Шеф-пекарь — о тонкостях хлебного ремесла и исторических традициях

BonesКулинария

Надежда Акулова: «Мой эталон — хлеб на закваске»

Шеф-пекарь екатеринбургских ресторанов «Гастроли», «Гады, крабы и вино», «Сойка», кафе Engels — о тонкостях хлебного ремесла, исторических традициях, качестве промышленного и ремесленного хлеба и о том, что любовь к своему делу, как в популярной фразе, спасет мир.

Текст: Наталья Михалева

С чего все началось? Почему выбор пал именно на хлеб?

Долгое время я работала в ресторанах кондитером-пекарем и не сразу поняла, что именно хлеб мне интересен больше. Так как наша профессия предполагает умение печь хлебные изделия и готовить торты и десерты, особо углубиться именно в хлебную деятельность не удавалось. Занималась выпечкой дома, для друзей и родственников. И так сложилось, что в ресторане «Гастроли» мне дали возможность заняться этим ремеслом всерьез.

Где постигала тонкости хлебного ремесла?

Знания о хлебе на закваске поначалу черпала из книг, находила статьи в интернете. Тогда было мало информации о ремесленном хлебе, привычнее было покупать хлеб в магазине, чем отпечь булку ржаного дома. К сожалению, магазинный хлеб часто изготавливается на смесях с улучшителями, которые используются для ускорения процесса приготовления и увеличения сроков хранения, а это влияет на вкус и аромат хлеба. Да мне и в ресторанах никогда не нравился хлеб, пока не начала его печь сама. В ресторане «Гастроли», где мне предложили стать шеф-кондитером, меня заинтересовала возможность развития этого ремесла. Нашла в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) приглашение на стажировку от Антона Корнышова — его пекарня изготавливала хлеб для ведущих ресторанов Москвы — и стажировалась у него неделю. Главной задачей было научиться печь вкусный хлеб для нашей сети ресторанов.

Хлеб — это здоровый продукт?

Он многосоставной. В нем относительно высокое содержание растительного белка, аминокислот, углеводов, гликемический индекс которых варьируется в зависимости от способа приготовления. Не нужно упускать и тот момент, что в правильном хлебе содержится большое количество минералов и витаминов, а также клетчатки, способствующей улучшению пищеварительных процессов. Но все полезное — полезно в меру! Поэтому вкусный и правильный хлеб однозначно полезен и должен быть составляющим вашего рациона, только в разумных количествах.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Магия хлеба Магия хлеба

Почему хлеб — визитная карточка ресторана

Bones
«Островок разума и внутренней свободы». Основатели «Страдающего Средневековья» о новых гуманитарных курсах и юморе в темные времена «Островок разума и внутренней свободы». Основатели «Страдающего Средневековья» о новых гуманитарных курсах и юморе в темные времена

Как паблик с картинками про инквизиторов превратился в образовательный проект

Inc.
Сериалы как средство побега от реальности: 7 увлекательных телешоу, в чьих вымышленных мирах можно раствориться Сериалы как средство побега от реальности: 7 увлекательных телешоу, в чьих вымышленных мирах можно раствориться

Эскапистские сериалы, которые представляют собой чисто жанровое развлечение

Правила жизни
Стать ее голосом: как журналистка из США открывала неизвестных художниц Возрождения Стать ее голосом: как журналистка из США открывала неизвестных художниц Возрождения

Как НКО Advancing Women Artists ищет художниц эпохи Возрождения

Forbes
11 правил хорошего отпуска 11 правил хорошего отпуска

Как отдохнуть без стрессов?

Psychologies
«Синдром внезапного богатства»: когда деньги — это стресс «Синдром внезапного богатства»: когда деньги — это стресс

Богатство часто бывает разрушительно

Psychologies
Почему мы не найдем инопланетян в космосе, даже если они существуют на самом деле Почему мы не найдем инопланетян в космосе, даже если они существуют на самом деле

Почему мы не узнаем о существовании живых существ у чужих звезд?

ТехИнсайдер
Одержимая пластическими операциями 81-летняя Одержимая пластическими операциями 81-летняя

Светскую львицу Джослин Вильденштейн называют "невестой Франкенштейна"

VOICE
Кето или интервальное голодание? Идеальная диета по знаку зодиака Кето или интервальное голодание? Идеальная диета по знаку зодиака

Какую диету рекомендуют тебе звезды?

VOICE
Пивной живот, обвисшая грудь и еще 6 симптомов, которые могут говорить о серьезных заболеваниях Пивной живот, обвисшая грудь и еще 6 симптомов, которые могут говорить о серьезных заболеваниях

Даже супергероям, у которых никогда ничего не болит, иногда нужен врач

Maxim
После нападений волков на скот немцы отдали больше голосов правой партии «Альтернатива для Германии» После нападений волков на скот немцы отдали больше голосов правой партии «Альтернатива для Германии»

Жители мест, где волки нападали на скот, охотнее голосуют за правых популистов

N+1
Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком

Стоит ли выводить лицемера на чистую воду?

Psychologies
7 самых отвратительных для девушек мужских качеств 7 самых отвратительных для девушек мужских качеств

Что снижает твои шансы понравиться девушкам? Ученые дали ответ

Maxim
Моль, тараканы и клопы, вы сами уйдете, или вам помочь? Лучшие способы борьбы с насекомыми в квартире Моль, тараканы и клопы, вы сами уйдете, или вам помочь? Лучшие способы борьбы с насекомыми в квартире

У нас есть действенные методы борьбы не только с тараканами, но и с клопом

ТехИнсайдер
Анна Ларина-Бухарина Анна Ларина-Бухарина

Книга воспоминаний Анны Лариной-Бухариной

Дилетант
Как похудеть: советы для тех, кто не может начать с понедельника Как похудеть: советы для тех, кто не может начать с понедельника

Делимся маленькими хитростями, которые помогут сделать первые шаги в похудении

ТехИнсайдер
Китайская компания SMIC разработала чипы по современной 7-нм технологии Китайская компания SMIC разработала чипы по современной 7-нм технологии

Казалось, что Китаю не удастся "опуститься" ниже 10-нанометровой технологии

ТехИнсайдер
Ядерные испытания второй половины XX века и ядерный мистицизм Сальвадора Дали Ядерные испытания второй половины XX века и ядерный мистицизм Сальвадора Дали

Почему Сальвадор Дали променял Ленина на Гитлера и при чем тут Бог и атом

Правила жизни
Зеленое меню Зеленое меню

Почему зеленое меню — не панацея

Bones
Картина в деталях: «Обнаженная в кресле» Роберта Фалька Картина в деталях: «Обнаженная в кресле» Роберта Фалька

Почему Фальк написал свою натурщицу в таких необычных тонах?

Культура.РФ
Это вам не одуванчики: 5 самых опасных растений России, о которых должен знать каждый Это вам не одуванчики: 5 самых опасных растений России, о которых должен знать каждый

Ядовитые растения, которые встречаются в России практически везде

ТехИнсайдер
Депиляция: как удалить волосы в салоне и дома. Советы эксперта Депиляция: как удалить волосы в салоне и дома. Советы эксперта

Рассказываем о самых актуальных методах депиляции

РБК
Принять палатку за медведя: как эмоции влияют на наши умственные расчеты Принять палатку за медведя: как эмоции влияют на наши умственные расчеты

Глава из книги Леонарда Млодинова «Эмоциональность»

Forbes
Большинство зубов ранних Homo из Колыбели человечества принадлежало другим гоминидам Большинство зубов ранних Homo из Колыбели человечества принадлежало другим гоминидам

Палеоантропологи повторно исследовали зубы ранних Homo в Колыбели человечества

N+1
Судебная перспектива Судебная перспектива

История постсоветского искусства в преследованиях и приговорах суда

Weekend
Разговор с овощами Разговор с овощами

Овощи обладают разной текстурой, с ними даже можно разговаривать

Bones
Как правильно тренироваться на свежем воздухе Как правильно тренироваться на свежем воздухе

Тренировки на свежем воздухе — это не только полезно, но и бесплатно!

Maxim
Bittuev: «В шоу-бизнесе много соблазнов» Bittuev: «В шоу-бизнесе много соблазнов»

Мухаммад Биттуев — о том, почему он откладывает актерскую карьеру

ЖАРА Magazine
Бывший продолжает портить вам жизнь: 7 правил самозащиты Бывший продолжает портить вам жизнь: 7 правил самозащиты

Что предпринять, чтобы прекратить агрессию от бывшего в свой адрес?

Psychologies
Звезда из вселенной. Никита Ефремов Звезда из вселенной. Никита Ефремов

Никита Ефремов о том, кто виноват, что делать и в чем, наконец, сила

Men Today
Открыть в приложении