Антон Ковальков – о своем подходе к работе на кухне

BonesБизнес

Культура на кухне

Мой сегодняшний подход к работе на кухне основан на реальном опыте, и сразу скажу, что он, конечно, субъективен. Однако, надеюсь, что-то из моего рассказа окажется вам полезным.

Текст: Антон Ковальков

О кнутах...

Я — за метод кнута и пряника. Кнут начинается с дисциплины — на кухне должны быть правила, одинаковые для всех. Правила нужно соблюдать — это превращает команду в единый живой организм. Если человек не сможет их выполнять, он выпадает из коллектива. Съезди на стажировку в Европу — никто там с тобой не будет сюсюкаться, ты просто прыгаешь в локомотив и только успеваешь вместе со всеми подкидывать уголь.

По сути, мы говорим не столько о стандартах, сколько о принципах жизни. Если ты понимаешь, что такое хорошо и что такое плохо, то, когда встанешь перед каким-то непростым выбором, найдешь правильное решение.

…И пряниках

Шеф должен уметь не только требовать, но и отдавать. Я не про выбивание бюджета на новые сковородки, а про организацию системы развития каждого члена команды. Стараюсь хотя бы раз в неделю собирать поваров на часовую встречу, чтобы поговорить о том, что им интересно. Например, есть повар, который лучше всех готовит ризотто, — пусть он прочитает небольшой доклад, покажет, как он это делает, чтобы было понятно всем остальным. Со временем ты придешь к идеальной модели, когда все твои повара стали универсалами. Это лучшее, что только может с тобой произойти на кухне.

О субординации

Конечно, кухня — это собрание индивидуальностей. Поэтому шеф-повар — не только повар, творец, но еще и руководитель, менеджер, психолог. И нервы должен иметь стальные. Для России характерна такая странная особенность: я заметил, что такое происходит только у нас — повара могут напрямую подойти к шефу и начать задавать глупые вопросы типа «а вы не знаете, есть на складе оливковое масло?» и прочую ересь. Думаю, каждый из вас сталкивался с подобным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вес попутал Вес попутал

Удержание хорошей формы после пятидесяти похоже на компьютерную игру

Tatler
Израильтяне и палестинцы по-разному поняли концепцию мира Израильтяне и палестинцы по-разному поняли концепцию мира

Понятие мира для израильтян и палестинцев связано с личным преимуществом

N+1
Болотоведы за четыре года нагрели болото и превратили его в источник парниковых газов Болотоведы за четыре года нагрели болото и превратили его в источник парниковых газов

Потепление сделало болота источниками эмиссии парниковых газов

N+1
От фрика до голливудской дивы: 8 звезд, отказавшихся от своего культового образа От фрика до голливудской дивы: 8 звезд, отказавшихся от своего культового образа

Звезды, которые остепенились и изменили прежнему образу

Cosmopolitan
Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!» Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

Bones
Отвечает психолог Отвечает психолог

Конфликтные ситуации, трудности в общении с родными, поиск взаимопонимания

Домашний Очаг
«Пусть хоть голыми работают в два ночи». Почему мы потеряли веру в магию почасового трудоголизма «Пусть хоть голыми работают в два ночи». Почему мы потеряли веру в магию почасового трудоголизма

Как нужно повышать эффективность работы команды в 2020-м

Forbes
Эль Фаннинг: горячие фото актрисы, сыгравшей Екатерину Великую Эль Фаннинг: горячие фото актрисы, сыгравшей Екатерину Великую

Эль Фаннинг: прекрасная и нежная, словно эльфийка

Playboy
«Тьма» — сериал-феномен Netflix, который ошибочно сравнивают с «Очень странными делами». Рассказываем, почему он заслуживает внимания «Тьма» — сериал-феномен Netflix, который ошибочно сравнивают с «Очень странными делами». Рассказываем, почему он заслуживает внимания

Почему «Тьма» — это самое сложное и лучшее шоу на Netflix?

Esquire
Город мусорщиков: какой была эпидемия холеры в Лондоне Город мусорщиков: какой была эпидемия холеры в Лондоне

В XIX веке Лондон превращается в место для возникновения страшной болезни

Популярная механика
Вместо некролога: Конституция России 1993-2020 Вместо некролога: Конституция России 1993-2020

Краткие, но яркие итоги жизни «ельцинская» конституции 1993 года

Forbes
12 фактов о Петре Яне — новом чемпионе UFC из России 12 фактов о Петре Яне — новом чемпионе UFC из России

Все, что ты хотел знать о новом российском чемпионе UFC Петре Яне

Maxim
Самые культурные дачные поселки Самые культурные дачные поселки

Какой была дачная жизнь подмосковных поселков?

Культура.РФ
La Vanguardia (Испания): полезно ли есть больше двух яиц в неделю? La Vanguardia (Испания): полезно ли есть больше двух яиц в неделю?

Сколько яиц можно есть и как рекомендуют их употреблять?

ИноСМИ
Место под солнцем Место под солнцем

Чтобы осмотреть Крым, не хватит и месяца

Лиза
Миллионы за стереотипы. Как София Вергара стала одной из самых высокооплачиваемых актрис мира Миллионы за стереотипы. Как София Вергара стала одной из самых высокооплачиваемых актрис мира

Мать-одиночка, предпринимательница и женщина, пережившая рак

Forbes
Три китайских фильма, запрещённых в Китае, но получивших международные премии Три китайских фильма, запрещённых в Китае, но получивших международные премии

Гонконгские и тайваньские режиссёры снимают кино на провокационные темы

Maxim
Перовскиты помогут дешево и эффективно получить водород из воды Перовскиты помогут дешево и эффективно получить водород из воды

Ученые объединили фотоэлектрохимический и фотовольтаический преобразователи

N+1
Алина Фаркаш знает, как стать идеальной матерью: просто соблюдай эти правила! Алина Фаркаш знает, как стать идеальной матерью: просто соблюдай эти правила!

Любая женщина, решившая родить ребенка, должна прочитать эту статью

Cosmopolitan
Что посмотреть летним вечером: 10 лучших сериалов 2020 года Что посмотреть летним вечером: 10 лучших сериалов 2020 года

Сериалы, которые нельзя пропускать ни в коем случае

Playboy
6 событий, случившихся всего раз в истории 6 событий, случившихся всего раз в истории

Знаете ли вы, что Миссисипи повернула вспять и какое-то время в другую сторону?

Популярная механика
Четвероногое счастье: любовь питомцев лечит от стресса Четвероногое счастье: любовь питомцев лечит от стресса

Собаки, кошки, морские свинки... Домашние питомцы дарят нам радость

Psychologies
Какого цвета закат на других планетах Какого цвета закат на других планетах

От чего зависит цвет заката на других небесных телах Солнечной системы?

Популярная механика
Наше время Наше время

Актриса Марина Александрова: о своих близких и зачем дома вигвам

Домашний Очаг
Отцовские чувства: почему они есть не у всех? Отцовские чувства: почему они есть не у всех?

Почему не все мужчины проявляют отцовские чувства к своим детям?

Psychologies
Терапия зла Терапия зла

Как технологии лечения митохондриальных болезней 24 года идут к легализации

N+1
Главное – сломать систему! Главное – сломать систему!

Интервью участников коллектива P22 Ивана Далматова и Ивана Привалова

Playboy
Райские кучи: 6 необычных облаков, и почему они такие Райские кучи: 6 необычных облаков, и почему они такие

Облака бывают не только кучевые, перистые или слоистые

Maxim
Китай запустил свой первый марсоход Китай запустил свой первый марсоход

Он прибудет к планете в феврале следующего года, а сядет в апреле

N+1
NYT: Amazon, Google и Qualcomm платят миллионы долларов американскому университету, чтобы «подружиться» с регуляторами NYT: Amazon, Google и Qualcomm платят миллионы долларов американскому университету, чтобы «подружиться» с регуляторами

Университет Джорджа Мэйсона помогает ИТ-корпорациям закрывать расследования

VC.RU
Открыть в приложении