Вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы

ТехИнсайдерКулинария

Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века

А не откушать ли нам обеду? В Филипповской булочной подают калачи с форшмаком, а у «Арсентьича», в трактире в Черкасском переулке, угощают окороком ветчины горячим с кондиментами.

77453ed0419691ca57a16670584aef2f_ce_1500x1000x0x0.jpg
Freepik

Писатель и кулинар, специализирующийся на русской кухне, Дмитрий Журавлев, исследуя маршруты Владимира Гиляровского, создал вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы. Изучаем эти рецепты вместе с книгой «Москва и калачи».

Кундюбки (или кундюмы) с белыми грибами

Трактир Лопашова на Варварке был одним из древнейших. Его хозяин, лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были.

В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стоял стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен.  

Например, в этом трактире подавали кундюбки (кундюмы). Это древнерусский род пельменей; вероятнее всего, их прародители — «тестяные ушки» с начинкой из грибов и риса, которые сначала запекаются, а потом томятся в ароматном грибном отваре.

Ингредиенты 

Для теста понадобятся

  • Пшеничная мука – 320 г
  • Слегка остывший кипяток – 2/3 стакана
  • Растительное масло – 3-4 ст. л. 
  • Щепотка соли

Еще нужно будет сделать отвар. Для этого берутся: сушеные белые грибы, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. А для пельменной начинки нужны отварные сушеные белые грибы, репчатый лук, отварной рис, свежемолотый черный перец, соль. Зелень и сметана — для подачи.

Приготовление

  1. Тесто: масло смешать с водой, муку с солью. Соединить, замесить эластичное тесто, дать остыть, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 1 час.
  2. Начинка: грибы залить кипятком и дать постоять минимум 1 час. Воду процедить и сохранить. Грибы промыть. Вновь соединить вместе, добавить остальные ингредиенты и варить на среднем огне примерно 30 минут. Грибы вынуть, лишнее выкинуть, отвар сохранить. Отваренные грибы нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, по готовности добавить отварной рис. Посолить и поперчить. Охладить.
  3. Лепка: тесто раскатать тонко и нарезать квадратами со стороной 5–8 см. Уложить в центр каждого по 1 ч. л. начинки. «Загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Новое исследование развеивает мифы о холестерине в яйцах Новое исследование развеивает мифы о холестерине в яйцах

Как пищевой холестерин и насыщенные жиры влияют на уровень «плохого» холестерина

ТехИнсайдер
«Плохое поведение»: драма об утерянной связи матери и дочери с Дженнифер Коннелли «Плохое поведение»: драма об утерянной связи матери и дочери с Дженнифер Коннелли

«Плохое поведение»: драма о матери и дочери, которые вновь обретают друг друга

Forbes
Что такое фенхель, в чем его польза и вред: комментарий врача и рецепты Что такое фенхель, в чем его польза и вред: комментарий врача и рецепты

Фенхель — травянистое растение, но едят его как овощ

РБК
Как устроен лагерь для взрослых Как устроен лагерь для взрослых

Агата Березина, зачем взрослым людям вновь погружаться в детство

СНОБ
Краткая история мысли Краткая история мысли

Трактат по философии для подрастающего поколения

kiozk originals
Легко ли быть Легко ли быть

Как Кшиштоф Кесьлёвский искал смысл в свободе человека

Weekend
Малярийный комар: как он выглядит, чем опасен и есть ли в России Малярийный комар: как он выглядит, чем опасен и есть ли в России

Почему малярийные комары в России почти не представляют опасности

РБК
Как работает единственная приливная электростанция России или Затянувшийся эксперимент Как работает единственная приливная электростанция России или Затянувшийся эксперимент

Почему проект Кислогубской ПЭС не получил развития?

ТехИнсайдер
Почему у женщин после 35 лет возрастает сексуальное желание: объясняет врач-сексолог Почему у женщин после 35 лет возрастает сексуальное желание: объясняет врач-сексолог

Почему пик женской сексуальности происходит в 40 ± 5 лет?

Psychologies
5 страхов, которые мешают нам просить помощи 5 страхов, которые мешают нам просить помощи

Как справиться со страхами и научиться просить помощи?

Psychologies
От первой столицы России к «городу-университету»: Андрей Никитин о том, как меняется Новгородская область От первой столицы России к «городу-университету»: Андрей Никитин о том, как меняется Новгородская область

Губернатор Новгородской области — про серьезные вызовы, стоящие перед регионом

ФедералПресс
Как продать машину и не попасть с налогами: инструкция для автовладельцев Как продать машину и не попасть с налогами: инструкция для автовладельцев

Как продать автомобиль и какие риски есть для нерезидентов

РБК
Пожаротушение как образцовый бизнес Пожаротушение как образцовый бизнес

«Инновационные системы пожаробезопасности» ворвались в консервативный рынок

Монокль
Как сделать водку дома Как сделать водку дома

Рассказываем, как правильно сделать водку не просто домашнюю, а хорошую и чистую

Maxim
Как организовать питание в поездке? Как организовать питание в поездке?

Проблемы с питанием, которые могут возникнуть в путешествии

Psychologies
Ревень Ревень

Чем полезен ревень и что из него можно приготовить?

Здоровье
«Тебе для мамы жалко, что ли?»: как защитить свои деньги от родственников «Тебе для мамы жалко, что ли?»: как защитить свои деньги от родственников

Какие чувства в нас поднимает нарушение финансовых границ близкими?

Psychologies
Иван Чечот Иван Чечот

Иван Дмитриевич Чечот — солнце русского искусствоведения!

Собака.ru
Невозможное возможно Невозможное возможно

Зачем боящийся воды отчаянный исследователь преодолел тысячи километров?

Вокруг света
Как отпустить даже самую сильную любовь: 6 сложных, но необходимых шагов Как отпустить даже самую сильную любовь: 6 сложных, но необходимых шагов

Как сохранить себя после расставания с родственной душой?

Psychologies
«Один маленький ночной секрет»: сборник рассказов режиссера Наталии Мещаниновой «Один маленький ночной секрет»: сборник рассказов режиссера Наталии Мещаниновой

Отрывок из сборника жесткой, бескомпромиссной и одновременно нежной прозы

Forbes
Самый дорогой роман Толстого и долги Достоевского: сколько зарабатывали писатели Самый дорогой роман Толстого и долги Достоевского: сколько зарабатывали писатели

Какие суммы зарабатывали писатели-классики литературным трудом

Forbes
Морской «портфель»: перспективы судостроения без импортного оборудования Морской «портфель»: перспективы судостроения без импортного оборудования

Удается ли судостроительной отрасли справиться с трудностями?

ФедералПресс
Метры культуры и отдыха Метры культуры и отдыха

Почему в дорогих новостройках меньше магазинов и кафе

Деньги
В каком ухе звенит: 17 неожиданных причин тиннитуса В каком ухе звенит: 17 неожиданных причин тиннитуса

Звон в ушах – неприятное явление, но не самостоятельная патология, а симптом

Лиза
8 главных потребностей, которые мы ищем в отношениях 8 главных потребностей, которые мы ищем в отношениях

Какие основные потребности мы стремимся удовлетворить в отношениях?

Psychologies
Ильгиз Фазулзянов: Наши мастера-эмальеры расписывают иконы, а ювелирная эмаль остается на низком уровне Ильгиз Фазулзянов: Наши мастера-эмальеры расписывают иконы, а ювелирная эмаль остается на низком уровне

Как совмещать в одной работе разные техники и школы и зачем ювелиру математика

СНОБ
Не прихоть, а норма: зачем артистам и лекторам нужен райдер и что туда обычно входит Не прихоть, а норма: зачем артистам и лекторам нужен райдер и что туда обычно входит

Почему райдеры для артистов и лекторов — это нормальная практика во всем мире

Forbes
Курьер внутри тела: как нанокапсулы с умными лекарствами изменят медицину Курьер внутри тела: как нанокапсулы с умными лекарствами изменят медицину

Таблетки, адресно доставляющие лекарство в больной орган — уже реальность

Forbes
«Каждый прием пищи мог стать последним»: история женщины, которая дегустировала еду для Гитлера «Каждый прием пищи мог стать последним»: история женщины, которая дегустировала еду для Гитлера

Действительно ли существовал отряд из женщин, дегустировавших еду Гитлера?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении