Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

ForbesСтиль жизни

Франсис Ольдер и макаронная фабрика

Как булочник из французского Лилля завоевал мировой рынок пирожных «макарон»

Текст Хлое Сорвино

Франсис Ольдер планирует создать музей выпечки в Париже, в котором будут выставлены картины и книги из его коллекции

На своей кондитерской фабрике во французском Лилле, где, кажется, даже воздух пропитан шоколадом, Франсис Ольдер носит белый халат, и на нем вышито его имя. На трех стенах его кабинета — картины прошлых веков. На одной из них изображен молодой повар в поварском колпаке и запачканном халате. На другой — собака с багетом в зубах, а на третьей — рука, тянущаяся к хлебу, мотив, явно навеянный «Отверженными» Гюго (герой романа Жан Вальжан был осужден за кражу хлеба). В этой коллекции нет произведений знаменитых художников, но все работы так или иначе связаны с любимым делом 77-летнего Франсиса Ольдера — производством хлеба и кондитерских изделий.

Четвертая стена — из стекла, чтобы через холл Ольдер мог смотреть на научно-исследовательский центр Château Blanc. Château Blanc — производственное подразделение Groupe Holder, основанного Ольдером хлебопекарного и кондитерского конгломерата, который приносит ему миллиарды долларов. Ольдер любит наблюдать за экспериментальными тестомесильными машинами и процессом производства и лично снимает пробы. «Мы производственники с менталитетом ремесленников», — говорит Ольдер. Сердце Château Blanc — цех, в котором делают знаменитые пирожные «макарон», самый востребованный продукт компании. Здесь установлена машина с конвейерной линией длиной в два футбольных поля, которая выпекает более 30 000 половинок «макарона» в час.

Центральный офис Château Blanc, который внешне напоминает замок и покрашен белой краской (по-французски Château Blanc — «Белый замок»), воплощение мечты юного Ольдера — иметь собственную пекарню «с трубой на крыше, из которой идет дым». Уроженец Лилля Франсис Ольдер 60 лет шел к своей мечте и добился успеха. Одержимый американскими методами индустриализации пищепрома, он сумел организовать эффективное крупное производство, которое сделало его богатым. Но он нашел баланс между доступными ценами и высокой скоростью производства, с одной стороны, и гарантированно превосходным качеством — с другой. Качество требует использования самых лучших ингредиентов, и его хлеб и булочки делаются исключительно на натуральном сливочном масле. «Он в значительной степени улучшил производственные процессы, — говорит Стивен Каплан, который изучал французские способы выпечки хлеба в Корнеллском университете и работал консультантом для Château Blanc. — В производство он привнес ремесленные навыки, которыми владеет как никто другой».

Groupe Holder имеет три подразделения. Кроме Château Blanc в Лилле в нее входит парижский кондитерский дом Ladurée — а это 85 магазинов в 50 странах плюс сеть кафе-пекарен Paul, которая насчитывает 740 точек в 43 странах. Годовая выручка Groupe Holder составляет около $1 млрд, прибыльность, по оценкам Forbes, — 14%, что в два раза больше, чем была у сети кафе-пекарен Panera Bread до приобретения Au Bon Pain в 2017 году. И на этом «тесте» Ольдер и сам поднялся, став миллиардером: в этом году он занял 1867-е место в мировом рейтинге миллиардеров с состоянием $1,2 млрд. Впрочем, Ольдер отказывается комментировать размер своего состояния и полученной прибыли. «Если бы я завтра стал еще в 10 раз богаче, для меня это не имело бы никакого значения», — говорит он.

Первое кафе-булочная Paul открылось в 1889 году, в XX веке бренд перешел к семье Ольдер. Франсис сделал его международным

Однако скромность не помешала ему обеспечить астрономический рост популярности «макаронов» — маленьких пирожных, скрепленных попарно с помощью конфитюра или крема. В 1993 году Ольдер приобрел парижский чайный салон Ladurée, где впервые стали скреплять два печенья при помощи начинки — так возник «макарон». Ради совершенствования этих пирожных Ольдер сотрудничает с известными домами моды. Например, совместно с Lanvin в 2012 году был сделан «макарон» со «вкусом детства» («бабл-гам»), а Emilio Pucci в 2015 году помог разработать рецептуру «макарона» со вкусом мандарина, лимона и лаванды (пирожные фасовались в коробку с логотипом компании). В сотрудничестве с Фарреллом Уильямсом в 2014 году были выпущены «макароны» с арахисовым маслом и колой, а мастер перформанса Марина Абрамович в 2017-м захотела иметь пирожное с золотым отпечатком собственных губ и фамильным гербом семьи Абрамович.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Когда закончится нефть Когда закончится нефть

Медленное угасание отрасли, служащей хребтом российской экономики, неизбежно

Forbes, май'19
Умный советчик Умный советчик

Rubbles дает банкам и ретейлу возможность выстраивать отношения с клиентами

Forbes, май'19
Как говорить «нет»? Как говорить «нет»?

Актер Аарон Тейлор-Джонсон славится железным характером

GQ, май'19
Унесенные кириллицей Унесенные кириллицей

Как некоторые заграничные писатели в русском переводе становились популярнее

Maxim, май'18
Живые камни: как искусственные алмазы завоевывают рынок Живые камни: как искусственные алмазы завоевывают рынок

Технология производства синтетических алмазов

Forbes, апрель'18
Визитка Визитка

Ксения Безуглова — девушка, оказавшаяся в инвалидной коляске, но не отчаявшаяся

SNC, май'18
Высокая энергия Высокая энергия

Мягкий способ работы с шестью бандхами

Yoga Journal, май'18
Чем заняться в Москве в честь Дня благотворителя Чем заняться в Москве в честь Дня благотворителя

13 апреля в России отмечается День мецената и благотворителя

Cosmopolitan, апрель'18
Ксения Безуглова Ксения Безуглова

Каково это — рожать и воспитывать троих, будучи в инвалидной коляске?

Elle, май'18
Полюбить себя Полюбить себя

Ваше тело делает всё возможное, чтобы как можно лучше вам служить

Yoga Journal, май'18
Бунтарь. Провокатор. Гений. Пикассо Бунтарь. Провокатор. Гений. Пикассо

Пикассо стал живой иллюстрацией многогранности таланта

National Geographic, май'18
Каждому свое: как подобрать правильные аксессуары для твоего типа фигуры Каждому свое: как подобрать правильные аксессуары для твоего типа фигуры

Как выбрать аксессуары, с которыми ты всегда будешь выглядеть «на пятерку»

Cosmopolitan, апрель'18
«Панцирная пехота»: советский спецназ для штурма германских городов-крепостей «Панцирная пехота»: советский спецназ для штурма германских городов-крепостей

«Коктейль Молотова», дюжина гранат и небольшой запас взрывчатки...

Maxim, апрель'18
Учиться не поздно Учиться не поздно

Как учат моде в разных странах — и чего вам ждать от каждой страны

L’Officiel, май'18
Дедушка «Звездных войн»: как Циолковский, сидя в кресле, Вселенную покорял Дедушка «Звездных войн»: как Циолковский, сидя в кресле, Вселенную покорял

Истинный гений стал великим освоителем Вселенной, не покидая своего кресла

Maxim, апрель'18
10 индийских автомобилей: не хуже китайских! 10 индийских автомобилей: не хуже китайских!

Индусы умеют строить автомобили, причём порой очень даже неплохо

Популярная механика, апрель'18
Мелочи жизни Мелочи жизни

Гид по небанальным крупам с простейшими рекомендациями по их приготовлению

Men’s Health, май'18
Порфирий Иванов: жизнь и смерть «Победителя природы» Порфирий Иванов: жизнь и смерть «Победителя природы»

Жизнь Порфирия Иванова и современная оценка его метода.

Men’s Health, апрель'18
Твои планы на выходные: Ruski и Insight Твои планы на выходные: Ruski и Insight

Захватывающий дух вид с высоты 354 м. в самых высоких ресторанах Европы.

Cosmopolitan, апрель'18
Лучшие шутки о VPN и блокировке Telegram Лучшие шутки о VPN и блокировке Telegram

Жизнь продолжает кипеть даже в заблокированном мессенджере

Maxim, апрель'18
Во французском замке появится несуществующая фреска Во французском замке появится несуществующая фреска

Замысел создателей замка-музея Во-лё-Виконт будет воплощен полностью

National Geographic, апрель'18
Одежный партнер. Как модная революция изменила экономику России Одежный партнер. Как модная революция изменила экономику России

Торговля готовым платьем повлияла не только на облик, но и на экономику России

Forbes, апрель'18
Машина времени Машина времени

Тайные миры мозга

Мир Фантастики, май'18
Раз плюнуть: как анализ ДНК может изменить твою жизнь Раз плюнуть: как анализ ДНК может изменить твою жизнь

Зачем человечеству нужны ставшие очень модными и доступными ДНК-тесты

Men’s Health, апрель'18
Корпорация «Юдашкин» Корпорация «Юдашкин»

Как устроен бизнес главного российского кутюрье

РБК, май'18
Племя не ждет! Племя не ждет!

В чем секрет хитов груп­пы IOWA

Glamour, май'18
Мишура и сталь. Зачем Макрон и Меркель ездили к президенту США Мишура и сталь. Зачем Макрон и Меркель ездили к президенту США

Дональд Трамп остался глух к доводам канцлера Германии по тарифам

Forbes, апрель'18
Возвращение «Индейца» Возвращение «Индейца»

Прошлое и настоящее мотоцикла Indian

Популярная механика, май'18
Удачи на даче! Удачи на даче!

Как подготовиться к очередному дачному сезону?

Добрые советы, май'18
Виндсерфинг и космос: летний маршрут для автопутешествия Виндсерфинг и космос: летний маршрут для автопутешествия

Автомобильный маршрут по побережью Краснодарского края

National Geographic, апрель'18