Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

BonesБизнес

Менторство. Как оно помогает карьере повара

Подготовка к финалу конкурса S.Pellegrino Young Chef идет полным ходом. Пока участники доводят свои блюда до идеала под руководством наставников, мы решили поговорить о таком важном аспекте развития молодых поваров, как обмен опытом со старшими коллегами по цеху.

Текст: Мария Бельмесова

Взгляд ментора

Недавно в Novikov School прошел public talk на тему менторства в гастрономии, специальными гостями которого стали одна из самых известных шеф-поваров Италии, обладательница звезды Michelin Кристина Бауэрман и победитель итальянского этапа S.Pellegrino Young Chef Алессандро Раписарда.

Кристина была наставником молодого и очень талантливого шеф-повара Паоло Гриффа, а также стала одним из первых менторов известного конкурса. По ее словам, ей льстила возможность быть первой, но еще важнее был тот факт, что работа с молодыми поварами и участие в подобных проектах — прекрасный способ влиять на развитие ресторанной индустрии напрямую, способствовать повышению статуса итальянской кухни и ее амбассадоров, итальянских шеф-поваров, на международной арене.

Будущим участникам конкурсов она советует для начала определиться с тем, что они хотят выразить своим блюдом и какого результата добиться:

— Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то окунаетесь в мешанину блюд, не имеющих общей концепции. Здесь, как и в жизни, не хватает главного — логичности. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. А еще важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность.

Когда Кристина начала работать с Паоло Гриффа, он выбрал для конкурса очень сложное блюдо, которое при этом ярко выражало суть его кухни, — рубец и фуа-гра. Чтобы оформить его в соответствии со своей задумкой, он даже попросил подругу отправиться в горы, найти свежие соцветия чеснока и переслать ему в Милан самолетом. Но тут он столкнулся с критикой своего ментора:

— Я попробовала его блюдо и сказала, что оно меня не убеждает, потому что между двумя ингредиентами нет связки, они существуют как бы по отдельности. А Паоло ответил, что не согласен. Я сказала: «Пожалуйста, ты можешь делать, что хочешь», а потом отправила письмо: «Знаешь, если бы я была шефом-мужчиной, ты бы отнесся к моим замечаниям с должным уважением. Ты позволяешь себе отвечать мне в такой манере только потому, что я женщина». Он ответил мне длинным сообщением с извинениями, после чего у нас появилось взаимопонимание и мы начали гармонично работать.

Кристина уверена, что для успешного сотрудничества ментора и ученика важны два аспекта.

Во-первых, необходимо соблюсти тонкую грань между тем, что нравится наставнику, и тем, что хочет выразить и донести своим блюдом ученик. Блюдо ученика не должно превратиться в блюдо ментора, а в ситуации психологического подчинения такой риск высок.

— Тут все как с воспитанием ребенка — сначала вы его направляете, а потом должны дать ему свободу действовать самостоятельно, — говорит Кристина.

Во-вторых, ученик не должен ориентироваться на вкусы жюри, стараться соответствовать их ожиданиям. Кристина вспоминает, что часто ребята рассуждают так: «Если в жюри будут такие-то и такие-то, вероятно, им понравится такое-то блюдо». Это неверно. Важно быть последовательными, оставаться верными своей идее. Конкурс является этаким столкновением повара с самим собой в профессиональном плане.

— Если вы не следуете собственному стилю, то никогда не узнаете, оценят ли по достоинству то, что вы думаете, что хотите выразить. Не нужно пытаться отвечать чьим-либо ожиданиям. Это можно сравнить с художниками: жизнь они проводят в нищете, но после смерти их картины стоят миллионы именно потому, что они занимались тем, во что верили.

Как же правильно выбрать ментора? Кристина не рекомендует руководствоваться известностью шеф-повара как главным критерием.

— Когда я искала наставника, сделала не самый простой выбор. Он не признавал женщин на кухне, я стала первой. Мне было проще попасть к более известному шефу, другу моей сестры, но я пошла именно к Дэвиду Буллу, потому что его кулинарный почерк оказался мне ближе. Так что вот мой совет — выбирайте наставника, основываясь на типологии той кухни, которая вас интересует, и учтите, что чем менее известен шеф-повар, тем больше он найдет для вас времени, — подытоживает она.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

15 главных фильмов лета 15 главных фильмов лета

О фильмах, которые не стоит пропускать этим летом

РБК
Мои четыре колеса, или Почему некоторые так привязываются к своим машинам Мои четыре колеса, или Почему некоторые так привязываются к своим машинам

Автомобиль для многих становится не просто средством передвижения

Psychologies
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
Эндрю Майкл Хёрли: День Дьявола Эндрю Майкл Хёрли: День Дьявола

Отрывок из мистического романа Эндрю Майкла Хёрли

СНОБ
«Руководитель не должен быть для сотрудников лучшим другом, мамочкой или психотерапевтом» «Руководитель не должен быть для сотрудников лучшим другом, мамочкой или психотерапевтом»

Исследователь Брюс Тулган — о том, как управлять людьми в кризис

Inc.
Как перестать себя оценивать и начать ценить Как перестать себя оценивать и начать ценить

Привычки мышления усваиваются в детстве и сопровождают нас всю жизнь

Psychologies
Сочный краешек Европы Сочный краешек Европы

Жизнь в Португалии течет размеренно и неторопливо

Лиза
Жало: опасное изобретение эволюции Жало: опасное изобретение эволюции

Попробуем немного разобраться в жалящих

Популярная механика
Кто создал проект Loóna, благодаря которому Наталья Водянова крепче спит Кто создал проект Loóna, благодаря которому Наталья Водянова крепче спит

Команда российских разработчиков, которая придумала гениальный проект

GQ
7 советов по стилю от Стиви Уандера 7 советов по стилю от Стиви Уандера

Готовьтесь познать безумные и свободные 1970-е

GQ
Мышь-малютка Мышь-малютка

Как-то раз летом бродил я по лесу и вышел на опушку к неглубокому оврагу

Наука и жизнь
Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой Салахова, Лазарева, Горалик, Кройтор — о деле Юлии Цветковой

Размышляем о восприятии женского тела, женственности и деле Юлии Цветковой

РБК
Идеальная парочка Идеальная парочка

Гастрономические принципы, которые могут прийти на выручку

Bones
6 приложений, которыми пользуются стартаперы и инвесторы в Кремниевой долине 6 приложений, которыми пользуются стартаперы и инвесторы в Кремниевой долине

Сервисы, которые облегчат жизнь начинающему предпринимателю

Inc.
6 операций по обслуживанию автомобиля, которые ты можешь сделать сам 6 операций по обслуживанию автомобиля, которые ты можешь сделать сам

Как сэкономить на обслуживании автомобиля? Вот так!

Maxim
Почему ссоры с родными ранят особенно больно? Почему ссоры с родными ранят особенно больно?

Иногда именно близкие люди причиняют больше всего боли. Почему так происходит?

Psychologies
Женский алкоголизм объяснили восприимчивостью к половым гормонам Женский алкоголизм объяснили восприимчивостью к половым гормонам

Возможно, механизмы развития зависимости от этанола у мужчин и женщин разные

N+1
Ленин: история пломбированного вагона Ленин: история пломбированного вагона

Отрывок из книги «Ленин. Человек, который изменил все»

СНОБ
Манграм предрекли вымирание из-за антропогенного повышения уровня моря Манграм предрекли вымирание из-за антропогенного повышения уровня моря

Повышение уровня моря станет угрозой мангровым лесам к 2050 году

N+1
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Как эмигрантка из Тайваня стала главой AMD и первой женщиной, возглавившей список самых богатых гендиректоров Как эмигрантка из Тайваня стала главой AMD и первой женщиной, возглавившей список самых богатых гендиректоров

Журнал Barron’s объявил Лизу Су одним из 50 лучших директоров компаний

Forbes
Химики нашли универсальный механизм деградации перовскитных материалов Химики нашли универсальный механизм деградации перовскитных материалов

Деградация перовскитных материалов происходит через промежуточную фазу

N+1
5 ситуаций, которых не бывает в счастливых семьях 5 ситуаций, которых не бывает в счастливых семьях

Семейное счастье строится на любви, доверии и уважении

Psychologies
Слушаем музыку: 5 правил, чтобы избавиться от стереотипов Слушаем музыку: 5 правил, чтобы избавиться от стереотипов

Как отказаться от предубеждений и открыться незнакомому музыкальному опыту?

Psychologies
Анна Пармас Анна Пармас

Режиссер клипов «Ленинграда» Анна Пармас сняла первое большое кино

Собака.ru
Одиночество — вирус, который передается по наследству Одиночество — вирус, который передается по наследству

Как за последние 100 лет изменился образ одинокой женщины?

Psychologies
«Начинается сказка сказываться» «Начинается сказка сказываться»

О бессмертной сказке «Конёк-горбунок» Петра Павловича Ершова

Наука и жизнь
Почетный гость: как искусственный интеллект и диджитализация изменят наши любимые рестораны в будущем Почетный гость: как искусственный интеллект и диджитализация изменят наши любимые рестораны в будущем

Рестораны и кафе оказались сферой, по которой сильнее других ударил кризис

Esquire
Вопрос психологу: нормально ли, если нет сил заниматься самосовершенствованием на карантине? Вопрос психологу: нормально ли, если нет сил заниматься самосовершенствованием на карантине?

Чем чреват бесконечный «улучшайзинг» для нашей психики

Esquire
Семь принцесс, которые портят россиянам жизнь: почему проваливаются великие проекты Семь принцесс, которые портят россиянам жизнь: почему проваливаются великие проекты

Почему стратегические сессии заканчиваются ничем?

Forbes
Открыть в приложении