Шефская помощь

Боже, он полон звезд! Геннадий Иозефавичус все сосчитал, съел, заказал десерт — и выдал подробнейшую инструкцию по пользованию свежим мишленовским ресторанным гидом.

TatlerСтиль жизни

Между нами

Шефская помощь

Боже, он полон звезд! Геннадий Иозефавичус все сосчитал, съел, заказал десерт — и выдал подробнейшую инструкцию по пользованию свежим мишленовским ресторанным гидом.

— Ваш ужин в Ishikawa начнется примерно в полдесятого вечера, — напутствовал меня звонком консьерж токийского отеля Okura, — но в ресторан не выезжайте, пока вам не позвонят и не скажут, что место готово. Номер вашего телефона у них есть.

Наверное, так инструктируют агентов-нелегалов: максимальные предосторожности, минимум информации, односторонняя связь, малозначительные на первый взгляд детали, от которых зависит успех предприятия.

Меню будущего ужина — вернее, его цену — я выбрал задолго до похода на явочную квартиру. Невидимый консьерж (мы «играли» по переписке, с ним меня свела его коллега из московского «Метрополя») предложил мне два варианта — подороже и чуть подешевле, заметив, что количество еды или перемен будет одинаковым в обоих случаях, от цены зависит лишь набор ингредиентов. Я выбрал опцию, которая стоила на пять тысяч иен больше. Странно ведь, согласитесь, пробиваться всеми правдами и неправдами в секретное место, один из тех токийских ресторанов, которым гид Michelin выдал по три звезды, а потом экономить полсотни долларов.

 

В назначенный вечер я проложил на телефонной карте маршрут и, не в силах дожидаться свидания с едой в бездействии, отправился пешком в нужную сторону. По уверениям гугла, идти мне предстояло час, и к половине десятого я должен был оказаться поблизости от ресторана. Но события в какой‑то момент начали развиваться не по плану: где‑то в районе девяти, даже раньше (я еще не успел выбраться из Гиндзы), раздался звонок, и мне было велено срочно явиться. Поднял руку, остановил такси. Дверца автомобиля открылась, пропуская меня на заднее сиденье, закрылась, я показал маленькому водителю написанный иероглифами адрес, и навигатор, разговаривающий голосом мультипликационного персонажа, повел нас к пункту назначения. Но не довел: в непосредственной близости от заведения чебурашка из навигатора, дав шоферу несколько противоречащих друг другу указаний, завел в тупик и обиженно замолк. Я расплатился и пошел искать нужную дверь уже по карте гугла.

Тут важно понимать, что токийские рестораны находятся совсем не там, где их ожидаешь найти. В поисках еще одного трехзвездного заведения — Sukiyabashi Jiro Honten — мне несколькими днями ранее пришлось спуститься в метро, пройти через автостоянку и там, в подземелье, отыскать желаемое. В другой раз я чудом догадался, что мой ресторан Yukimura (тоже с тремя звездочками) квартирует на третьем этаже жилого дома и что надо подняться по пожарной лестнице, постаравшись ни разу не наступить в кадку с цветами. Вот и здесь — на пятачке, где меня оставил таксист, — я далеко не с первой попытки нашел дверь и табличку размером с кредитную карту. Без посторонней помощи не обошлось: отчаявшись, я зашел в какой‑то суши-бар, и официант, уже было обрадовавшийся клиенту, вывел меня на улицу, перевел через дорогу и указал на «вывеску». Я сдвинул дверь-ширму и оказался в крохотном помещении, разделенном на две части. Справа пятеро гостей сидели за стойкой. Слева был кабинет, в котором небольшая компания расположилась вокруг стола. Заметив меня, шеф и несколько его помощников хором гаркнули приветствие. Дама в кимоно усадила за стойку, и передо мной стали появляться блюда, последовательность которых была указана на карточке, лежащей сбоку от лаковой подставки. Помощники подносили шефу коробочки, котелки, ящички с кусками рыбы. Шеф отсекал полуметровым ножом лишнее и соединял детали конструктора в композиции. Ассистент ставил тарелку на мою лаковую подставку.
 

Через восемьдесят минут я получил сухой паек с недоеденным рисом. Шеф Исикава и один из его подручных вышли провожать меня на улицу. Пока я проделывал путь до конца переулка — а это метров двести, — шеф и владелец одного из тринадцати токийских трехзвездных ресторанов стоял, согнувшись в глубоком поклоне.

Вся эта чертова дюжина Токио, за исключением французского Joël Robuchon, похожа на Ishikawa: десять-двенадцать мест за стойкой, невнятное расположение, простота интерьера, заоблачные цены. Sukiyabashi Jiro Honten — так и вовсе «сушийя»: говоря проще, суши-бар. Таких в токийском списке еще два, Saito и Yoshitake, но Jiro — самый известный, потому что стал первым на свете суши-баром, получившим три звезды. Его владелец Дзиро Оно — самый старый на сегодняшний день действующий шеф с тремя звездами. В свои девяносто он по‑прежнему приходит в собственное заведение поработать. Не дома же ему сидеть…

Японский Michelin в начале декабря огласил новые списки. Кардинальных перемен не произошло: всего один ресторан добавился в клуб трехзвездных, и ни у одного третью звезду не забрали. В отличие, к примеру, от Франции. Где по прошествии тринадцати (да что за цифра такая!) лет после самоубийства шефа Бернара Луазо его ресторан звезды все же лишился. Помните эту жуткую историю, когда шеф трехзвездного ресторана La Côte d’Or, кавалер Почетного легиона, один из самых уважаемых поваров Франции, выстрелил из охотничьего ружья себе в рот накануне объявления гидом Michelin очередных списков? Было самоубийство связано со звездами или нет, теперь уже не очень важно. Это как с ложками, которые нашлись, а осадочек остался. В общественном сознании страх шефа лишиться звезды и выстрел из ружья стали причиной и следствием, и то, что на самом деле ресторан (сменивший название с La Côte d’Or на Le Relais Bernard Loiseau) лишился звезды лишь спустя тринадцать лет, никого не тревожит. Что есть жалкие тринадцать лет в масштабе истории человечества?

Французы любят фильм «Ватель» — там повар «короля-солнца» тоже покончил с собой, не дожидаясь позора, — вот и предположили, что шеф был прозорлив и предвосхитил бесславное схождение своего детища из трехзвездного мишленовского рая в ад двух звезд. Как, видимо, и Бенуа Виолье, шеф швейцарского Restaurant de l’Hôtel de Ville в Крисье: он покончил с собой ровно тем же способом, что и Луазо, — выстрелом из охотничьего ружья. Только Луазо выстрелил накануне выхода гида Michelin, а шеф Виолье — после! Зачем — непонятно: швейцарский гид ничуть не усомнился в трех звездах ресторана. К тому же французы выпустили альтернативный, немишленовский список лучших ресторанов мира (в пику S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants) — La Liste, и в нем Restaurant de l’Hôtel de Ville занял первую позицию. Это я к тому, что Бенуа Виолье нечего было бояться и не о чем мечтать — всего, чего профессиональный повар может достичь, он достиг. И даже большего. Возможно, это как раз и было проблемой: «Мне скучно, бес!»

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Нос по ветру Нос по ветру

Знакомство с главными ароматами осени

Tatler, август'19
Золотая Валерия Золотая Валерия

В американском Playboy вышла фотосессия нашей давней подруги Валерии Лахиной

Playboy, август'19
Высший цвет Высший цвет

Эту квартиру, отделанную с безудержным шиком в 1990‑х, заново оформила Светлана Арефьева. Новый декор преобразил жилище, ставшее куда более приветливым и породистым.

AD, июль'16
Век содержанца Век содержанца

Оказаться без работы может каждый, в этом нет ничего такого. Кроме того, что ваша женщина не будет вас хотеть.

GQ, июль'16
С видом на игру С видом на игру

Stade de Bordeaux (Стад де Бордо) вместимостью более 42 000 человек также называют Stade Matmut Atlantique. Он был построен на месте старого стадиона специально к Eвро-2016 и открылся в 2015 году.

Quattroruote, июнь'16
Часы с боем Часы с боем

Вековой обычай отмечать ход времени ударами колокола не исчез со временем.

The Rake, июнь'16
Сияло и рвалось Сияло и рвалось

Вместо того чтобы просто наслаждаться жизнью, в России ищут ее смысл. Ну и дураки, считает Андрей Савельев.

GQ, июль'16
Двухтриллионный проект по снятию Саудовской Аравии с нефтяного крючка, или Восемь часов в компании «Мистера Всё» Двухтриллионный проект по снятию Саудовской Аравии с нефтяного крючка, или Восемь часов в компании «Мистера Всё»

В начале прошлого года саудовский принц Мухаммад ибн Салман навестил своего дядю, короля Абдаллу.

GQ, июль'16
Стены помогают Стены помогают

Дизайнеры из бюро Place in Space Design оформили квартиру в Москве, наполнив старые стены новыми предметами.

AD, июль'16
Парк Юркого периода Парк Юркого периода

Те, кто не нажимал на педаль газа Porsche Macan, могут сказать, что это еще один Cayenne, только маленький. Они заблуждаются. Глубоко.

GQ, июль'16
Первая партия Первая партия

Наконец‑то в классе компактных кроссоверов появился настоящий соперник «Макана». И шансы на победу у Jaguar F‑Pace очень велики.

GQ, июль'16
Деньги Деньги

Советы от тех, кто умеет зарабатывать. GQ запускает новую рубрику, в которой самые успешные бизнесмены делятся опытом ведения дел, объясняют, куда вкладывать деньги, если они есть, и как раздобыть, если их нет.

GQ, июль'16
Дети Пикассо Дети Пикассо

Отпрыски многочисленных женщин самого дорогого художника не дружат — и деньги делят самым причудливым образом.

Tatler, июль'16
Королю на сладкое Королю на сладкое

Торт, который украсит любой стол и любую жизнь

Огонёк, июнь'16
Желтое на красном Желтое на красном

«Джалло» – в переводе с итальянского значит «желтый»: в книжках с желтой обложкой издательство Mondadori издавало криминальные и мистические романы с 1929 года. «Желтая» литература в середине 1960-х породила одно из самых ярких направлений в итальянском кино – джалло.

The Rake, июнь'16
Красное и черное Красное и черное

По случаю 110-летнего юбилея компании Montblanc и запуска новой коллекции весной в Нью-Йорк слетелись представители мировой прессы и многочисленные селебрити под предводительством друга марки Хью Джекмана.

The Rake, июнь'16
Путь в астрал Путь в астрал

В 1968 году Дженис Джоплин купила белый кабриолет Porsche 356С, попросила Дейва Ричардса нанести на кузов психоделические рисунки и назвала автомобиль своим сердцем.

The Rake, июнь'16
Кубок Анри Делоне Кубок Анри Делоне

Чемпионат Европы по футболу появился в общемто случайно – благодаря энтузиазму и терпению одного человека. Но вот случайного в его нынешней популярности нет ни грамма. Об этом и история.

Quattroruote, июнь'16
Дата покрытая мраком Дата покрытая мраком

Согласно официальной версии, дата смерти Сталина в 1953 году — 5 марта. С той поры прошло уже 63 года, однако уверенности в том, что именно в этот день генералиссимус перешел в мир иной, по-прежнему нет. Зато оснований для сомнений с годами становится все больше

Огонёк, февраль'16
Большая энциклопедия джентльмена. Том VI: Власть Большая энциклопедия джентльмена. Том VI: Власть

GQ изучил все, что говорили о власти в фильмах, сериалах и книгах, — и составил из цитат подробную инструкцию для всех, кто хочет оказаться на вершине могущества.

GQ, июль'16
Берег утопии Берег утопии

Главный ЗОЖ‑активист Москвы Дарья Лисиченко пустила корни на Рижском взморье — у нее там новая летняя квартира.

Tatler, июль'16
Выпить на восходе Выпить на восходе

Иван Глушков отправился в турне по токийским барам. Он уверен, что московским бартендерам есть чему поучиться у японских коллег.

GQ, июль'16
Китай и зеленая карточка Китай и зеленая карточка

Да, в Китае эту штуку тоже почти официально называют «зеленой карточкой» (по американскому образцу). Это разрешение иностранцу на постоянное проживание в стране и устройство там на работу. Новый партийно-правительственный документ, принятый в Пекине, означает, что таких иностранцев в Китае теперь будет больше

Огонёк, февраль'16
Тотальное перевоплощение Тотальное перевоплощение

Уникальный часовой тюнинг от Bamford Watch Department.

The Rake, июнь'16
Заоблочно прост Заоблочно прост

Как у всякой уважающей себя знаменитости, у салата «Уолдорф» происхождение темное, но легендарное. да и вкус под стать

Огонёк, февраль'16
Властелин бездны Властелин бездны

Модель Royal Oak off Shore Diver Chronograph от Audemars Piguet стала одной из самых ярких (во всех смыслах этого слова) новинок этого года.

The Rake, июнь'16
Сады Эдема Сады Эдема

У супругов Дёминых все общее, кроме кутюрного бренда Edem, — его Алена кроит сама, по лично опробованному бизнес-плану счастливой семейной жизни.

Tatler, июль'16
Царица полей Царица полей

Московская красавица Снежанна Георгиева показала Рубену Зарбабяну места своего детства, где теперь растит бизнес волшебных пузырьков.

Tatler, июль'16
Идеальное лето Идеальное лето

Тестируя отели, эксперты The Rake ночевали, завтракали и заказывали спа-процедуры в Нью-Йорке, Цюрихе, Барселоне, Лондоне, в Турции и в Подмосковье

The Rake, июнь'16
Унесенные ветром Унесенные ветром

Отличительные черты лучших автомобилей марки Mercedes этого десятилетия – только две двери и… отсутствие крыши.

The Rake, июнь'16