«История пиццы: Из Неаполя в Голливуд»
Чем хорош плоский хлеб
Вряд ли кто-то будет спорить с тем, что пицца — итальянское блюдо. При этом версия, с которой мы, вероятно, знакомы лучше всего, появилась в Америке и сильно отличается от традиционной неаполитанской фокаччи. В книге «История пиццы: Из Неаполя в Голливуд» («НЛО»), переведенной на русский язык Софьей Ереминой, журналист и историк гастрономии Лука Чезари рассказывает, как эта еда итальянских бедняков трансформировалась, в том числе заимствуя элементы кухонь других культур, чтобы в конце концов стать одним из самых любимых блюд во всем мире. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом о древних прототипах пиццы.
Пицца до пиццы: от хлеба Энея до пьядины
Прежде чем отправить нашу «Историю пиццы» в плавание через Атлантический океан, стоит сделать шаг назад. До сих пор мы говорили о неаполитанской пицце, как будто всем ясно, что это такое. Важно это зафиксировать, ведь есть всего два исторических факта, о которых мы можем утверждать с уверенностью. Во-первых, неаполитанская пицца — далеко не единственный вид пиццы, существующий в мире; во-вторых, и сама pizza alla napoletana никогда не была однотипной — но об этом речь пойдет в следующей главе.
Слово «пицца» в целом обозначает лепешку или фокаччу, то есть довольно широкий гастрономический тип, распространенный по всему свету. Сегодня же мы привыкли называть этим словом только пиццу в неаполитанском стиле — круглую и широкую лепешку, которую покрывают начинкой сверху и затем выпекают в печи. Но это уже результат обобщения, связанного с тем, что именно этот стиль утвердился во всем мире. Поэтому мы и не чувствуем нужды добавлять к названию какие-либо прилагательные, разве что речь идет о других разновидностях с тем же названием, например о pizza alla romana или о pizza di Pasqua. Иными словами, сегодня пицца — это именно пицца по-неаполитански.
Когда же говорят о ее происхождении, обычно обращаются к самым древним истокам: эпохе неолита, затем к древним грекам, которые готовили лепешки maza и plakous с различными приправами. Далее — к римлянам, и в частности к строкам из «Энеиды» Вергилия: Эней и его спутники устраивают скромную трапезу, раскладывая еду на mense — своеобразных блюдах из хлеба, — и, одолеваемые голодом, в конце концов вынуждены надкусить и их.
Быстро скудный запас истребили троянцы, и голод Их заставил доесть и Цереры дар необильный. Только успели они хлебов, отмеченных роком, Дерзкой коснуться рукой и вкусить от круглых лепешек, Юл воскликнул: «Ну вот, мы столы теперь доедаем!» Он пошутить лишь хотел […]