Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

BonesКулинария

Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Не могу, потому что, во-первых, это мое хобби. По профессии я журналист и театральный критик. Во-вторых, я пришла в ресторанный бизнес не за деньгами, а исключительно из любви к искусству.

О первом проекте

Я долго жила в Америке, работала там в ресторанной сфере, и была у меня, как и у многих, такая мечта — открыть свое заведение. И вот в 2002 году она вдруг воплотилась в Санкт-Петербурге. Меня позвали открывать суши-бар, причем не как профессионала в ресторанном бизнесе, а просто как человека, которого хорошо знают в городе. Строились мы так долго, что за это время вокруг успели открыться еще несколько суши-баров. Сели и стали думать, как бы нам выйти из ситуации. В итоге решили сделать в одном ресторане все кухни мира. Напомню, было начало 2000-х и такой формат еще не обрел популярность.

Я умела и любила вкусно готовить, но совершенно не разбиралась в русской кухне, так что мы взяли профессионального шеф-повара. Нашли его с большим трудом — это сейчас шефы помешаны на ЗОЖ, качаются, красивые, как модели, а тогда повара были алкаш на алкаше. Парень оказался прекрасным — трезвенник, холостой, — и мы вместе с ним сделали меню: он заведовал русской частью, я — итальянской, китайской, японской и всеми остальными.

Помню, журналисты французского Vogue побывали у нас в ресторане, а потом написали огромную статью, что такое может быть только в России, когда приходит компания, где один хочет японскую кухню, другой — борщ, а третий — мексиканские пельмени, и все это всё получают.

В таком формате наше заведение просуществовало почти четыре года и работало бы дальше, но партнер продала свою долю — срочно понадобились деньги. Так проект закрылся, и я решила, что больше у меня ресторана никогда не будет.

О меню

Тем не менее второй ресторан случился, да такой, что в 2020-м ему исполнится десять лет. Здесь я уже стала шеф-поваром — поднаторела за границей у английских, итальянских, французских шефов. Причем готовить вот так специально никогда не училась, просто поработала немножко на других кухнях.

Словом, открыли мы наше «Место». Меню сделали такое, что первое время люди его просматривали, закрывали и уходили. Никто тогда не знал, что такое севиче, тартар, паста боттарга. Даже стейк шатобриан был в диковинку. Партнер посмотрела на все это и говорит: давай сделаем что-то простое и понятное. Я отвечаю: нет, давай лучше научим гостей есть интересно. Они же ходят и едят одно и то же во всех ресторанах, зачем нам делать очередную копию? Вот в таком ключе мы и живем до сих пор.

О менеджменте

У меня на кухне все десять лет работают три повара. Под моим руководством — я ведь тут и шеф, и управляющий, и собственник. Работаю и на кухне, и в зале — просто очень люблю. Обожаю сама стоять у плиты, но и посуду мою, и картошку чищу, как все остальные, то есть абсолютно линейный повар, а не руководитель, раздающий указания или украшающий тарелки. Я выполняю всю работу от начала до конца, на мой взгляд, так и должны делать все повара. Своим примером показываю людям, как нужно относиться к бизнесу. Они видят, насколько я серьезно ковсему подхожу, и сами начинают точно так же относиться к своим обязанностям. Знают, что любой их косяк — это мой косяк, косяк в тарелке гостя, собственно говоря. У нас ведь как: каждый человек, который получает свое блюдо, думает, что я сама его готовлю, хотя зачастую это не так — не хватает времени, почти ежемесячно

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нижний возраст Нижний возраст

Фотографическая экскурсия по Нижнему Новгороду

Esquire
4 способа увеличить максимальный объем потребляемого кислорода: для бегунов и не только 4 способа увеличить максимальный объем потребляемого кислорода: для бегунов и не только

Выведи свои тренировки на новый уровень!

Playboy
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Вечно молодой. Тест-драйв Skoda Rapid Вечно молодой. Тест-драйв Skoda Rapid

Как и почему новый Skoda Rapid пытается угодить молодежи?

РБК
(Не)отцовская любовь: как понять, что ребенка подвергают сексуальному насилию дома (Не)отцовская любовь: как понять, что ребенка подвергают сексуальному насилию дома

Опасность может подстерегать детей даже в самом безопасном по определению месте

Psychologies
Аман Тулеев: С моих слов записано верно. Отрывок из книги Аман Тулеев: С моих слов записано верно. Отрывок из книги

Отрывок из книги Андрея Ванденко о бывшем главе Кузбасса Амане Тулееве

СНОБ
Ход Козыревым Ход Козыревым

Почему Михаил Козырев не может гордиться своим культовым саундтреком к «Брату 2»

Esquire
Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны

Кэйдзидося, чинквеченто, дешво и ни одного фольксвагена!

Maxim
Олег Нестеров. Как в последний раз Олег Нестеров. Как в последний раз

Интервью с Олегом Нестеровым

Караван историй
Исчезающие народы Азии и Африки Исчезающие народы Азии и Африки

Почему ради этих исчезающих народов стоит ехать на край земли

GQ
Как нумизмат из Феодосии борется за свой Музей денег Как нумизмат из Феодосии борется за свой Музей денег

Почему Музей денег в Феодосии требуют закрыть

СНОБ
The Atlantic (США): математическая революция среди американских школьников The Atlantic (США): математическая революция среди американских школьников

Передовые программы школьного обучения и результаты

ИноСМИ
4 автомобильных бренда, которые исчезли (или рискуют исчезнуть) на наших глазах 4 автомобильных бренда, которые исчезли (или рискуют исчезнуть) на наших глазах

Автомобили, по которым мы не будем скучать

Maxim
Виртуальная нереальность Виртуальная нереальность

Все оттенки VR-индустрии

Популярная механика
На что надеется правительство России в ситуации падения цен на нефть и газ На что надеется правительство России в ситуации падения цен на нефть и газ

Правительство может не устоять перед соблазном создания «золотого Газпрома»

СНОБ
Посмотрите фильм «Грейхаунд» с Томом Хэнксом в главной роли (он же написал сценарий к картине) Посмотрите фильм «Грейхаунд» с Томом Хэнксом в главной роли (он же написал сценарий к картине)

Это не гениальный шедевр мирового кинематографа, но весьма хорошее кино

GQ
Родительские инвестиции.  Как бросить офис и зарабатывать 380 млн в год на частных детских садах Родительские инвестиции.  Как бросить офис и зарабатывать 380 млн в год на частных детских садах

Как открыть успешную сеть английских детских садов

Forbes
Сам себе фармацевт Сам себе фармацевт

Как правильно хранить лекарства в квартире

Лиза
Как правильно выпрыгнуть из машины, корабля и самолета Как правильно выпрыгнуть из машины, корабля и самолета

Иногда требуется срочно покинуть транспортное средство, когда оно еще движется

Maxim
8 вопросов, которые нужно задать девушке на первом свидании, по мнению адвокатов по разводам 8 вопросов, которые нужно задать девушке на первом свидании, по мнению адвокатов по разводам

Начинать думать о том, как избежать развода, можно уже на первом свидании

Maxim
Колебание устоев: физики зафиксировали сдвиг 40-килограммового зеркала под действием квантового шума Колебание устоев: физики зафиксировали сдвиг 40-килограммового зеркала под действием квантового шума

Что люди могут узнать о Вселенной благодаря квантовым эффектам?

Forbes
Можно попасть на миллион. Самые большие штрафы ГИБДД. Таблица Можно попасть на миллион. Самые большие штрафы ГИБДД. Таблица

Как простой автомобилист может быть оштрафован на сотни тысяч рублей?

РБК
Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне

Знаменитая игрушка пружинка слинки появилась в США в разгар Второй Мировой войны

Популярная механика
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
Всё, что вам нужно знать знать о консилере для лица Всё, что вам нужно знать знать о консилере для лица

Каждая девушка мечтает о ровном и красивом цвете лица

Cosmopolitan
Эжен и ребята Эжен и ребята

Дом в пригороде Парижа, где живет семья с тремя детьми

Seasons of life
Кто такие майнд-коучи и зачем нужно тренировать мозг Кто такие майнд-коучи и зачем нужно тренировать мозг

Что такое майнд-фитнес и почему прокачивать мозг полезно

РБК
Редактирование эмбриона бычка превратит половину его женских потомков в самцов Редактирование эмбриона бычка превратит половину его женских потомков в самцов

Ген SRY заставит XX зародыши развиваться по мужскому пути

N+1
Болотоведы за четыре года нагрели болото и превратили его в источник парниковых газов Болотоведы за четыре года нагрели болото и превратили его в источник парниковых газов

Потепление сделало болота источниками эмиссии парниковых газов

N+1
Как убитый: 6 неожиданных фактов о человеческом сне Как убитый: 6 неожиданных фактов о человеческом сне

Что вы знаете о сне как таковом?

Популярная механика
Открыть в приложении