Шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать каждый грамм продуктов

Robb ReportРепортаж

Отходы и доходы

Мороженое из остатков хлеба? Мисо из кофейной гущи? Прославленный шеф-повар Мэтт Орландо задался идеей использовать без остатка каждый грамм продуктов, попадающих на его кухню

Текст Jeremy Repanich

Мисо из капусты на сливовой закваске с пудрой из яблочных сердцевин и пивной дробины

Обед в ресторане Amass начинается неожиданно, хотя посетитель уже готов к сюрпризам. Углубившись в промзону на окраине Копенгагена, вы оказываетесь за столиком в здании бывшей судоверфи с голыми бетонными стенами, покрытыми граффити. Интерьер выглядит брутально, но солидно благодаря кожаным креслам и столикам из морёного дуба. И всё же не такими вы привыкли видеть рестораны с мировым именем. Официант объявляет, что первым в дегустационном меню идёт хлеб, но ставит на стол миску с чипсами и соусом, уверяя, что это хлеб и есть или, по крайней мере, было им когда-то. Выпекаемый здесь же вчерашний хлеб вымачивают, измельчают в пюре, фото: Cory Smith (утка); Chris Tonnesen (кожура фасоли и спаржа) смешивают с тапиокой, распределяют тонким слоем, высушивают и обжаривают до корочки. Очень вкусно! Эта алхимия становится настоящим откровением.

Урожай из сада при ресторане попадает в блюда Мэтта Орландо

Рестораны ежедневно производят вал пищевых отходов. По большей части остатки еды попадают в мусорный бак или компостную яму. В лучшем случае из вчерашнего хлеба делают сухарики. Владелец и шеф-повар Amass Мэтт Орландо решил пойти дальше. Он не только снижает углеродный след и следит за рациональным использованием воды, но и призывает свою команду видеть в пищевых отходах не мусор, а ценный источник ингредиентов, способствующий творчеству. Его экспериментальная кухня, где разрабатываются не новые блюда, а новые экопроцессы, призвана донести до людей, что еда, которая не наносит ущерба природе, ещё и очень вкусная.

До Amass уроженец Калифорнии Мэтт Орландо успел поработать на лучших кухнях мира (Per Se, Le Bernardin и The Fat Duck), дослужившись до звания шефа в копенгагенском Noma. В 2013 году он решился открыть собственный ресторан на бывшей судоверфи Burmeister & Wain, пустовавшей после закрытия в 1996-м. Орландо успел полюбить город, но хотел выйти за рамки новой скандинавской кухни. Тогда он не задавался вопросами ответственного потребления и экосознательности. «Мы открывали Amass ровно с теми же целями, что и у любого другого ресторана», — вспоминает Мэтт. Но всё довольно быстро переменилось.

Через 6 месяцев шеф отправил Amass в короткую зимнюю спячку, дав себе передышку от привычной спешки. Он понял, что хочет сделать Amass не просто первоклассным рестораном, но и экологически ответственным заведением. Когда каникулы закончились, он собрал команду и попросил пересмотреть подход к работе. Получится ли у них сократить пищевые отходы, углеродный след, потребление воды и при этом всё так же подавать блюда высокой кухни?

Всё началось с кофейной гущи. «Нас сразило, что, заваривая кофе, мы используем лишь 1% его питательных веществ, — рассказывает Орландо. — Получается, что 99% зёрен, которые прошли долгий путь от выращивания и транспортировки из Африки и Южной Америки до обжарки, очередной транспортировки и заваривания, мы просто выбрасываем».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маск, я вас знаю Маск, я вас знаю

Что связывает Илона Маска с Россией, кроме космической гонки

GQ
Открыть огонь! Открыть огонь!

Приготовление кебаба — почти священнодействие

Вокруг света
Александр Паль: Испытание верностью Александр Паль: Испытание верностью

Александр Паль – новый русский, в котором каждый сегодня узнает «своего»

СНОБ
В уютном офисе пусть сидят бумеры: как поколение Z выбирает работу В уютном офисе пусть сидят бумеры: как поколение Z выбирает работу

Чего же хотят зумеры?

Forbes
Саркофаг из Гамхуда Саркофаг из Гамхуда

История саркофага из Гамхуда

Дилетант
Обратная сторона Lou Обратная сторона Lou

Певица Лу Дуайон на карантине открыла в себе новые таланты

Vogue
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Черный-черный азот: «парадокс» таблицы Менделеева Черный-черный азот: «парадокс» таблицы Менделеева

Долгие годы азот считался «неудачником» в мире химиков

Популярная механика
Александр Шишкин-Хокусай Александр Шишкин-Хокусай

Александр Шишкин-Хокусай умудрился сохранить здравое восприятие арт-процесса

Собака.ru
Низы не хотят: как кризис и пандемия обострили трудовые конфликты в России Низы не хотят: как кризис и пандемия обострили трудовые конфликты в России

Как и почему бастуют российские работники

Forbes
Подслушано у звезд: 12 фитнес-приемов от тренеров самых спортивных актрис Подслушано у звезд: 12 фитнес-приемов от тренеров самых спортивных актрис

Главные секреты тренировок и самые эффективные упражнения от инструкторов

Cosmopolitan
Как сформулировать миссию компании Как сформулировать миссию компании

Выполнив конкретный процесс, вы можете создать миссию своей компании

Inc.
Подальше от всех: 10 идей отдыха на природе всей семьей Подальше от всех: 10 идей отдыха на природе всей семьей

Туристические маршруты по удивительным местам России

Лиза
«В моем случае связи не работают» «В моем случае связи не работают»

Ведущая Comedy Women Мария Кравченко вот-вот получит третье высшее образование

OK!
Не выпечка мечты: 13 самых грубых ошибок при приготовлении тортов или кексов Не выпечка мечты: 13 самых грубых ошибок при приготовлении тортов или кексов

Не такие как на картинке? Несколько секретов, которые исправят ситуацию!

Cosmopolitan
Какие уроки преподала российским компаниям авария в Норильске Какие уроки преподала российским компаниям авария в Норильске

Какой урок может извлечь индустрия из аварии в Норильске

Forbes
Жена астронавта. Кто ждет дома членов экипажа Crew Dragon, запущенного к МКС Илоном Маском Жена астронавта. Кто ждет дома членов экипажа Crew Dragon, запущенного к МКС Илоном Маском

Астронавты Дуглас Херли и Роберт Бенкен не только коллеги, но и лучшие друзья

Forbes
Как правильно бриться станком: преимущества разных видов и пошаговая инструкция Как правильно бриться станком: преимущества разных видов и пошаговая инструкция

Пора освоить этот необходимый скилл

Playboy
Исследователи и киллеры. Как использовать психотипы геймеров в любом бизнесе Исследователи и киллеры. Как использовать психотипы геймеров в любом бизнесе

Бизнес давно использует геймификацию для решения разных задач

Inc.
Серый, бурый, малиновый: с каким цветом сочетается оранжевый Серый, бурый, малиновый: с каким цветом сочетается оранжевый

Не знаешь, с чем лучше сочетать рыжую рубашку или апельсиновые кеды?

Cosmopolitan
8 фильмов ужасов, в которых всего одна (одна!) жертва 8 фильмов ужасов, в которых всего одна (одна!) жертва

Казалось бы, невозможно построить толковый хоррор всего на одном трупе

Maxim
Не в ресурсе: почему мы кричим на детей и причем тут эмоциональное выгорание Не в ресурсе: почему мы кричим на детей и причем тут эмоциональное выгорание

Почему иногда в общении с детьми так сложно удержаться от крика

Forbes
Фотоиндукция увеличила скорость CRISPR в 100 раз Фотоиндукция увеличила скорость CRISPR в 100 раз

Химическая модификация РНК позволила синхронизировать и ускорить работу CRISPR

N+1
«До 2046 года я побуду в рейтинге Forbes»: как Потанин воспитывает детей, почему отказался от брачного контракта и как поступит с состоянием «До 2046 года я побуду в рейтинге Forbes»: как Потанин воспитывает детей, почему отказался от брачного контракта и как поступит с состоянием

Владимир Потанин о детях, передаче капитала по наследству и жизненных ценностях

Forbes
Эпоха тюрок. Печенеги Эпоха тюрок. Печенеги

С IX века хозяевами Великой степи становятся тюркоязычные народы

Дилетант
Слова, придуманные русскими писателями Слова, придуманные русскими писателями

Русский язык во многом обогатила фантазия русских писателей

Культура.РФ
Ёлка: «В шоу-бизнесе в одиночку не выжить» Ёлка: «В шоу-бизнесе в одиночку не выжить»

Ёлка предпочитает уделять свое время созданию качественной музыки

Cosmopolitan
5 невероятно дорогих и странных опций для автомобилей 5 невероятно дорогих и странных опций для автомобилей

Список, дорогих вещей для авто, о которых большинство даже не слышало

Maxim
Живая смерть: что такое биологическое оружие Живая смерть: что такое биологическое оружие

Полковник медицинской службы запаса объясняет, что такое биологическое оружие

Популярная механика
4 монолога о расовой дискриминации в России 4 монолога о расовой дискриминации в России

Истории людей, которые столкнулись с дискриминацией из-за своего цвета кожи

СНОБ
Открыть в приложении