Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

BonesКулинария

Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Текст: Татьяна Кокина

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения. Организация такого цеха, безусловно, требует жертв, но, говорят, все окупается с лихвой — шефы таких ресторанов не зависят от поставщиков и постоянно готовы к различным внештатным ситуациям, когда внезапно требуется большой объем выпечки. О том, как обстоят дела в отрасли, поговорили с Иваном Шевченко, бренд-шеф-пекарем ресторанов Sixty, BURO. TSUM, Russo Turisto и Gloria Pizza.

Как в России в целом обстоит дело с выпечкой хлеба?

Честно? Не могу сказать, что у нас много хорошего хлеба. Его пекут повсюду, но по факту он весь похож один на другой, просто какой-то хранится дольше, какой-то меньше… Пекарям России пора объединяться и брать проблему качества под свою ответственность. Дешевый массовый хлеб на дрожжах и улучшителях — тот хлеб, из-за которого выпечку считают вредным продуктом, — должен исчезнуть. Можно и качественный хлеб сделать недорогим. Себестоимость той же 330-граммовой заготовки чиабатты составляет максимум 10 рублей.

Производителям нужно отказаться от вредных и дешевых улучшителей в составе теста. Химии действительно стало слишком много. Поэтому сам я ем хлеб только из своей пекарни или тот, который пекут мои друзья, — уверен, что в нем нет ничего лишнего, только вода, мука, соль и закваска.

А сколько хлеб такого качества — без улучшителей — мог бы стоить, если бы ты решил продавать его навынос?

В Европе хлеб стоит и по два евро, и по семь евро за буханку. У нас в стране пока не развито отношение к хлебу как к особенному продукту. Люди начали понимать его важность только пару лет назад. А еще бесконечные споры — использовать ли дрожжи, готовить ли на закваске… Все это нужно отбросить в сторону и понять, что есть хлеб, который сделан правильно, а есть хлеб, который сделан неправильно. Как и любой другой продукт, правильный хлеб всегда будет вкусным и полезным. При нарушении технологии, зачастую из-за удешевления сырья, мы получаем на выходе то, что видим в пекарнях торговых центров. Хлеб там делается за три часа — от замеса теста до выпечки. Именно такой хлеб имеют в виду, когда говорят о том, что дрожжи вредны. И еще добавляют: мол, на закваске лучше, полезнее. Но закваска — это те же дрожжи! Просто их надо брать в нужном количестве и правильно использовать. Я сторонник длительной ферментации, и мой цикл замес — выпечка длится от одного до двух дней. Это позволяет улучшить не только вкусовые и ароматические характеристики нашего хлеба, но и его полезные свойства.

Цена, Ваня, цена!

Помнишь, Герман Стерлигов по полторы–три тысячи буханку продавал? В этом случае, когда хлеб был просто ни о чем, цена подкреплялась исключительно маркетингом. Все было рассчитано на человека, у которого есть деньги, но нет головы. Я думаю, что в наших реалиях килограммовая буханка тартина должна стоить рублей 350. И это даже невысокая цена для тех временных затрат и усилий, которые сопровождали его приготовление. Понятно, что я могу закинуть нереальное количество дрожжей и сделать хлеб за три часа, но его за 350 рублей уже не продашь! В нем на эти деньги нет ничего. А вот когда на партию хлеба тратишь три рабочих дня, то выкладываешься по полной… Не забывай, тут же все ручная работа. У нас из машин только тестомес и печка, остальные процессы — формовка, обминка и т.д. — происходят вручную.

Ты на российской муке работаешь?

Да, вся мука наша, цельнозерновая. Мы уже лет пять работаем с компанией «Черный хлеб». Вышку тоже используем отечественную, заграничная слишком дорогая. Подобрать муку очень сложно. По опыту могу сказать: вот найдешь производителя, попробуешь его муку, порадуешься качеству, подумаешь — вот какая классная мука! Сильная, да и вкус и цвет — все на уровне, а потом начинаешь замечать, как одна партия отличается от другой. Четыре поставки могут быть стандартными, а пятая придет слабой. Я это как технолог понимаю — для соответствия стандарту качества химикам-технологам нужно постоянно добавлять в муку улучшители. Пусть даже какие-то органические, не сильно вредные, например, сухую пшеничную клейковину или аскорбиновую кислоту.

А в целом качеством российского сырья удовлетворен?

Ну, конечно, оно не такое высокое, как хотелось бы. Но, знаешь, плохому танцору всегда что-то мешает. Работать можно и на слабой муке, просто нужно понимать как. В крайнем случае можно ведь и самим муки из зерна намолоть. У меня случается такое, что партия пришла не того качества — тесто получается жидкое, мука не может взять столько воды, сколько надо по технологии. Пекари нервничают. Я всегда учу — не добавляйте в тесто сразу всю воду, считайте, что вы изначально работаете со слабой мукой. Добавить проще, чем убрать.

Догадываюсь, что ты мне сейчас ответишь, но не могу не спросить: а ресторану вообще важно иметь собственную пекарню?

Безусловно, важно, но правильнее спросить иначе: а может ли ресторан себе ее позволить? На содержание пекарни тратятся огромные средства — это и коммунальные платежи, и зарплатный фонд. Продажи хлеба в ресторане никогда не окупят эти расходы. То есть либо у владельцев есть свободные средства, на которые можно открыть и содержать собственный пекарской цех, либо, если таких средств нет, правильнее будет покупать хлеб в другой пекарне. А почему важно печь самим… Вот пришли к тебе гости, и ты для закусок из хлебницы достаешь не магазинный хлеб, а тот, который испекла сама. Представляешь их реакцию?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гости стали лучше разбираться в том, что пьют Гости стали лучше разбираться в том, что пьют

На что важно опираться при создании барной карты в ресторане?

Bones
Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все

Уже начались съемки четвертой части "Дневников Бриджит Джонс" - что дальше?

VOICE
Яйцо Яйцо

Почему яйца называют чемпионами завтрака?

Здоровье
Как сделать колонтитул в Ворде: простые способы для разных версий Как сделать колонтитул в Ворде: простые способы для разных версий

Как вставить колонтитулы на одной или нескольких страницах в Microsoft Word?

CHIP
Игры разума Игры разума

Может ли черная дыра убить человека, пролетев сквозь тело?

Вокруг света
Фторид магния помог получить эффективные и стабильные тандемные солнечные элементы Фторид магния помог получить эффективные и стабильные тандемные солнечные элементы

Материаловеды получили эффективные и стабильные тандемные солнечные элементы

N+1
«Отец драконов» писатель Олег Рой — о новых детских проектах «Отец драконов» писатель Олег Рой — о новых детских проектах

Олег Рой — о новых вселенных, объединенных персонажем Дракошей Тошей

РБК
Дженнифер Лопес и Бен Аффлек вместе навсегда или снова расстанутся? Прогноз нумеролога Дженнифер Лопес и Бен Аффлек вместе навсегда или снова расстанутся? Прогноз нумеролога

Нумеролог сделал самый детальный разбор судеб Дженнифер Лопес и Бен Аффлека

VOICE
Инга Скороходова: Инга Скороходова:

О дружбе писателя Глеба Скороходова с известными людьми рассказывает его сестра

Караван историй
Последний маньяк, казненный в России: история странного зоотехника Сергея Головкина Последний маньяк, казненный в России: история странного зоотехника Сергея Головкина

Сергей Головкин — маньяк, который убил по меньшей мере 11 мальчиков

VOICE
Почему раздельный купальник назвали бикини и как это оскорбило ученых (спойлер - да, всё дело в женской наготе!) Почему раздельный купальник назвали бикини и как это оскорбило ученых (спойлер - да, всё дело в женской наготе!)

Появление раздельного купального костюма произвело поистине взрывной эффект

VOICE
Бодрое утро Бодрое утро

7 лайфхаков, как выглядеть свежо после бессонной ночи

Лиза
Синдром самозванца: есть ли он у тебя и как его побороть Синдром самозванца: есть ли он у тебя и как его побороть

Откуда берется синдром самозванца, мешающий жить и работать

Maxim
ЭКО тогда и сейчас: как за 30 лет изменилось проведение процедуры в России ЭКО тогда и сейчас: как за 30 лет изменилось проведение процедуры в России

Сейчас многие не так предвзято относятся к ЭКО. Как изменилась технология?

Psychologies
«Давайте в Zoom обсудим»: как захватить внимание публики «Давайте в Zoom обсудим»: как захватить внимание публики

Как спикеру играть свою роль, если перед ним нет зала?

Psychologies
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
Мужской характер Мужской характер

В наполненном интересными деталями интерьере ощущается умеренная брутальность

Идеи Вашего Дома
«Попкорновое легкое», которое убивает: какая опасность грозит любителям вейпов и других электронных сигарет «Попкорновое легкое», которое убивает: какая опасность грозит любителям вейпов и других электронных сигарет

Электронные сигареты — небезопасная альтернативу «классическому» курению

VOICE
Как охладить котиков в жару: 6 способов защитить питомца от перегрева Как охладить котиков в жару: 6 способов защитить питомца от перегрева

Как легко помочь котику избежать перегрева?

ТехИнсайдер
Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году

Отрывок из «Возвращение “Пионера”» — истории о том, что нет ничего невозможного

СНОБ
Как развить креативность: 14 любопытных способов Как развить креативность: 14 любопытных способов

Эти приемы могут повысить ваши творческие способности

Psychologies
Кошмар, тревога, паника: как определить уровень стресса по твоим сновидениям? Кошмар, тревога, паника: как определить уровень стресса по твоим сновидениям?

Узнай, что значат уровни стресса и как с ними справиться прямо сейчас

VOICE
Лесные братья Лесные братья

Июль-август – время трёх лесных ягод: малины, черники и брусники

Здоровье
Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт» Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

Bones
«Джейн глазами Шарлотты»: документальное кино об отношениях в семье Генсбур-Биркин «Джейн глазами Шарлотты»: документальное кино об отношениях в семье Генсбур-Биркин

Почему кино «Джейн глазами Шарлотты» — больше, чем просто байопик

Forbes
На светлой стороне На светлой стороне

Положительные моменты негативных чувств

Лиза
Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням

Врач «прочитает» твои кисти рук не хуже профессионального хироманта

Maxim
Краткая история наготы Краткая история наготы

Как менялось отношение человечества к обнаженному телу

Правила жизни
Домохозяйка из Китая 10 лет описывала вымышленную историю России в Википедии. Она придумала «Кашинский рудник», создав вокруг него целую вселенную Домохозяйка из Китая 10 лет описывала вымышленную историю России в Википедии. Она придумала «Кашинский рудник», создав вокруг него целую вселенную

Эту домохозяйку из Китая теперь называют «китайским Борхесом»

Правила жизни
Обед рабочего человека Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Bones
Открыть в приложении