Сооснователь «Усадьбы Белогорье» Илья Волошин: «Если человечество и добилось в чем-то совершенства, то это шампанское»
Илья Волошин — крымский винодел в третьем поколении. И хотя его семья занималась производством крепленых вин, Илья увлекся игристыми, которые делают по классической технологии шампанских. Главная ее особенность — в том, что вторичная ферментация происходит внутри бутылки. Тихое вино разливают и добавляют «тиражную смесь» — дрожжи и сахар, после чего начинается вторичное брожение. Дрожжи, «съев» сахар и параллельно образовав этиловый спирт и углекислый газ (те самые пузырьки), выпадают в осадок. Выдержка «на осадке» (по правилам Шампани не менее 15 месяцев) добавляет игристому вину структурности.
Получив профильное образование в Крымском агротехнологическом университете по специальности «виноделие» (после 2014 года входит в состав Крымского федерального университета. — Прим. ред.) и сделав первые 100 л вина по шампанскому методу для себя в 2009 году, Илья навсегда влюбился в этот стиль. Совместно с партнерами Дмитрием Киселевым и Александром Некрасовым он запустил бутиковый проект Сock t’est belle («Коктебель»), посвященный игристым винам. Параллельно в 2017 году начало зарождаться винодельческое хозяйство «Усадьба Белогорье», продукция которого в 2025-м с первым релизом вошла в десятку лучших вин России по рейтингу Simple Wine News, став «премьерой года», а также попала в винный гид РБК и Артура Саркисяна.
«Усадьбу Белогорье» эксперты называют проектом нового поколения: ставка на новый терруар, игристые вина по классической технологии, работа вдолгую. Почему вы решили не просто стать виноделом, а сосредоточиться именно на производстве игристых?
В нашем доме виноделие всегда было частью повседневного уклада наравне с домашними заготовками. Моя бабушка, работавшая на «Коктебеле» (завод марочных вин «Коктебель». — Прим. ред.), делала вина хересного типа; после ее ухода эта линия просто оборвалась. Дед в свое время возглавлял коктебельский колхоз, отец уже в постсоветский период сосредоточился на виноградниках — мы оказались в числе первых фермеров нового времени. По сути, больше века мы живем внутри этой профессии. В какой-то момент я встретился с людьми с близкими мне взглядами, и мы сказали друг другу: почему бы не заняться игристым? Тогда это казалось задачей вполне посильной. Лишь позже, когда я по-настоящему погрузился в процесс, стало ясно, насколько это представление было ошибочным: шампанский метод оказался самым сложным из всего, с чем мне приходилось сталкиваться в виноделии, но и самым увлекательным. Если человечество и добилось в чем-то совершенства, то это шампанское.
Выбор участка земли под виноградники — это одна из самых сложных задач, ведь он во многом определяет успех проекта. Ваши растут на холме, расположенном на границе между степным Крымом и Крымскими горами, у подножия знаменитого природного памятника — Белой скалы (Ак-Кая). Как удалось отыскать подходящее место?
В 2017 году мы с инвесторами пешком исходили буквально весь Крым, пытаясь понять, где имеет смысл строить большой и по-настоящему серьезный винодельческий проект. Мы сразу привлекли к сотрудничеству людей, которым можно доверять без оговорок. В работе участвовал Стефан Деренонкур — один из самых известных винных консультантов Франции, человек, который десятилетиями работает в Бордо и делает собственные вина в Domaine de l’A недалеко от Сент-Эмильона. К нему присоединился Бруно Байарге — сомелье и глава компании Vignobles et Châteaux, тоже из Сент-Эмильона, человек с колоссальным практическим опытом и наметанным глазом на терруары.
Спешка противопоказана как явление вообще. Все должно совпасть: почва, климат, экспозиция, угол падения солнечных лучей. Место найдено. Крым, Белая скала (Ак-Кая), близ села Чернополье. Первая вспашка, посеяны сидераты. Земля оправдывает свое название — Белогорск. Распаханный участок белым пятном виден на спутниковых снимках.