Макаронам не хватает твердости
Ряд производителей макаронных изделий не соблюдают установленные требования по составу своей продукции, и это не только вводит потребителей в заблуждение, но и угрожает их здоровью
Национальная ассоциация производителей макаронных изделий (НАПМИ) провела очередное исследование выпускаемых в стране макарон. Изучались изделия 25 торговых марок. Выяснилось, что при производстве 20 из них используется мука, в которой доля мягких сортов пшеницы составляет 10–25% и более, в то время как ГОСТ допускает лишь 5%. По мнению ассоциации, отклонения такого масштаба не могут быть объяснены технологическими сбоями или случайной примесью, а свидетельствуют о вероятной осознанной фальсификации.
Производители подмешивают мягкие сорта из экономии, но при этом страдает качество: такие макароны более ломкие, при варке слипаются и теряют форму. Более того, они противопоказаны людям с ожирением, диабетом и другими заболеваниями, поскольку, в отличие от макарон из твердых сортов, быстро усваиваются и сразу сильно повышают уровень глюкозы. И при этом почти не содержат витаминов и минералов. Тем временем Роспотребнадзор, как заявляют в НАПМИ, вяло реагирует на ситуацию, хотя речь идет о явном введении потребителей в заблуждение.
Новая методика выявила подвох
НАПМИ — относительно молодая ассоциация, ее учредили в 2021 году ведущие производители макаронных изделий — «Барилла Рус», «Макфа», «СИ Групп» (семь брендов, включая «Паста Зара» и «Шебекинские») и «Маревен Фуд Сэнтрал» («Роллтон»), — суммарно занимающие 60,8% рынка общим объемом почти 1,5 млн тонн в год. Цель создания ассоциации — защита профессиональных интересов, то есть борьба за честную конкуренцию и в целом наведение порядка на рынке, на котором многие производители на этикетках своей продукции выдают желаемое за действительное. Позднее в ассоциацию вошли еще несколько компаний.
Первое, чего добилась НАПМИ, — внесения изменений в Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности (ОКПД 2) по группе «Изделия макаронные и аналогичные мучные изделия», на основании которого собираются статистические данные. Со времен СССР данных для сбора статистики производства макаронных изделий основывались на их форме (вермишель, лапша, рожки, перья и проч.), а не на составе сырья — из мягкой пшеницы они сделаны, или из твердой, или вообще не из пшеницы (например, безглютеновые макаронные изделия). То есть еще недавно на состав макарон государство вообще не обращало внимания. Кроме того, был изменен ГОСТ, который ранее допускал при производстве макарон группы А (из твердой пшеницы) использование до 15% муки из мягкой пшеницы. «С 1 августа 2024 года этот показатель снижен до пяти процентов», — напоминает исполнительный директор НАПМИ Сергей Немировский.
В 2025 году НАПМИ провела первое в стране исследование совместно с НИИ хлебопекарной промышленности на определение состава 42 торговых марок макарон группы А, из них 15 — собственные торговые марки (СТМ) ретейлеров. Тогда нарушения выявились у 21 торговой марки. Причем у 11 из них в составе было 25% и более муки из мягких сортов пшеницы.
«Мы знали о такой проблеме, но прежде не было методики, которая позволяла бы с точностью до десятых долей процента определять сортовой состав макаронных изделий, — говорит руководитель испытательного центра НИИ ХП Светлана Смирнова. — По инициативе НАПМИ и нашего института компания “Хема” разработала технологию анализа макаронных изделий “Дурум-ИФА” и сумела сделать такие реагенты, которые с большой точностью определяют сортность состава».
А, Б, В: азбука из трех букв
Разбираться в качестве макаронных изделий россияне вообще стали сравнительно недавно.
В свое время советское правительство поняло, что производство макарон — это неплохой способ накормить население, и в 1930–1950-е годы начали активно строить крупные макаронные фабрики. И уже в 1960–1980-е потребление макарон в России достигло 7–8 килограммов на человека в год — для многих они стали повседневной пищей. Столько же мы потребляем и сейчас (в Италии — 20 килограммов в год на человека).
Однако из-за того, что производство твердой пшеницы в СССР не культивировалось и ее почти не было, на макароны шла в основном обычная хлебопекарная мука из мягких сортов. Это категория В, бюджетный вариант макаронных изделий, которые производят из муки с зольностью (наличием нежелательных минералов) около 0,75%, что говорит о низкой степени очистки зерна от шелухи и зародышей. Клейковина у них не упругая (что хорошо для хлебопечения), поэтому такие макароны развариваются, плохо держат форму при варке и слипаются. Они имеют очень светлый цвет, почти белый, и очень хрупкие.
В СССР были и макароны группы Б — их тоже делают только из пшеницы мягких стекловидных сортов, из которых получается уже не просто хлебопекарная мука, а с более упругой клейковиной. Зольность у таких макарон от 0,6%, они лучше держат форму, чем категория В, но все же, пусть и меньше, тоже развариваются и слипаются, если чуть превысить время приготовления. У них также бледноватый цвет, но уже меньший процент ломкости.