Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью

Вокруг светаКультура

Жирно не будет

Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью. Как это делают французы. Выращивая «жертвенных» птиц и поклоняясь их жирной печени. Несмотря на регулярные атаки защитников животных…

Текст Марина Миронова

0:00 /
1160.313

«Объесться фуа-гра — что может быть ужаснее?» — гладколицый француз с телосложением человека, отчаянно балансирующего на грани фитнеса и чревоугодия, погружает в рот кружок багета с ломтиком жирной печени (так переводится foie gras с французского языка). Его спутник кивает и делает знак продавцу приготовить еще один бутерброд. Продавец, невидимый за стеной из консервных и стеклянных банок с надписью «фуа-гра», протягивает покупателям очередной кусочек на пробу.

Усилитель вкуса

Восемь утра. Рынок в перигорском городке Сарла-ла-Канеда только что открылся под гудение церковных колоколов. Вот уже больше 700 лет два раза в неделю торговые прилавки заполняют площадь перед городским собором. В стране, где монахи столетиями работали на передовой гастрономии и виноделия, еда и религия до сих пор идут рука об руку.

Традиция и консерватизм — универсальные ключи к пониманию Перигора. В 1790 году в регионе был образован департамент Дордонь, но услышать слово «Дордонь» на рынке невозможно. Все лучшее, что есть на прилавках, — обязательно «из Перигора». Никак не из этой надуманной властями Дордони.

Козий сыр, обернутый в листья дикого каштана, колбасы из кабана, черные трюфели, горный мед, домашнее варенье, ликеры и вина, настоянные на перигорских грецких орехах, — судя по этикеткам и ярлыкам, уникальные вкусовые качества каждого товара подтверждены официально, и за технологией производства наблюдает непосредственно правительство Франции. А если послушать продавцов, поющих осанны неповторимому климату и географии Перигора, то кажется, что и Божий промысел направлен исключительно на создание особых условий для изготовления региональных продуктов. Прежде всего фуа-гра.

Прилавками с деликатесной печенкой оккупированы наиболее выгодные участки площади. Пирамиды одинаковых с виду баночек поблескивают на солнце. Покупать наобум не стоит. Если выбирать по цене, то за пару евро приобретешь не фуа-гра, а жестянку с гусиным жиром или фаршированной утиной шеей. Как и на любом французском рынке, главное — не торопиться и внимательно слушать продавца. Или покупателей-французов.

«Фуа-гра — усилитель вкуса, торжественное начало трапезы. Его надо есть по чуть-чуть, — двое французов, дегустирующих разные виды печени, методично движутся от прилавка к прилавку. — Не понимаю, как можно было изобрести такое блюдо, как турнедо Россини. Жаренный в масле филе-миньон, поджаренное фуа-гра сверху, черный трюфель. Столько сильных вкусов в одной тарелке. Перебор с усилением. Впрочем, Россини был не из аскетичных музыкантов».

Как на праздник

В отличие от тучного Россини, шеф-повар Жан-Филипп Дюпа подтянут и спортивен. Не так давно он начал работать в Петербурге, в ресторане отеля «Кемпински Мойка 22».

«Фуа-гра — тяжелая артиллерия, — говорит Жан-Филипп. — Поставь фуа-гра на стол — и гости, как правило, запомнят продукт, но не обратят внимания на кухню. Что обидно для шефа. Да и вообще деликатес не едят регулярно. Один-два раза в год по большим событиям. В Рождество, например. Потому что это символ роскоши и праздника».

Жан-Филипп поясняет, что в супермаркетах Франции можно найти дешевую утиную или гусиную печень, произведенную на большой фабрике, со всеми минусами «промышленной» еды. «Магазинная» печенка не идет ни в какое сравнение со свежим фермерским фуа-гра. «Это как заменить красной икрой белужью. И то и другое — икра рыбы. Но вкус и, соответственно, цена совсем разные».

Молча соглашаюсь. Недавно я выбросила в мусорное ведро 300-граммовую упаковку фуа-гра. Купленная из жадности на распродаже печень оказалась бруском не самого свежего «жира», по текстуре напоминающего застывшее топленое масло. В то же время я помню экстаз, испытанный в ресторане в Бордо, где местный шеф опалил сырой ломтик утиной печени на гриле, уложил на подсушенный белый хлеб и посыпал крупной солью.

«Превосходное фуа-гра сложно купить, но еще сложнее продать, — продолжает ЖанФилипп Дюпа. — Не так много людей способно оценить вкус благородной гусиной печени соответственно ее стоимости. Мне кажется, самый понятный вариант для новичка — террин. Свежее фуа-гра плотно укладывают в специальную форму, добавляют простые специи и хорошее вино и готовят на водяной бане. Это самый традиционный, проверенный веками деревенский метод».

Гусь в кукурузе

Птичья ферма Дени и Натали Мазе находится в шести километрах от Сарла-ла-Канеды. Приземистый каменный дом с красной черепичной крышей спрятан среди пшеничных и кукурузных полей. В тени ореховых деревьев спасаются от жары стайки горластых серых гусей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сдвинувший материки Сдвинувший материки

Альфред Вегенер – человек, понявший, что континенты движутся

Вокруг света
Ученые исследовали древний артефакт из обсидиана Ученые исследовали древний артефакт из обсидиана

Международная группа ученых исследовала древнее обсидиановое зеркало

Популярная механика
Юрий Темирканов (10.12.1938 - 2.11.2023) Юрий Темирканов (10.12.1938 - 2.11.2023)

Телеведущая Ника Стрижак вспоминает дирижера Юрия Темирканова

Собака.ru
Коварный ротавирус Коварный ротавирус

Что важно знать о ротавирусе?

Лиза
Конец Орды Конец Орды

При Иване III Московское княжество освободилось от ордынской зависимости

Дилетант
Какие выставки и постановки нужно увидеть за границей этим летом Какие выставки и постановки нужно увидеть за границей этим летом

Мы составили для вас полноценную культурную программу

GQ
Как стать веганом и не растерять мышечную массу: 5 главных правил Как стать веганом и не растерять мышечную массу: 5 главных правил

Поверь, не только куриная грудка способна сделать тебя качком

Playboy
Росстат зафиксировал рост цен на бензин в мае на 17,5% Росстат зафиксировал рост цен на бензин в мае на 17,5%

Независимые АЗС предупреждали правительство о возможном росте цен на топливо

Forbes
Почему мы чувствуем усталость, когда ничего не делали? (6 причин + что с этим делать) Почему мы чувствуем усталость, когда ничего не делали? (6 причин + что с этим делать)

Если ты постоянно как выжатый лимон — это не нормально

Playboy
Самые жуткие места на планете, где ты не захочешь оказаться ночью Самые жуткие места на планете, где ты не захочешь оказаться ночью

Добраться до этих мест нелегко, но зато пугающие пейзажи запомнятся навсегда

Cosmopolitan
Выбираем термопоты: рейтинг лучших моделей 2019 Выбираем термопоты: рейтинг лучших моделей 2019

Термопот может стать реальной альтернативной чайнику

CHIP
Все получится Все получится

Известие об открытии автозавода Haval в Тульской области выглядит оптимистично

АвтоМир
Пошевели пальцем: как похудеть с помощью цифровых технологий Пошевели пальцем: как похудеть с помощью цифровых технологий

Пять приложений, которые помогут вам привести себя в форму

Forbes
Александр Роднянский — о «Кинотавре» и повторении чужих успехов Александр Роднянский — о «Кинотавре» и повторении чужих успехов

Президент «Кинотавра» Александр Роднянский о том, что стало с фестивалем

РБК
Мода: Андрей Кравцов Мода: Андрей Кравцов

Дизайнер, создавший бренд SH’U («Шью»)

Собака.ru
Шампунь из пластика. Как построить успешный бизнес и спасти океан Шампунь из пластика. Как построить успешный бизнес и спасти океан

Весь мир бросился на борьбу с отходами из пластика

Forbes
Как выбрать слуховой аппарат: виды, отличия, примеры Как выбрать слуховой аппарат: виды, отличия, примеры

Разбираемся в видах слуховых аппаратов и их особенностях

CHIP
Girls in Vogue: сестры Тотибадзе Girls in Vogue: сестры Тотибадзе

Сестры Тотибадзе о бабушке из Парижа и любимых книгах

Vogue
Отпуск будущей мамы: когда, куда и как? Отпуск будущей мамы: когда, куда и как?

Чтобы все прошло удачно, будущей маме надо продумать все детали своего отпуска

9 месяцев
Audi RS4 Avant Audi RS4 Avant

Audi RS4 Avant — больше, чем просто универсал с «табуном» под капотом

Quattroruote
Главные тенденции мужской моды сезона весна–лето 2020 Главные тенденции мужской моды сезона весна–лето 2020

Недели мужской моды сезона весна–лето 2020 позади

Esquire
Разрешите представиться. 5 фактов о новом Bentley Flying Spur Разрешите представиться. 5 фактов о новом Bentley Flying Spur

Обновленный двигатель, полноуправляемое шасси и салон, как у роскошной яхты

РБК
Здесь танцуют! Здесь танцуют!

Французская Революция сделала надпись «Здесь танцуют» на месте Бастилии

Наука и жизнь
Ложимся «на сохранение»: согласиться или отлежаться дома? Ложимся «на сохранение»: согласиться или отлежаться дома?

Почти у каждой будущей мамы возникает вопрос: может, остаться дома и отлежаться?

9 месяцев
Кто здесь власть. Почему дела Калви и Голунова оказались важнее речи Путина Кто здесь власть. Почему дела Калви и Голунова оказались важнее речи Путина

На ПМЭФ стало ясно, что реальные новости создают совсем другие люди

Forbes
От великого до смешного От великого до смешного

Всем известно, что именно хоккеисты – самые большие фаталисты!

Playboy
Я умею искать кота: выбираем трекер для животных Я умею искать кота: выбираем трекер для животных

Расскажем о поводках будущего: Bluetooth- и GPS-трекерах для животных

CHIP
ASUS ZenBook S13: зачем ноутбуку военные стандарты ASUS ZenBook S13: зачем ноутбуку военные стандарты

Современные ноутбуки весьма разнообразны, но в массе своей похожи

Популярная механика
Как вернуться из отпуска и не впасть в депрессию: важное руководство Как вернуться из отпуска и не впасть в депрессию: важное руководство

Еще 300 дней душной работы и сможешь отправиться в следующий отпуск!

Playboy
Империи без императоров, императоры без империй Империи без императоров, императоры без империй

Империи не обязательно трансформируются в современные национальные государства

Эксперт
Открыть в приложении