Наука и жизнь
Спасая вино от порчи, Луи Пастер пришел к открытию пастеризации. Споря о природе брожения, несколько поколений исследователей меняли представления о химии и жизни. Оглядываясь на эти открытия, Павел Шинский размышляет, почему даже в научно выверенном виноделии остается место для чуда
Виноделы региона Жюра пришли к Луи Пастеру в 1864 году. Пришли как к своему: университетский профессор, известный исследователь, директор по учебной работе парижской Высшей нормальной школы, он все же был земляк, здешний. Луи Пастер родился в Арбуа и, несмотря на то что выбрал путь ученого и добился на нем успеха, не забыл детские годы в ремесленных кварталах неофициальной винной столицы Жюры и нужды здешних вино делов знал не понаслышке.
Нужды меж тем были просты и понятны. Жюра, хоть и числится сегодня самым малым винным регионом Франции, когда-то пыталась тягаться славой с великими Бордо и Бургундией. Но продемонстрировать свои успехи миру у виноделов Жюры получалось с переменным успехом. Вино быстро портилось, скисало, продолжало бродить в бутылках и почти не поддавалось дальним перевозкам. Вопросы «кто виноват?» и «что делать?» мучили не одно поколение виноделов, но лишь при Пастере у них появился шанс на исчерпывающие ответы.
Пастер, к тому времени увлеченный исследованиями микромира, с самого начала был уверен, что проблема в микроскопических созданиях, мешающих здоровому брожению (до появления в научном словаре термина «бактерия» оставалось еще десятилетие), и неделями склонялся над микроскопом, показывая виноделам их невидимых врагов. А с тем, кого знаешь, бороться несложно, так что способ спасения вин Жюры от микроскопических вредителей Пастер придумал, что называется, не отходя от предметных стекол. Как оказалось, нагревание закончившего бродить вина до высокой температуры, но не до кипения практически полностью уничтожает вредоносные микроорганизмы. Вина Жюры были спасены, а имя Пастера вошло в историю: года не прошло с его визита на малую родину, а ученый уже обзавелся патентом на придуманный им «процесс, связанный с сохранением вин». Процесс получил заодно его имя и прославил его в веках больше, чем любые другие фундаментальные открытия: даже люди, далекие от естественных наук, каждый день вспоминают о пастеризации, заливая молоком овсянку.
Пастер в тот раз не просто выручил земляков. Находка ученого знаменовала собой индустриальную революцию во всей пищевой промышленности. Возможность отсрочить порчу продуктов, обеспечить их хранение и без потерь перевозить на дальние расстояния полностью изменила взгляд рода людского на собственное пропитание. Ученый сам не до конца понимал, что сделал: он хотел лишь улучшить вино — а вместо этого изменил к лучшему жизнь всего человечества.