Паназиатская кухня: почему её так сложно уместить под крышей одного ресторана?

BonesКулинария

Азиатские штучки

Все более популярные у нас рестораны паназиатской кухни каждый день стоят перед непростым выбором. Обеспечить под одной крышей аутентичную традиционную еду нескольких разных стран невозможно физически. Это означало бы очень отличающиеся наборы продуктов, разные комплекты технологического оборудования на кухне и посуды в зале, да и несколько шеф-поваров с подручным персоналом тоже. Остается стилизовать свое базовое меню под знаковые блюда разных народов, минимизируя затраты и хлопоты. В этом нет ничего зазорного, надо только честно говорить своим гостям: у нас не аутентика, а «по мотивам».

Без ступки никак

Анатолий Гендин,
гастрономический
журналист

Практически во всех заведениях, претендующих на паназию, в меню найдется салат сом там (Som tam), знаменитый специалитет северо-восточной части Таиланда. Обычная — и непоправимая! — ошибка европейских поваров состоит в том, что они готовят его как традиционный овощной салат. Ингредиенты те же: длинная тонкая соломка из незрелой папайи, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок, немного арахиса, несколько маленьких стручков острого перца и крохотных помидорчиков черри. Но технология другая — все это просто смешивают.

Между тем классический Som tam невозможно воспроизвести без типичного — и незаменимого! — для тайской кухни инструмента, высокой керамической ступки, живо напоминающей цветочный горшок. В нее загружают все нужные компоненты и слегка придавливают большим деревянным пестиком, чтобы сок пустили, после чего заправляют рыбным соусом Nam pla. Вкус и аромат готового блюда из ступки сильно отличаются от банального салата без нее, сами увидите.

Надумаете завести тайский раздел в своем паназиатском меню, прикупите для начала правильные тайские ступки. Приготовление в них салата Som tam можно выделить в отдельную станцию открытой кухни. Дело это быстрое и яркое, поток заказов обеспечен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мясная альтернатива Мясная альтернатива

Не все повара умеют работать с альтернативными стейками. В чем секреты ремесла?

Bones
Смена имени, сожжение знаменитостей и камень в подарок: 10 необычных новогодних традиций со всего мира Смена имени, сожжение знаменитостей и камень в подарок: 10 необычных новогодних традиций со всего мира

Странные новогодние традиции

Playboy
Масса, я тебя знаю! Масса, я тебя знаю!

Творожная масса — нежная, сладкая и, как раньше считалось, полезная

Лиза
Смерть в новых декорациях: пять современных экранизаций Агаты Кристи Смерть в новых декорациях: пять современных экранизаций Агаты Кристи

Леденящие душу детективные истории Агаты Кристи не теряют актуальности

Playboy
Игры разума Игры разума

Может ли черная дыра убить человека, пролетев сквозь тело?

Вокруг света
Скифская девочка-воин из Тывы пострадала от рахита Скифская девочка-воин из Тывы пострадала от рахита

Биоархеологи исследовали останки девочки раннескифского времени из Тывы

N+1
Adobe Flash Player больше нет: чем его заменить Adobe Flash Player больше нет: чем его заменить

Чем же теперь пользоваться после отказа Adobe от Flash Player?

Популярная механика
Банкет для шефа Банкет для шефа

Проведение банкета — всегда непростой процесс

Bones
«Мы созданы друг для друга»: как нас используют интернет-мошенники «Мы созданы друг для друга»: как нас используют интернет-мошенники

Читательница рассказала о том, как она и ее подруга попали в виртуальную ловушку

Psychologies
Налоговый вычет за лечение: как получить и какие документы нужны Налоговый вычет за лечение: как получить и какие документы нужны

Как получить налоговый возврат за заботу о своем здоровье

РБК
Немирные грезы Немирные грезы

Григорий Ревзин о борьбе со злом в ванне

Weekend
Веселый-трезвый Новый год: истории людей, которые сознательно отказались от алкоголя в праздники Веселый-трезвый Новый год: истории людей, которые сознательно отказались от алкоголя в праздники

Лови ударную дозу от опытных новогодних трезвенников

Playboy
«Если водителям хватает глаз для управления машиной, автопилоту Tesla будет достаточно одних лишь камер» «Если водителям хватает глаз для управления машиной, автопилоту Tesla будет достаточно одних лишь камер»

В погоне за прогрессом Tesla отказалась от радаров в некоторых электрокарах

VC.RU
Интервью с Алексеем Гуськовым о фильме «Старые шишки» и пользе пандемии Интервью с Алексеем Гуськовым о фильме «Старые шишки» и пользе пандемии

Фильм «Старые шишки» — полуторачасовая комедия c Алексеем Гуськовым

СНОБ
Немецкие физики сообщили о возможном открытии тетранейтрона Немецкие физики сообщили о возможном открытии тетранейтрона

Группа физиков сообщила об обнаружении частицы, состоящей из четырех нейтронов

N+1
Адмирал без танцев Адмирал без танцев

Как «отец народов» переписал биографию Нахимова

Дилетант
Искусственный эмбрион человека смог начать имплантацию в пробирке Искусственный эмбрион человека смог начать имплантацию в пробирке

Эмбриологи сделали очередной шаг в моделировании раннего развития человека

N+1
Война, насилие, абьюз: как травмы влияют на психику и почему важно их проработать Война, насилие, абьюз: как травмы влияют на психику и почему важно их проработать

Отрывок из книги «Травма и исцеление» психиатра и феминистки Джудит Герман

Forbes
Конский хвост XXL: 12 крутых вариантов самой модной прически сезона Конский хвост XXL: 12 крутых вариантов самой модной прически сезона

Одна из самых модных причесок сезона — конский хвост XXL

Cosmopolitan
Самые красивые автомобили: американский Stutz Самые красивые автомобили: американский Stutz

Американская марка Stutz пережила два рождения

Популярная механика
Завезенных на Гран-Канарию королевских змей уличили в уничтожении местных ящериц Завезенных на Гран-Канарию королевских змей уличили в уничтожении местных ящериц

Чтобы не допустить вымирания ящериц, ученые призывают бороться со змеями

N+1
Ракетный комплекс «Искандер»: оперативная стратегия Ракетный комплекс «Искандер»: оперативная стратегия

Чем сегодня «грозит шведу» Российская Федерация

Популярная механика
17 фильмов про суровую зиму и смерть во льдах 17 фильмов про суровую зиму и смерть во льдах

Если ты вдруг не знаешь, что посмотреть про холодную зиму

Maxim
90 м² 90 м²

Собственная квартира Марии и Павла Ивановых из FullHouseDesign

AD
Вещество из виноградных косточек предложили использовать против старения Вещество из виноградных косточек предложили использовать против старения

Вещество из винограда убивает состарившиеся клетки или тормозит их активность

N+1
Священник-айтишник проповедует в Instagram и открывает ИТ-класс в Гродно Священник-айтишник проповедует в Instagram и открывает ИТ-класс в Гродно

Что будет, если человек уйдёт из бизнеса в церковь и сохранит желание создавать?

VC.RU
Испанский маникюр: быстро делается и удлиняет ногти Испанский маникюр: быстро делается и удлиняет ногти

Не знаешь, что бы такого интересного сделать на ногтях в этот раз?

Cosmopolitan
«Нужно напомнить людям — смотрите, этот парень когда-то существовал!»: кто и как зарабатывает на Элвисе Пресли «Нужно напомнить людям — смотрите, этот парень когда-то существовал!»: кто и как зарабатывает на Элвисе Пресли

О причинах падения прибыли от наследия Элвиса Пресли c $60 млн в год до $42 млн

VC.RU
Больше, чем транспорт: как велосипед превратился в идейный символ Больше, чем транспорт: как велосипед превратился в идейный символ

Как люди развивали велосипед и превращали его в символ своих идей

Популярная механика
«Искренность – это новая роскошь» «Искренность – это новая роскошь»

Дмитрий Брейтенбихер о том, почему банковский бизнес – это не скучно

Robb Report
Открыть в приложении