#ПетербургБудущего

Александр Шавлиашвили о первой в Петербурге реконструкции исторического рынка

Собака.ruСтиль жизни

#ПетербургБудущего

Знакомьтесь: Александр Шавлиашвили — человек, который завершает первую в Петербурге реконструкцию исторического рынка на Васильевском острове.

Интервью: Яна Милорадовская. Фото: Александр Огурцов

Лучший в мире мурманский краб будет ждать вас в компании просекко на Василеостровском рынке.

Как все начиналось: тарелки с зеленкой, ресторан при синагоге, устричный бизнес и чемпионат мира по футболу

Я пришел в общепит в шестнадцать лет — и сразу в ресторан «Ресторанъ»: тогда абсолютно легендарное заведение, один из первых ресторанов нового типа в Петербурге, где можно было встретить абсолютно всех. Чтобы меня взяли помощником официанта, пришлось сказать, что я старше на год. Cтаршие официанты полгода меня нещадно мучили: вкладывали в меня все свои знания, тарелки с зеленкой я таскал. Зачем? Наливаешь в тарелку воду с зеленкой и несешь. Если зеленка разольется — сразу видно. Полгода меня справедливо не подпускали к посадке, но, когда подпустили, меня ждало чудовищное фиаско. Пришла женщина со шпицем, заказала борщ и домашние котлеты. Я вынес суп, шпиц немедленно меня укусил, и борщ тут же оказался на шпице и на женщине.

В восемнадцать лет я стал директором кошерного ресторана при синагоге. Да, в восемнадцать — и это, поверь, был просто космос. На тот момент этот ресторан был хороший и классный, но не особо успешный, и я взялся за него на все свои 125 %. Сначала мы наладили поставки кошерного мяса из Москвы, потом сами начали делать такое мясо в Петербурге, ведь главная проблема кошерного ресторана — не приготовить, а достать продукты. За два года я наладил обороты, кормил Абрамовича и всех прочих — и ушел в Ginza Project.

Причем основатель Ginza Вадим Лапин сделал мне очень странное предложение: он позвал меня работать официантом. Конечно, это было скромновато. Но я согласился. Во всем бизнесе важно знать этапность. Это дает возможность в объеме видеть все процессы и управлять всеми уровнями. И Вадим сам это прошел. Два дня я действительно проработал официантом, после чего мы с Вадимом переговорили и я стал директором судьбоносного для меня ресторана «Волга-Волга». Ну и началось. В Ginza Project я очень вырос, успел поработать в том числе и в их американском проекте «Мари Vanna».

А в двадцать шесть лет открыл уже свое дело: импорт рыбы и морепродуктов — устрицы, кальмары, осьминоги — из Новой Зеландии, Японии, Марокко в Москву, Петербург, Дубай. И бизнес этот дал мне большое понимание в продуктах, потому что продукты — это вообще не про ресторан, другая система координат. И для реконструкции Василеостровского рынка это понимание мне очень пригодилось. Ведь недостаточно просто взять человека с улицы, надеть на него классный передник, поставить за прилавок, разложить помидоры — это бутафория, и это не работает. Продукты нужно знать досконально, начиная от их появления до продажи и готовки.

Рынок потребовал от меня абсолютно всех знаний, что я получил в жизни. В прошлом году на чемпионате мира по футболу я занимался питанием вообще всей инфраструктуры в Петербурге. Ты не представляешь, какие это экстремальные условия: в мае, за месяц до начала Кубка конфедераций, еще ничего не было. И нашей команде удалось построить за месяц то, что не могли построить за пять лет. Не без гордости это говорю. Кстати, на стадионе «Зенит Арена» действовала специальная программа по разделу отходов. Команду, которая обеспечила эту программу, мы пригласили на рынок — мы сами сортируем свой мусор.

В ротонде откроются эспрессо-бар и пекарня.

Как проходит первая реконструкция исторического рынка в Петербурге?

Идея рынка в центре города абсолютно не нова. Она есть везде. Формат на самом деле и не умирал: просто рынок стал сильнее, объединившись с гастрономией, — и в Америке, и в Европе бум на маркеты с ресторанами случился лет десять назад. В Москве все началось в 2017 году с Даниловского рынка, когда Ginza Project сделал его глобальную реконструкцию.

По воспоминаниям василеостровцев, рынок на углу Четвертой линии и Большого проспекта всегда был сильным. Но в конце 1990-х ситуация в стране изменилась, и все побежали в супермаркеты за курой в пластиковой упаковке. Увлечение торговыми центрами мы прошли лет за пять-семь — неплохо, если учесть, что нам приходится нагонять десятилетия. И, кстати, во многом мы уже перегоняем, возьми наши русские рестораны. Но рынки в Петербурге сейчас — это средневековье. Недавно я зашел на Кузнечный — это рынок моего детства, ароматный, шумный, яркий, — а сейчас там носки-трусы.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Наука и жизнь: Иван Бакаидов Наука и жизнь: Иван Бакаидов

Иван доказывает: люди с инвалидностью могут быть самостоятельными

Собака.ru, июнь'19
Бизнесменская зорька Бизнесменская зорька

Вероника Романова – ведущая утренней программы «Стартап» на канале «РБК»

Maxim, август'19
Только-то Только-то

Почему ни к чему не обязывающий секс становится чем-то необязательным и скучным

Men’s Health, август'19
Островной инстинкт Островной инстинкт

Crazia советует отправиться на небольшие острова!

Grazia, июль'19
Иркутские власти подмочили репутацию Иркутские власти подмочили репутацию

Как июньские паводки отразятся на судьбе губернатора Сергея Левченко

РБК, июль'19
Даты выхода всех фильмов и сериалов Marvel на ближайшие два года Даты выхода всех фильмов и сериалов Marvel на ближайшие два года

А также полный список супергероев нашего времени!

Maxim, июль'19
Пакет не нужен Пакет не нужен

К счастью, светлое будущее все еще в наших руках

Glamour, август'19
Они сражались за родину: Хасавюрт-99 Они сражались за родину: Хасавюрт-99

Дагестанское ополчение двадцать лет спустя

Русский репортер, июль'19
Citroen 2CV – «гадкий утенок», которого любили все Citroen 2CV – «гадкий утенок», которого любили все

Иногда именно в дорожных заторах особо смекалистым являются откровения

Maxim, июль'19
Алексей Тайчер ставит на лизинговый состав Алексей Тайчер ставит на лизинговый состав

Бывший глава ФГК создает нового железнодорожного оператора

РБК, июль'19
Как набрать силу бойца UFC: основные принципы тренировок Как набрать силу бойца UFC: основные принципы тренировок

Накачай убийственную мощь и нарасти 5 кг мышц по нашей программе тренировки

Men’s Health, июль'19
Премия «Оскар» обрадовала актрису меньше, чем треска Премия «Оскар» обрадовала актрису меньше, чем треска

Встреча с самой обаятельной и привлекательной, веселой, талантливой и светлой

StarHit, июль'19
Малый бизнес Малый бизнес

Работа подростка — стресс и для него самого, и для родителей

Добрые советы, август'19
Виктория Тарасова: «Женская зависть страшнее атомной войны» Виктория Тарасова: «Женская зависть страшнее атомной войны»

Звезда «Глухаря» о предательстве, помощи детям и отношениях с невесткой

StarHit, июль'19
Красная Америка Красная Америка

За какой социализм борются американские левые

Огонёк, июль'19
Клара Новикова: «Расстраиваться, что не замужем, некогда» Клара Новикова: «Расстраиваться, что не замужем, некогда»

Артистка рассказала, почему ей пришлось переехать из центра Москвы

StarHit, июль'19
«Ювелиры гранят алмазы, а мы – свой голос»: оперные певцы поздравляют Damiani с юбилеем «Ювелиры гранят алмазы, а мы – свой голос»: оперные певцы поздравляют Damiani с юбилеем

Что общего между ювелирным и оперным искусством

GQ, июль'19
ЦИК сделал поправку на оппозицию ЦИК сделал поправку на оппозицию

Элла Памфилова встретилась с незарегистрированными участниками выборов

РБК, июль'19
Россияне проявляют недоверие ко всем Россияне проявляют недоверие ко всем

Психологи и экономисты изучили мнение граждан о власти и оппозиции

РБК, июль'19
Суверенность чревата откатом Суверенность чревата откатом

РСПП сообщил о наличии в законе об изоляции Рунета коррупциогенных рисков

РБК, июль'19
Брэд Питт: «Важно сохранять в себе жажду жизни» Брэд Питт: «Важно сохранять в себе жажду жизни»

Брэд Питт – о новом фильме Тарантино «Однажды... в Голливуде»

Cosmopolitan, август'19
После балла После балла

Большие данные становятся новым Большим Братом

Men’s Health, август'19
Третий не лишний? Третий не лишний?

Правда ли, что Марго Робби ждет ребенка?

Grazia, июль'19
Я у мамы Пуаро: в чем секрет популярности сериалов в жанре true crime Я у мамы Пуаро: в чем секрет популярности сериалов в жанре true crime

Документальные сериалы о реальных преступлениях завоевывают аудиторию

РБК, июль'19
Советы по секрету Советы по секрету

МВФ порекомендовал России повысить открытость бюджета

РБК, июль'19
Спрятались за пузырем Спрятались за пузырем

Кто виноват в отсутствии экономического роста?

Эксперт, июль'19
Porsche Cayenne S Coupe. Почему так долго? Porsche Cayenne S Coupe. Почему так долго?

По каким причинам в Porsche тянули с выпуском купе-кроссовера

4x4 Club, июль'19
Драгоценности Драгоценности

Драгоценности из коллекций высокого ювелирного искусства как арт-объекты

Robb Report, июль'19
Зимнее утро: Тайная награда Анны Вульф Зимнее утро: Тайная награда Анны Вульф

Аннета, она же Анна Николаевна Вульф — самая преданная обожательница Пушкина

Наука и жизнь, январь'19
В точку В точку

Андрей Стубе и Надежда Каблукова создали для молодой семьи современный интерьер

SALON-Interior, июль'19