Интервью со знаменитым ресторанным критиком Романом Лошмановым

4x4 ClubКулинария

Роман Лошманов. В рыбных рядах я теряю рассудок…

Интервью со знаменитым ресторанным критиком, преподавателем Moscow Food Academy, шефредактором журнала «Ресторанные ведомости» Романом Лошмановым.

Текст Дмитрия Леонтьева

Роман, мы любим поесть и потому читаем вас с большим удовольствием — пока что не одна рекомендация не подвела. Недавно мы узнали, что вы преподаёте в Moscow Food Academy. Чему вы там учите?

Я начал читать лекции в пандемию, поэтому первый курс был онлайн. С одной стороны, не повезло, а с другой, благодаря этому у меня появились студенты из Харькова, Барселоны, Ижевска. Я учу их рассказывать истории, интересно писать о еде. Не люблю английские термины, но это называется food story telling.

Ваш, прости господи, фудсторителлинг расцвёл ещё во времена работы в Афиша.Еда и Еда.ру. Затем вы стали работать исключительно на себя и завели канал на «Дзене».

«Дзен» нельзя назвать работой, но он помогает получить неплохой социальный капитал, который можно преобразовать во что-то прибыльное. Если ты регулярно пишешь и достаточно популярен, тебя приглашают в коммерческие проекты.

Складывается впечатление, что вы могли бы жить и без коммерции. Когда читаешь, что вам выдали депозит на десять тысяч в одном ресторане, потом в другом, понимаешь: такой человек проживёт и без зарплаты!

Но я пробую еду, а не ем.

Тогда можете описать этот процесс? Вот вам приносят десять разных блюд...

Хорошо, если десять — бывает и тридцать. Но чтобы составить представление о блюде, его нужно лишь попробовать. Затем, я достаю блокнот. Я человек старой школы и записываю впечатления (показывает свой блокнот). Вот, пожалуйста, вчера был в новом ресторане на Патриарших, продегустировал семнадцать блюд. Отметил основные мысли: солёный, грубый и т. д.

Это и называется словом «критика»?

Не совсем. Моя задача — анализировать. Потому что слово «критика» в переводе с греческого означает анализ. Не просто пришёл и написал: невкусно! Нужен глубокий разбор. Только тогда читатель будет понимать, что конкретно он может получить в том или ином ресторане. Иначе мои рекомендации ничего не будут стоить.

Вам платят за обзоры?

Рестораны ничего не платят, а я, в свою очередь, ничего не обещаю. Таковы правила! Может кто-то из блогеров или журналистов ведёт себя иначе, я не знаю.

Вы считали сколько ресторанов посетили и сколько килограммов дегустационной еды съели?

Конечно, интересно было бы посчитать в килограммах, но для меня куда важнее как мыслит повар. Это всё определяет! И это занимало меня с начала карьеры.

Примерно 95% ваших читателей мечтают ходить по модным ресторанам и описывать свои впечатления. У вас профессия мечты?

Однажды я встретил на дегустации тех, кто пытается работать именно так, как вы описываете.

Вы швырнули в них блокнот?

Нет, я ушёл, потому что не мог находиться за одним столом с людьми, которые пришли просто пожрать. В еде вообще не разбираются, тупо делают сэлфи на фоне блюд... Тихий ужас!

А что значит разбираться в еде? Каковы критерии?

Приведу пример. Однажды, с тусовкой инстаграм-блогеров, мы сидели в хорошем ресторане с прекрасной кухней. Мой сосед долго изучал меню, а потом сказал: «Хочу цезарь с курицей». Стало понятно, что он в принципе не про еду. Совсем! Чтобы разбираться в еде нужно быть объективным и для этого не обязательно обладать какими-то специальными знаниями. Я на прошлой неделе был в хинкальной без названия на Октябрьском поле. Шёл мимо, решил попробовать. Оказалось, отличные хинкали! Написал об этом в «Дзене», а мне в комментариях: зачем вы по забегаловкам ходите? Не вижу разницы между грузинской кухней в модных ресторанах и в безымянном кафе спального района, если там используют то же мясо и лук. Хинкали могут быть гениальным как в ресторане, так и в забегаловке. Они либо плохие, либо хорошие. И даже если ты ни разу в жизни не ел хинкали, ты сможешь в этом разобраться.

Но у критика более обширная вкусовая матрица.

Скорее, вкусовая библиотека. Но всё равно, даже если человек первый раз ест хинкали, он сможет их правильно оценить. Например, пересолены или нет. А дальше нюансы, которые приходят с опытом. Сравниваешь их с другими сотнями хинкали, которые ты попробовал... Идеальных нет! Они все разные и отражают особенность того или иного подхода на кухне. Каждый человек должен ориентироваться на свой вкус.

Но мне кажется вкус большинства людей непритязателен. Возьмём кофе. Все заказывают капучино — там сахар, молоко, сироп и в итоге непонятно, что ты пьёшь. При этом, у нас проводят конкурсы бариста, чемпионаты среди обжарщиков зёрен, где оценивают нотки манго, винограда и цедры. Но обычный человек не чувствует никакого ананаса в капучино, если, конечно, это не ананасовый сироп.

Я бы не был столь категоричен. Если в пережжённый кофе добавить молока, мы его только улучшим (смеётся).

Вы сказали, что ходить в рестораны вам не так интересно, как наблюдать за работой поваров. Кто из российских шефов вас восхищает?

Мы снимали фильм «Один день Владимира Мухина», где хотели показать работу шефа, которая не видна публике. Ведь шеф — это не манекен в красивой форме, который выходит в зал с тарелкой и ждёт аплодисментов. Если внимательно посмотреть, то видно, что Мухин постоянно что-то пробует. Причём не только в кадре, но и всё время. Утром перед съёмками я дал ему продегустировать мой любимый квас «Очаковский белый». Вечером того же дня, когда мы снимали в его гастрономической лаборатории, я увидел в углу упаковку этого кваса. То есть, пока мы весь день работали, он написал помощнику: «Купи и привези». Зачем? Чтобы сотрудники на его кухне познакомились с новым вкусом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Каждый проект я открываю лично для себя Каждый проект я открываю лично для себя

Известный ресторатор поговорил с нами об автомобилях и докторской колбасе

4x4 Club
2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются 2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются

Зачем нарциссы возвращаются к своим бывшим снова и снова?

Psychologies
Российская адаптация. Что это и для чего нужно? Российская адаптация. Что это и для чего нужно?

Сегодня мы поговорим о региональной адаптации. Что это и зачем нужно?

4x4 Club
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
Обновлённый Skoda Kodiaq. Эталонный семьянин Обновлённый Skoda Kodiaq. Эталонный семьянин

Skoda Kodiaq — универсальный семейный кроссовер

4x4 Club
Константин Чайкин: Дело — время Константин Чайкин: Дело — время

История от создателя самых узнаваемых российских часов нового времени

Maxim
Школа Автотуризма. Выбор шин для путешествий Школа Автотуризма. Выбор шин для путешествий

Поговорим об особенностях применения шин для путешествий

4x4 Club
Как выбрать складной стол для пикников: 5 важных правил и еще 5 полезных нюансов Как выбрать складной стол для пикников: 5 важных правил и еще 5 полезных нюансов

Собрали все параметры складных столов для пикников, имеющие значение

ТехИнсайдер
Ищите рост южнее Ищите рост южнее

На фоне замедления развития Китая мир обращает свои взгляды на Индию и Индонезию

Эксперт
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Главная роль Кэтрин Зета-Джонс Главная роль Кэтрин Зета-Джонс

Свою главную и самую сложную роль она играет не на сцене или в кино, а в жизни

Караван историй
Что строили на месте терактов и крупных трагедий в России и мире Что строили на месте терактов и крупных трагедий в России и мире

Что раньше строили на месте крупных трагедий в России и мире

СНОБ
6 простых правил, которые сделают тебя стройной к летнему сезону 6 простых правил, которые сделают тебя стройной к летнему сезону

Как терять вес, получая удовольствие от процесса?

VOICE
Пшеница для своих: зачем Россия хочет создать зерновую биржу БРИКС Пшеница для своих: зачем Россия хочет создать зерновую биржу БРИКС

Еще в прошлом году Россия предложила создать зерновую биржу БРИКС

Forbes
Золото уходит к центробанкам и частникам Золото уходит к центробанкам и частникам

По итогам года производство золота выросло на 3% до исторического максимума

Деньги
Путешествие в кино Путешествие в кино

Сколько стоит поездка по местам съемок популярных фильмов и сериалов

Деньги
Помог случай Помог случай

Иногда в, казалось бы, безвыходных ситуациях может спасти случайный человек

Лиза
Никогда не говори «никогда» Никогда не говори «никогда»

Какие фразы мешают нам достигать успеха

Лиза
Анфиса Чехова: «Я не тот человек, который верит во все подряд» Анфиса Чехова: «Я не тот человек, который верит во все подряд»

Любимые блюда Анфисы Чеховой. Каких принципов питания она придерживается?

Лиза
Мяу-воспитание Мяу-воспитание

4 привычки, которые стоит привить своему коту

Лиза
Пять лет в подвале на Тверской: самые дорогие работы, проданные в Cube.Moscow Пять лет в подвале на Тверской: самые дорогие работы, проданные в Cube.Moscow

Как Cube удалось стать одним из важных центров московской художественной жизни

Forbes
«В России можно накапливать только рубль» «В России можно накапливать только рубль»

Как под воздействием санкций меняется валютный рынок?

Монокль
Нет любви Нет любви

Наверное, каждая мечтает о настоящих чувствах. В чем проблема, если их нет?

Добрые советы
12 фраз, оставленных Христом 12 фраз, оставленных Христом

Мудрость Священного Писания, которая поможет найти утешение в трудные времена

Psychologies
12 цитат 98-летнего долгожителя, которые помогут найти себя в жизни 12 цитат 98-летнего долгожителя, которые помогут найти себя в жизни

Мы же решили узнать у 98-летнего жителя, что он думает о счастье и смысле жизни

Psychologies
Читаем этикетки Читаем этикетки

Опасные и безопасные пищевые добавки: список и советы нутрициолога

Лиза
Московский фаюм Московский фаюм

Судьба египтолога Владимира Голенищева и знаменитых фаюмских портретов

Правила жизни
Древние сибиряки добыли пемзу более чем в 1000 километрах от места обнаружения Древние сибиряки добыли пемзу более чем в 1000 километрах от места обнаружения

Древние сибиряки собрали куски породы в районе Удоканского вулканического плато

N+1
Открыть в приложении