Проведение банкета — всегда непростой процесс

BonesКулинария

Банкет для шефа

Проведение банкета — всегда непростой процесс. Много задач стоит перед банкетным менеджером в зале, но и шефу на кухне скучать не приходится. Даже если все рабочие процессы выстроены и отлажены, каждый банкет имеет свои особенности, нюансы меню и индивидуальные пожелания гостей и организатора.

Кирилл Погодин, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб

На одном крупном отраслевом мероприятии были запланированы авторские ужины именитых шеф-поваров. Каждый был рассчитан на 80–90 персон и предполагал покурсовую отдачу блюд. В Англии это назвали бы plated service, эдакий высокий стиль, когда все порционно, красиво и изящно сервировано, а столы не загромождены закусками.

Что же подобное обслуживание означает для кухни? Каждый курс блюд из меню будет подаваться одновременно всем гостям. В нашем случае это 80–90 холодных закусок, следом — горячие закуски, основные блюда и десерты в том же количестве и тоже порционно. Подчеркну: одновременно! Для такого (на самом деле небольшого) масштаба мероприятия каждая смена блюд должна оказаться на столах минут за 20. Если бы гостей было в 10–20 раз больше, то за 30 минут. Реально ли это? Конечно! Так в чем же история? А в том, что из десятка известных и успешных шефов эта задача не испугала… одного. Все остальные старались не подавать виду, но откровенно волновались. Дело в том, что в любом модном ресторане банкет даже на 80–90 персон в формате гала-ужина проводится нечасто. Русская публика гораздо больше любит русское застолье с холодными закусками, сервируемыми «в стол», а потому и шефам не довелось хорошо освоить курсовую подачу, которая стремительно входит в моду.

Другая история произошла на корпоративном мероприятии для 1500 персон в одном из российских городов-миллионников. Там не подавали каждый курс порционно, индивидуально надо было отдать лишь 1500 порций горячего. И чтобы это получилось сделать за те самые 30 минут, я, курируя мероприятие, предложил шеф-повару выстроить конвейерную отдачу горячего. Кстати, если бы ее применили на вышеупомянутых авторских ужинах, нашим друзьям шефам тоже не пришлось бы волноваться. Так вот, шеф-повар согласился со мной, и мы соответствующим образом подготовили рабочие места для его команды. Холодные закуски и салаты сервировались «в стол», то есть не по 1500 тарелок, а лишь по 150 единиц каждого блюда, что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глядеть в оба Глядеть в оба

Александр Сидоров: для микро- и макроявлений требуется разная оптика

Bones
Состояние непокоя Состояние непокоя

Юлия Пересильд знает: люди летают, а наша планета — маленькая и хрупкая

GQ
Здоровая замена Здоровая замена

Что использовать вместо коровьего молока: для кофе, выпечки, омлета и блинов

Лиза
Мы такими не были. Правда ли, что зумеры за ЗОЖ, — и почему они такие? Мы такими не были. Правда ли, что зумеры за ЗОЖ, — и почему они такие?

Действительно ли молодые люди курят меньше?

Esquire
Разбор провальных технологий: технопатологоанатом Разбор провальных технологий: технопатологоанатом

Истории, которые могли бы стать прорывными, но так и не стали

ТехИнсайдер
Вождь итальянского футуризма, эксцентрик и идеолог фашизма: занимательная жизнь Филиппо Томмазо Маринетти Вождь итальянского футуризма, эксцентрик и идеолог фашизма: занимательная жизнь Филиппо Томмазо Маринетти

Филиппо Томмазо Маринетти — поэт-скандалист, вождь итальянского футуризма

Esquire
Волшебная банка: вся правда о протеине Волшебная банка: вся правда о протеине

Протеин — кому, когда и сколько надо

Playboy
«Пошлая Молли», BTS и Моргенштерн: Spotify назвал самых популярных музыкантов года в разных жанрах «Пошлая Молли», BTS и Моргенштерн: Spotify назвал самых популярных музыкантов года в разных жанрах

Самые популярные у россиян исполнители в Spotify

Esquire
3:0 в вашу пользу 3:0 в вашу пользу

Славный путь от смутных 90-х до наших по-спортивному подтянутых дней

Men’s Health
Как сделать красивые ножницы своими руками: видео Как сделать красивые ножницы своими руками: видео

Как из ненужного куска металла можно сделать увесистые ножницы своими руками

Популярная механика
Сила Казимира помогла создать энергетический диод Сила Казимира помогла создать энергетический диод

Для этого ее пришлось двухпараметрически модулировать

N+1
Fast Company: шесть советов, как найти работу в новой отрасли без опыта Fast Company: шесть советов, как найти работу в новой отрасли без опыта

Советы, которые помогут найти работу, когда нет соответствующего опыта

Inc.
Труды и дни принцессы Уэльской: почему Диана до сих пор остается кумиром в Британии Труды и дни принцессы Уэльской: почему Диана до сих пор остается кумиром в Британии

Почему Диана до сих пор остается образцом инфлюенс-маркетинга в социальной сфере

Forbes
Станислав Дробышевский: «Через 10 млн лет человек будет выглядеть удручающе» Станислав Дробышевский: «Через 10 млн лет человек будет выглядеть удручающе»

Станислав Дробышевский — о том, как эволюция превратит гомо сапиенс в «ждуна»

РБК
Марина Наумова: «Кормить гостей — это высшее искусство!» Марина Наумова: «Кормить гостей — это высшее искусство!»

Шеф-повар Маруся о том, чем для нее стала профессия шеф-повара

Bones
Как мы компенсируем отсутствие любви к себе: 5 типичных ошибок Как мы компенсируем отсутствие любви к себе: 5 типичных ошибок

Чем мы пытаемся заполнить пустоту внутри себя?

Psychologies
«Год Тигра встречаю в новом платье»: Анна Бегунова о новогодних традициях «Год Тигра встречаю в новом платье»: Анна Бегунова о новогодних традициях

Анна Бегунова подвела итоги 2021-го и рассказала, как готовится к новому году

Cosmopolitan
Как избавиться от мозолей и научиться правильно выбирать обувь Как избавиться от мозолей и научиться правильно выбирать обувь

Несколько советов, чтобы шагать было весело

Playboy
Физики разобрались с резонансными и нерезонансными задержками фотоионизации молекулы Физики разобрались с резонансными и нерезонансными задержками фотоионизации молекулы

Физики исследовали однофотонную фотоионизацию молекулы NO

N+1
Война, насилие, абьюз: как травмы влияют на психику и почему важно их проработать Война, насилие, абьюз: как травмы влияют на психику и почему важно их проработать

Отрывок из книги «Травма и исцеление» психиатра и феминистки Джудит Герман

Forbes
Юлия Ауг: «Свое тело я приняла значительно раньше, нежели лицо без косметики» Юлия Ауг: «Свое тело я приняла значительно раньше, нежели лицо без косметики»

Юлия Ауг рассказала об атмосфере счастья и отношении к обнаженному телу

Grazia
Лихорадка у ребенка Лихорадка у ребенка

Как помочь ребенку при лихорадке быстро и безопасно

Лиза
Почему не падают небоскребы Почему не падают небоскребы

Как небоскребы выдерживают колоссальные ветровые нагрузки?

Популярная механика
7 самых красивых и необычных подземных сооружений 7 самых красивых и необычных подземных сооружений

Подборка удивительных объектов подземной инфраструктуры

Популярная механика
Почему ночью хочется шевелить ногами — все причины и советы врачей Почему ночью хочется шевелить ногами — все причины и советы врачей

Дискомфорт в ногах, вынуждающий просыпаться и двигать ими, — что это такое?

РБК
Несказочная жизнь: как сложилась судьба прототипа Белоснежки Несказочная жизнь: как сложилась судьба прототипа Белоснежки

Жила ли на свете когда-нибудь девушка, похожая на Белоснежку?

Cosmopolitan
Археологи нашли на Урале погребение шаманки со связанными ногами Археологи нашли на Урале погребение шаманки со связанными ногами

Памятник относится ко второй половине IV века до нашей эры

N+1
Кормилец Енисей Кормилец Енисей

Тур по Красноярскому краю, Республикам Хакасия и Тыва

Отдых в России
Подарок из Мессины Подарок из Мессины

В эрмитажной коллекции хранится много документальных экспонатов прошлых веков

Дилетант
15-летний капитал 15-летний капитал

Какие достижения недавнего прошлого мы возьмем с собой в будущее

РБК
Открыть в приложении