Вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы

ТехИнсайдерКулинария

Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века

А не откушать ли нам обеду? В Филипповской булочной подают калачи с форшмаком, а у «Арсентьича», в трактире в Черкасском переулке, угощают окороком ветчины горячим с кондиментами.

77453ed0419691ca57a16670584aef2f_ce_1500x1000x0x0.jpg
Freepik

Писатель и кулинар, специализирующийся на русской кухне, Дмитрий Журавлев, исследуя маршруты Владимира Гиляровского, создал вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы. Изучаем эти рецепты вместе с книгой «Москва и калачи».

Кундюбки (или кундюмы) с белыми грибами

Трактир Лопашова на Варварке был одним из древнейших. Его хозяин, лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были.

В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стоял стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен.  

Например, в этом трактире подавали кундюбки (кундюмы). Это древнерусский род пельменей; вероятнее всего, их прародители — «тестяные ушки» с начинкой из грибов и риса, которые сначала запекаются, а потом томятся в ароматном грибном отваре.

Ингредиенты 

Для теста понадобятся

  • Пшеничная мука – 320 г
  • Слегка остывший кипяток – 2/3 стакана
  • Растительное масло – 3-4 ст. л. 
  • Щепотка соли

Еще нужно будет сделать отвар. Для этого берутся: сушеные белые грибы, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. А для пельменной начинки нужны отварные сушеные белые грибы, репчатый лук, отварной рис, свежемолотый черный перец, соль. Зелень и сметана — для подачи.

Приготовление

  1. Тесто: масло смешать с водой, муку с солью. Соединить, замесить эластичное тесто, дать остыть, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1 час.
  2. Начинка: грибы залить кипятком и дать постоять минимум 1 час. Воду процедить и сохранить. Грибы промыть. Вновь соединить вместе, добавить остальные ингредиенты и варить на среднем огне примерно 30 минут. Грибы вынуть, лишнее выкинуть, отвар сохранить. Отваренные грибы нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, по готовности добавить отварной рис. Посолить и поперчить. Охладить.
  3. Лепка: тесто раскатать тонко и нарезать квадратами со стороной 5–8 см. Уложить в центр каждого по 1 ч. л. начинки. «Загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Всем знакомо выражение «до свадьбы заживет». Но вы даже не догадываетесь, у кого, а главное что должно было зажить Всем знакомо выражение «до свадьбы заживет». Но вы даже не догадываетесь, у кого, а главное что должно было зажить

А вы знаете, что у кого должно было зажить и до чьей свадьбы?

ТехИнсайдер
Как Анджелина Джоли прошла путь от драматических ролей до феминистских сказок Как Анджелина Джоли прошла путь от драматических ролей до феминистских сказок

Творческий путь Анджелины Джоли: от саморазрушения до благотворительных проектов

Forbes
Объявлены в розыск: фантастические твари, которых ищут биологи Объявлены в розыск: фантастические твари, которых ищут биологи

Уникальные существа, которые мастерски скрываются от биологов

СНОБ
Большие, густые, роскошные: 5 простых способов отрастить брови в любом возрасте Большие, густые, роскошные: 5 простых способов отрастить брови в любом возрасте

Лайфхаки от профессионалов, с которыми твои брови будут расти как на дрожжах

VOICE
Дружба по переписке Дружба по переписке

О том, может ли искусственный интеллект стать настоящим другом

СНОБ
Мэрил Стрип — 75 лет: вспоминаем самые выдающиеся роли актрисы Мэрил Стрип — 75 лет: вспоминаем самые выдающиеся роли актрисы

Восемь ролей, которые раскрывают многогранный талант Мэрил Стрип

Forbes
Supernovae: «Вышли мы все из сверхновых» Supernovae: «Вышли мы все из сверхновых»

«Если звезды зажигают – значит – это кому-нибудь нужно?» Но как они зажигаются?

Знание – сила
Сколько энергии нужно женщине, чтобы выносить ребенка? Ученые дали простой и интересный ответ! Сколько энергии нужно женщине, чтобы выносить ребенка? Ученые дали простой и интересный ответ!

Рождение ребенка обходится женщине энергетически «очень дорого»

ТехИнсайдер
Точно по Фрейду: как художники пишут королей, президентов и премьер-министров Точно по Фрейду: как художники пишут королей, президентов и премьер-министров

Почему портретистам трудно угодить героям официальных портретов?

Forbes
С легким паром! Эксперт рассказал, как правильно отдыхать в бане без вреда для здоровья С легким паром! Эксперт рассказал, как правильно отдыхать в бане без вреда для здоровья

Так ли полезна баня для организма?

ТехИнсайдер
Древнеегипетских писцов отличили по костям Древнеегипетских писцов отличили по костям

Антропологи исследовали останки египтян, похороненных в некрополе Абусир

N+1
Картель устал Картель устал

ОПЕК+ разворачивает политику от ограничений к росту предложения

Монокль
Как сделать гать: технология 12 века для лучшего приключения этого лета Как сделать гать: технология 12 века для лучшего приключения этого лета

Гать — самый древний метод строительства дорог

ТехИнсайдер
15 лучших российских сериалов последних лет 15 лучших российских сериалов последних лет

Лучшие российские сериалы: от «Почки» до триллера с Иваном Янковским

Правила жизни
Принципы принцессы Анны Принципы принцессы Анны

О чем выборы киногероев говорят экономисту

N+1
Горячая Земля: что такое глобальное потепление и к чему оно может привести планету Горячая Земля: что такое глобальное потепление и к чему оно может привести планету

Какие последствия рукотворного разогрева планеты ждут людей?

Forbes
На что придется раскошелиться туристу на Крайнем Севере и где можно сэкономить На что придется раскошелиться туристу на Крайнем Севере и где можно сэкономить

Сколько стоит отдохнуть в самых «раскрученных» местах в Кольском Заполярье

ФедералПресс
Аква инкогнита Аква инкогнита

Как вода нарушает правила жидкостей

Вокруг света
«Никогда еще не видал я чужой земли…» «Никогда еще не видал я чужой земли…»

Виктор Гуминский достает с полки «Путешествие в Арзрум»...

Знание – сила
«Гончаровская» дорога «Гончаровская» дорога

«Как я жалею, что на пути моем из Петербурга не заехал я в Ярополец»

Знание – сила
Шёлковая собачка! Шёлковая собачка!

Как удалось вывести австралийского силки терьера?

Наука и жизнь
Гид по городам России, отметившимся в биографиях людей искусства Гид по городам России, отметившимся в биографиях людей искусства

Руководство по местам силы русских классиков

Правила жизни
Золото уходит в слитки Золото уходит в слитки

Мировая нестабильность обеспечила металл высоким спросом частников

Деньги
«Цифровые блага для благотворительных организации часто недоступны» «Цифровые блага для благотворительных организации часто недоступны»

О мотивах запуска проекта «Технологии добра» и первых результатах

Деньги
Юрий Афанасьев: «Управление делами семьи — наша задача» Юрий Афанасьев: «Управление делами семьи — наша задача»

Как клиенты банков приходят к пониманию, что время дороже золота?

СНОБ
Коллекция космических диковин: кольца и внутренняя часть системы Сатурна Коллекция космических диковин: кольца и внутренняя часть системы Сатурна

Сатурн: необычные кольца, спутники-пастухи и виртуальные спутники

Наука и техника
Солнечный ожог Солнечный ожог

Как защитить кожу от солнечных ожогов?

Здоровье
Зендея инопланетянка Зендея инопланетянка

От скромного начала до мирового успеха: как Зендея стала кумиром миллионов

Караван историй
Гайки и байки: внук Церетели назвал любимые работы своего деда Гайки и байки: внук Церетели назвал любимые работы своего деда

Внук Зураба Церетели выбирает 7 скульптур своего деда

СНОБ
Андрей Смелянский aka Toxi$ Андрей Смелянский aka Toxi$

Toxi$ — новая хип-хоп-звезда и самобытный артист

Собака.ru
Открыть в приложении