Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

BonesКулинария

Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Не могу, потому что, во-первых, это мое хобби. По профессии я журналист и театральный критик. Во-вторых, я пришла в ресторанный бизнес не за деньгами, а исключительно из любви к искусству.

О первом проекте

Я долго жила в Америке, работала там в ресторанной сфере, и была у меня, как и у многих, такая мечта — открыть свое заведение. И вот в 2002 году она вдруг воплотилась в Санкт-Петербурге. Меня позвали открывать суши-бар, причем не как профессионала в ресторанном бизнесе, а просто как человека, которого хорошо знают в городе. Строились мы так долго, что за это время вокруг успели открыться еще несколько суши-баров. Сели и стали думать, как бы нам выйти из ситуации. В итоге решили сделать в одном ресторане все кухни мира. Напомню, было начало 2000-х и такой формат еще не обрел популярность.

Я умела и любила вкусно готовить, но совершенно не разбиралась в русской кухне, так что мы взяли профессионального шеф-повара. Нашли его с большим трудом — это сейчас шефы помешаны на ЗОЖ, качаются, красивые, как модели, а тогда повара были алкаш на алкаше. Парень оказался прекрасным — трезвенник, холостой, — и мы вместе с ним сделали меню: он заведовал русской частью, я — итальянской, китайской, японской и всеми остальными.

Помню, журналисты французского Vogue побывали у нас в ресторане, а потом написали огромную статью, что такое может быть только в России, когда приходит компания, где один хочет японскую кухню, другой — борщ, а третий — мексиканские пельмени, и все это всё получают.

В таком формате наше заведение просуществовало почти четыре года и работало бы дальше, но партнер продала свою долю — срочно понадобились деньги. Так проект закрылся, и я решила, что больше у меня ресторана никогда не будет.

О меню

Тем не менее второй ресторан случился, да такой, что в 2020-м ему исполнится десять лет. Здесь я уже стала шеф-поваром — поднаторела за границей у английских, итальянских, французских шефов. Причем готовить вот так специально никогда не училась, просто поработала немножко на других кухнях.

Словом, открыли мы наше «Место». Меню сделали такое, что первое время люди его просматривали, закрывали и уходили. Никто тогда не знал, что такое севиче, тартар, паста боттарга. Даже стейк шатобриан был в диковинку. Партнер посмотрела на все это и говорит: давай сделаем что-то простое и понятное. Я отвечаю: нет, давай лучше научим гостей есть интересно. Они же ходят и едят одно и то же во всех ресторанах, зачем нам делать очередную копию? Вот в таком ключе мы и живем до сих пор.

О менеджменте

У меня на кухне все десять лет работают три повара. Под моим руководством — я ведь тут и шеф, и управляющий, и собственник. Работаю и на кухне, и в зале — просто очень люблю. Обожаю сама стоять у плиты, но и посуду мою, и картошку чищу, как все остальные, то есть абсолютно линейный повар, а не руководитель, раздающий указания или украшающий тарелки. Я выполняю всю работу от начала до конца, на мой взгляд, так и должны делать все повара. Своим примером показываю людям, как нужно относиться к бизнесу. Они видят, насколько я серьезно ковсему подхожу, и сами начинают точно так же относиться к своим обязанностям. Знают, что любой их косяк — это мой косяк, косяк в тарелке гостя, собственно говоря. У нас ведь как: каждый человек, который получает свое блюдо, думает, что я сама его готовлю, хотя зачастую это не так — не хватает времени, почти ежемесячно

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
«Покажи язык»: почему корчить рожи — полезно «Покажи язык»: почему корчить рожи — полезно

Так ли уж вредно гримасничать?

Psychologies
Жан Бодрийяр Жан Бодрийяр

Правила жизни Жана Бодрийяра

Esquire
Темная сторона погони за славой. Как обман и мистификация оборачиваются крахом репутации Темная сторона погони за славой. Как обман и мистификация оборачиваются крахом репутации

Во времена поголовного онлайн-присутствия личный бренд есть практически у всех

Forbes
Светлана Моргунова. Примадонна телевидения Светлана Моргунова. Примадонна телевидения

Она никогда не носила корону. У Светланы Моргуновой было много поклонников

Коллекция. Караван историй
Ощущение счастья оказалось слабо зависимым от семейного положения Ощущение счастья оказалось слабо зависимым от семейного положения

Женатые пожилые люди в действительности счастливее своих одиноких сверстников

N+1
Сухой закон Сухой закон

Как уменьшить выделение пота в жару и справиться с неприятным запахом?

Добрые советы
Химия и пол Химия и пол

Ксения Рождественская об «Опасном элементе» Марджан Сатрапи

Weekend
6 простых способов улучшить твой финиш (так будет гораздо приятнее) 6 простых способов улучшить твой финиш (так будет гораздо приятнее)

Выведи ощущения на новый уровень.

Playboy
Оргазм во сне: как подарить себе эротическую фантазию? Оргазм во сне: как подарить себе эротическую фантазию?

Как можно дарить себе эротические сказки, где всегда будет счастливый конец?

Psychologies
Зубатые и усатые киты независимо приобрели сходные черты Зубатые и усатые киты независимо приобрели сходные черты

Ученые нашли почти полный скелет крупного дельфина Ankylorhiza tiedemani

N+1
Я делаю, что хочу ...и наслаждаюсь этим! Я делаю, что хочу ...и наслаждаюсь этим!

Ольга Бузова достигла того уровня свободы, когда она живет так, как хочет

Playboy
Все включено: как интернет изменил наш способ думать, жить и познавать мир Все включено: как интернет изменил наш способ думать, жить и познавать мир

Как пользование интернетом заставляет человеческий мозг работать по-новому

Esquire
Три китайских фильма, запрещённых в Китае, но получивших международные премии Три китайских фильма, запрещённых в Китае, но получивших международные премии

Гонконгские и тайваньские режиссёры снимают кино на провокационные темы

Maxim
CNN (США): северный магнитный полюс Земли смещается в сторону России — ученые в недоумении CNN (США): северный магнитный полюс Земли смещается в сторону России — ученые в недоумении

Северный магнитный полюс может оказаться на географическом Южном полюсе

ИноСМИ
Город, где запрещено умирать, — потому что мертвые выбираются из могил Город, где запрещено умирать, — потому что мертвые выбираются из могил

В этом городе закрыто кладбище,ведь там запрещено умирать

Cosmopolitan
Владимир Коренев. До и после Ихтиандра Владимир Коренев. До и после Ихтиандра

Ранний брак удержал Владимира Коренева от многих ошибок

Караван историй
На что надеется правительство России в ситуации падения цен на нефть и газ На что надеется правительство России в ситуации падения цен на нефть и газ

Правительство может не устоять перед соблазном создания «золотого Газпрома»

СНОБ
Один из важнейших городов майя погубило отравление питьевой воды Один из важнейших городов майя погубило отравление питьевой воды

Почему майя покинули город Тикаль на севере Гватемалы?

N+1
Опытным шитьем Опытным шитьем

Знакомимся с дизайнерами, которые исследуют отношения между одеждой и телом

Seasons of life
Что делать, если потерял смысл жизни: главные способы преодолеть апатию Что делать, если потерял смысл жизни: главные способы преодолеть апатию

Как вырваться из омута отчаяния

Playboy
Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад Первые люди мигрировали в Америку уже 30 тысяч лет назад

Когда в Америке появились первые люди

N+1
Мяукающие монахини и еще 5 случаев массовой истерии Мяукающие монахини и еще 5 случаев массовой истерии

Если сходить с ума, то сообща!

Maxim
Объяснение на пальцах: что означают самые известные жесты в разных странах мира Объяснение на пальцах: что означают самые известные жесты в разных странах мира

Как один и тот же жест в разных странах мира может совершенно разное

Esquire
Как война помогает науке: боевая астрономия Как война помогает науке: боевая астрономия

Технологии, разработанные для военных задач, продвигают фундаментальную науку

Популярная механика
Избавься от них! 10 вещей, из-за которых ты выглядишь несовременно Избавься от них! 10 вещей, из-за которых ты выглядишь несовременно

10 вещей, которые давно уже стали признаком дурного вкуса

Cosmopolitan
Редеющие волосы: способы ухода и грамотное обращение Редеющие волосы: способы ухода и грамотное обращение

Что можно сделать с редеющими волосами?

Playboy
Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай Родиной домашних кур оказался Юго-Западный Китай

Куры были одомашнены около 9500 лет назад на юго-западе Китая

N+1
Ошибка ГИБДД: водителя лишили прав за чужое нарушение Ошибка ГИБДД: водителя лишили прав за чужое нарушение

Как можно лишить прав заочно?

РБК
От «Мулан» до «Доктора Лизы»: 10 фильмов о женщинах, на которые стоит идти после открытия кинотеатров От «Мулан» до «Доктора Лизы»: 10 фильмов о женщинах, на которые стоит идти после открытия кинотеатров

10 кино-новинок с сильными и яркими героинями, которые заслуживают внимания

Forbes
Открыть в приложении