Вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы

ТехИнсайдерКулинария

Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века

А не откушать ли нам обеду? В Филипповской булочной подают калачи с форшмаком, а у «Арсентьича», в трактире в Черкасском переулке, угощают окороком ветчины горячим с кондиментами.

77453ed0419691ca57a16670584aef2f_ce_1500x1000x0x0.jpg
Freepik

Писатель и кулинар, специализирующийся на русской кухне, Дмитрий Журавлев, исследуя маршруты Владимира Гиляровского, создал вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы. Изучаем эти рецепты вместе с книгой «Москва и калачи».

Кундюбки (или кундюмы) с белыми грибами

Трактир Лопашова на Варварке был одним из древнейших. Его хозяин, лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были.

В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стоял стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен.  

Например, в этом трактире подавали кундюбки (кундюмы). Это древнерусский род пельменей; вероятнее всего, их прародители — «тестяные ушки» с начинкой из грибов и риса, которые сначала запекаются, а потом томятся в ароматном грибном отваре.

Ингредиенты 

Для теста понадобятся

  • Пшеничная мука – 320 г
  • Слегка остывший кипяток – 2/3 стакана
  • Растительное масло – 3-4 ст. л. 
  • Щепотка соли

Еще нужно будет сделать отвар. Для этого берутся: сушеные белые грибы, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. А для пельменной начинки нужны отварные сушеные белые грибы, репчатый лук, отварной рис, свежемолотый черный перец, соль. Зелень и сметана — для подачи.

Приготовление

  1. Тесто: масло смешать с водой, муку с солью. Соединить, замесить эластичное тесто, дать остыть, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1 час.
  2. Начинка: грибы залить кипятком и дать постоять минимум 1 час. Воду процедить и сохранить. Грибы промыть. Вновь соединить вместе, добавить остальные ингредиенты и варить на среднем огне примерно 30 минут. Грибы вынуть, лишнее выкинуть, отвар сохранить. Отваренные грибы нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, по готовности добавить отварной рис. Посолить и поперчить. Охладить.
  3. Лепка: тесто раскатать тонко и нарезать квадратами со стороной 5–8 см. Уложить в центр каждого по 1 ч. л. начинки. «Загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поют романсы Поют романсы

Разбираем самые распространенные финансовые ошибки вместе с экспертом

Cosmopolitan
Проверьте себя! Ликбез: узнайте этикет и правила в православной церкви Проверьте себя! Ликбез: узнайте этикет и правила в православной церкви

Вот какие традиции и правила нужно учесть перед походом в церковь

ТехИнсайдер
«Шахматная горячка»: как один исторический турнир увлек этой игрой весь СССР «Шахматная горячка»: как один исторический турнир увлек этой игрой весь СССР

Глава из книги «Россия на 64 клетках. История чемпионов»

Forbes
Ученые выяснили, какое занятие помогает сохранить гармонию в браке Ученые выяснили, какое занятие помогает сохранить гармонию в браке

Видеоигры могут благотворно сказываться на взаимоотношениях в паре — как?

Psychologies
Запрет на разноцветные программы: как в Израиле 20 лет пытались запретить цветное телевидение Запрет на разноцветные программы: как в Израиле 20 лет пытались запретить цветное телевидение

Почему в Израиле было запрещено разноцветное вещание

ТехИнсайдер
Самые смертельные и опасные места в России и ее окрестностях Самые смертельные и опасные места в России и ее окрестностях

Куда пойти убиться: пункты назначения, чтобы увидеть и умереть

Maxim
«Любить по разнарядке – скотство» «Любить по разнарядке – скотство»

Николай Картозия рассказал, как найти маршрут к сердцу российского зрителя

Правила жизни
Итальянец в ушанке Итальянец в ушанке

Венецианец в валенках? Не мем, а реальность! Встречайте Лоренцо Баньяти

ЖАРА Magazine
В глубинке души В глубинке души

Провинциальная Россия полна музеев самых разнообразных феноменов и объектов

Правила жизни
Дмитрий Леонтьев: CHANGAN UNI-Т — жертва стиля Дмитрий Леонтьев: CHANGAN UNI-Т — жертва стиля

Такие автомобили обычно называют «дамскими сумочками»

4x4 Club
Море внутри Море внутри

Как выглядеть красивой без отдыха на курорте: процедуры для домашнего SPA

Лиза
Оружие массового искажения Оружие массового искажения

Как Джорджа Оруэлла использовали в холодной войне

Weekend
Сергей Тиснек Сергей Тиснек

Рисунки художника Сергея Тиснека — фовистские, но очень милые коты

Собака.ru
Семь причин выпадения волос Семь причин выпадения волос

Почему волос становится в разы меньше, они тускнеют и редеют?

Здоровье
Лимит на секс: откуда взялся миф, что женщины моногамны Лимит на секс: откуда взялся миф, что женщины моногамны

Почему женщины должны быть моногамны? Откуда взялся этот стереотип?

Forbes
Таймыр зовет Таймыр зовет

Уже пятнадцатый год специалисты проводят работы по очистке Арктики

Отдых в России
Как сделать гать: технология 12 века для лучшего приключения этого лета Как сделать гать: технология 12 века для лучшего приключения этого лета

Гать — самый древний метод строительства дорог

ТехИнсайдер
Франц Кафка — гений, уверенный в собственном крахе Франц Кафка — гений, уверенный в собственном крахе

На какие особенности жизни Кафки нужно обратить внимание, чтобы его понять?

Правила жизни
Говорит Скарлетт Йоханссон: как ИИ «крадет» человеческие голоса и почему это опасно Говорит Скарлетт Йоханссон: как ИИ «крадет» человеческие голоса и почему это опасно

Кто несет ответственность за действия ИИ и как от этого защититься

Forbes
История любви История любви

Ребенок влюбился: как правильно вести себя в такой ситуации?

Лиза
6 фраз, которые говорят себе психологически сильные люди 6 фраз, которые говорят себе психологически сильные люди

Проверьте, можно ли считать вас стойким оловянным солдатиком

Maxim
Итальяно веро Итальяно веро

История старинного дома на флорентийской виа делла Пергола, ставшего галереей

Seasons of life
Как лечить солнечные ожоги? Как лечить солнечные ожоги?

Что делать, если произошел солнечный ожог? Не спешим мазаться сметаной

Psychologies
Как общаться с вспыльчивым партнером: 3 лайфхака Как общаться с вспыльчивым партнером: 3 лайфхака

Как экологично и безопасно закончить диалог с человеком-вулканом?

Psychologies
Вдвое больше «ноздрей»: BMW представила X3 нового поколения Вдвое больше «ноздрей»: BMW представила X3 нового поколения

Баварцы показали новый кроссовер Х3 — модель поколения G45

Maxim
Ревень Ревень

Чем полезен ревень и что из него можно приготовить?

Здоровье
Типы кузовов легковых и грузовых автомобилей Типы кузовов легковых и грузовых автомобилей

Какие бывают виды кузовов, в чем их особенности?

РБК
Вилла с фресками Вилла с фресками

Дом среди виноградников Венето, в котором встретились дизайн XVI и XX веков

Seasons of life
Дизельный двигатель и керосин в баке: чем еще удивят мотоциклы морской пехоты США Дизельный двигатель и керосин в баке: чем еще удивят мотоциклы морской пехоты США

Какие мотоциклы использует армия США?

ТехИнсайдер
Железо, одиночество и отсутствие цели: как не дать мозгу состариться раньше времени Железо, одиночество и отсутствие цели: как не дать мозгу состариться раньше времени

Что можно сделать, чтобы отсрочить старение мозга? Отрывок из книги нейробиолога

Forbes
Открыть в приложении