Марат Калайджян — вкус во плоти, учит всех нас правильному отношению к продуктам

BonesКулинария

Марат Калайджян: «Людям нужна простота»

Марат Калайджян, бренд-шеф ресторанов Big Wine Freaks, «На вина!» и лавки «Муся и второе», не самый медийный человек и интервью предпочитает кухню. За долгое время в проекте 15 Kitchen + Bar он успел поработать плечом к плечу с многими шефами со всего мира, познакомился с множеством техник и подходов. В своих ресторанах он готовит и проявляет себя совершенно по-разному: в Big Wine Freaks это чистая, ностальгическая еда на сверкающих тарелках Ginori, в «На вина!» — fancy стритфуд, с бутербродами с колбасой и хот-догами, а в «Мусе…» — гениальные супы, пате и намазки, доведенные до идеала.

Марат — вкус во плоти и, сам того не замечая, учит всех нас правильному отношению к продуктам.

О будущем ресторанов

Думаю, ресторанов в классическом представлении в скором времени станет гораздо больше. Мест, куда ты можешь прийти поесть, не сильно задумываясь о том, чем тебя там будут развлекать. Обычному человеку, который ходит в рестораны раз в день, развлечения особо не нужны. Я сам небольшой их любитель.

Когда мы говорим про какую-то визуальную часть, красоту места, речь идет немного о другом. Например, в Big Wine Freaks нет каких-то развлечений в плане сервиса. Да, это такой проект, где можно повеселиться, поужинать дорого или не очень. Вокруг и так все настолько красиво, что скулы сводит, — посуда, свет, ковры, дизайн, поэтому нагружать все это еще какими-то активностями довольно сложно, да и не стоит.

Людям сейчас нужна простота. Многие повара это заметили. Пресловутый «продукт, который важнее всего», уже появился, его можно купить, достать, осталось научиться с ним работать. Это следующий важный этап — возвращение к классическим рецептам. Думаю, в ближайшие 5–10 лет повара и рестораторы будут стараться упростить все. Минимум ингредиентов в тарелке, может быть, какая-то одна техника, например,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Своя обжарка Своя обжарка

Нам хотелось, чтобы гости могли проникнуться кофейной культурой

Bones
Пять минут позора: как подготовиться к интервью на английском и перестать бояться Пять минут позора: как подготовиться к интервью на английском и перестать бояться

Как успешно пройти интервью, даже если ваш английский пока далек от идеала?

Forbes
Секрет паштета Секрет паштета

Паштет: критерии свежести и качества популярной закуски

Лиза
Это должен знать каждый: что делать, если подавился? Как оказать помощь себе и ребенку? Это должен знать каждый: что делать, если подавился? Как оказать помощь себе и ребенку?

Как помочь себе или близкому, если кто-то подавился

ТехИнсайдер
Художник и знаток Художник и знаток

Как художники Возрождения помогали ученым, а порой и опережали их в изысканиях

Вокруг света
Китай строит поезд-снаряд, летящий в вакууме со скоростью 1000 км/ч Китай строит поезд-снаряд, летящий в вакууме со скоростью 1000 км/ч

Поезд на магнитной подушке, который способен развить скорость 1000 км/ч

ТехИнсайдер
Золото короны: как члены королевских семей выступали и побеждали на Олимпиадах Золото короны: как члены королевских семей выступали и побеждали на Олимпиадах

Члены королевских семей, которым удалось пробиться на Олимпийские игры

Forbes
«Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов «Мы повторим Мюнхенскую резню»: как спецслужбы в Париже защищают израильских атлетов

Как спецслужбы охраняют покой спортсменов из Израиля

Forbes
Яйца: со Cветлой Пaсхoй! Яйца: со Cветлой Пaсхoй!

Обычай раскрашивать и дарить яйца на Пасху еще более древний, чем сам праздник

КАНТРИ Русская азбука
Как избавиться от чувства вины и стыда? Объясняет психолог Как избавиться от чувства вины и стыда? Объясняет психолог

Что скрывают за собой стыд и вина? Стоит ли избавляться от этих чувств?

VOICE
Машины из параллельного импорта подорожали: когда и как можно сэкономить Машины из параллельного импорта подорожали: когда и как можно сэкономить

Что привело к падению объемов параллельного импорта автомобилей

РБК
Как устроить ролевую игру, если ты не знаешь, с чего начать: 8 полезных советов Как устроить ролевую игру, если ты не знаешь, с чего начать: 8 полезных советов

Итак, вы решили попробовать ролевые игры — с чего начать?

VOICE
Она — легенда: как Сьюзен Войджицки стала ролевой моделью для многих женщин в бизнесе Она — легенда: как Сьюзен Войджицки стала ролевой моделью для многих женщин в бизнесе

Почему Войджицки была не просто легендой в технологической индустрии

Forbes
История одной вещи: как кассета изменила шоу-бизнес и кинорынок, а затем ушла в прошлое История одной вещи: как кассета изменила шоу-бизнес и кинорынок, а затем ушла в прошлое

Кто и как изобрел первый компактный аналоговый информационный носитель

Правила жизни
Как договариваться всегда со всеми и обо всем: интервью с конфликтологом Как договариваться всегда со всеми и обо всем: интервью с конфликтологом

Как наладить семейные отношения и стать профессионалом в сфере конфликтологии?

РБК
Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям

Почему бизнес настолько халатно относится к информационной безопасности?

Forbes
«Я не люблю своего ребенка»: что делать, если это про вас «Я не люблю своего ребенка»: что делать, если это про вас

Нелюбовь: что делать, если ваш ребенок не вызывает у вас эмоций?

Psychologies
Рост заболеваемости раком легких в России объяснили распространением методов диагностики Рост заболеваемости раком легких в России объяснили распространением методов диагностики

К концу 2010-х годов в России наблюдался рост заболеваемости раком легких

N+1
Из кожуры арбуза сделали ион-селективные мембраны Из кожуры арбуза сделали ион-селективные мембраны

Китайские материаловеды изготовили ион-селективные мембраны из кожуры арбуза

N+1
Что такое «фанфляция», или почему у вас так мало денег на банковской карте Что такое «фанфляция», или почему у вас так мало денег на банковской карте

«Фанфляция» — на чем строится современная культура потребления

Psychologies
У твоих ног У твоих ног

Откуда же ждать варикоз и можно ли его предупредить?

Лиза
Белый спирт из Китая, покоривший мир Белый спирт из Китая, покоривший мир

В Китае свои алкогольные традиции

Зеркало Мира
Ингибирование гистондеацетилазы 3 улучшило реконсолидацию памяти у старых мышей Ингибирование гистондеацетилазы 3 улучшило реконсолидацию памяти у старых мышей

Фермент гистондеацетилаза 3 участвует в реконсолидации памяти

N+1
Зайдя в эту комнату, через 15 минут вы сойдете с ума. Рассказываем про самую тихую комнату в мире Зайдя в эту комнату, через 15 минут вы сойдете с ума. Рассказываем про самую тихую комнату в мире

В чем секрет самого тихого помещения в мире?

ТехИнсайдер
Куркума и зеленый чай — одни из самых полезных пищевых добавок, из-за которых люди попадают в больницы Куркума и зеленый чай — одни из самых полезных пищевых добавок, из-за которых люди попадают в больницы

Насколько вреден прием популярных растительных добавок, помогающих похудеть?

ТехИнсайдер
Сферы влияния Сферы влияния

Приглашенным главредом этого номера певица Валерия работала из отпуска

Psychologies
Топ-6 мифов о яхтинге в России Топ-6 мифов о яхтинге в России

Развенчиваем главные заблуждения о способе совместить приятное с роскошным

Maxim
Сезонная эстафета клематисов Сезонная эстафета клематисов

Видовое разнообразие рода клематисов для садового дизайна

Наука и жизнь
Люди перестали пить? Вот что такое «трезвые бары»: интересный факт! Люди перестали пить? Вот что такое «трезвые бары»: интересный факт!

Почему «трезвые бары» становятся всё популярнее? О чем говорит эта тенденция?

ТехИнсайдер
Новые школьные проекты: фармакология и терапия дислексии Новые школьные проекты: фармакология и терапия дислексии

Работы школьников, обратившие на себя внимание авторитетных специалистов

Наука и техника
Открыть в приложении