Что для главное для специалистов на кухне, кроме знаний, умений и компетенций?

BonesНаука

Дегустации и дегустаторы

Текст: Александр Иванов, к.м.н

Ни у кого не возникает вопроса, почему мы тестируем людей, прежде чем выдать им права на управление транспортным средством, почему здесь важны глубина зрения и возможность распознавать цвета. Речь не только о сигналах светофора, но и о езде в темное время суток, в сумерках, в тумане. Острота восприятия объектов на дороге обеспечивает безопасное и комфортное для окружающих вождение автомобиля. Этот пример ярко показывает, что определенные физиологические особенности организма могут послужить причиной для профессиональной негодности человека как водителя, хотя он вполне нормально чувствует себя в обычной жизни.

А давайте теперь посмотрим на проблему профессиональной пригодности специалистов на кухне. Что для них главное кроме знаний, умений и компетенций? Ответ очевиден — понимание вкусовых различий продуктов, оттенков запаха, цветовой гаммы. И как врач по своему первому образованию, могу сказать: мы все разные и возможности у нас тоже отличаются. По различным оценкам, до 30 процентов людей в состоянии дифференцированно оценивать различия вкуса и аромата на экспертном уровне. И лишь 3–5 процентов имеют физиологическую возможность погружаться в это дело «с головой», то есть могут не только дифференцированно понимать, но и осознанно создавать вкусы и запахи.

Остальные 70 процентов только делают вид. Да-да, к сожалению, это именно так.

Очень кратко про физиологию. Формирование вкусового ощущения происходит за счет восприятия рецепторами сосочков языка вкусовых раздражителей. За каждый вид раздражителей отвечают определенные зоны языка. Сладкое воспринимают рецепторы кончика, кислое — боковые зоны, горькое — корень, соленое — кончик языка и его боковые поверхности. Сосочки бывают разные: нитевидные, конусовидные, грибовидные, желобовидные и листовидные. Нитевидные и конусовидные воспринимают тактильные и температурные раздражители, а также выполняют механическую функцию, а грибовидные, желобовидные и листовидные — вкусовые.

Возможны различные виды нарушений деятельности рецепторов. Расстройства вкусовой чувствительности могут возникать при поражениях слизистой оболочки полости рта, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, периферических нервов, центральной нервной системы. Как видим, работают не только рецепторы рта, но и весь организм, особенно центральная нервная система (в народе — голова). Шеф-поварам важно знать, что временные нарушения восприятия вкусов (парагевзия) могут возникнуть после употребления отдельных видов продуктов, например, ананасов, артишоков. Последние, как выяснили ученые, содержат химическое вещество цинарин, которое у большинства людей нарушает вкусовые ощущения, а также увеличивает чувствительность сосочков языка к сладкому. При тестировании

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Утренний и вечерний фитнес Утренний и вечерний фитнес

Когда надо тренироваться – утром или вечером? Свои плюсы и минусы есть во всём

Здоровье
Афродизиаки: что это такое и как они работают Афродизиаки: что это такое и как они работают

Действительно ли определенные продукты и запахи усиливают сексуальное влечение?

РБК
Смерть от совещаний Смерть от совещаний

Совещания могут стать веселым и невероятно эффективным рабочим инструментом

kiozk originals
Начальникам на заметку! Как вести себя с подчиненными, чтобы стимулировать персональный рост Начальникам на заметку! Как вести себя с подчиненными, чтобы стимулировать персональный рост

Существует ли универсальный способ для вдохновения других людей?

ТехИнсайдер
Малоизвестные детали спортивной карьеры Джейсона Стейтема: ездил в Москву, мечтал об Олимпиаде Малоизвестные детали спортивной карьеры Джейсона Стейтема: ездил в Москву, мечтал об Олимпиаде

Автор множества выдуманных цитат был вполне реальным прыгуном в воду

Maxim
Brabus добрался до Range Rover Brabus добрался до Range Rover

Познакомьтесь с Brabus 600 Range Rover

4x4 Club
«Толстые» запястья и «оттопыренные» уши: из-за чего больше всего комплексовала Мэрилин Монро «Толстые» запястья и «оттопыренные» уши: из-за чего больше всего комплексовала Мэрилин Монро

Почему Мэрилин Монро всю жизнь боролась с неуверенностью в себе

VOICE
Рисунок дюн расскажет о геологической истории планет Солнечной системы Рисунок дюн расскажет о геологической истории планет Солнечной системы

Дюны помогут узнать больше о планетах Солнечной системы

ТехИнсайдер
«Пап, а ты когда придешь?» «Пап, а ты когда придешь?»

Какова роль мужчины в воспитании детей?

Psychologies
17 мгновенных фактов про «Семнадцать мгновений весны» 17 мгновенных фактов про «Семнадцать мгновений весны»

Рассказываем максимально интересное про «Семнадцать мгновений весны»

Maxim
Зачем быкам кольцо в носу? Зачем быкам кольцо в носу?

Для чего же используется кольцо в носу у быков. Спойлер: не для красоты!

ТехИнсайдер
«Мы не можем ждать милостей от природы». Кто придумал плодово-ягодные культуры «Мы не можем ждать милостей от природы». Кто придумал плодово-ягодные культуры

История великого селекционера Ивана Мичурина, который вывел тысячи новых сортов

СНОБ
Я — сноб: композитор Никола Мельников Я — сноб: композитор Никола Мельников

Неоклассик Никола Мельников — о любви к творчеству Сергея Рахманинова

СНОБ
Мужской взгляд на воспитание: как стать хорошим отцом Мужской взгляд на воспитание: как стать хорошим отцом

С какими вызовами сталкиваются современные папы и как их преодолевать?

Psychologies
О Владимире Высоцком вспоминает сын: «Согласен с Любимовым — Высоцкий не прожил бы долгую и счастливую жизнь» О Владимире Высоцком вспоминает сын: «Согласен с Любимовым — Высоцкий не прожил бы долгую и счастливую жизнь»

Чем бы он ни занимался, где бы ни находился, его любили

Коллекция. Караван историй
Немаленькая женщина: как Грета Гервиг из звезды инди-кино стала режиссером, заработавшим миллиард долларов в прокате Немаленькая женщина: как Грета Гервиг из звезды инди-кино стала режиссером, заработавшим миллиард долларов в прокате

Все режиссерские проекты Греты Гервиг окупались минимум в 5,5 раза

Правила жизни
10 вещей, которых вы не поймете, если не жили в коммуналке 10 вещей, которых вы не поймете, если не жили в коммуналке

10 самых странных вещей, с которыми приходилось сталкиваться в коммуналке

Psychologies
«Это несерьезно!»: почему не стоит спешить с признанием в любви «Это несерьезно!»: почему не стоит спешить с признанием в любви

Почему настораживает быстрое признание в любви и когда признаваться самое время?

Psychologies
По каким правилам проходила трапеза на Руси? По каким правилам проходила трапеза на Руси?

Каждый прием пищи на Руси превращался в ритуал со своими правилами

Культура.РФ
«Лучше промолчу»: почему не стоит избегать конфликтов в отношениях «Лучше промолчу»: почему не стоит избегать конфликтов в отношениях

К чему приводит избегание ссор и как надо ругаться, чтобы все не разрушить

Psychologies
Стрелки на глазах: какие выбрать и как правильно нарисовать Стрелки на глазах: какие выбрать и как правильно нарисовать

Стрелки на веках — один из самых актуальных вариантов макияжа в 2023 году

РБК
На море, в поход или в горы: какую аптечку взять в отпуск? На море, в поход или в горы: какую аптечку взять в отпуск?

На любом отдыхе нужно быть во всеоружии и заранее подготовить аптечку

Maxim
Как отличить плохое настроение от клинической депрессии: 10 признаков Как отличить плохое настроение от клинической депрессии: 10 признаков

Клиническая депрессия у разных пациентов может проявляться по-разному

Psychologies
Самцы партеногенетических палочников оказались бесплодными Самцы партеногенетических палочников оказались бесплодными

Мужские особи палочников бесплодны из-за нарушенного сперматогенеза

N+1
Новое покрытие для конденсаторов сэкономит столько же энергии, сколько производит вся Россиия за год Новое покрытие для конденсаторов сэкономит столько же энергии, сколько производит вся Россиия за год

Ученые разработали новое покрытие для труб парового конденсатора

ТехИнсайдер
Зависимости, геноцид и отношения на расстоянии: 10 лучших новых подкастов Зависимости, геноцид и отношения на расстоянии: 10 лучших новых подкастов

Девять новых бесплатных подкастов на русском языке

Forbes
Мостинг, бредкрамбинг и другие кошмарные тренды в отношениях Мостинг, бредкрамбинг и другие кошмарные тренды в отношениях

Тренды современных отношений, которых лучше бы вообще не было

VOICE
Стрельцы: преступление и наказание Стрельцы: преступление и наказание

Стрелецкий бунт 1698 года: «усердие в усмирении» достигало высот заоблачных

Дилетант
«Счастье не за горами»: культурный гид по Перми «Счастье не за горами»: культурный гид по Перми

Что сегодня можно увидеть в Перми и в какие музеи ходить?

Forbes
Пятиминутный гид по аутофагии — механизму вечной молодости (но это не точно) Пятиминутный гид по аутофагии — механизму вечной молодости (но это не точно)

«Аутофагия» — это самоочищение организма от поврежденных клеток и их частей

Правила жизни
Открыть в приложении