Антон Ковальков – о своем подходе к работе на кухне

BonesБизнес

Культура на кухне

Мой сегодняшний подход к работе на кухне основан на реальном опыте, и сразу скажу, что он, конечно, субъективен. Однако, надеюсь, что-то из моего рассказа окажется вам полезным.

Текст: Антон Ковальков

О кнутах...

Я — за метод кнута и пряника. Кнут начинается с дисциплины — на кухне должны быть правила, одинаковые для всех. Правила нужно соблюдать — это превращает команду в единый живой организм. Если человек не сможет их выполнять, он выпадает из коллектива. Съезди на стажировку в Европу — никто там с тобой не будет сюсюкаться, ты просто прыгаешь в локомотив и только успеваешь вместе со всеми подкидывать уголь.

По сути, мы говорим не столько о стандартах, сколько о принципах жизни. Если ты понимаешь, что такое хорошо и что такое плохо, то, когда встанешь перед каким-то непростым выбором, найдешь правильное решение.

…И пряниках

Шеф должен уметь не только требовать, но и отдавать. Я не про выбивание бюджета на новые сковородки, а про организацию системы развития каждого члена команды. Стараюсь хотя бы раз в неделю собирать поваров на часовую встречу, чтобы поговорить о том, что им интересно. Например, есть повар, который лучше всех готовит ризотто, — пусть он прочитает небольшой доклад, покажет, как он это делает, чтобы было понятно всем остальным. Со временем ты придешь к идеальной модели, когда все твои повара стали универсалами. Это лучшее, что только может с тобой произойти на кухне.

О субординации

Конечно, кухня — это собрание индивидуальностей. Поэтому шеф-повар — не только повар, творец, но еще и руководитель, менеджер, психолог. И нервы должен иметь стальные. Для России характерна такая странная особенность: я заметил, что такое происходит только у нас — повара могут напрямую подойти к шефу и начать задавать глупые вопросы типа «а вы не знаете, есть на складе оливковое масло?» и прочую ересь. Думаю, каждый из вас сталкивался с подобным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Эклектичная история Эклектичная история

Картины и декор, привезённые из разных стран, вещи, доставшиеся по наследству...

Идеи Вашего Дома
Одна вокруг света. Ашрам и узкие горные тропы Одна вокруг света. Ашрам и узкие горные тропы

80-я серия о кругосветном путешествии: Гималаи и святое озеро Саттал

Forbes
Как $10 млрд от Баффета помогут энергетикам из США получать миллионы кубометров газа из навоза Как $10 млрд от Баффета помогут энергетикам из США получать миллионы кубометров газа из навоза

Dominion Energy превращается в гиганта возобновляемой энергетики

Forbes
Как простой парень из Сибири Рахим Абрамов заработал миллионы в тиктоке и стал музыкантом Как простой парень из Сибири Рахим Абрамов заработал миллионы в тиктоке и стал музыкантом

Интервью с блогером Рахимом Абрамовым

GQ
Когда 3 мало, а 6 — уже много: почему у автомобиля 4 колеса Когда 3 мало, а 6 — уже много: почему у автомобиля 4 колеса

Почему подавляющее большинство легковых машин имеют 4 колеса?

Популярная механика
Переосмысляя красоту: как изменились наши представления о маскулинности и феминности Переосмысляя красоту: как изменились наши представления о маскулинности и феминности

Как мы переосмысляем отношение к своему телу и тому, во что мы его одеваем

Forbes
20 лучших ролей Тома Круза за всю карьеру 20 лучших ролей Тома Круза за всю карьеру

Путь Тома Круза: от кумира тинейджеров до одного из главных актеров Голливуда

Esquire
Каких собак предпочитали древние люди: новое исследование Каких собак предпочитали древние люди: новое исследование

Как собаки изменились в процессе одомашнивания и для чего они были нужны?

Популярная механика
Американские старики напиваются и прощаются с любимым баром в фильме Bloody Nose, Empty Pockets Американские старики напиваются и прощаются с любимым баром в фильме Bloody Nose, Empty Pockets

Документалка, которая могла стать хорошей метафорой нашей жизни

GQ
Что читать в отпуске: главные книжные новинки этого лета Что читать в отпуске: главные книжные новинки этого лета

Лучшие книжные новинки для летнего чтения

Forbes
Что такое зависимость и как она нас подчиняет Что такое зависимость и как она нас подчиняет

Она может начаться с «маленькой радости» и привести к большой катастрофе

Psychologies
Шум воды и ветра заставил горных колибри общаться на рекордно высоких частотах Шум воды и ветра заставил горных колибри общаться на рекордно высоких частотах

Что показало новое исследование высокогорных ореад

N+1
Что мешает вам быть здоровой и счастливой? Что мешает вам быть здоровой и счастливой?

Можно ли быть здоровой и счастливой в амбициях и скоростях мегаполисов

Домашний Очаг
Путешествие-побег: можно ли уйти от боли Путешествие-побег: можно ли уйти от боли

Как пережить потерю

Psychologies
Удачный кадр: как расслабиться перед камерой? Удачный кадр: как расслабиться перед камерой?

Обрести фотогеничность вполне реально, причем без пластических операций

Psychologies
Контрагент не платит долги — что делать? Контрагент не платит долги — что делать?

Как быть, если ваш контрагент не выполняет условия договора?

Inc.
Как продать ручку на собеседовании: пример продажи, который будет полезен каждому Как продать ручку на собеседовании: пример продажи, который будет полезен каждому

Советы, которые будут полезны тем, кто претендует на позицию менеджера

Playboy
Последние 30 лет в Европе оказались рекордными по наводнениям за пятьсот лет Последние 30 лет в Европе оказались рекордными по наводнениям за пятьсот лет

Почему в Европе увеличилось количество наводнений

N+1
Мозг увидел карту в социальной иерархии Мозг увидел карту в социальной иерархии

Энторинальная кора и гиппокамп вычислили социальный статус по когнитивной карте

N+1
Где отдыхали и работали русские классики в Подмосковье? Где отдыхали и работали русские классики в Подмосковье?

Куда отправлялись великие на ретрит недалеко от Москвы

GQ
Какие духи дома почитались на Руси? Какие духи дома почитались на Руси?

Славяне-язычники верили, что свое божество есть у каждой реки, леса или луга

Культура.РФ
Ольга Рыжкова: «На съемочной площадке посмотрела на мужа другими глазами» Ольга Рыжкова: «На съемочной площадке посмотрела на мужа другими глазами»

Актриса Ольга Рыжкова рассказала о том, как справилась с детскими комплексами

Grazia
Последняя хозяйка усадьбы Горки Последняя хозяйка усадьбы Горки

Зинаида Григорьевна Морозова выложила огромную сумму за усадьбу Горки

Караван историй
Утвердили — и отказали: Гослинг, Сталлоне и другие актеры, уволенные со съемок Утвердили — и отказали: Гослинг, Сталлоне и другие актеры, уволенные со съемок

То, что актера утвердили на роль, еще не значит, что он ее сыграет

Cosmopolitan
8 неожиданно интересных фантастических фильмов снятых в Латинской Америке 8 неожиданно интересных фантастических фильмов снятых в Латинской Америке

Иногда у пришельцев барахлит навигатор и они промахиваются мимо Голливуда!

Maxim
Найти технологию и сделать её полезной: как устроена лаборатория Google ATAP, создавшая радар Soli и телефон Project Ara Найти технологию и сделать её полезной: как устроена лаборатория Google ATAP, создавшая радар Soli и телефон Project Ara

Главные задачи проекта ATAP

VC.RU
1930-е: советская технология говорящей бумаги 1930-е: советская технология говорящей бумаги

Поистине революционная альтернатива патефону!

Популярная механика
Вместо планера и крестика на руке. Что делать, если все забываешь? Вместо планера и крестика на руке. Что делать, если все забываешь?

Как помнить все необходимое?

Psychologies
10 предметов гардероба, с размером которых мы часто ошибаемся 10 предметов гардероба, с размером которых мы часто ошибаемся

Каждая девушка хотя бы раз в жизни ошибалась с размером обновки

Cosmopolitan
Петли, бочки и много дыма: на что способны пилотажные самолеты Петли, бочки и много дыма: на что способны пилотажные самолеты

Особенности и технические характеристики самолетов, которые участвуют в гонках

Популярная механика
Открыть в приложении