Интервью со знаменитым ресторанным критиком Романом Лошмановым

4x4 ClubКулинария

Роман Лошманов. В рыбных рядах я теряю рассудок…

Интервью со знаменитым ресторанным критиком, преподавателем Moscow Food Academy, шефредактором журнала «Ресторанные ведомости» Романом Лошмановым.

Текст Дмитрия Леонтьева

Роман, мы любим поесть и потому читаем вас с большим удовольствием — пока что не одна рекомендация не подвела. Недавно мы узнали, что вы преподаёте в Moscow Food Academy. Чему вы там учите?

Я начал читать лекции в пандемию, поэтому первый курс был онлайн. С одной стороны, не повезло, а с другой, благодаря этому у меня появились студенты из Харькова, Барселоны, Ижевска. Я учу их рассказывать истории, интересно писать о еде. Не люблю английские термины, но это называется food story telling.

Ваш, прости господи, фудсторителлинг расцвёл ещё во времена работы в Афиша.Еда и Еда.ру. Затем вы стали работать исключительно на себя и завели канал на «Дзене».

«Дзен» нельзя назвать работой, но он помогает получить неплохой социальный капитал, который можно преобразовать во что-то прибыльное. Если ты регулярно пишешь и достаточно популярен, тебя приглашают в коммерческие проекты.

Складывается впечатление, что вы могли бы жить и без коммерции. Когда читаешь, что вам выдали депозит на десять тысяч в одном ресторане, потом в другом, понимаешь: такой человек проживёт и без зарплаты!

Но я пробую еду, а не ем.

Тогда можете описать этот процесс? Вот вам приносят десять разных блюд...

Хорошо, если десять — бывает и тридцать. Но чтобы составить представление о блюде, его нужно лишь попробовать. Затем, я достаю блокнот. Я человек старой школы и записываю впечатления (показывает свой блокнот). Вот, пожалуйста, вчера был в новом ресторане на Патриарших, продегустировал семнадцать блюд. Отметил основные мысли: солёный, грубый и т. д.

Это и называется словом «критика»?

Не совсем. Моя задача — анализировать. Потому что слово «критика» в переводе с греческого означает анализ. Не просто пришёл и написал: невкусно! Нужен глубокий разбор. Только тогда читатель будет понимать, что конкретно он может получить в том или ином ресторане. Иначе мои рекомендации ничего не будут стоить.

Вам платят за обзоры?

Рестораны ничего не платят, а я, в свою очередь, ничего не обещаю. Таковы правила! Может кто-то из блогеров или журналистов ведёт себя иначе, я не знаю.

Вы считали сколько ресторанов посетили и сколько килограммов дегустационной еды съели?

Конечно, интересно было бы посчитать в килограммах, но для меня куда важнее как мыслит повар. Это всё определяет! И это занимало меня с начала карьеры.

Примерно 95% ваших читателей мечтают ходить по модным ресторанам и описывать свои впечатления. У вас профессия мечты?

Однажды я встретил на дегустации тех, кто пытается работать именно так, как вы описываете.

Вы швырнули в них блокнот?

Нет, я ушёл, потому что не мог находиться за одним столом с людьми, которые пришли просто пожрать. В еде вообще не разбираются, тупо делают сэлфи на фоне блюд... Тихий ужас!

А что значит разбираться в еде? Каковы критерии?

Приведу пример. Однажды, с тусовкой инстаграм-блогеров, мы сидели в хорошем ресторане с прекрасной кухней. Мой сосед долго изучал меню, а потом сказал: «Хочу цезарь с курицей». Стало понятно, что он в принципе не про еду. Совсем! Чтобы разбираться в еде нужно быть объективным и для этого не обязательно обладать какими-то специальными знаниями. Я на прошлой неделе был в хинкальной без названия на Октябрьском поле. Шёл мимо, решил попробовать. Оказалось, отличные хинкали! Написал об этом в «Дзене», а мне в комментариях: зачем вы по забегаловкам ходите? Не вижу разницы между грузинской кухней в модных ресторанах и в безымянном кафе спального района, если там используют то же мясо и лук. Хинкали могут быть гениальным как в ресторане, так и в забегаловке. Они либо плохие, либо хорошие. И даже если ты ни разу в жизни не ел хинкали, ты сможешь в этом разобраться.

Но у критика более обширная вкусовая матрица.

Скорее, вкусовая библиотека. Но всё равно, даже если человек первый раз ест хинкали, он сможет их правильно оценить. Например, пересолены или нет. А дальше нюансы, которые приходят с опытом. Сравниваешь их с другими сотнями хинкали, которые ты попробовал... Идеальных нет! Они все разные и отражают особенность того или иного подхода на кухне. Каждый человек должен ориентироваться на свой вкус.

Но мне кажется вкус большинства людей непритязателен. Возьмём кофе. Все заказывают капучино — там сахар, молоко, сироп и в итоге непонятно, что ты пьёшь. При этом, у нас проводят конкурсы бариста, чемпионаты среди обжарщиков зёрен, где оценивают нотки манго, винограда и цедры. Но обычный человек не чувствует никакого ананаса в капучино, если, конечно, это не ананасовый сироп.

Я бы не был столь категоричен. Если в пережжённый кофе добавить молока, мы его только улучшим (смеётся).

Вы сказали, что ходить в рестораны вам не так интересно, как наблюдать за работой поваров. Кто из российских шефов вас восхищает?

Мы снимали фильм «Один день Владимира Мухина», где хотели показать работу шефа, которая не видна публике. Ведь шеф — это не манекен в красивой форме, который выходит в зал с тарелкой и ждёт аплодисментов. Если внимательно посмотреть, то видно, что Мухин постоянно что-то пробует. Причём не только в кадре, но и всё время. Утром перед съёмками я дал ему продегустировать мой любимый квас «Очаковский белый». Вечером того же дня, когда мы снимали в его гастрономической лаборатории, я увидел в углу упаковку этого кваса. То есть, пока мы весь день работали, он написал помощнику: «Купи и привези». Зачем? Чтобы сотрудники на его кухне познакомились с новым вкусом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Четвёрка над пятёркой Четвёрка над пятёркой

Советские разведчики, которые вербовали, курировали и руководили «пятёркой»

Дилетант
В палеолитическом пещерном святилище впервые нашли голубые краски В палеолитическом пещерном святилище впервые нашли голубые краски

Люди эпохи верхнего палеолита пользовались красками голубых оттенков

N+1
Peugeot Traveller 4х4. Проще сделать самому Peugeot Traveller 4х4. Проще сделать самому

Peugeot Traveller 4х4 — микроавтобус для приключений и дальних странствий

4x4 Club
Команда спасателей Команда спасателей

Справляемся с отпускными кризисными бьюти-ситуациями

Moodboard
Обновлённый Skoda Kodiaq. Эталонный семьянин Обновлённый Skoda Kodiaq. Эталонный семьянин

Skoda Kodiaq — универсальный семейный кроссовер

4x4 Club
Правила жизни Тома Хэнкса Правила жизни Тома Хэнкса

Правила жизни актера Тома Хэнкса

Правила жизни
Сахаров: портрет на фоне эпохи Сахаров: портрет на фоне эпохи

Что заставило академика Сахарова вступить в противостояние с политбюро и КГБ?

Дилетант
Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах Превратить экранное время в деньги: как поколение альфа зарабатывает в смартфонах

Дети и подростки, которым исполняется около 15 лет, уже зарабатывают деньги

Forbes
Школа Автотуризма. Простые правила счастливых путешествий Школа Автотуризма. Простые правила счастливых путешествий

Все трудности, выпадающие на долю автопутешественника, нужно встречать с улыбкой

4x4 Club
Глаз-синхротрон Глаз-синхротрон

О том, как научить искусственный интеллект понимать, а не угадывать химию

Наука и жизнь
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Люди, традиции, поговорки и преступления Люди, традиции, поговорки и преступления

Из чего Льюис Кэрролл создал «Алису в Стране чудес»

Weekend
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Читалка для компьютера: выбираем лучшую из бесплатных Читалка для компьютера: выбираем лучшую из бесплатных

Лучшие читалки для компьютера из бесплатных программ

CHIP
Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались Обмануть время: зачем во многих странах переводят часы на зимнее и летнее время и почему в России от этого отказались

Зачем вообще была придумана практика перевода часов на зимнее время?

ТехИнсайдер
Водородное движение Водородное движение

Можно ли использовать водород как альтернативный и экологичный вид топлива?

Y Magazine
Американские горки Американские горки

Группа БКС возобновила торги американскими бумагами через свой инвестбанк

Ведомости
Оригами-робота научили прижимать ноги и ходить по-крабьи Оригами-робота научили прижимать ноги и ходить по-крабьи

Инженер из Германии разработал четвероногого оригами-робота Fold Walker

N+1
Роботы против дефицита Роботы против дефицита

Роботизация помогает бизнесу, но требует новых специалистов

Ведомости
«Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами «Профессия научила отстаивать свое мнение»: как женщины работают сварщицами

Как сварщицы борются со стереотипами и за что любят свою работу

Forbes
Главными последствиями засух последних лет назвали голод и кризис гидроэнергетики Главными последствиями засух последних лет назвали голод и кризис гидроэнергетики

Какие ужасные вещи назвали главными последствиями засух

N+1
Как откручивать шкив коленвала и в какую сторону Как откручивать шкив коленвала и в какую сторону

Все о снятии шкива коленвала: инструменты, последовательность, как крепится

РБК
Передвижники и императорская власть Передвижники и императорская власть

Как передвижники получили признание императора Александра III

Знание – сила
Алексей Сазанов: Ожидания от налоговых новаций в целом оправдались Алексей Сазанов: Ожидания от налоговых новаций в целом оправдались

Замминистра финансов Алексей Сазанов — о налоговых реформах и их результатах

Ведомости
Пусть всегда будет солнце! Пусть всегда будет солнце!

Atraversia — серийная моторная яхта с чисто электрической установкой

Y Magazine
Скелетные мышцы самолета – система управления Скелетные мышцы самолета – система управления

Зачем самолетам демпферы, гидроусилители, закрылки и предкрылки?

Наука и техника
IFA против ЗИЛ: в чем сила грузовиков-конкурентов из СССР и ГДР IFA против ЗИЛ: в чем сила грузовиков-конкурентов из СССР и ГДР

Какой грузовой автомобиль был главным в советские годы: ЗИЛ-130 или IFA W 50?

ТехИнсайдер
«Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией «Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией

Истории женщин, которые научились жить с алопецией и помогают другим

Forbes
Okean в океане Okean в океане

Актуальная модельная линейка Okean интересного бренда Okean Yachts

Y Magazine
Разблокировка на доверии Разблокировка на доверии

Как действует механизм разблокировки замороженных активов через траст

Ведомости
Открыть в приложении