Паназиатская кухня: почему её так сложно уместить под крышей одного ресторана?

BonesКулинария

Азиатские штучки

Все более популярные у нас рестораны паназиатской кухни каждый день стоят перед непростым выбором. Обеспечить под одной крышей аутентичную традиционную еду нескольких разных стран невозможно физически. Это означало бы очень отличающиеся наборы продуктов, разные комплекты технологического оборудования на кухне и посуды в зале, да и несколько шеф-поваров с подручным персоналом тоже. Остается стилизовать свое базовое меню под знаковые блюда разных народов, минимизируя затраты и хлопоты. В этом нет ничего зазорного, надо только честно говорить своим гостям: у нас не аутентика, а «по мотивам».

Без ступки никак

Анатолий Гендин,
гастрономический
журналист

Практически во всех заведениях, претендующих на паназию, в меню найдется салат сом там (Som tam), знаменитый специалитет северо-восточной части Таиланда. Обычная — и непоправимая! — ошибка европейских поваров состоит в том, что они готовят его как традиционный овощной салат. Ингредиенты те же: длинная тонкая соломка из незрелой папайи, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок, немного арахиса, несколько маленьких стручков острого перца и крохотных помидорчиков черри. Но технология другая — все это просто смешивают.

Между тем классический Som tam невозможно воспроизвести без типичного — и незаменимого! — для тайской кухни инструмента, высокой керамической ступки, живо напоминающей цветочный горшок. В нее загружают все нужные компоненты и слегка придавливают большим деревянным пестиком, чтобы сок пустили, после чего заправляют рыбным соусом Nam pla. Вкус и аромат готового блюда из ступки сильно отличаются от банального салата без нее, сами увидите.

Надумаете завести тайский раздел в своем паназиатском меню, прикупите для начала правильные тайские ступки. Приготовление в них салата Som tam можно выделить в отдельную станцию открытой кухни. Дело это быстрое и яркое, поток заказов обеспечен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности» Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

Bones
Биоархеологи нашли древнейшие свидетельства использования угля в Европе Биоархеологи нашли древнейшие свидетельства использования угля в Европе

Ученые обнаружили следы использования угля во II тысячелетии до нашей эры

N+1
Видел, пробовал Видел, пробовал

Фудблогер Макс Брандт — о гастропримечательностях в городах России

Новый очаг
Ты теперь полярник: инструкция к поездке мечты по Кольскому полуострову Ты теперь полярник: инструкция к поездке мечты по Кольскому полуострову

Полуостров Рыбачий – рай для фотографа: фактуры-текстуры просто завораживают

Playboy
Взлёт и падение Селевкидов Взлёт и падение Селевкидов

Государство Селевкидов стало самым большим осколком империи Македонского

Дилетант
Когда заканчивается измена? Когда заканчивается измена?

Откуда начинается дорога пары в будущее после измены?

Psychologies
Портрет новой российской науки: Иван Клочков — физик, который делает алмазы из газа Портрет новой российской науки: Иван Клочков — физик, который делает алмазы из газа

Физик Иван Клочков: наука — это возможность по-новому взглянуть проблему

Esquire
Перелетные птицы Перелетные птицы

Эти герои — те, кто в предлагаемых обстоятельствах остается автором своей судьбы

Seasons of life
Правда «Мемориала»: почему организация не вписалась в официальную историю репрессий Правда «Мемориала»: почему организация не вписалась в официальную историю репрессий

Как «Мемориал» вошел в жесткое противоречие с силовой версией советской истории?

Forbes
Как мы компенсируем отсутствие любви к себе: 5 типичных ошибок Как мы компенсируем отсутствие любви к себе: 5 типичных ошибок

Чем мы пытаемся заполнить пустоту внутри себя?

Psychologies
«Представляю секс с рабочим»: о чем говорят женские сексуальные фантазии «Представляю секс с рабочим»: о чем говорят женские сексуальные фантазии

Сексолог расшифровывает фантазии читательниц и объясняет, как их можно воплотить

Psychologies
Смена имени, сожжение знаменитостей и камень в подарок: 10 необычных новогодних традиций со всего мира Смена имени, сожжение знаменитостей и камень в подарок: 10 необычных новогодних традиций со всего мира

Странные новогодние традиции

Playboy
Квартира, замок, пещера, подземелье Квартира, замок, пещера, подземелье

10 американских кинодомов в 10 цифрах

Weekend
Гликемический индекс продуктов: что это и на что он влияет Гликемический индекс продуктов: что это и на что он влияет

Почему ориентироваться на гликемический индекс нужно с большой осторожностью

РБК
Первую многоножку с более чем тысячью ног назвали в честь Персефоны Первую многоножку с более чем тысячью ног назвали в честь Персефоны

Многоножка с более, чем тысячью ног, обитает под землей в Западной Австралии

N+1
Лена Ванина Лена Ванина

Лена Ванина — сценаристка важных сериалов нового времени

Собака.ru
«Эй вы там, наверху»: что делать, если у соседей ремонт «Эй вы там, наверху»: что делать, если у соседей ремонт

Как быть, если ремонт соседей затянулся и не дает вам жить?

Psychologies
80 м² 80 м²

Интерьер в насыщенной цветовой гамме, оформленный Антониной Белинской

AD
Дальневосточная кухня Дальневосточная кухня

Кухня Дальневосточного края — интересный и неоднозначный феномен

Bones
«Толпа требовала крови!»: Илью Варламова после массовой драки задержали в Африке «Толпа требовала крови!»: Илью Варламова после массовой драки задержали в Африке

Илья Варламов попал в неприятную ситуацию в Либерии

Cosmopolitan
7 советов по подготовке собаки к зиме 7 советов по подготовке собаки к зиме

Собак тоже нужно защитить от холода и реагентов на тротуаре!

Maxim
50 м² 50 м²

Лина Князева сделала фотогеничный интерьер для блогера

AD
Бодишейминг: что это и как ему противостоять Бодишейминг: что это и как ему противостоять

В чем причины бодишейминга, чем он опасен и как ему противостоять

РБК
Химики получили водород на катоде и аноде одновременно Химики получили водород на катоде и аноде одновременно

Ученые разработали новую систему электролиза

N+1
Детство во время войны: каким получился «Белфаст» Кеннета Браны Детство во время войны: каким получился «Белфаст» Кеннета Браны

Черно-белый «Белфаст» Кеннета Браны

РБК
Вызываем грузчиков: 8 признаков, что вам пора съехаться Вызываем грузчиков: 8 признаков, что вам пора съехаться

Когда же наступает время съезжаться?

Cosmopolitan
Сказочная Шория Сказочная Шория

Лучшее место для восстановления сил – зеленые горы и заповедная тайга Шории

Отдых в России
C-25: как создавалась первая советская система ПРО C-25: как создавалась первая советская система ПРО

С-25 – одна из первых в мире систем объектовой противовоздушной обороны

Популярная механика
Театр дяди Васи Театр дяди Васи

Знакомимся с хуторским колоритом в природно-ландшафтном парке Ломы

Отдых в России
Можно, только осторожно: 5 правил, которые помогут есть сладости и не толстеть Можно, только осторожно: 5 правил, которые помогут есть сладости и не толстеть

Памятка для тех, кто любит сладкое и не планирует от него отказываться

Cosmopolitan
Открыть в приложении