Владельцы ресторанов и других заведений рассказали, как переживают «заморозку»

VC.RUБизнес

«Это иллюзия, что доставка может спасти»: почему рестораны в кризис полностью останавливают работу

Не все блюда годятся для доставки, а выручка на фоне падения спроса не перекрывает расходы.

Дарья Дейнека

1280
​Гастрономический бар «Ателье Tapas&Bar»

С 28 марта российские рестораны, бары, кофейни и другие заведения общепита перешли на «карантинный» режим работы: чтобы остановить распространение коронавируса, им запрещено впускать посетителей, они могут готовить еду только навынос или под доставку.

Некоторые предприниматели поспешили адаптировать бизнес под новые условия: за неделю количество ресторанов, подключившихся к «Яндекс.Еде» выросло в шесть раз.

Однако часть рестораторов решила полностью закрыть заведения: по их подсчётам, это лучше, чем заниматься доставкой себе в убыток. Быстро запустить доставку и отбить затраты не получится — «более менее» зарабатывать смогут только бургерные, пиццерии и суши-бары, а также те, кто успел наладить процесс до «выходной недели».

Владельцы ресторанов, кофеен, баров и других закрывшихся заведений рассказали vc.ru, как переживают «заморозку», как ситуацию воспринимают сотрудники и к каким трудностям готовятся после повторного открытия.

Дмитрий Левицкий, основатель «Дорогая, я перезвоню», «Русалочка Суши», One door community и других заведений

Мы закрыли все рестораны 28 марта.

Готовимся расстаться с некоторыми сотрудниками: предлагаем уйти в отпуск за свой счёт. Честно говорим, что не знаем, что будет дальше. Мы, слава богу, практически полностью закрыли за март зарплаты — на этом всё.

Сотрудников нет, процессов нет, бизнес стоит. В моём понимании — это не простой, а бизнес закрылся и будет открываться уже другим, в другое время и на другом рынке, при других условиях.

Это достаточно большая иллюзия, что доставка может спасти ресторан. Она имеет смысл, если заведение до этого работало на доставку и она составляла достаточно большую часть заказов. Например, это поможет пиццерии.

Если доставки у ресторана не было, он на ней ничего не заработает: нужно и закупщика вывести на работу, и бухгалтерию вести, и курьеров оплачивать, и поваров.

Это дорого — ты должен сразу торговать на 20–30 тысяч рублей в день, чтобы хотя бы окупать свои затраты. Сейчас многие заведения, запустившие доставку, торгуют на 5000 рублей в день — какой в этом смысл, когда овчинка выделки не стоит?

Например, у нас средняя выручка одного заведения в феврале была около 14 млн рублей. Последнюю неделю мы закрыли с убытками в районе 500 тысяч рублей. То есть за месяц такой работы с падением продаж на 70% наши убытки составили бы 2 млн рублей.

Люди заказывают доставку, когда у них много денег и мало времени. А сейчас противоположная картина: времени у людей до чёрта, а вот когда появятся деньги — непонятно.

В итоге многие мои знакомые рестораторы, кто попробовал запустить доставку, от неё уже отказались.

Кроме того, качественную доставку нельзя запустить за один день, нужна подготовка и десятки тысяч рублей. Например, в марте мы планировали открыть доставку в одном из наших заведений — суши-баре «Русалочка Суши». Для этого фотографировали блюда, разрабатывали упаковку, оптимизировали рецепты — это большая работа.

Даже если бы я запускал доставку в «мирное» время, то ждал бы результата через месяца два-три. Но сейчас в доставку ломанулись все: там багровый океан, рубилово людей, которые пытаются хоть что-то заработать — постоянные скидки и дисконты, акции, какая-то истерика.

1280
Ресторан «Русалочка Суши»

После карантина посмотрим на бизнес и потенциал ресторанов с чистого листа. Сядем с арендодателем, обсудим ставку, потому что она не должна быть такой же, как в марте, посчитаем, сколько стоит открыть заведение, срастётся ли экономика.

Мы как минимум должны заплатить:

  • за месяц вперёд по аренде;
  • долги поставщикам и оплатить новые поставки;
  • сотрудникам.

Первые несколько месяцев, скорее всего, проработаем в минус: люди явно сразу не ломанутся в рестораны. При оптимистичном прогнозе, что ко второму-третьему месяцу мы сможем работать хотя бы в ноль, расходы на повторное открытие ресторана будут 2 млн рублей.

Всего у нас пять заведений — вот и считайте: 10 млн рублей. После этого уже подумаешь: «Где мне взять эти деньги и хочу ли я быть ресторатором или ну его нафиг».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Выбор неопытного самца после развода увеличил потомство самок голубых сорок Выбор неопытного самца после развода увеличил потомство самок голубых сорок

Опытным самкам лучше образовывать пары с неопытными самцами

N+1
Корпорации добра. Как благотворительные фонды хантят лучших специалистов из бизнеса Корпорации добра. Как благотворительные фонды хантят лучших специалистов из бизнеса

Кризис может стать отправной точкой для новой карьеры

Forbes
С места наверх С места наверх

Настоящая история человека, который первым на Земле просто взял и полетел

Популярная механика
Лисичка-сестричка Лисичка-сестричка

Добровинский с волшебной сказкой про природу — жадную, наивную и полную чудес

Tatler
Cостояние: «Ушли в онлайн» Cостояние: «Ушли в онлайн»

Продолжаем делиться интересными вариантами досуга, которые мы почерпнули из Сети

Лиза
Живой? Что связывает нас с Лениным спустя 150 лет Живой? Что связывает нас с Лениным спустя 150 лет

Для современных правителей России Ленин оказывается неудобным отцом

СНОБ
Не тяни резину: только самые интересные факты о презервативе Не тяни резину: только самые интересные факты о презервативе

Самые интересные факты об этом средстве контрацепции

Популярная механика
В сердце города В сердце города

Роскошный пентхаус с открытой террасой и хаммамом на крыше

SALON-Interior
Жизнь на автопилоте: как вернуть себе управление Жизнь на автопилоте: как вернуть себе управление

Когда на автопилоте проходит большая часть жизни, мы многое теряем

Psychologies
Правительства нескольких стран запретили использовать Zoom. Что с ним не так? Правительства нескольких стран запретили использовать Zoom. Что с ним не так?

Команда разработчиков Zoom оказалась не готова к такой пользовательской базе

Maxim
Бьюти-чекап, или сдаем анализы: главные показатели твоей красоты в организме Бьюти-чекап, или сдаем анализы: главные показатели твоей красоты в организме

Наш внешний вид — результат внутренних процессов в организме

Cosmopolitan
8 фильмов, в которых главные герои все время спали 8 фильмов, в которых главные герои все время спали

Несколько идей, как даже в царстве Морфея провести время увлекательно

GQ
Прожить 100 лет — легко! 8 фактов о здоровье сердца, которые ты должна знать Прожить 100 лет — легко! 8 фактов о здоровье сердца, которые ты должна знать

О сердце нужно заботиться постоянно!

Cosmopolitan
Парни с коробками Парни с коробками

Архитекторы из Москвы придумали компактные модульные комнаты для сна

Forbes
Пандемия породила спрос на одиночество: риелторы заметили рост интереса к уединенному жилью Пандемия породила спрос на одиночество: риелторы заметили рост интереса к уединенному жилью

Владельцы уединенного жилья — о плюсах и минусах жизни вдали от цивилизации

Forbes
Папы-пенсионеры: Гир, Де Ниро, Петросян и другие молодые отцы старше 60 лет Папы-пенсионеры: Гир, Де Ниро, Петросян и другие молодые отцы старше 60 лет

Известные люди, которые испытали радость отцовства после 60 лет

Cosmopolitan
Мерцающая красота Мерцающая красота

Нет, наверное, человека, которому незнакомо магическое слово "Сваровски"

Караван историй
Другой Другой

Рассказ лауреата премии «Национальный бестселлер» Ксении Букши

Esquire
«Бил трубой, она упала». Автомобилист — о том, как крошил треноги «Бил трубой, она упала». Автомобилист — о том, как крошил треноги

После домашней разборки водитель выехал на дорогу и решил отомстить камерам

РБК
Что мешает голливудской улыбке? Развеиваем мифы о здоровье зубов Что мешает голливудской улыбке? Развеиваем мифы о здоровье зубов

Разоблачаем мифы о здоровье зубов и учимся ухаживать за ними с умом

Cosmopolitan
Самые модные мужчины в кино: небанальный список фильмов Esquire Самые модные мужчины в кино: небанальный список фильмов Esquire

Вы не увидите здесь Дона Дрейпера, Джея Гэтсби и других узнаваемых киногероев

Esquire
Писатель Алексей Поляринов — об инженерном подходе к книгам, пользе инстаграма и писательстве как терапии Писатель Алексей Поляринов — об инженерном подходе к книгам, пользе инстаграма и писательстве как терапии

Алексей Поляринов: как литература помогает ему справляться с нервозностью

Esquire
Не ждали! 8 актрис, которые неожиданно пошли по стопам знаменитой мамы Не ждали! 8 актрис, которые неожиданно пошли по стопам знаменитой мамы

Знаменитые и талантливые дочери, которые продолжили актёрскую династию

Cosmopolitan
Как не спиться в самоизоляции? Как не спиться в самоизоляции?

Опасности домашней «алкоголизации» и альтернативные пути справляться со стрессом

Psychologies
Муха на стене: что значит изолироваться по-настоящему Муха на стене: что значит изолироваться по-настоящему

Для чего нас на самом деле нужна самоизоляция и что значит быть «мухой на стене»

РБК
Самый крупный кратер Аррокота рассказал о его ударном прошлом Самый крупный кратер Аррокота рассказал о его ударном прошлом

Транснептуновые двойные системы прочнее, чем кажется на первый взгляд

N+1
Как правильно запаривать веник для бани — от дубового до березового Как правильно запаривать веник для бани — от дубового до березового

Только не говори, что ты собрался в баню без веника

Playboy
«Как прекрасен жёлтый цвет!» «Как прекрасен жёлтый цвет!»

Период цветения первоцветов очень краток. Не пропустите «жёлтую» весну!

Наука и жизнь
Как решать юридические задачи, не выходя из дома во время карантина Как решать юридические задачи, не выходя из дома во время карантина

В каких случаях можно вернуть товар, как это сделать, не выходя из дома

Playboy
Свобода или благополучие: какова цель воспитания детей Свобода или благополучие: какова цель воспитания детей

Две основные цели воспитания — свобода и благополучие

Psychologies
Открыть в приложении