Гастрономия

Самую вкусную еду сейчас готовят без оглядки на границы

Robb ReportСтиль жизни

Гастрономия

Текст: Нелли Константинова, Владимир Гридин, Mary Holland, Chris Dwyer, Jeremy Repanich

В Москве под крышей огромного фудмолла соседствуют кухни разных народов мира, а питерский шеф открывает заведение с французским названием BoBo. В Токио булочник печёт хлеб по-норвежски. В Лондоне парень из Уэльса соблюдает традиции басков. И таких культурно-кулинарных пересечений в современной кухне не счесть. Список Best of the best подтверждает, что самую вкусную еду сейчас готовят без оглядки на границы

Bottarga Fish & Seafood Москва

Реинкарнация года

Ресторан Аркадия Новикова и братьев Васильчуков открылся на месте легендарного и великолепного «Недальнего Востока». Несмотря на нынешнее всеобщее московское желание снизить пафос, «Боттарга» многое переняла от места, которое соседний «Норильский никель» называл «своей столовкой», то есть осталась местом с достойным меню, а также интерьером — и ценами: плато морепродуктов здесь стоит 7430 руб., и это самое дорогое блюдо. Тартар из говядины, который шеф Александр Стахеев готовит с соусом и боттаргой, — абсолютный протагонист любого стола этим летом. Ледяная рыба с ревенем, клубникой и кремом из тарамы (икры частиковых рыб типа леща и воблы) выглядит как объект современного искуства и объект вожделения одновременно. Кстати, о современном искусстве. В «Недальнем Востоке» токийская компания Super Potato, автор лондонских Zuma и Roca, в 2006 году соорудила стену из тряпочек, которую одно японское село собирало целый год. В 2019 году мы обнаружим тут свеженький второй этаж, биокамин на спирту и гигантские фото афонских бородатых монахов. И нет, они на тех фото не вялят боттаргу. Тряпичная стена осталась. «Слава тебе, Господи!», — сказали бы старцы. novikovgroup.ru/restaurants/bottarga/

Mil Перу

Ресторан, который стоит путешествия

Выехав из Куско, через час вы окажетесь в Священной долине инков у подножия зубчатых Анд. Что манит сюда туристов? Впечатляющий ландшафт с древними святынями, пешеходные тропы и вот теперь Mil, новый ресторан Вирхилио Мартинеса, титулованного шефа Central в Лиме — одного из лучших ресторанов мира. Примостившийся над сельскохозяйственными террасами инков в Морае Mil в скромном глинобитном домике с травяной крышей — трибьют Мартинеса кухне Анд. Пусть посетители в ботинках для хайкинга и спортивной одежде не сбивают вас с толку — этот ресторан работает только по предварительному бронированию и в престиже не уступает Central. В прохладном полумраке подают дегустационное меню — способы выращивания и приготовления даров природы, которые растут на высоте 3500 метров над уровнем моря, унаследованы от далёких предков. Примыкающая фуд-лаборатория сотрудничает с местными общинами, изучая андские продукты, закулисье Mil здесь выставлено напоказ. Результат — сложные, но не перегруженные деталями блюда, такие как разнообразные виды кукурузы c творогом и утка с чёрным киноа и водорослями, которую подают на дереве и керамике, сопровождая травяными настоями и винами. Этот гастрономический опыт, без сомнения, стоит того, чтобы совершить длинное и зрелищное путешествие в здешние места. milcentro.pe

Atomix Нью-Йорк

Новый ресторан в США

Когда попадаешь в Atomix, кажется, что семейная пара Чжон Хён и ЧонЮн Парк, основавшая ресторан, пригласила вас к себе домой. Заведение действительно располагается в бывшем таунхаусе нью-йоркского района NoMad. Но истинная причина домашнего уюта в том, что хозяева постарались обжить квадратные метры, не забывая о своих корнях, странах, по которым путешествовали, и городе, который приобщили к высокой корейской кухне.

Atomix начинается с напитков и закусок в подвальном помещении, затем, поднявшись по лестнице, вы занимаете место у U-образной стойки. Здесь Чжон Хён встречает вас, предлагая на выбор россыпь расписных палочек из своей коллекции. Затем приходит черёд для стряпни ЧонЮн. В основе её концепции идея традиционного панчхана — к корейскому жаркому подают много маленьких закусок. В Atomix их не выставляют все скопом, а предлагают особое дегустационное меню. Каждое блюдо снабжено табличкой, объясняющей, из чего оно приготовлено, какой мастер сделал тарелку, на которой его подали, с какими интересными фактами связана история ингредиентов.

Что касается Чжон Хёна, то он делает упор не на жареные и сладкие блюда, с которыми ассоциируется корейская кухня, а на ферментацию, которую считает движущей силой гастрономии. В традиционное блюдо джим, представляющее собой отварную на пару рыбу, он добавил ферментированную бобовую пасту (дендян), которая служит сопровождением для палтуса с фуа-гра и мускатной тыквой. Путешествия вдохновляют шефа не меньше, чем национальная кухня. Из карточки другого блюда вы узнаете, что оно приготовлено под влиянием кулинарных традиций района Пужоль в Мехико. Подача включает соевую пасту кочхуджан, корейскую дыню и хорошо прожаренную утиную грудку. И жена, и муж — прекрасные проводники в тонкости корейской кухни, и сказать, кто из них лучше, невозможно.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

За тобой следят За тобой следят

Электронные гаджеты далеко не всегда отнимают у нас здоровье и силы

Robb Report, май'19
Королевский титул Королевский титул

Нина Даниэль удостоилась главного титула Playmate of the Year 2018

Playboy, март'19
Не ленитесь, если хотите сохранить чувства Не ленитесь, если хотите сохранить чувства

Узнайте, в чем секрет крепкой привязанности

Psychologies, август'19
Это вам на будущее Это вам на будущее

Своими мыслями с Grazia делится Александр Цыпкин

Grazia, июль'19
TRD – три крутые буквы TRD – три крутые буквы

Что такое Toyota Racing Development и с чем его едят?

Maxim, июль'19
Евроремонт Евроремонт

Скандинавский дизайн, итальянская мебель произвели в наших домах тихую революцию

Seasons of life, май'19
Как увеличить член Как увеличить член

Как увеличить член без уколов, операций, регистрации и СМС

GQ, июль'19
Жители Орла, Казани и других городов — о любимых местах Жители Орла, Казани и других городов — о любимых местах

Местные жители рассказывают о местах, куда они первым делом ведут гостей города

РБК, июль'19
6 образов Вуди Харрельсона, которые стоит повторить 6 образов Вуди Харрельсона, которые стоит повторить

Пришло время вспомнить, кто был одним из самых стильных мужчин в Голливуде

GQ, июль'19
Постижение полярного пленэра Постижение полярного пленэра

Седьмой том «Энциклопедии освоения Севера» — «Строго на Север»

Дилетант, август'19
Какой он — неаполитанский квартал из романов Элены Ферранте Какой он — неаполитанский квартал из романов Элены Ферранте

Сергей Кумыш попробовал попасть внутрь «Неаполитанского квартета» Элены Ферранте

РБК, июль'19
Почетная бронза Почетная бронза

Автозагар у многих ассоциируется с «оранжевыми» нулевыми

Glamour, август'19
Сбербанк и Mail.Ru собрали блок питания Сбербанк и Mail.Ru собрали блок питания

Крупные игроки создают новое совместное предприятие

РБК, июль'19
Александр Домогаров: «Я не деспот» Александр Домогаров: «Я не деспот»

Актер откровенно о страхах, любви и депрессии

StarHit, июль'19
Расслабься! Расслабься!

Стоит ли записываться на курсы гимнастики для лица?

Cosmopolitan, август'19
Даже самые точные часы показывают правильное время лишь четыре раза в год Даже самые точные часы показывают правильное время лишь четыре раза в год

Человек стремится упростить природу и подчинить ее своим законам

GQ, июль'19
Своя история Своя история

Национальные особенности интерьера проявляются в фольклорных мотивах и техниках

SALON-Interior, июль'19
На Reddit нашли доказательства, что *** (спойлер) не погиб в финале «Очень странных дел» На Reddit нашли доказательства, что *** (спойлер) не погиб в финале «Очень странных дел»

И тогда это будет клиффхэнгер, которому позавидовал бы даже Джон Сноу!

Maxim, июль'19
Зуб даем! Зуб даем!

Можно ли отложить некоторые косметологические процедуры, исправив прикус?

Cosmopolitan, август'19
Сухой закон Сухой закон

Когда потливость становится проблемой, с которой не справляются обычные средства

Лиза, июль'19
Как работают нейросети? Как работают нейросети?

Задали эксперту по нейросетям семь простых вопросов, чтобы разобраться

GQ, июль'19
«Здорова ли канцлер, чтобы продолжать?» «Здорова ли канцлер, чтобы продолжать?»

Западные СМИ — о дрожи Ангелы Меркель

РБК, июль'19
Сергей Кожаков: «И я, как говорят, поймал хайп» Сергей Кожаков: «И я, как говорят, поймал хайп»

26 июля Вamboo.Bar с размахом отпразднует свое 10-летие

Maxim, июль'19
Погибшие в Баренцевом море Погибшие в Баренцевом море

РБК узнал подробности трагедии подводного комплекса «Лошарик»

РБК, июль'19
Кьяра Ферраньи Кьяра Ферраньи

Иногда подписчики в инстаграме имеют на вас досье больше, чем ФБР

Elle, август'19
Все о Лашане Линч — новом агенте 007 Все о Лашане Линч — новом агенте 007

Что известно о британской актрисе, уже вошедшей в историю кино

Vogue, июль'19
Что нам делать с нашим сознанием Что нам делать с нашим сознанием

Дмитрий Волков — о том, что происходит, когда наше сознание «ломается»

Эксперт, июль'19
Путь пастуха Путь пастуха

Наш корреспондент несколько лет прожил в горах, наблюдая за жизнью тушинов

National Geographic, август'19
Я наберу Я наберу

Шамиль Идиатуллин как никто другой умеет совмещать вымысел с правдой

Esquire, август'19
Операция «Акклиматизация» Операция «Акклиматизация»

Смена часовых поясов – серьезное испытание для организма

Лиза, июль'19