Вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы

ТехИнсайдерКулинария

Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века

А не откушать ли нам обеду? В Филипповской булочной подают калачи с форшмаком, а у «Арсентьича», в трактире в Черкасском переулке, угощают окороком ветчины горячим с кондиментами.

77453ed0419691ca57a16670584aef2f_ce_1500x1000x0x0.jpg
Freepik

Писатель и кулинар, специализирующийся на русской кухне, Дмитрий Журавлев, исследуя маршруты Владимира Гиляровского, создал вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы. Изучаем эти рецепты вместе с книгой «Москва и калачи».

Кундюбки (или кундюмы) с белыми грибами

Трактир Лопашова на Варварке был одним из древнейших. Его хозяин, лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были.

В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стоял стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен.  

Например, в этом трактире подавали кундюбки (кундюмы). Это древнерусский род пельменей; вероятнее всего, их прародители — «тестяные ушки» с начинкой из грибов и риса, которые сначала запекаются, а потом томятся в ароматном грибном отваре.

Ингредиенты 

Для теста понадобятся

  • Пшеничная мука – 320 г
  • Слегка остывший кипяток – 2/3 стакана
  • Растительное масло – 3-4 ст. л. 
  • Щепотка соли

Еще нужно будет сделать отвар. Для этого берутся: сушеные белые грибы, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. А для пельменной начинки нужны отварные сушеные белые грибы, репчатый лук, отварной рис, свежемолотый черный перец, соль. Зелень и сметана — для подачи.

Приготовление

  1. Тесто: масло смешать с водой, муку с солью. Соединить, замесить эластичное тесто, дать остыть, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1 час.
  2. Начинка: грибы залить кипятком и дать постоять минимум 1 час. Воду процедить и сохранить. Грибы промыть. Вновь соединить вместе, добавить остальные ингредиенты и варить на среднем огне примерно 30 минут. Грибы вынуть, лишнее выкинуть, отвар сохранить. Отваренные грибы нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, по готовности добавить отварной рис. Посолить и поперчить. Охладить.
  3. Лепка: тесто раскатать тонко и нарезать квадратами со стороной 5–8 см. Уложить в центр каждого по 1 ч. л. начинки. «Загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поют романсы Поют романсы

Разбираем самые распространенные финансовые ошибки вместе с экспертом

Cosmopolitan
6 фильмов-победителей Забайкальского международного кинофестиваля 2024 года 6 фильмов-победителей Забайкальского международного кинофестиваля 2024 года

Кино Забайкальского международного кинофестиваля 2024, которое стоит посмотреть

Psychologies
26 дуэлей и одна роковая: жизнь Александра Пушкина в цифрах 26 дуэлей и одна роковая: жизнь Александра Пушкина в цифрах

Несколько любопытных фактов из биографии поэта Александра Пушкина

Правила жизни
Как выгнать запах сигарет из машины в 3 шага Как выгнать запах сигарет из машины в 3 шага

Как убрать табачный запах из салона автомобиля?

ТехИнсайдер
«Это уже не один Плюмбум, а наставший, свершившийся плюмбизм» «Это уже не один Плюмбум, а наставший, свершившийся плюмбизм»

Александр Миндадзе о стабильности катастрофы

Weekend
«Антон тут рядом» «Антон тут рядом»

10 лет назад Любовь Аркус создала благотворительный фонд «Антон тут рядом»

Собака.ru
«Коммерческий смысл в таких сделках потерялся» «Коммерческий смысл в таких сделках потерялся»

Высокая ключевая ставка ЦБ делает инвестиции в инфраструктурные проекты

Монокль
Просто добавь ИИ Просто добавь ИИ

Что происходит в маркетинге сейчас и чего ждать от внедрения ИИ завтра?

СНОБ
«Не такая уж кошмарная машина»: как Cadillac мерялся с Mercedes, кто из них меньше, и проиграл «Не такая уж кошмарная машина»: как Cadillac мерялся с Mercedes, кто из них меньше, и проиграл

Почему про Cadillac Cimarron не любят вспоминать?

ТехИнсайдер
Между вами только химия или вы действительно подходите друг другу: 4 вопроса, которые помогут разобраться Между вами только химия или вы действительно подходите друг другу: 4 вопроса, которые помогут разобраться

Залог долгих крепких отношений — общие интересы и стремления, а вовсе не страсть

Psychologies
Поднятие тяжестей — ключ к сохранению здоровья в возрасте 70 лет и старше Поднятие тяжестей — ключ к сохранению здоровья в возрасте 70 лет и старше

Как занятия тяжелой атлетикой обеспечат вам долгую и здоровую жизнь?

ТехИнсайдер
Самый дорогой роман Толстого и долги Достоевского: сколько зарабатывали писатели Самый дорогой роман Толстого и долги Достоевского: сколько зарабатывали писатели

Какие суммы зарабатывали писатели-классики литературным трудом

Forbes
В каком ухе звенит: 17 неожиданных причин тиннитуса В каком ухе звенит: 17 неожиданных причин тиннитуса

Звон в ушах – неприятное явление, но не самостоятельная патология, а симптом

Лиза
Как одиночество влияет на здоровье Как одиночество влияет на здоровье

Одиночество крадёт у людей годы жизни, вредит не меньше курения и ожирения

Здоровье
Андрей Леонов: «Папа был по-детски незащищенным» Андрей Леонов: «Папа был по-детски незащищенным»

«Когда вышли «Папины дочки», я видел на лицах только добрые улыбки»

Коллекция. Караван историй
Дружба по переписке Дружба по переписке

О том, может ли искусственный интеллект стать настоящим другом

СНОБ
Не бескрайние леса Не бескрайние леса

Как добывать лес, чтобы при этом его становилось больше?

Наука и жизнь
Человек состоит из клеток и бактерий. Главные научные новости недели Человек состоит из клеток и бактерий. Главные научные новости недели

Как помогает в лечении кишечный микробиом и атлас клеток спинного мозга?

ТехИнсайдер
Правая рука Лагерфельда: как Виржини Виар отдала 37 лет жизни модному дому Chanel Правая рука Лагерфельда: как Виржини Виар отдала 37 лет жизни модному дому Chanel

Какой карьерный путь прошла Виржини Виар за время работы в Chanel

Forbes
Как заставить собаку перестать есть фекалии Как заставить собаку перестать есть фекалии

Почему собаки становятся капрофагами и можно ли с этим что-то сделать?

ТехИнсайдер
О ситуации с бесконтрольной миграцией: «Им выгодно учить своих детей в России» О ситуации с бесконтрольной миграцией: «Им выгодно учить своих детей в России»

Почему сложилась острая ситуация с мигрантам?

ФедералПресс
Модель для прогнозирования штормовых приливов, использует ИИ и законы физики Модель для прогнозирования штормовых приливов, использует ИИ и законы физики

Как законы физики помогают в обучении и совершенствовании ИИ-моделей

ТехИнсайдер
У них полоска — всегда в моде: почему моряки носят тельняшки У них полоска — всегда в моде: почему моряки носят тельняшки

Откуда у моряков появилась традиция носить полосатую фуфайку?

ТехИнсайдер
«Бриджертоны»: почему костюмированная драма от Netflix так популярна «Бриджертоны»: почему костюмированная драма от Netflix так популярна

В чем же секрет бешеной популярности сериала «Бриджертоны»

Psychologies
Что такое эротический гипноз и как его можно использовать в жизни: объяснение сексолога Что такое эротический гипноз и как его можно использовать в жизни: объяснение сексолога

Правда ли то, что эротический гипноз гарантирует вам яркий оргазм?

Psychologies
Как слить антифриз и когда нужно это делать: инструкция и советы Как слить антифриз и когда нужно это делать: инструкция и советы

Все о сливе антифриза: как удалить остатки охлаждающей жидкости из мотора

РБК
Сложная реакция нервной системы: что такое аноргазмия у женщин и можно ли ее вылечить Сложная реакция нервной системы: что такое аноргазмия у женщин и можно ли ее вылечить

Как распознать аноргазмию, почему возникает это расстройство?

Forbes
5 книг, которые помогут развить критическое мышление, креативность и другие навыки 5 книг, которые помогут развить критическое мышление, креативность и другие навыки

Книги, которые помогут узнать что-то новое или прокачать свои старые знания

Maxim
8 вещей, которые надо перестать покупать после 50 лет: мнение экспертов по личным финансам 8 вещей, которые надо перестать покупать после 50 лет: мнение экспертов по личным финансам

Финансовые советы для людей старше 50 лет

VOICE
Ангелина Загребина: «Одно время думала, что зря пошла в театральный. Потому что надо было идти... в космонавты» Ангелина Загребина: «Одно время думала, что зря пошла в театральный. Потому что надо было идти... в космонавты»

«На какие жертвы ты готова пойти ради кино?» Я не раздумывая ответила «На любые»

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении