Андрей Ведерников: Пикник на орбите
Почему «космический» хлеб хранится 11 лет, на что космонавты меняют творог и зачем им собственная поваренная книга — начальник отдела космического питания НИИ хлебопекарной промышленности Андрей Ведерников рассказывает, как устроены завтраки, обеды и ужины в невесомости.
Может ли космическая еда быть вкусной?
Она должна быть вкусной! Есть представление, что космическая еда обязательно чем-то отличается от земной. А наша задача — повторить земные блюда. Это важный психологический момент.
В замкнутом пространстве человек ищет удовольствия. И самое простое, самое доступное удовольствие — еда. Тут, конечно, нужно не переборщить. Но главный вопрос — приедаемость. Если каждый день есть одно и то же, каким бы вкусным и сытным оно ни было, наступит момент, когда человек начнет есть меньше. Значит, будут снижаться его физические и когнитивные возможности. А ему нужно работать, принимать решения.
Космонавты в полете обычно набирают вес или теряют?
В идеале они должны вернуться на Землю в тех же параметрах, в которых ее покидали. Человек летит в скафандре. Если сильно наберет, надеть его будет сложнее. Если похудеет — тоже плохо с точки зрения безопасности, скафандр должен плотно прилегать к телу. Кроме того, каждому космонавту индивидуально делают кресло — по сути, слепок конкретного человека в той одежде, в которой он полетит, в скафандре. Это нужно, чтобы при перегрузках, при нештатной ситуации нагрузка распределялась по поверхности тела.
Но вес космонавты иногда набирают. Еда вкусная — переедают, бывает такое.
А чем там можно увлечься?
Это обычные личные вкусы. Кому что нравится. Сам рацион постепенно расширялся: был трехсуточный, десятисуточный, сейчас дорос до 16-суточного. Наверное, на сегодня это самый большой цикл рациона в мире. У китайских коллег — десятисуточный, у американцев, насколько я знаю, чуть меньше. Наш 16-суточный рацион покрывает около двух тысяч килокалорий в день. Это завтрак, обед, ужин и напитки. А космонавту нужно примерно три тысячи. Еще тысячу он набирает персонально — и вот здесь как раз его вкусы, его эмоции.
Раньше такой дополнительный набор мы составляли за полгода до полета. Космонавт пробовал блюда и оценивал их по девятибалльной шкале. Потом мы садились вместе и из того, что получило самые высокие оценки, собирали его пожелания: «К основному меню я хочу добавить эту кашу с грибами».
Но это не просто список желаний. Рядом сидит врач космонавта. Участвуют специалисты Института медико-биологических проблем, которые контролируют соотношение белков, жиров и углеводов, Бирюлевского экспериментального завода, которому нужно знать, что произвести к полету, и РКК «Энергия».
«Энергия» оплачивает, контролирует логистику, вес и объем. И определяет: можем добавить девять контейнеров (или какое-то другое количество).
А Бирюлевский завод мог бы продавать это питание обычным покупателям, увеличить производство и уйти от ручного труда?
Даже если мы увеличим производство, например, космического хлеба для землян — а запрос на него есть, — от ручного труда в производстве для космоса все равно не уйдем. Там ошибка в одну десятую грамма определяет, будет это брак или хлеб, который полетит.
Речь о пропорциях ингредиентов?
Нет, о весе самой буханки. Вот хлеб, который мы отправляем: маленькие буханочки по четыре с половиной грамма. Если будет 4,6 или 4,4 грамма — это уже брак. Такую буханку, с такой точностью, машине сделать сложно. Поэтому у нас ручной труд.
И главное — безопасность продукта. Мы проверяем его на стадии закупки сырья, после производства, перед отправкой. Еще оставляем образцы всего, что отправили на орбиту, — у нас это называется «музей». Храним до окончания срока годности или пока продукт там не съедят. Если что-то случится, мы должны здесь всё вскрыть и проверить.
Почему космическая буханка размером с оливку?
Еще в конце 1950-х, до первого полета человека, наш НИИ хлебопекарной промышленности получил задание придумать хлеб с долгим сроком хранения, который не крошится. Институту в этом году 95 лет. Мы сейчас поднимаем архивы — там, кстати, даже не было написано, что хлеб нужен для космоса.
Теперь мы понимаем, зачем это требовалось. Крошки в космосе — враг: они не падают, а летают. Могут попасть в глаза, в дыхательные пути, в оборудование. Сделать хлеб, который совсем не крошится, довольно сложно. Американцы пошли другим путем — используют лепешки-тортильи. Они рвутся, а не крошатся.
Мы все-таки остались с хлебом. Для русского человека это основной продукт, даже сакральный. После войны особенно понятно было, что без него никуда. А маленький размер позволяет съесть буханочку целиком. Закинул в рот — и крошек нет. Дальше была большая работа над сроком хранения. Сейчас отправляем пять видов хлеба, срок хранения — около 18 месяцев, в зависимости от продукта.
Однажды разбирали наши образцы, проводили очередную ревизию. Смотрю — лежит хлеб, которому 11 лет. Не заплесневел, просто подсох — это уже вопрос упаковки. Мы его вскрыли, я сбрызнул водой, немного подогрел в микроволновке. Отличный хлеб!
Получается, долгое хранение само по себе не проблема?
Для космоса минимальная точка, с которой мы вообще можем начинать, — полгода хранения без холодильника. Причем мы проверяем продукт не только при комнатной температуре. Повышаем температуру, понижаем — при доставке возможны такие перепады.
Полгода — минимум. Два-три года — уже хорошо.
Чтобы добиться такого срока, нужны консерванты?
Нет, консерванты запрещены.
Тогда что вы делаете?
Для консервов — тепловая обработка. Так их и производят.
А творог? За счет чего он хранится?
Он ведь отправляется не в том виде, в каком мы едим его дома. Сначала готовят обычный творог, например, с орехами. После этого — шоковая заморозка при –34 градусах. Затем в специальной машине создают вакуум и удаляют влагу. Получается легкий продукт с большим сроком годности. Потом герметично упаковываем, закрываем доступ кислороду.