Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»
Этой осенью нас ждет новый 0.75 please в Москве на Патриарших прудах, а мой коллега Михаил Михайлов готовится к открытию ресторана «Садко» в здании речного вокзала Красноярска. Поговорили с ним о роли шефа в подготовке к открытию ресторана и о том, как удается совмещать этот непростой процесс с работой в уже существующих ресторанах.
Миша, у нас с тобой сейчас похожие ситуации. Есть действующие рестораны, хорошо работающие, и планируется открытие новых. На каком этапе, по-твоему, шеф должен подключаться к планированию проекта?
В моем случае уже был проект компании, который я запустил с нуля, так что на этот раз мы, в принципе, дублируем уже отлаженную схему. Отвечу на твой вопрос так: как только речь заходит о выделении помещения под кухню, я сразу подключаюсь и активно участвую, пытаясь отжать как можно больше пространства. Мы же знаем технологические процессы, хотим, чтобы у нас был простор для комфортной работы и оставался потенциал для развития. Так что садимся, чертим, я рассказываю о том, что мне нужно и для чего, что еще бы хотелось. Для меня экономика проекта важна с точки зрения скорости — перемещения сотрудников, отдачи… Эти моменты мы учитываем в чертежах.
В новых реалиях у нас уже несколько раз переигрывался технический план. Себестоимость открытия проекта нестабильна, цены меняются буквально каждый день — что на оборудование, что на продукты. Как тебе сейчас удается заниматься планированием?
По оборудованию было сложно на стадии согласования, но все понимали, что мы находимся в нестабильной реальности, и просто постарались решать все вопросы максимально быстро. Каждый день перепроверяли экономику кухни — она менялась, мы тоже вносили корректировки, и это позволило избежать глобального скачка. Что касается продуктов, ежедневно прорабатываем меню, но представить цены к моменту открытия нового ресторана очень сложно. Будем подстраиваться под ситуацию, может быть, менять продукты.