Готовой еде приготовили правила
Введение государственного регулирования самого быстрорастущего сегмента пищевой промышленности приведет к уходу с него мелких игроков. Крупные же на фоне продолжающегося роста намерены расширять производство
С 1 сентября в России заработают обязательные санитарные нормы для производителей готовой еды. Рынок, который уже несколько лет растет темпами кратно бóльшими, чем в среднем продажи продуктов, до сих пор, по сути, никак не контролировался, в отличие от предприятий общественного питания. Теперь к производителям и поставщикам готовой еды предъявят те же требования, что к кафе, столовым и ресторанам. Их также обяжут продавать продукцию в вакуумных упаковках, соблюдать холодовой режим на всех этапах производства, которое должно стать наполовину автоматизированным, и выполнить еще ряд условий. Например, мелким компаниям, которые нередко производят еду на первых этажах жилых зданий, придется переехать в помещения промышленного назначения или покинуть рынок.
По мнению рестораторов, отсутствие регулирования и, соответственно, низкие затраты на производство готовой еды способствуют тому, что россияне стали все меньше посещать общепит, оборот которого почти не растет, и все больше ходят за едой в магазины, где даже стали ставить столики для перекусов. Последнее представители традиционного общепита считают нечестной конкуренцией, поскольку производители и поставщики готовой еды не несут больших затрат на обеспечение санитарной безопасности. Эксперты же полагают, что введение санитарных норм для готовой еды сделает рынок более прозрачным и недобросовестным производителям, не соблюдающим нормы безопасности, придется уйти с рынка.
Рекордсмены рыночного роста
Новые санитарные правила и нормы (СанПиН) для общественного питания, в которых впервые дается определение готовой еды и вводятся требования к ее производству, перевозке, хранению и продаже, положат конец вольнице на этом рынке. Сейчас для такой продукции действуют лишь рекомендации Роспотребнадзора, не обязательные к исполнению.
«Думаю, что новые СанПиН и ГОСТ для готовой еды наведут порядок на рынке и сделают конкуренцию более честной, — говорит омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов “Мясо & Рыба” Сергей Миронов. — Мы несем затраты на соблюдение всех правил, а они нет, что делает их продукцию дешевле нашей. А большие масштабы производства позволяют им еще и экономить на ингредиентах. При этом ретейлеры, которые тоже сами производят такую еду, даже ставят столики в залах, что мотивирует потребителей все реже заглядывать в кафе и рестораны. А в их залах нет даже рукомойников и туалетов».
Согласно опросу, проведенному консалтинговой компанией Prognosis и изданием Shopper’s, 28% респондентов стали чаще брать еду с собой на работу из дома, а 15% заменили (частично или полностью) еду из общепита на готовые блюда из магазинов.
По данным Shopper’s, аналитики «Чек индекса» посчитали, что с начала 2026 года по 20 июня число покупок в общепите оказалось меньше на 8% год к году. По словам Сергея Миронова, этот тренд продолжается уже несколько лет. Тем временем продажи готовой еды стремительно растут.
По данным президента Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ) Сергея Белякова, в 2020 году объем рынка готовой еды составлял 389 млрд рублей (рост на 13% к предыдущему году), в 2021-м увеличился до 500 млрд рублей, в 2022-м рынок подрос на 20%, до 600 млрд, в 2023-м прибавил еще 22% и достиг 730 млрд, в 2024-м вырос почти на треть, до 950 млрд, а в 2025-м скакнул до 1,3 трлн рублей — на 34%. При этом, по данным Росстата, розничный рынок продуктов питания в целом вырос в прошлом году лишь на 1,9% в натуральном выражении и на 13,6% — в денежном (до 29,6 трлн рублей).
Между тем в 2025 году Роспотребнадзор отобрал в розничных сетях 900 образцов готовой порционной продукции, и 64% из них не соответствовали санитарно-эпидемиологическим требованиям по микробиологическим показателям, а в 19 образцах обнаружена патогенная микрофлора. По данным ведомства, в общей сложности в 11 регионах страны от готовой еды пострадали более 400 человек. Из нашумевших примеров — отравление готовой едой осенью 2025 года в Улан-Удэ, где с жалобами на симптомы острой кишечной инфекции к медикам обратились 89 человек, из которых 55 были госпитализированы. Причиной стали грубые нарушения санитарно-эпидемиологических требований компанией — производителем готовой продукции «Восток». Годом ранее за медпомощью с симптомами ботулизма в Москве обратились более 120 человек. Из них свыше 50 пострадавших были госпитализированы в тяжелом состоянии, а 30 поместили в реанимацию. Источником отравления стали салаты из сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе».