь? Регина Тодоренко выпустила фильм о проблеме домашнего насилия А что я сделала, чтобы помочь? Регина Тодоренко выпустила фильм о проблеме домашнего насилия

Фильм, посвященный проблеме абьюза в России — «А что я сделала, чтобы помочь?»

Forbes
19 обывательских вопросов о стендапе: отвечают стендап-паблики «ВКонтакте» 19 обывательских вопросов о стендапе: отвечают стендап-паблики «ВКонтакте»

Что такое стендап? Есть ли в России звезды этого жанра комедии?

Esquire
Курица мисо Курица мисо

Еда с Еленой Чекаловой

Weekend
Открыть в приложении