Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

BonesБизнес

Менторство. Как оно помогает карьере повара

Подготовка к финалу конкурса S.Pellegrino Young Chef идет полным ходом. Пока участники доводят свои блюда до идеала под руководством наставников, мы решили поговорить о таком важном аспекте развития молодых поваров, как обмен опытом со старшими коллегами по цеху.

Текст: Мария Бельмесова

Взгляд ментора

Недавно в Novikov School прошел public talk на тему менторства в гастрономии, специальными гостями которого стали одна из самых известных шеф-поваров Италии, обладательница звезды Michelin Кристина Бауэрман и победитель итальянского этапа S.Pellegrino Young Chef Алессандро Раписарда.

Кристина была наставником молодого и очень талантливого шеф-повара Паоло Гриффа, а также стала одним из первых менторов известного конкурса. По ее словам, ей льстила возможность быть первой, но еще важнее был тот факт, что работа с молодыми поварами и участие в подобных проектах — прекрасный способ влиять на развитие ресторанной индустрии напрямую, способствовать повышению статуса итальянской кухни и ее амбассадоров, итальянских шеф-поваров, на международной арене.

Будущим участникам конкурсов она советует для начала определиться с тем, что они хотят выразить своим блюдом и какого результата добиться:

— Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то окунаетесь в мешанину блюд, не имеющих общей концепции. Здесь, как и в жизни, не хватает главного — логичности. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. А еще важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность.

Когда Кристина начала работать с Паоло Гриффа, он выбрал для конкурса очень сложное блюдо, которое при этом ярко выражало суть его кухни, — рубец и фуа-гра. Чтобы оформить его в соответствии со своей задумкой, он даже попросил подругу отправиться в горы, найти свежие соцветия чеснока и переслать ему в Милан самолетом. Но тут он столкнулся с критикой своего ментора:

— Я попробовала его блюдо и сказала, что оно меня не убеждает, потому что между двумя ингредиентами нет связки, они существуют как бы по отдельности. А Паоло ответил, что не согласен. Я сказала: «Пожалуйста, ты можешь делать, что хочешь», а потом отправила письмо: «Знаешь, если бы я была шефом-мужчиной, ты бы отнесся к моим замечаниям с должным уважением. Ты позволяешь себе отвечать мне в такой манере только потому, что я женщина». Он ответил мне длинным сообщением с извинениями, после чего у нас появилось взаимопонимание и мы начали гармонично работать.

Кристина уверена, что для успешного сотрудничества ментора и ученика важны два аспекта.

Во-первых, необходимо соблюсти тонкую грань между тем, что нравится наставнику, и тем, что хочет выразить и донести своим блюдом ученик. Блюдо ученика не должно превратиться в блюдо ментора, а в ситуации психологического подчинения такой риск высок.

— Тут все как с воспитанием ребенка — сначала вы его направляете, а потом должны дать ему свободу действовать самостоятельно, — говорит Кристина.

Во-вторых, ученик не должен ориентироваться на вкусы жюри, стараться соответствовать их ожиданиям. Кристина вспоминает, что часто ребята рассуждают так: «Если в жюри будут такие-то и такие-то, вероятно, им понравится такое-то блюдо». Это неверно. Важно быть последовательными, оставаться верными своей идее. Конкурс является этаким столкновением повара с самим собой в профессиональном плане.

— Если вы не следуете собственному стилю, то никогда не узнаете, оценят ли по достоинству то, что вы думаете, что хотите выразить. Не нужно пытаться отвечать чьим-либо ожиданиям. Это можно сравнить с художниками: жизнь они проводят в нищете, но после смерти их картины стоят миллионы именно потому, что они занимались тем, во что верили.

Как же правильно выбрать ментора? Кристина не рекомендует руководствоваться известностью шеф-повара как главным критерием.

— Когда я искала наставника, сделала не самый простой выбор. Он не признавал женщин на кухне, я стала первой. Мне было проще попасть к более известному шефу, другу моей сестры, но я пошла именно к Дэвиду Буллу, потому что его кулинарный почерк оказался мне ближе. Так что вот мой совет — выбирайте наставника, основываясь на типологии той кухни, которая вас интересует, и учтите, что чем менее известен шеф-повар, тем больше он найдет для вас времени, — подытоживает она.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Идея! Оставлять чаевые Идея! Оставлять чаевые

Учись правильно благодарить тех, кто оказывает тебе услуги

Maxim
Магнитная губка поможет бороться с разливами нефти Магнитная губка поможет бороться с разливами нефти

Такие губки благодаря своему покрытию эффективно впитывают нефть

N+1
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
Стандарты — ищите золотую середину Стандарты — ищите золотую середину

В ресторане все должно работать по часам и на самом высоком уровне

Bones
Как повторить культовую прическу Клинта Иствуда Как повторить культовую прическу Клинта Иствуда

Канонический образ Клинта Иствуда – ваше спасение жарким летом

GQ
Опережая некролог Опережая некролог

Отрывок из мемуаров Александра Ширвиндта «Опережая некролог»

СНОБ
Арсенал Арсенал

Анализируем «боевую» технику недонаступившего сезона MotoGP

Мото
Мэй Маск: «Я поняла, что Илон гений, когда ему было три года» Мэй Маск: «Я поняла, что Илон гений, когда ему было три года»

В издательстве «Бомбора» выходит книга «Женщина, у которой есть план»

Эксперт
Кто платит, тот и решает? В чьих руках контроль за финансами в семье Кто платит, тот и решает? В чьих руках контроль за финансами в семье

Почему финансовое доминирование может быть опасным для отношений

Psychologies
14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни 14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни

Приглашаем тебя на поминки по промокашке

Maxim
От Милушки до Чуни: русские литературные собачки От Милушки до Чуни: русские литературные собачки

Как маленькие собачки послужили русской литературе

Полка
Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке Кавказ был «генетически пёстрым» уже в раннем железном веке

Генетики впервые исследовали ДНК носителей кобанской историко-культурной области

Наука и жизнь
Шахматный партер Шахматный партер

Важнейшим из искусств для нас теперь является шахматная рассадка

Огонёк
Как выйти на новый уровень в кризис: чек-лист для личной перезагрузки Как выйти на новый уровень в кризис: чек-лист для личной перезагрузки

Как найти новые точки опоры, проработать страхи и переоценить убеждения

Psychologies
Ополовники узнали родственников по голосу и избежали инцеста Ополовники узнали родственников по голосу и избежали инцеста

Длиннохвостые синицы узнают детей и родителей по голосу и не спариваются с ними

N+1
Голодные игры: звезды, которые сидели на опасных диетах ради славы Голодные игры: звезды, которые сидели на опасных диетах ради славы

Как худели знаменитости: стоит ли голодать и какие у этого последствия?

Cosmopolitan
«Жесткий секс» и грани допустимого «Жесткий секс» и грани допустимого

Британский парламент начнет рассматривать новый закон о домашнем насилии

СНОБ
Рога на носу ископаемого псеводсурка оказались защитой от хищников Рога на носу ископаемого псеводсурка оказались защитой от хищников

Палеонтологи описали шестой вид рогатых сурков по ископаемому материалу

N+1
Почему меня возбуждают очкарики? Почему меня возбуждают очкарики?

Их выбор неизменно останавливается на мужчинах в очках

Psychologies
Технологию CAR-T применили для борьбы со старением клеток в легких и печени Технологию CAR-T применили для борьбы со старением клеток в легких и печени

Ученые впервые использовали Т-лимфоциты для борьбы с сенесцентными клетками

N+1
Разрубить Гордиев узел референдума Разрубить Гордиев узел референдума

В пользу стратегии «голосовать» — опыт Белоруссии, Собчак и Македонского

СНОБ
Какое произведение толстого было самым популярным при жизни писателя? Какое произведение толстого было самым популярным при жизни писателя?

Главное произведение Толстого отнюдь не «Война и мир» или «Анна Каренина»

Культура.РФ
«Если проиграете, можете просто выпить»: способы инвестиций в вино, доходность и риски «Если проиграете, можете просто выпить»: способы инвестиций в вино, доходность и риски

Преимущества и недостатки вина как объекта инвестирования

VC.RU
8 самых опасных для проживания мест на Земле 8 самых опасных для проживания мест на Земле

8 самых экстремальных мест на планете, которые требуют стойкости

Популярная механика
Почему предпринимателям нужно брать пример с тоддлеров Почему предпринимателям нужно брать пример с тоддлеров

Научиться ходить гораздо сложнее, чем кажется

Inc.
Седьмой шейный позвонок: где живет воля? Седьмой шейный позвонок: где живет воля?

Точка Да Чуэй позволяет воздействовать на волю и энергию

Psychologies
Осторожно: мигрень! Осторожно: мигрень!

Это заболевание преследует человечество уже тысячи лет, как с ним справиться?

Лиза
Как клетчатка помогает снизить вес и улучшить здоровье Как клетчатка помогает снизить вес и улучшить здоровье

Сколько пищевых волокон и зачем необходимо организму

РБК
Как стать жестким, волевым человеком и развить уверенность в себе: подробное руководство Как стать жестким, волевым человеком и развить уверенность в себе: подробное руководство

В современном мире никуда без силы воли и твердости характера

Playboy
NASA планирует миссию на крупнейший спутник Нептуна NASA планирует миссию на крупнейший спутник Нептуна

NASA собирается раскрыть загадки загадочного Тритона

National Geographic
Открыть в приложении