Проведение банкета — всегда непростой процесс

BonesКулинария

Банкет для шефа

Проведение банкета — всегда непростой процесс. Много задач стоит перед банкетным менеджером в зале, но и шефу на кухне скучать не приходится. Даже если все рабочие процессы выстроены и отлажены, каждый банкет имеет свои особенности, нюансы меню и индивидуальные пожелания гостей и организатора.

Кирилл Погодин, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб

На одном крупном отраслевом мероприятии были запланированы авторские ужины именитых шеф-поваров. Каждый был рассчитан на 80–90 персон и предполагал покурсовую отдачу блюд. В Англии это назвали бы plated service, эдакий высокий стиль, когда все порционно, красиво и изящно сервировано, а столы не загромождены закусками.

Что же подобное обслуживание означает для кухни? Каждый курс блюд из меню будет подаваться одновременно всем гостям. В нашем случае это 80–90 холодных закусок, следом — горячие закуски, основные блюда и десерты в том же количестве и тоже порционно. Подчеркну: одновременно! Для такого (на самом деле небольшого) масштаба мероприятия каждая смена блюд должна оказаться на столах минут за 20. Если бы гостей было в 10–20 раз больше, то за 30 минут. Реально ли это? Конечно! Так в чем же история? А в том, что из десятка известных и успешных шефов эта задача не испугала… одного. Все остальные старались не подавать виду, но откровенно волновались. Дело в том, что в любом модном ресторане банкет даже на 80–90 персон в формате гала-ужина проводится нечасто. Русская публика гораздо больше любит русское застолье с холодными закусками, сервируемыми «в стол», а потому и шефам не довелось хорошо освоить курсовую подачу, которая стремительно входит в моду.

Другая история произошла на корпоративном мероприятии для 1500 персон в одном из российских городов-миллионников. Там не подавали каждый курс порционно, индивидуально надо было отдать лишь 1500 порций горячего. И чтобы это получилось сделать за те самые 30 минут, я, курируя мероприятие, предложил шеф-повару выстроить конвейерную отдачу горячего. Кстати, если бы ее применили на вышеупомянутых авторских ужинах, нашим друзьям шефам тоже не пришлось бы волноваться. Так вот, шеф-повар согласился со мной, и мы соответствующим образом подготовили рабочие места для его команды. Холодные закуски и салаты сервировались «в стол», то есть не по 1500 тарелок, а лишь по 150 единиц каждого блюда, что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Укротители кофе Укротители кофе

Запуск курсов для бариста в гастроакадемии STANFOOD

Bones
Москва. Футбол. Мечты. Как живут молодые игроки “Динамо”? Москва. Футбол. Мечты. Как живут молодые игроки “Динамо”?

Давайте знакомиться с «Динамо» через его основных игроков

Esquire
Белое или красное Белое или красное

Продукты и блюда, которые отлично сочетаются с разными видами вина

Лиза
Travel-гид по Кузбассу: молодильный чан, тысячи девушек в мини-бикини и древнейшие фаллосы Travel-гид по Кузбассу: молодильный чан, тысячи девушек в мини-бикини и древнейшие фаллосы

Путешествие может быть лучше, чем секс, только если оно и есть секс

Playboy
Выстрел в финале пьесы Выстрел в финале пьесы

Кадровый дефицит в милиции: что говорят архивы и уголовные дела

Дилетант
Стелла Ильницкая. Верю в чудо Стелла Ильницкая. Верю в чудо

Если приглядеться, жизнь — это одно сплошное чудо, которого мы часто не замечаем

Коллекция. Караван историй
9 вещей, которые радуют и раздражают владельцев Toyota 9 вещей, которые радуют и раздражают владельцев Toyota

Легендарная надежность, часы из 1980-х — самые характерные черты Toyota

РБК
«Это меня вымотало, съело, сожрало, выплюнуло, пережевало и заморозило» «Это меня вымотало, съело, сожрало, выплюнуло, пережевало и заморозило»

Иван Янковский о роли Анатолия Карпова в фильме «Чемпион мира»

Weekend
Первую многоножку с более чем тысячью ног назвали в честь Персефоны Первую многоножку с более чем тысячью ног назвали в честь Персефоны

Многоножка с более, чем тысячью ног, обитает под землей в Западной Австралии

N+1
«Если есть возможность, нужно пользоваться»: как женщины покоряют архитектурный рынок «Если есть возможность, нужно пользоваться»: как женщины покоряют архитектурный рынок

Женщины составляют меньшинство среди архитекторов, но их положение меняется

Forbes
Самый больной на свете человек: что такое синдром Мюнхгаузена Самый больной на свете человек: что такое синдром Мюнхгаузена

Психическое расстройство, при котором люди выдумывают себе невероятные болезни

РБК
Семейная сказка по-новосибирски Семейная сказка по-новосибирски

Как работает новый центр социально-педагогической поддержки Большой перемены

ПУСК
Долгое ожидание и роботы-курьеры: каким рынок доставки еды будет в будущем Долгое ожидание и роботы-курьеры: каким рынок доставки еды будет в будущем

Кто и как нам будет доставлять еду в ближайшие годы?

Forbes
Физики создали управляемую спиновую жидкость Физики создали управляемую спиновую жидкость

Возможность управлять спиновой жидкостью поможет в создании кубитов

N+1
Чем больше секса - тем ты успешнее: психолог объясняет, как активная половая жизнь влияет на твой доход Чем больше секса - тем ты успешнее: психолог объясняет, как активная половая жизнь влияет на твой доход

Внешность и сексуальность связана с успешностью на работе

Playboy
Как не сбить режим в праздники: пытаться выспаться за весь год опасно Как не сбить режим в праздники: пытаться выспаться за весь год опасно

Наконец-то можно отоспаться за весь прошедший год. Но хорошая ли это идея?

Cosmopolitan
Приманка для топа: как стартапу привлечь опытного менеджера Приманка для топа: как стартапу привлечь опытного менеджера

Как подобрать подходящего управленца и чем его можно заманить в стартап

Inc.
Патриотическая песня Патриотическая песня

Как композитор Михаил Глинка дважды стал героем сталинской пропаганды

Дилетант
«Русская акция» в Чехословакии «Русская акция» в Чехословакии

Как жилось в самой Чехословакии русским эмигрантам

Дилетант
Испанские хищные динозавры оказались быстрыми бегунами Испанские хищные динозавры оказались быстрыми бегунами

Ископаемые следы теропод показали, что эти динозавры быстро бегали

N+1
Шесть работниц Tesla Илона Маска пожаловались на харассмент на работе. Бывшая сотрудница SpaceX написала эссе о сексизме в компании Шесть работниц Tesla Илона Маска пожаловались на харассмент на работе. Бывшая сотрудница SpaceX написала эссе о сексизме в компании

Рабочую среду в компаниях Илона Маска подвергли серьезной критике

Esquire
«От меня воняет тухлой рыбой»: как живет женщина с редчайшим заболеванием «От меня воняет тухлой рыбой»: как живет женщина с редчайшим заболеванием

История женщины, страдающей «синдром рыбного запаха»

Cosmopolitan
Экологичный Новый Год: как красиво упаковать подарки и не навредить природе Экологичный Новый Год: как красиво упаковать подарки и не навредить природе

Как красиво упаковать подарки без одноразовой оберточной бумаги и ленточек

Популярная механика
Крупнейшее исследование древней ДНК указало на еще одну миграцию людей в Британию Крупнейшее исследование древней ДНК указало на еще одну миграцию людей в Британию

Ученые нашли свидетельства миграции в Британию ранее неизвестной популяции

N+1
Орнитологи составили список десяти самых разыскиваемых видов птиц Орнитологи составили список десяти самых разыскиваемых видов птиц

Виды птиц, которые не попадались на глаза орнитологам до ста пятидесяти лет

N+1
Фотоионизация молекулы через резонанс формы потребовала более точной теории Фотоионизация молекулы через резонанс формы потребовала более точной теории

Физики применили технику реконструкции аттосекундных биений

N+1
Умер Дмитрий Зимин. Вспоминаем его высказывания о патриотизме, власти и молодежи Умер Дмитрий Зимин. Вспоминаем его высказывания о патриотизме, власти и молодежи

Цитаты Дмитрия Зимина, основатель компании «Вымпелком»

СНОБ
Как получать удовольствие от неприятных дел? Читаем книгу «Без усилий» Как получать удовольствие от неприятных дел? Читаем книгу «Без усилий»

Зачем мучиться, занимаясь важными делами, если можно ими наслаждаться

РБК
Почему так сложно выйти из токсичных отношений Почему так сложно выйти из токсичных отношений

Почему прекратить абьюзивные отношения бывает крайне непросто?

Psychologies
Избранные: есть только двое, с кем Елизавета II готова говорить по телефону Избранные: есть только двое, с кем Елизавета II готова говорить по телефону

Малоизвестные факты о королеве Елизавете II

Cosmopolitan
Открыть в приложении