Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

BonesКулинария

Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь екатеринбургских ресторанов «Гастроли», «Гады, крабы и вино», «Сойка», кафе Engels — о тонкостях хлебного ремесла, исторических традициях, качестве промышленного и ремесленного хлеба и о том, что любовь к своему делу, как в популярной фразе, спасет мир.

Текст: Наталья Михалева

С чего все началось? Почему выбор пал именно на хлеб?

Долгое время я работала в ресторанах кондитером-пекарем и не сразу поняла, что именно хлеб мне интересен больше. Так как наша профессия предполагает умение печь хлебные изделия и готовить торты и десерты, особо углубиться именно в хлебную деятельность не удавалось. Занималась выпечкой дома, для друзей и родственников. И так сложилось, что в ресторане «Гастроли» мне дали возможность заняться этим ремеслом всерьез.

Где постигала тонкости хлебного ремесла?

Знания о хлебе на закваске поначалу черпала из книг, находила статьи в интернете. Тогда было мало информации о ремесленном хлебе, привычнее было покупать хлеб в магазине, чем отпечь булку ржаного дома. К сожалению, магазинный хлеб часто изготавливается на смесях с улучшителями, которые используются для ускорения процесса приготовления и увеличения сроков хранения, а это влияет на вкус и аромат хлеба. Да мне и в ресторанах никогда не нравился хлеб, пока не начала его печь сама. В ресторане «Гастроли», где мне предложили стать шеф-кондитером, меня заинтересовала возможность развития этого ремесла. Нашла в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) приглашение на стажировку от Антона Корнышова — его пекарня изготавливала хлеб для ведущих ресторанов Москвы — и стажировалась у него неделю. Главной задачей было научиться печь вкусный хлеб для нашей сети ресторанов.

Хлеб — это здоровый продукт?

Он многосоставной. В нем относительно высокое содержание растительного белка, аминокислот, углеводов, гликемический индекс которых варьируется в зависимости от способа приготовления. Не нужно упускать и тот момент, что в правильном хлебе содержится большое количество минералов и витаминов, а также клетчатки, способствующей улучшению пищеварительных процессов. Но все полезное — полезно в меру! Поэтому вкусный и правильный хлеб однозначно полезен и должен быть составляющим вашего рациона, только в разумных количествах.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Для легкого дыхания Для легкого дыхания

Почему возникает запах изо рта и что нужно в этом случае обследовать

Лиза
«А вдруг люди подумают»: что такое социофобия и почему мы так боимся общения «А вдруг люди подумают»: что такое социофобия и почему мы так боимся общения

Социофобия — расстройство, которое выражается в страхе взаимодействия с людьми

Forbes
Первый (удачный) отпуск вдвоем Первый (удачный) отпуск вдвоем

Море, солнце, он и она — и кажется, больше ничто в мире не имеет значения…

Psychologies
Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние

Василий Кулик очень быстро получил кличку «Иркутский монстр»

VOICE
Так ли уж важны подушки безопасности? Так ли уж важны подушки безопасности?

Насколько небезопасны машины без аэрбегов?

Maxim
Не только слушать, но и слышать: как и зачем развивать эмпатию Не только слушать, но и слышать: как и зачем развивать эмпатию

Эмпатия — способность понимать чужие эмоции, чувства и потребности

Forbes
Душевнобольные кузины Елизаветы II: как монаршая семья на всю жизнь упрятала сестер в психлечебницу Душевнобольные кузины Елизаветы II: как монаршая семья на всю жизнь упрятала сестер в психлечебницу

У Елизаветы II были двоюродные сестры, страдавшие психическими расстройствами

VOICE
5 неочевидных врагов идеальной улыбки 5 неочевидных врагов идеальной улыбки

Коктейли, каркаде, семечки — что еще может испортить твою улыбку?

Лиза
Как без особых проблем удалить себя из интернета: пособие для тех, кто хочет оставаться анонимом Как без особых проблем удалить себя из интернета: пособие для тех, кто хочет оставаться анонимом

Как стать анонимом и получить, наконец, контроль над своей "цифровой личностью"

ТехИнсайдер
«Для спасения обмирающих скоропостижно» «Для спасения обмирающих скоропостижно»

Скорая помощь на протяжении столетий оказывалась только на полях сражений

Дилетант
Тариф молодежный. Как получить субсидию за сотрудников до 30 лет Тариф молодежный. Как получить субсидию за сотрудников до 30 лет

Работодатели могут получить субсидии за трудоустройство сотрудников моложе 30

Inc.
Остановки без требований Остановки без требований

Русское современное искусство как история препинаний

Weekend
Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все

Уже начались съемки четвертой части "Дневников Бриджит Джонс" - что дальше?

VOICE
6 признаков, что у твоего мужа кризис среднего возраста: ты должна знать их все! 6 признаков, что у твоего мужа кризис среднего возраста: ты должна знать их все!

Как помочь мужу справиться с кризисом среднего возраста

VOICE
Поэзия быта и апология безделья: лучшие фильмы Ричарда Линклейтера (и их особенности) Поэзия быта и апология безделья: лучшие фильмы Ричарда Линклейтера (и их особенности)

Лучшие фильмы Ричарда Линклейтера и выделяет ключевые приметы его стиля

Правила жизни
Зоологи обнаружили рекордные скопления финвалов у берегов Антарктического полуострова Зоологи обнаружили рекордные скопления финвалов у берегов Антарктического полуострова

Численность финвалов, которых почти истребили в XX в., начала восстанавливаться

N+1

Эта трагичная история об одной из самых талантливых артисток прошлого столетия

VOICE
Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней

Фильмы, которые точно стоит посмотреть любителям сверхъестественной фантастики

Forbes
Так сошлись звезды: зачем предприниматели и политики ищут ответы в астрологии Так сошлись звезды: зачем предприниматели и политики ищут ответы в астрологии

Как обращение к предсказательным практикам определяло историю

Forbes
История одного здания: усадьба Знаменское-Раёк История одного здания: усадьба Знаменское-Раёк

Усадьба Знаменское-Раёк побывала и галереей, и госпиталем и пионерлагерем

Культура.РФ
10 признаков того, что ты психологически стабилен 10 признаков того, что ты психологически стабилен

Список, по которому можно определить — ты уже на пределе, или еще вывозишь

Maxim
Американец обратился к врачам по поводу свиста в мошонке Американец обратился к врачам по поводу свиста в мошонке

Американские врачи отчитались о необычном клиническом случае

N+1
7 российских художниц XX века 7 российских художниц XX века

Российский художницы XX века, чьи работы печатали известные издания

Культура.РФ
«Я к вам пишу, а дальше что?»: как перестать бояться белого листа «Я к вам пишу, а дальше что?»: как перестать бояться белого листа

Тебя тоже пугает белый лист? VOICE знает, как бороться с белизной

VOICE
Убийца, которого искала Ванга: история маньяка Сергея Ткача, который мечтал превзойти Чикатило Убийца, которого искала Ванга: история маньяка Сергея Ткача, который мечтал превзойти Чикатило

Сергей Ткач: убийца, который мечтал, что о нем снимет фильм Стивен Спилберг

VOICE
Парадоксы аппетита Парадоксы аппетита

80% молодых женщин считают себя толстыми

Лиза
Спящий режим Спящий режим

Мы расскажем вам всё, что нужно знать про новые технологии, чтобы лучше спать

Men Today
Философия мяса Философия мяса

Конина — это больше чем еда. Это переплетение традиций и истории

Bones
Погребенные заживо: леденящие кровь истории похороненных, но выживших Погребенные заживо: леденящие кровь истории похороненных, но выживших

Эти люди смотрели смерти в лицо, их жизнь уже не будет прежней

ТехИнсайдер
Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова

На опознаниях мужчины и женщины хотели наказать преступника, не дожидаясь суда

VOICE
Открыть в приложении