Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

BonesКулинария

Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Не могу, потому что, во-первых, это мое хобби. По профессии я журналист и театральный критик. Во-вторых, я пришла в ресторанный бизнес не за деньгами, а исключительно из любви к искусству.

О первом проекте

Я долго жила в Америке, работала там в ресторанной сфере, и была у меня, как и у многих, такая мечта — открыть свое заведение. И вот в 2002 году она вдруг воплотилась в Санкт-Петербурге. Меня позвали открывать суши-бар, причем не как профессионала в ресторанном бизнесе, а просто как человека, которого хорошо знают в городе. Строились мы так долго, что за это время вокруг успели открыться еще несколько суши-баров. Сели и стали думать, как бы нам выйти из ситуации. В итоге решили сделать в одном ресторане все кухни мира. Напомню, было начало 2000-х и такой формат еще не обрел популярность.

Я умела и любила вкусно готовить, но совершенно не разбиралась в русской кухне, так что мы взяли профессионального шеф-повара. Нашли его с большим трудом — это сейчас шефы помешаны на ЗОЖ, качаются, красивые, как модели, а тогда повара были алкаш на алкаше. Парень оказался прекрасным — трезвенник, холостой, — и мы вместе с ним сделали меню: он заведовал русской частью, я — итальянской, китайской, японской и всеми остальными.

Помню, журналисты французского Vogue побывали у нас в ресторане, а потом написали огромную статью, что такое может быть только в России, когда приходит компания, где один хочет японскую кухню, другой — борщ, а третий — мексиканские пельмени, и все это всё получают.

В таком формате наше заведение просуществовало почти четыре года и работало бы дальше, но партнер продала свою долю — срочно понадобились деньги. Так проект закрылся, и я решила, что больше у меня ресторана никогда не будет.

О меню

Тем не менее второй ресторан случился, да такой, что в 2020-м ему исполнится десять лет. Здесь я уже стала шеф-поваром — поднаторела за границей у английских, итальянских, французских шефов. Причем готовить вот так специально никогда не училась, просто поработала немножко на других кухнях.

Словом, открыли мы наше «Место». Меню сделали такое, что первое время люди его просматривали, закрывали и уходили. Никто тогда не знал, что такое севиче, тартар, паста боттарга. Даже стейк шатобриан был в диковинку. Партнер посмотрела на все это и говорит: давай сделаем что-то простое и понятное. Я отвечаю: нет, давай лучше научим гостей есть интересно. Они же ходят и едят одно и то же во всех ресторанах, зачем нам делать очередную копию? Вот в таком ключе мы и живем до сих пор.

О менеджменте

У меня на кухне все десять лет работают три повара. Под моим руководством — я ведь тут и шеф, и управляющий, и собственник. Работаю и на кухне, и в зале — просто очень люблю. Обожаю сама стоять у плиты, но и посуду мою, и картошку чищу, как все остальные, то есть абсолютно линейный повар, а не руководитель, раздающий указания или украшающий тарелки. Я выполняю всю работу от начала до конца, на мой взгляд, так и должны делать все повара. Своим примером показываю людям, как нужно относиться к бизнесу. Они видят, насколько я серьезно ковсему подхожу, и сами начинают точно так же относиться к своим обязанностям. Знают, что любой их косяк — это мой косяк, косяк в тарелке гостя, собственно говоря. У нас ведь как: каждый человек, который получает свое блюдо, думает, что я сама его готовлю, хотя зачастую это не так — не хватает времени, почти ежемесячно

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
10 самых известных предсказаний конца света: пранк длиной в 2000 лет 10 самых известных предсказаний конца света: пранк длиной в 2000 лет

Десять самых громких предсказаний грядущего Армагеддона

Популярная механика
Нижний возраст Нижний возраст

Фотографическая экскурсия по Нижнему Новгороду

Esquire
20 коротких советов, чтобы сделать жизнь проще 20 коротких советов, чтобы сделать жизнь проще

Осуществимая легкость бытия!

Maxim
В проклятии есть плюсы: как открытие новых природных ресурсов может подстегнуть экономику В проклятии есть плюсы: как открытие новых природных ресурсов может подстегнуть экономику

Новые месторождения могут открыть возможности экономического роста

Forbes
Злые слова: как защитить тело от душевной боли Злые слова: как защитить тело от душевной боли

Неосторожное слово, обидная фраза — все влияет на общее самочувствие

Psychologies
Виктор Пелевин Виктор Пелевин

Правила жизни Виктора Пелевина

Esquire
Как раскрутиться в TikTok: пошаговая инструкция от продюсера самых популярных русскоязычных блогеров Как раскрутиться в TikTok: пошаговая инструкция от продюсера самых популярных русскоязычных блогеров

Почему TikTok нужно завести прямо сейчас и как сделать контент вирусным

Forbes
Правила жизни Филипа Сеймура Хоффмана Правила жизни Филипа Сеймура Хоффмана

Актер, умер 2 февраля 2014 года в возрасте 46 лет

Esquire
Колебание устоев: физики зафиксировали сдвиг 40-килограммового зеркала под действием квантового шума Колебание устоев: физики зафиксировали сдвиг 40-килограммового зеркала под действием квантового шума

Что люди могут узнать о Вселенной благодаря квантовым эффектам?

Forbes
Кровавая госпожа: изощренные пытки помещицы Салтычихи Кровавая госпожа: изощренные пытки помещицы Салтычихи

Неужели эта хрупкая барышня в прямом смысле слова пролила реки крови?

Cosmopolitan
Диагноз по селфи. Как пять российских ученых научили искусственный интеллект оценивать людей по фото Диагноз по селфи. Как пять российских ученых научили искусственный интеллект оценивать людей по фото

Машины научились считывать характер человека по фото и делают это лучше людей

Forbes
«Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века» «Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века»

Отрывок из книги Робер Мюшембле о восприятиях запаха

N+1
Средства для очищения кожи: польза или вред? Средства для очищения кожи: польза или вред?

У наших любимых средств для очищения кожи грязное прошлое

Psychologies
7 спортивных занятий для тех, кто не любит бег 7 спортивных занятий для тех, кто не любит бег

Что делать, если бегать вы не любите или не хотите?

РБК
По-настоящему эффективные процедуры против целлюлита По-настоящему эффективные процедуры против целлюлита

С целлюлитом сталкиваются все – и пышки, и стройняшки, и даже спортивные девушки

Cosmopolitan
Виртуальная нереальность Виртуальная нереальность

Все оттенки VR-индустрии

Популярная механика
Восемь рассказов Линор Горалик Восемь рассказов Линор Горалик

Рассказы Линор Горалик — страшные, смешные, откровенные и жизненные

СНОБ
Отрывок их книги Дмитрия Бавильского «Красная точка» Отрывок их книги Дмитрия Бавильского «Красная точка»

Первые главы романа Дмитрия Бавильского «Красная точка»

СНОБ
Линяющему микрораптору присвоили хорошие летные способности Линяющему микрораптору присвоили хорошие летные способности

Найдены свидетельства того, что у микрораптора маховые перья менялись постепенно

N+1
Фразы-паразиты: найти и обезвредить Фразы-паразиты: найти и обезвредить

Слова-паразиты мешают быть счастливым и вредят здоровью

Лиза
Новая этика в открытом космосе Новая этика в открытом космосе

Василий Корецкий о «Крови машин»

Weekend
Что такое облачный гейминг и как играть в современные игры без мощного ПК или консоли Что такое облачный гейминг и как играть в современные игры без мощного ПК или консоли

Если ты не идёшь в компьютерный клуб, то компьютерный клуб идёт к тебе

Maxim
«Он Ленина на *** послал!» «Он Ленина на *** послал!»

Третьего ареста он ждал в 1937 году, однако его арестовали уже после ежовщины

Дилетант
Как я делал Как я делал

Повар Рома Редман о том, как открывал свой канал на YouTube

Bones
Меркатор: человек, который изобрел современную карту Меркатор: человек, который изобрел современную карту

Карты в проекции Меркатора остаются популярными среди мореплавателей и авиаторов

Популярная механика
Женщина с безупречным вкусом: 8 модных правил Коко Шанель, актуальных сегодня Женщина с безупречным вкусом: 8 модных правил Коко Шанель, актуальных сегодня

Коко Шанель вошла в историю не только как модельер

Cosmopolitan
Правила жизни Тома Стоппарда Правила жизни Тома Стоппарда

Правила жизни драматурга Тома Стоппарда

Esquire
Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай

Куры были одомашнены около 9500 лет назад на юго-западе Китая

N+1
Астрономы впервые увидели исчезновение короны черной дыры Астрономы впервые увидели исчезновение короны черной дыры

Корона вокруг сверхмассивной черной дыры сначала исчезла, а потом восстановилась

N+1
Открыть в приложении