Важный аспект развития молодых поваров – это обмен опытом со старшими коллегами

BonesБизнес

Менторство. Как оно помогает карьере повара

Подготовка к финалу конкурса S.Pellegrino Young Chef идет полным ходом. Пока участники доводят свои блюда до идеала под руководством наставников, мы решили поговорить о таком важном аспекте развития молодых поваров, как обмен опытом со старшими коллегами по цеху.

Текст: Мария Бельмесова

Взгляд ментора

Недавно в Novikov School прошел public talk на тему менторства в гастрономии, специальными гостями которого стали одна из самых известных шеф-поваров Италии, обладательница звезды Michelin Кристина Бауэрман и победитель итальянского этапа S.Pellegrino Young Chef Алессандро Раписарда.

Кристина была наставником молодого и очень талантливого шеф-повара Паоло Гриффа, а также стала одним из первых менторов известного конкурса. По ее словам, ей льстила возможность быть первой, но еще важнее был тот факт, что работа с молодыми поварами и участие в подобных проектах — прекрасный способ влиять на развитие ресторанной индустрии напрямую, способствовать повышению статуса итальянской кухни и ее амбассадоров, итальянских шеф-поваров, на международной арене.

Будущим участникам конкурсов она советует для начала определиться с тем, что они хотят выразить своим блюдом и какого результата добиться:

— Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то окунаетесь в мешанину блюд, не имеющих общей концепции. Здесь, как и в жизни, не хватает главного — логичности. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. А еще важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность.

Когда Кристина начала работать с Паоло Гриффа, он выбрал для конкурса очень сложное блюдо, которое при этом ярко выражало суть его кухни, — рубец и фуа-гра. Чтобы оформить его в соответствии со своей задумкой, он даже попросил подругу отправиться в горы, найти свежие соцветия чеснока и переслать ему в Милан самолетом. Но тут он столкнулся с критикой своего ментора:

— Я попробовала его блюдо и сказала, что оно меня не убеждает, потому что между двумя ингредиентами нет связки, они существуют как бы по отдельности. А Паоло ответил, что не согласен. Я сказала: «Пожалуйста, ты можешь делать, что хочешь», а потом отправила письмо: «Знаешь, если бы я была шефом-мужчиной, ты бы отнесся к моим замечаниям с должным уважением. Ты позволяешь себе отвечать мне в такой манере только потому, что я женщина». Он ответил мне длинным сообщением с извинениями, после чего у нас появилось взаимопонимание и мы начали гармонично работать.

Кристина уверена, что для успешного сотрудничества ментора и ученика важны два аспекта.

Во-первых, необходимо соблюсти тонкую грань между тем, что нравится наставнику, и тем, что хочет выразить и донести своим блюдом ученик. Блюдо ученика не должно превратиться в блюдо ментора, а в ситуации психологического подчинения такой риск высок.

— Тут все как с воспитанием ребенка — сначала вы его направляете, а потом должны дать ему свободу действовать самостоятельно, — говорит Кристина.

Во-вторых, ученик не должен ориентироваться на вкусы жюри, стараться соответствовать их ожиданиям. Кристина вспоминает, что часто ребята рассуждают так: «Если в жюри будут такие-то и такие-то, вероятно, им понравится такое-то блюдо». Это неверно. Важно быть последовательными, оставаться верными своей идее. Конкурс является этаким столкновением повара с самим собой в профессиональном плане.

— Если вы не следуете собственному стилю, то никогда не узнаете, оценят ли по достоинству то, что вы думаете, что хотите выразить. Не нужно пытаться отвечать чьим-либо ожиданиям. Это можно сравнить с художниками: жизнь они проводят в нищете, но после смерти их картины стоят миллионы именно потому, что они занимались тем, во что верили.

Как же правильно выбрать ментора? Кристина не рекомендует руководствоваться известностью шеф-повара как главным критерием.

— Когда я искала наставника, сделала не самый простой выбор. Он не признавал женщин на кухне, я стала первой. Мне было проще попасть к более известному шефу, другу моей сестры, но я пошла именно к Дэвиду Буллу, потому что его кулинарный почерк оказался мне ближе. Так что вот мой совет — выбирайте наставника, основываясь на типологии той кухни, которая вас интересует, и учтите, что чем менее известен шеф-повар, тем больше он найдет для вас времени, — подытоживает она.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Елена Савчук: «Я шеф, который любит стоять на кухне!» Елена Савчук: «Я шеф, который любит стоять на кухне!»

Елена Савчук — шеф-повар нового поколения

Bones
Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны

Что такое трансжиры и насколько они страшны на самом деле

Популярная механика
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
Микроглия и астроциты разделили обязанности при поедании мертвых нейронов Микроглия и астроциты разделили обязанности при поедании мертвых нейронов

Микроглия и астроциты разделяют обязанности при удалении мертвых нейронов

N+1
Тина Канделаки: «Поддерживать фигуру – кропотливый труд» Тина Канделаки: «Поддерживать фигуру – кропотливый труд»

Сложно представить, что Тина Канделаки имела проблемы с лишним весом

Худеем правильно
«Не надо бояться, что вам начнут дышать в спину». Карьерные советы главы Unilever «Не надо бояться, что вам начнут дышать в спину». Карьерные советы главы Unilever

Глава Unilever Регина Кузьмина дает полезные карьерные советы

Forbes
«Яндекс» показал новое поколение беспилотников на базе Hyundai Sonata «Яндекс» показал новое поколение беспилотников на базе Hyundai Sonata

Российская компания впервые разработала беспилотник

VC.RU
Дед мороз и лето Дед мороз и лето

Рассказываем, как правильно ухаживать за холодильником

Лиза
Советские модельеры Советские модельеры

Яркие личности моды Советского Союза

Культура.РФ
Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении Возбуждающие нейроны гиппокампа мышей превратились в тормозные при взрослении

Активность ГАМК-нейронов может привести к непредсказуемым результатам

N+1
Отношения новые – ошибки старые? Отношения новые – ошибки старые?

В юности, строя первые серьезные отношения, ты делаешь кучу ошибок

Лиза
Трофейный автопарк СССР. Какие машины вывезли из Германии Трофейный автопарк СССР. Какие машины вывезли из Германии

Трофейные автомобили, которые оставили свой след в истории СССР

РБК
Горько! Горько!

Горький вкус полезен для здоровья и похудения

Худеем правильно
Были ли знакомы Ахматова и Цветаева? Были ли знакомы Ахматова и Цветаева?

Между Цветаевой и Ахматовой были и соперничество, и сплетни, и обиды

Культура.РФ
Правила жизни Киры Муратовой Правила жизни Киры Муратовой

Режиссер, Одесса, умерла 6 июня 2018 года в возрасте 83 лет

Esquire
Плохие парни: 10 лучших гангстерских фильмов Плохие парни: 10 лучших гангстерских фильмов

Эти фильмы проливают свет на жизнь организованной преступности

Esquire
Как Стефани Майер оказалась литературной освободительницей Как Стефани Майер оказалась литературной освободительницей

Как эта «сумеречной» сага изменила литературную и не только повестку

РБК
Время утечек: почему на удаленке сотрудники чаще похищают корпоративные секреты Время утечек: почему на удаленке сотрудники чаще похищают корпоративные секреты

Работа на удаленке создает новые риски для информационной безопасности

Forbes
Внушительные размеры не помогли самкам горных горилл родить больше детей Внушительные размеры не помогли самкам горных горилл родить больше детей

Что влияет на репродуктивный успех самок горных горилл

N+1
Шнекоходы: самые редкие вездеходы Шнекоходы: самые редкие вездеходы

Почему шнекоходы так и не получили должного распространения?

Популярная механика
Можно ли любить все человечество? Можно ли любить все человечество?

Есть ли те, кому достаточно просто считать себя человеком

Psychologies
История одной песни: «Tainted Love» История одной песни: «Tainted Love»

Песня, которую все стали слушать в 2000-е, хотя она прославилась в 80-е

Maxim
Выключи, мне дует: как не простудиться под кондиционером Выключи, мне дует: как не простудиться под кондиционером

Подбираем комфортный режим работы кондиционера

CHIP
«Я не феминистка»: почему женщинам не нравится движение, защищающее их интересы «Я не феминистка»: почему женщинам не нравится движение, защищающее их интересы

Почему не все женщины поддерживают феминизм, а некоторые его даже боятся

Cosmopolitan
Фонд LETA Capital составил портрет типичного русскоязычного IT-предпринимателя на основе больших данных Фонд LETA Capital составил портрет типичного русскоязычного IT-предпринимателя на основе больших данных

Как выглядит среднестатистический IT-предприниматель?

Inc.
Геном микроскопических водорослей указал на третью ветвь зеленых растений Геном микроскопических водорослей указал на третью ветвь зеленых растений

В группе зеленых растений обнаружили третий отдел — Prasinodermophyta

N+1
Почему на Нептуне идут алмазные дожди Почему на Нептуне идут алмазные дожди

Углерод, превращающийся в алмазы, стремится к ядрам планет

Популярная механика
Как марка Kenneth Ize переосмысляет культуру Нигерии Как марка Kenneth Ize переосмысляет культуру Нигерии

Kenneth Ize – пример симбиоза ремесленнических традиций и современного дизайна

GQ
Павел Пригара Павел Пригара

Экс-чиновник и бизнесмен стал главным арт-менеджером Петербурга

Собака.ru
Стволовые клетки мозга обманули гематоэнцефалический барьер Стволовые клетки мозга обманули гематоэнцефалический барьер

Барьер между кровью и тканями головного мозга не так прочен, как считалось ранее

N+1
Открыть в приложении