Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

BonesКулинария

Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь екатеринбургских ресторанов «Гастроли», «Гады, крабы и вино», «Сойка», кафе Engels — о тонкостях хлебного ремесла, исторических традициях, качестве промышленного и ремесленного хлеба и о том, что любовь к своему делу, как в популярной фразе, спасет мир.

Текст: Наталья Михалева

С чего все началось? Почему выбор пал именно на хлеб?

Долгое время я работала в ресторанах кондитером-пекарем и не сразу поняла, что именно хлеб мне интересен больше. Так как наша профессия предполагает умение печь хлебные изделия и готовить торты и десерты, особо углубиться именно в хлебную деятельность не удавалось. Занималась выпечкой дома, для друзей и родственников. И так сложилось, что в ресторане «Гастроли» мне дали возможность заняться этим ремеслом всерьез.

Где постигала тонкости хлебного ремесла?

Знания о хлебе на закваске поначалу черпала из книг, находила статьи в интернете. Тогда было мало информации о ремесленном хлебе, привычнее было покупать хлеб в магазине, чем отпечь булку ржаного дома. К сожалению, магазинный хлеб часто изготавливается на смесях с улучшителями, которые используются для ускорения процесса приготовления и увеличения сроков хранения, а это влияет на вкус и аромат хлеба. Да мне и в ресторанах никогда не нравился хлеб, пока не начала его печь сама. В ресторане «Гастроли», где мне предложили стать шеф-кондитером, меня заинтересовала возможность развития этого ремесла. Нашла в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) приглашение на стажировку от Антона Корнышова — его пекарня изготавливала хлеб для ведущих ресторанов Москвы — и стажировалась у него неделю. Главной задачей было научиться печь вкусный хлеб для нашей сети ресторанов.

Хлеб — это здоровый продукт?

Он многосоставной. В нем относительно высокое содержание растительного белка, аминокислот, углеводов, гликемический индекс которых варьируется в зависимости от способа приготовления. Не нужно упускать и тот момент, что в правильном хлебе содержится большое количество минералов и витаминов, а также клетчатки, способствующей улучшению пищеварительных процессов. Но все полезное — полезно в меру! Поэтому вкусный и правильный хлеб однозначно полезен и должен быть составляющим вашего рациона, только в разумных количествах.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб

Почему люди готовы переплачивать за самый базовый продукт — хлеб

Forbes
«Не нужно переводить бумагу на всякие глупости»: интервью с Константином Котовым, основателем магазина Lebigmag «Не нужно переводить бумагу на всякие глупости»: интервью с Константином Котовым, основателем магазина Lebigmag

Интервью с Константином Котовым, открывшим магазин глянцевых журналов Lebigmag

Правила жизни
3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок 3 причины, по которым собаки наклоняют головы вбок

Собаки частенько наклоняют головы вбок в самых разных ситуациях. Но зачем?

ТехИнсайдер
Сделай сам: простой походный холодильник из подручных средств? Легко и доступно! Сделай сам: простой походный холодильник из подручных средств? Легко и доступно!

Как сделать оазис холода из "сами знаете чего и палок"

ТехИнсайдер
Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите

Космический туризм быстро развивается

ТехИнсайдер
В чем разница между ядовитым и токсичным животным? В чем разница между ядовитым и токсичным животным?

Venomous и poisonous: в чем разница?

ТехИнсайдер
Найден способ связать воедино массивы кремниевых кубитов Найден способ связать воедино массивы кремниевых кубитов

Ученый нашел решение фундаментальной проблемы квантовой вычислительной техники

ТехИнсайдер
Принцип 2:1:1 Принцип 2:1:1

Правила здорового завтрака

Лиза
Почему не стоит гнаться за счастьем? Тезисы из выступления американского писателя Почему не стоит гнаться за счастьем? Тезисы из выступления американского писателя

Как начать жить в настоящем, а не ждать идеального будущего

Правила жизни
6 признаков, что пора менять тормозные колодки 6 признаков, что пора менять тормозные колодки

Признаки износа тормозных колодок

РБК
Date rape drug: зачем женщинам подсыпают снотворное на свиданиях и вечеринках Date rape drug: зачем женщинам подсыпают снотворное на свиданиях и вечеринках

Как не стать жертвой изнасилования на свиданиях и вечеринках?

Forbes
Куратор выставки «Брат Иван» — о личности и коллекции Ивана Морозова Куратор выставки «Брат Иван» — о личности и коллекции Ивана Морозова

Алексей Петухов рассказывает, какие характеры были у русских коллекционеров

РБК
Хватай и беги: как феминистки в Киргизии борются с обычаем похищения невест Хватай и беги: как феминистки в Киргизии борются с обычаем похищения невест

На киргизских женщин до сих пор нападают на улицах и увозят — чтобы жениться

Forbes
Норвежка случайно купила на аукционе золотое кольцо вождя викингов в коробке из-под бананов Норвежка случайно купила на аукционе золотое кольцо вождя викингов в коробке из-под бананов

Норвежка купила золотое кольцо, относящееся к эпохе викингов

N+1
5 опасных мифов о сексе: а ты веришь в какой-то из них? 5 опасных мифов о сексе: а ты веришь в какой-то из них?

Стереотипы о сексе, от которых стоит отказаться как можно скорее

VOICE
Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами Одна вокруг света: три дня по грунтовке и прощание с Андами

177-я серия о кругосветном путешествии Ирины Сидоренко: заповедник в Перу

Forbes
Что делать, если жвачка прилипла к волосам и одежде: 9 простых советов Что делать, если жвачка прилипла к волосам и одежде: 9 простых советов

Мы надеемся, что вы никогда не найдете жвачку в своих волосах или на одежде

ТехИнсайдер
Убийство в кукольном доме: как миллионерша Фрэнсис Ли научила полицию собирать улики Убийство в кукольном доме: как миллионерша Фрэнсис Ли научила полицию собирать улики

Собирать доказательства полицию научила женщина, которая любила куклы

Forbes
Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления

Можно ли решиться бросить успешную карьеру, чтобы продавать рамен?

Inc.
7 лучших (и худших) фильмов о хакерах 7 лучших (и худших) фильмов о хакерах

Самые интересные и весьма нелепые картины о хакерах всех времен

ТехИнсайдер
Китайская компания SMIC разработала чипы по современной 7-нм технологии Китайская компания SMIC разработала чипы по современной 7-нм технологии

Казалось, что Китаю не удастся "опуститься" ниже 10-нанометровой технологии

ТехИнсайдер
Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат

Как влияет на белое вино длительное хранение на полке магазина

N+1
Палеогенетики прочитали геномы десяти людей из мексиканского некрополя колониального периода Палеогенетики прочитали геномы десяти людей из мексиканского некрополя колониального периода

Палеогенетики не обнаружили метисации между индейцами, европейцами и африканцами

N+1
Оттенки пудры и золото Оттенки пудры и золото

Лёгкость, воздушность интерьера подчёркивает контрастно-тёмная фактурная графика

Идеи Вашего Дома
Два десятка «черных курильщиков» предупредили о возможном скором извержении в Тихом океане Два десятка «черных курильщиков» предупредили о возможном скором извержении в Тихом океане

Высокотемпературная гидротермальная система связана с молодым активным разломом

N+1
Несовместимость партнеров для рождения ребенка: 5 причин Несовместимость партнеров для рождения ребенка: 5 причин

Несовместимость партнеров и психологическое бесплодие: что делать?

Psychologies
«Я к вам пишу, а дальше что?»: как перестать бояться белого листа «Я к вам пишу, а дальше что?»: как перестать бояться белого листа

Тебя тоже пугает белый лист? VOICE знает, как бороться с белизной

VOICE
Как кофе, алкоголь и ролики в YouTube делают нас невротичнее, умнее или спокойнее Как кофе, алкоголь и ролики в YouTube делают нас невротичнее, умнее или спокойнее

Отрывок из книги «Будь тем, кем хочешь. Наука о том, как изменить себя»

Forbes
Как объяснить даже детям, что такое маятник Фуко Как объяснить даже детям, что такое маятник Фуко

Как объяснить принцип маятника Фуко любому человеку можно за пять минут

ТехИнсайдер
Нейросеть определила видовую принадлежность прихлопнутых комаров Нейросеть определила видовую принадлежность прихлопнутых комаров

Создан алгоритм, который определяет видовую принадлежность прихлопнутого комара

N+1
Открыть в приложении