Владельцы ресторанов и других заведений рассказали, как переживают «заморозку»

VC.RUБизнес

«Это иллюзия, что доставка может спасти»: почему рестораны в кризис полностью останавливают работу

Не все блюда годятся для доставки, а выручка на фоне падения спроса не перекрывает расходы.

Дарья Дейнека

1280
​Гастрономический бар «Ателье Tapas&Bar»

С 28 марта российские рестораны, бары, кофейни и другие заведения общепита перешли на «карантинный» режим работы: чтобы остановить распространение коронавируса, им запрещено впускать посетителей, они могут готовить еду только навынос или под доставку.

Некоторые предприниматели поспешили адаптировать бизнес под новые условия: за неделю количество ресторанов, подключившихся к «Яндекс.Еде» выросло в шесть раз.

Однако часть рестораторов решила полностью закрыть заведения: по их подсчётам, это лучше, чем заниматься доставкой себе в убыток. Быстро запустить доставку и отбить затраты не получится — «более менее» зарабатывать смогут только бургерные, пиццерии и суши-бары, а также те, кто успел наладить процесс до «выходной недели».

Владельцы ресторанов, кофеен, баров и других закрывшихся заведений рассказали vc.ru, как переживают «заморозку», как ситуацию воспринимают сотрудники и к каким трудностям готовятся после повторного открытия.

Дмитрий Левицкий, основатель «Дорогая, я перезвоню», «Русалочка Суши», One door community и других заведений

Мы закрыли все рестораны 28 марта.

Готовимся расстаться с некоторыми сотрудниками: предлагаем уйти в отпуск за свой счёт. Честно говорим, что не знаем, что будет дальше. Мы, слава богу, практически полностью закрыли за март зарплаты — на этом всё.

Сотрудников нет, процессов нет, бизнес стоит. В моём понимании — это не простой, а бизнес закрылся и будет открываться уже другим, в другое время и на другом рынке, при других условиях.

Это достаточно большая иллюзия, что доставка может спасти ресторан. Она имеет смысл, если заведение до этого работало на доставку и она составляла достаточно большую часть заказов. Например, это поможет пиццерии.

Если доставки у ресторана не было, он на ней ничего не заработает: нужно и закупщика вывести на работу, и бухгалтерию вести, и курьеров оплачивать, и поваров.

Это дорого — ты должен сразу торговать на 20–30 тысяч рублей в день, чтобы хотя бы окупать свои затраты. Сейчас многие заведения, запустившие доставку, торгуют на 5000 рублей в день — какой в этом смысл, когда овчинка выделки не стоит?

Например, у нас средняя выручка одного заведения в феврале была около 14 млн рублей. Последнюю неделю мы закрыли с убытками в районе 500 тысяч рублей. То есть за месяц такой работы с падением продаж на 70% наши убытки составили бы 2 млн рублей.

Люди заказывают доставку, когда у них много денег и мало времени. А сейчас противоположная картина: времени у людей до чёрта, а вот когда появятся деньги — непонятно.

В итоге многие мои знакомые рестораторы, кто попробовал запустить доставку, от неё уже отказались.

Кроме того, качественную доставку нельзя запустить за один день, нужна подготовка и десятки тысяч рублей. Например, в марте мы планировали открыть доставку в одном из наших заведений — суши-баре «Русалочка Суши». Для этого фотографировали блюда, разрабатывали упаковку, оптимизировали рецепты — это большая работа.

Даже если бы я запускал доставку в «мирное» время, то ждал бы результата через месяца два-три. Но сейчас в доставку ломанулись все: там багровый океан, рубилово людей, которые пытаются хоть что-то заработать — постоянные скидки и дисконты, акции, какая-то истерика.

1280
Ресторан «Русалочка Суши»

После карантина посмотрим на бизнес и потенциал ресторанов с чистого листа. Сядем с арендодателем, обсудим ставку, потому что она не должна быть такой же, как в марте, посчитаем, сколько стоит открыть заведение, срастётся ли экономика.

Мы как минимум должны заплатить:

  • за месяц вперёд по аренде;
  • долги поставщикам и оплатить новые поставки;
  • сотрудникам.

Первые несколько месяцев, скорее всего, проработаем в минус: люди явно сразу не ломанутся в рестораны. При оптимистичном прогнозе, что ко второму-третьему месяцу мы сможем работать хотя бы в ноль, расходы на повторное открытие ресторана будут 2 млн рублей.

Всего у нас пять заведений — вот и считайте: 10 млн рублей. После этого уже подумаешь: «Где мне взять эти деньги и хочу ли я быть ресторатором или ну его нафиг».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Все побежали, и я побежала Все побежали, и я побежала

Год назад жена правителя Дубая принцесса Хайя сбежала из дворца в Лондон

Tatler
Пьезоэлектрик упрочнился при механической нагрузке Пьезоэлектрик упрочнился при механической нагрузке

При сильных нагрузках материал способен увеличить свою упругость почти в 2 раза

N+1
Одежда из переработанных материалов: зачем ее покупать и насколько она безопасна Одежда из переработанных материалов: зачем ее покупать и насколько она безопасна

Вещи из переработанных материалов уже давно пользуются популярностью

Cosmopolitan
Суборбитальный телескоп разглядел тонкие нити плазмы в корональных петлях Солнца Суборбитальный телескоп разглядел тонкие нити плазмы в корональных петлях Солнца

Изображения с высоким разрешением сделал суборбитальный телескоп NASA Hi-C

N+1
Далекие галактические кластеры опровергли теорию “кекса с изюмом” Далекие галактические кластеры опровергли теорию “кекса с изюмом”

Скорость расширения Вселенной разнится от места к месту

Популярная механика
Управлять можно каждым: как правильно манипулировать знаками зодиака Управлять можно каждым: как правильно манипулировать знаками зодиака

Где у знаков зодиака кнопка, на которую нажмешь – и получишь всё, что хочешь

Cosmopolitan
Психология онлайна: как правильно учиться удаленно на карантине? Психология онлайна: как правильно учиться удаленно на карантине?

Какие подводные камни кроются в онлайн-обучении?

Psychologies
Почему Wi-Fi не работает: причины проблемы и решения Почему Wi-Fi не работает: причины проблемы и решения

Если WLAN-сеть перестала работать, на то может быть множество причин

CHIP
3 причины смотреть и 3 причины не смотреть боевик «Эвакуация» с Крисом Хемсвортом 3 причины смотреть и 3 причины не смотреть боевик «Эвакуация» с Крисом Хемсвортом

Стоит ли смотреть новый боевик с Крисом Хемсвортом «Эвакуация»?

Maxim
Три шага, чтобы вернуться в ресурсное состояние Три шага, чтобы вернуться в ресурсное состояние

Если мы направляем внимание на собственную тревожность, она лишь усиливается

Psychologies
Леа Сейд. Превращение Леа Сейд. Превращение

«Родилась с серебряной ложкой во рту» — это о ней

Караван историй
Из чего построили первый «Бэтмобиль» Из чего построили первый «Бэтмобиль»

Бэтмен и его автомобиль неразделимы с самого первого комикса

Maxim
4 лихих подразделения спецназа в мире 4 лихих подразделения спецназа в мире

Добро пожаловать в элиту мирового полицейского спецназа!

Maxim
Витамин С: в каких продуктах найти и как приготовить, сохранив максимум пользы Витамин С: в каких продуктах найти и как приготовить, сохранив максимум пользы

Рассказываем, в чем сила витамина С и как получать его из продуктов питания

Psychologies
В России разработали вентилируемые панели для утепления зданий В России разработали вентилируемые панели для утепления зданий

В России разработали новую фасадную систему, обладающую хорошей теплоизоляцией

Популярная механика
Японцы нашли аэробные бактерии в глинистых трещинах под дном океана Японцы нашли аэробные бактерии в глинистых трещинах под дном океана

Плотность этих бактерий сравнима с плотностью бактерий в человеческом кишечнике

N+1
Книжные гири: 5 толстых книг, на которые стоит потратить время Книжные гири: 5 толстых книг, на которые стоит потратить время

5 сложных книг внушительного объема, которые стоят проведенных за ними часов

Esquire
Корпорации добра. Как благотворительные фонды хантят лучших специалистов из бизнеса Корпорации добра. Как благотворительные фонды хантят лучших специалистов из бизнеса

Кризис может стать отправной точкой для новой карьеры

Forbes
Прикованные к земле: вторая жизнь самолетов и вертолетов Прикованные к земле: вторая жизнь самолетов и вертолетов

Самые интересные самолеты и вертолеты, вышедшие на пенсию

Популярная механика
Охота и сельское хозяйство спровоцировали передачу звериных вирусов человеку Охота и сельское хозяйство спровоцировали передачу звериных вирусов человеку

Вирусы млекопитающих регулярно поражают человека

N+1
Строганина по-немецки Строганина по-немецки

В Германии любят тартар из сырого мяса

Вокруг света
«Агенты перемен». Как Cartier Women's Initiative объединяет женщин, которые способны изменить мир «Агенты перемен». Как Cartier Women's Initiative объединяет женщин, которые способны изменить мир

Уинджи Сампайо о том, что объединяет лучших предпринимательниц со всего света

Forbes
Живой? Что связывает нас с Лениным спустя 150 лет Живой? Что связывает нас с Лениным спустя 150 лет

Для современных правителей России Ленин оказывается неудобным отцом

СНОБ
Сладкая жизнь: почему не стоит отказываться от сахара Сладкая жизнь: почему не стоит отказываться от сахара

Диета без сладкого может быть вредна

Cosmopolitan
«В индустрии полное безобразие»: как пандемия заставляет детские сады и школы мигрировать в онлайн «В индустрии полное безобразие»: как пандемия заставляет детские сады и школы мигрировать в онлайн

Кризис может стать толчком к новому этапу в развитии школ и детских садов

Forbes
Принимаемый орально препарат помешал раковым клеткам завербовать макрофаги Принимаемый орально препарат помешал раковым клеткам завербовать макрофаги

Он эффективнее, чем аналоги, которые проходят клинические испытания

N+1
Последователи Кондо: сколько зарабатывают российские консультанты по порядку Последователи Кондо: сколько зарабатывают российские консультанты по порядку

За чем обращаются к организаторам пространства, что ожидать от консультации

VC.RU
Пощекотать нервы: 15 отличных триллеров для домашнего просмотра Пощекотать нервы: 15 отличных триллеров для домашнего просмотра

Отборный саспенс от Хичкока, братьев Сэфди, Кристофера Нолана и других

Esquire
Египетская сила отрицания. Как россияне добиваются признания крушения лайнера А321 над Синаем терактом Египетская сила отрицания. Как россияне добиваются признания крушения лайнера А321 над Синаем терактом

С момента крушения самолета прошло пять лет, а дело так и не закрыто

СНОБ
Давид Рафаловский: «Весь мир уже в облаке, и Россия там будет» Давид Рафаловский: «Весь мир уже в облаке, и Россия там будет»

Давид Рафаловский переехал в Москву ради развития цифровой платформы Сбербанка

РБК
Открыть в приложении