Русский дракон
Шеф-повар и самый молодой обладатель звезды Мишлен в России Евгений Викентьев совершает экспансию на Восток: в марте открывается его ресторан современной русской кухни «Кириллица» в Шанхае. В здании с вековой историей, где когда-то впервые подняли флаг КНР, теперь подают пожарские котлеты и хлебный торт с сорбетом из печеного яблока. «Сноб» поговорил с Викентьевым о том, почему именно Китай кажется ему перспективным направлением для бизнеса и как гастрономия становится инструментом культурного диалога.
Kак получилось, что из всех международных направлений вы выбрали Шанхай, а, например, не более очевидный Дубай?
Рубрика «Любимые города Евгения Викентьева»... Мне абсолютно не близка атмосфера Дубая — он весь ненастоящий и, как по мне, неоправданно дорогой. Есть города, где платишь, но это не смущает. Например, Лондон, Париж, даже Милан — там расстаешься с деньгами с мыслью «Ну, о’кей». Нет, я не то чтобы какой-то скучный скуф, который ворчит: «Город, который появился за последние 50 лет, не имеет права на существование». Конечно, имеет, просто мне он не близок по вайбу. А если хочешь открывать рестораны или заниматься какой бы то ни было деятельностью в другом городе или стране, это место должно внутренне откликаться. Ты должен садиться в самолет с улыбкой на лице и ощущением, что едешь туда, где нравится, в атмосферу, которая вдохновляет.
Возможно, я не прочувствовал этот город, хотя был там раз семь как минимум, но каждая поездка была связана с рабочими целями: участием в фестивалях, ужинами. Например, во время «Экспо» у меня была презентация русской кухни в павильоне России, а на следующий день мы готовили ужин для представителей сельскохозяйственной промышленности России и ОАЭ. Плюс были частные ужины. То есть съездить и заработать денег в Дубае — это супер. Но находиться там больше пяти дней мне не очень прикольно.
Я не вижу логики в системе, когда нужно ехать из района в район по трассе 30 минут, постоянно проводить время в такси, в пробках. И если говорить о Дубае как о городе для жизни, он вообще не годится, если зарабатываешь ниже среднего, потому что там нет общественного транспорта как такового. Есть какое-то непонятное метро, которое сделано будто для галочки — на самом деле пользоваться им неудобно. Вся эта напыщенная история, как они позиционируют свой город, — самое большое колесо, самый большой торговый центр, строительство еще одного самого высокого здания — как будто не то, чем нужно мериться. Поэтому, повторюсь, это не мой вайб в целом. Не исключаю, что рано или поздно у меня появятся проекты в Дубае. Но пока это не та локация, где я бы хотел открывать ресторан.
С Дубаем понятно. А почему все же Шанхай?
Этот мегаполис считается чуть ли не экономической столицей Азии. Там живет около 25 миллионов человек только официально. На мой взгляд, Шанхай — одна из самых перспективных локаций сейчас. И там гораздо больше шансов сделать успешный проект, чем даже в Москве.
Почему так? Объясните.
Из чего складывается экономика ресторана? Первое — аренда. И если поискать, в Шанхае можно найти клевые помещения за очень хорошие деньги — на 50 % дешевле, чем за похожее помещение в Москве. Далее — фонд заработной платы. Зарплаты там сопоставимы с московскими, возможно, в дорогих проектах даже больше процентов на десять. Еще важны продукты — вот с ними не сказать, что дела обстоят супер. Какие-то ингредиенты китайцы начали делать сами по технологии мест, откуда их заимствовали. Например, научились выращивать испанские креветки карабинерос или готовить фуа-гра из печени французских уток — и всё это выглядит идентично, даже текстура такая же, только проигрывает по вкусу. Но мы нашли «алмазы» из того, что есть на местном рынке.
Например, желтые курицы. Из их печени мы делаем паштет, а тушка идет на пожарскую котлету. Еще нашли молочных голубей — 30 порций я даже привез в Москву: мы их выдерживали пять дней в шкафу сухого вызревания и еще 48 часов подмариновали в коджи — получилось очень мощное по вкусу блюдо. Мясо хоть и похоже на утку, но обладает более диким вкусом. Качество овощей, конечно, слабое, но есть фермеры, и за определенный прайс можно найти достойные продукты. В итоге, проработав меню и подбив косты, я обнаружил, что выходит гораздо дешевле, чем в Москве, где цены на продукты растут как будто еженедельно. В Москве сейчас довольно сложно зарабатывать те деньги, которые зарабатывали рестораторы пять лет назад. И конечно, небо и земля с теми доходами, которые получали рестораторы 20 лет назад, когда я только начинал. Сейчас мы даже близко к этому приблизиться не можем: рестораны строятся долго, растягивается логистика, увеличиваются сроки, в том числе окупаемости, потому что маржинальность падает. В Шанхае экономические показатели гораздо лучше, а главное — стабильнее: там инфляция, наверное, 3 %. Цены на базовые продукты практически не менялись за последние десять лет.