Вкус Рима
Когда речь заходит о римской кухне, в воображении возникают лукулловы пиры, участники которых, кажется, готовы были употребить в пищу яств больше, чем сыщется в закромах и запасниках жителей какой-нибудь захудалой провинции. И стоит отогнать это зрелище, перевести внимание на что-то другое, как молоточками, чуть ли не чеканной римской латынью, в мозгу застучат слова Апиция, не менее знаменитого гурмана, чем Лукулл…
Апиций, или Шоковая кулинария
Марк Габий Апиций (ок. 25 г. до н. э. – 42 г. н. э.) мог позволить себе всё. Съесть всё.
В умении угождать собственному чреву у него почти не было равных. Огромное состояние, которое ему удалось сколотить (и тут история уже умалчивает о том, как он это сделал), он поставил на службу своему непомерному аппетиту. Казалось, не было таких денег, которые он не возжелал бы отдать за еду – за еду, недоступную для остальных и оттого особенно лакомую, как бы странно ни называлась она: язычки фламинго, нежно-сладкая печень форели или мясо свиней, которых по-особому откармливали и отпаивали.
По словам Плиния Старшего, именно Апиций придумал питать свиней смоквами (фигами), чтобы их печень была особенно вкусной: «…Их до отвала кормят сушеными смоквами, затем дают глоток меда (медового вина. – А. Г.) и тут же убивают» («Естественная история», кн. VIII, 209).
Лишь самые редкостные и неслыханные яства могли прийтись по вкусу этому гурману, готовому постигать все чудеса и красоты света лишь при помощи нёба и языка. Недаром Генрик Сенкевич, чтобы показать в романе «Камо грядеши», каким необычайным было пиршество у императора Нерона, лаконично описал его так: «Яства, как обычно, подавались такие изысканные, что даже воображение Апиция не могло бы их представить» (гл. XXXI).
Плиний называл его «прирожденным изобретателем всякой роскоши», умевшим составлять «превосходные рецепты» («Естественная история», кн. IX, 66). Можно сказать, что Апиций пребывал на седьмом небе кулинарии, недоступный заботам простых граждан Рима.
Знаток всякой всячины, греческий писатель Афиней (рубеж II—III в. н. э.), поведал в «Пире мудрецов» (кн. I, 12), что ради необычного кушанья Апиций (Апикий) готов был объехать весь свет. Однажды ему довелось услышать, что у берегов Ливии вылавливают куда более крупных и вкусных креветок, чем в Минтурнах, городке в Кампании, на берегу Тирренского моря, где он поселился якобы только из любви к креветкам, которые «были крупнее самых больших креветок из Смирны или омаров из Александрии». Тут же, едва новость была рассказана, Апиций, не мешкая, забросил дела и отбыл к африканским берегам, чтобы убедиться, что значит «отведать громадных креветок».
Можно поклясться, что, доведись ему жить в эпоху Великих географических открытий, он только бы и делал, что пересаживался с корабля, прибывшего в Азию, на корабль, отплывающий к берегам Испанской Америки, а оттуда еще и заглянул бы на юг Африки, чтобы удержать в памяти те неуловимые ощущения, которые возникают, когда вкушаешь то, чему нет еще точного соответствия среди россыпи слов, названий, эпитетов, описаний, а есть лишь мимолетный оттенок вкуса на кончике языка.
Вот так он поразил и воображение римлян, когда, воспламененный чужими словами, велел немедленно снарядить корабль, чтобы отправиться в Ливию и узнать вкус, недоступный остальным.
Плавание оказалось мучительным для него. Он был изнурен непогодой, и поддерживала его лишь мысль о том, что он отобедает так, как не бывало еще никогда. Но только Апиций остывал так же быстро, как увлекался. Разочаровывался столь же энергично, как и приходил в восторг.
Известие о богаче, что плывет в Африку, чтобы купить здешних креветок, обогнало корабль и взбудоражило всех рыбаков. По прибытии Апиций был окружен множеством людей, наперебой предлагавших ему купить лучших креветок. Однако он, с первого взгляда поняв, что они ничем не отличаются от тех, к которым привык у себя в Италии, сразу приказал корабельщикам плыть назад. Так он совершил путешествие в Африку, даже не ступив на ее берег.
Он был подобен ловцу жемчуга, который, едва не погубив себя, спустился на дно моря, чтобы забрать самую крупную, еще неведомую никому жемчужину, но увидев, что ни одна из них не сравнится с той, которую добыл прежде, тут же, не переведя дух и ни к чему более не приглядываясь, отправился в обратный путь, готовый от досады даже расстаться с жизнью, ведь та, по большому счету, нужна только затем, чтобы разменивать ее на новые несравненные удовольствия.
Именно этот экзальтированный гурман считается автором самой древней дошедшей до нас кулинарной книги «De re coquinaria», «О поваренном искусстве». Возможно, правда, ее авторство лишь приписывается ему, прославленному служителю своего желудка и герою скандальных кулинарных историй.
Эта «кулинарная энциклопедия» Рима содержит почти пять сотен рецептов, из которых две трети кушаний якобы придуманы самим Апицием. Впрочем, вопреки ожиданиям, подогреваемым рассказами о нем, эти рецепты в большинстве своем не кажутся ни фантастичными, ни безумными. Многие из них при некоторой сноровке и терпении можно приготовить и самому, как, например:
«Отвари горох, сняв пену, посыпь пореем, кориандром и кумином. Перетри перец, любисток, тмин, укроп, зеленый базилик, влей подливу, сдобри вином и подливой, доведи до кипения. Перемешивай во время кипения, добавь все, чего не хватает, и подавай» (кн. V, 186).
Как не приготовить подобное блюдо? У каждого к тому же в холодильнике и на столе найдется, чего как раз «не хватает» в горохе, и искуситель Апиций прямо советует это добавить туда.
Впрочем, легко заметить, что приготовить в точности такое же блюдо, какое придумал Апиций, вряд ли удастся, ведь, в отличие от современных кулинарных книг, в его сборнике не сказано, какие количества тех или иных ингредиентов надо добавлять в кушанье. Всё нужно делать на глазок, по наитию… Как, может быть, творил свои шедевры и сам Апиций, не повторяясь ни в чем никогда? Что ж, он мог позволить себе любые эксперименты, он был невероятно богат, и в этом был залог его волшебства.
Однако даже деньгам неведома бесконечность. Сказочные богачи тоже становятся банкротами. Разорился и распорядитель празднеств Апиций.