Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

BonesКулинария

Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Не могу, потому что, во-первых, это мое хобби. По профессии я журналист и театральный критик. Во-вторых, я пришла в ресторанный бизнес не за деньгами, а исключительно из любви к искусству.

О первом проекте

Я долго жила в Америке, работала там в ресторанной сфере, и была у меня, как и у многих, такая мечта — открыть свое заведение. И вот в 2002 году она вдруг воплотилась в Санкт-Петербурге. Меня позвали открывать суши-бар, причем не как профессионала в ресторанном бизнесе, а просто как человека, которого хорошо знают в городе. Строились мы так долго, что за это время вокруг успели открыться еще несколько суши-баров. Сели и стали думать, как бы нам выйти из ситуации. В итоге решили сделать в одном ресторане все кухни мира. Напомню, было начало 2000-х и такой формат еще не обрел популярность.

Я умела и любила вкусно готовить, но совершенно не разбиралась в русской кухне, так что мы взяли профессионального шеф-повара. Нашли его с большим трудом — это сейчас шефы помешаны на ЗОЖ, качаются, красивые, как модели, а тогда повара были алкаш на алкаше. Парень оказался прекрасным — трезвенник, холостой, — и мы вместе с ним сделали меню: он заведовал русской частью, я — итальянской, китайской, японской и всеми остальными.

Помню, журналисты французского Vogue побывали у нас в ресторане, а потом написали огромную статью, что такое может быть только в России, когда приходит компания, где один хочет японскую кухню, другой — борщ, а третий — мексиканские пельмени, и все это всё получают.

В таком формате наше заведение просуществовало почти четыре года и работало бы дальше, но партнер продала свою долю — срочно понадобились деньги. Так проект закрылся, и я решила, что больше у меня ресторана никогда не будет.

О меню

Тем не менее второй ресторан случился, да такой, что в 2020-м ему исполнится десять лет. Здесь я уже стала шеф-поваром — поднаторела за границей у английских, итальянских, французских шефов. Причем готовить вот так специально никогда не училась, просто поработала немножко на других кухнях.

Словом, открыли мы наше «Место». Меню сделали такое, что первое время люди его просматривали, закрывали и уходили. Никто тогда не знал, что такое севиче, тартар, паста боттарга. Даже стейк шатобриан был в диковинку. Партнер посмотрела на все это и говорит: давай сделаем что-то простое и понятное. Я отвечаю: нет, давай лучше научим гостей есть интересно. Они же ходят и едят одно и то же во всех ресторанах, зачем нам делать очередную копию? Вот в таком ключе мы и живем до сих пор.

О менеджменте

У меня на кухне все десять лет работают три повара. Под моим руководством — я ведь тут и шеф, и управляющий, и собственник. Работаю и на кухне, и в зале — просто очень люблю. Обожаю сама стоять у плиты, но и посуду мою, и картошку чищу, как все остальные, то есть абсолютно линейный повар, а не руководитель, раздающий указания или украшающий тарелки. Я выполняю всю работу от начала до конца, на мой взгляд, так и должны делать все повара. Своим примером показываю людям, как нужно относиться к бизнесу. Они видят, насколько я серьезно ковсему подхожу, и сами начинают точно так же относиться к своим обязанностям. Знают, что любой их косяк — это мой косяк, косяк в тарелке гостя, собственно говоря. У нас ведь как: каждый человек, который получает свое блюдо, думает, что я сама его готовлю, хотя зачастую это не так — не хватает времени, почти ежемесячно

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нижний возраст Нижний возраст

Фотографическая экскурсия по Нижнему Новгороду

Esquire
У ваших ног У ваших ног

Советы по уходу за ногами от лучших подологов и подиатров

Glamour
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Водитель задел столбик на заправке и уехал. За это его лишили прав Водитель задел столбик на заправке и уехал. За это его лишили прав

Разбираемся, как не лишиться прав на пустом месте

РБК
Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис

Богатые наследники, которые профессионально занимаются теннисом

Forbes
Как поступить, если вы изменили партнеру, но не хотите расставаться Как поступить, если вы изменили партнеру, но не хотите расставаться

Вы изменили партнеру. Как поступить, чтобы сохранить отношения?

Psychologies
Глава 3: Нью-Йорк и Чикаго Глава 3: Нью-Йорк и Чикаго

– Вы гангстеры? – Нет. Мы русские

Esquire
Что не так с идеей «нанимать лучших специалистов» независимо от пола и есть ли женщины в Кремниевой долине Что не так с идеей «нанимать лучших специалистов» независимо от пола и есть ли женщины в Кремниевой долине

Отрывок из книги Кэролайн Крьядо Перес о гендерном неравенстве

Inc.
Звезды, которые стали жертвами насилия в детстве, – шокирующие истории Звезды, которые стали жертвами насилия в детстве, – шокирующие истории

Знаменитости, которые нашли силы поделиться ужасными историями из своего детства

Cosmopolitan
Я делаю, что хочу ...и наслаждаюсь этим! Я делаю, что хочу ...и наслаждаюсь этим!

Ольга Бузова достигла того уровня свободы, когда она живет так, как хочет

Playboy
Соли пиперидиния повысили стабильность перовскитных солнечных батарей Соли пиперидиния повысили стабильность перовскитных солнечных батарей

Солнечные элементы сохранили 95 процентов эффективности после 1000 часов работы

N+1
По лезвию юмора: как шутить на работе и при этом не пострадать и никого не обидеть По лезвию юмора: как шутить на работе и при этом не пострадать и никого не обидеть

Руководство по использованию юмора на рабочем месте

Forbes
Любовь и страсть после 60: реальные истории Любовь и страсть после 60: реальные истории

Истории о людях, встретивших любовь после 60 лет

Psychologies
Какими будут антибиотики будущего: новое исследование Какими будут антибиотики будущего: новое исследование

Ученые исследовали взаимодействие природного антибиотика с его мишенью

Популярная механика
Что будет, если уехать с места мелкого ДТП. Разбор Что будет, если уехать с места мелкого ДТП. Разбор

Как доказать свою невиновность в умышленном оставлении места ДТП?

РБК
Сам себе злобный Буратино: как знаки зодиака сами портят свою жизнь Сам себе злобный Буратино: как знаки зодиака сами портят свою жизнь

Как знаки зодиака портят себе жизнь?

Cosmopolitan
Вишневый пирог, который на вкус как лето: идеальный рецепт для дома Вишневый пирог, который на вкус как лето: идеальный рецепт для дома

Отличный десерт для жарких дней

Playboy
«Говори на камеру»: как выступать онлайн  и записывать видео без нервов «Говори на камеру»: как выступать онлайн  и записывать видео без нервов

Как разговаривать на видео, куда смотреть, что делать с руками

Psychologies
Авдотья Панаева. Дом разбитых сердец Авдотья Панаева. Дом разбитых сердец

Николай Некрасов, Авдотья Панаева и возрождение «Современника»

Караван историй
Никто не знает, что в коробке: как игрушки по $8 помогли 33-летнему китайцу стать миллиардером Никто не знает, что в коробке: как игрушки по $8 помогли 33-летнему китайцу стать миллиардером

Основатель Pop Mart Ван Нин собирается покорять зарубежные рынки

Forbes
Не доиграли: последние роли Леджера, Уильямса, Ли и других погибших актеров Не доиграли: последние роли Леджера, Уильямса, Ли и других погибших актеров

Вспомнили фильмы, которые стали последними для актеров

Cosmopolitan
По следам истории По следам истории

Отреставрированный дом 1899 года постройки

AD
Фаркоп, обвес, багажник: водителей в 2021 году ждет важное изменение Фаркоп, обвес, багажник: водителей в 2021 году ждет важное изменение

Изменения в правила тюнинга перенесли на год

РБК
«Русские женщины потрясающе выглядят в шляпах». Как дизайнер Филип Трейси украсил головы всей британской знати «Русские женщины потрясающе выглядят в шляпах». Как дизайнер Филип Трейси украсил головы всей британской знати

Как превратить шляпу из аксессуара пожилых людей в must have аристократии?

Forbes
Как взорвать прогресс: разрушительная история динамита Как взорвать прогресс: разрушительная история динамита

История по-настоящему революционной взрывчатки

Популярная механика
Держи себя в руках Держи себя в руках

Какие бьюти-манипуляции тебе по плечу, а за что и браться не стоит?

Cosmopolitan
Как искали новую музыку в 80-е и 90-е. До Spotify, Apple и Яндекса Как искали новую музыку в 80-е и 90-е. До Spotify, Apple и Яндекса

Искать музыку в 80-х и 90-х было сложно, железобетонно надежно и круто

Maxim
Как увеличить системный раздел диска в Windows 10 Как увеличить системный раздел диска в Windows 10

Что делать, если у вас заканчивается память в системном разделе Windows 10?

CHIP
Сахарных сумчатых летяг разделили на три вида Сахарных сумчатых летяг разделили на три вида

Чем отличаются друг от друга эти маленькие зверьки из Австралии?

N+1
7 шагов от «ненавижу» к «люблю» 7 шагов от «ненавижу» к «люблю»

Часто любовь и ненависть — стороны одной медали

Psychologies
Открыть в приложении