Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

BonesРепортаж

Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Текст: Александр Пьянков

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit. Должность не просто важная, можно сказать, ключевая. Известно, что люди лучше всего запоминают финальные сцены, а десерт как раз и появляется на сцене в самом конце трапезы. Не говоря уж о том, что ты работаешь в одном из лучших ресторанов мира рука об руку с самым знаменитым российским шефом. Не каждому доверят, да и не каждый потянет — ответственность зашкаливает.

У тебя за спиной колледж с двумя дипломами — повар и технолог, стажировки в крутых ресторанах, победы в международных конкурсах… Когда ты все успела?

Скоро еще два диплома получу — российский и международный по специальности «ресторанный бизнес». Так что у меня будет высшее образование.

Почему бизнес? Собираешься свое дело открыть?

Мне в институте сказали: зачем тебе учиться на инженера-технолога, если ты и так уже давно на кухне? Пора в бизнес углубляться.

В детстве ты вообще, кажется, хотела дизайнером стать или архитектором.

Да, но мама мне сказала, что на одном таланте далеко не уедешь, а связей и каких-то особых денег у нас не было. Так что эти профессии оказались мне просто недоступны. По окончании девятого класса мама отправила меня в экономико-технологический колледж. Сначала вообще не понимала, что я там делаю. Все проснулось в 18 лет, когда вышла на первую работу. Мне стало жутко интересно готовить, потом начались профессиональные конкурсы, и интерес превратился в страсть.

Некоторые шефы считают, что их место — на кухне, а не на соревнованиях, что конкурсы — пустая трата времени.

Я поучаствовала в двадцати с лишним конкурсах, в том числе международных, у меня два приза Bocuse d’Or, поэтому могу сказать, что соревнования дали много — не только новые знания и опыт, а в первую очередь драйв. Мне нравится сам дух состязаний. В одном из конкурсов участвовали одни парни, я была единственной девушкой и победила — ну круто же!

Как ты попала в White Rabbit?

С третьей попытки. Меня выбрал Владимир Мухин, но проработала тут недолго, всего четыре месяца, потом пришлось уйти — как раз из-за участия в Bocuse d’Or. Сначала пыталась совмещать работу и подготовку, но быстро поняла, что это нереально. После победы в конкурсе, когда меня выбрали лучшим ассистентом шефа, друзья стали советовать: иди в шеф-кондитеры — это твое. Рискнула и устроилась в ресторан французской кухни с шефом-французом во главе. Сделала десерты, провела успешную дегустацию и… быстро заскучала. Тянуло обратно в «Кролик». И я вернулась кондитером, начав все с нуля. Через три месяца меня поставили су-шефом, а через полгода стала шеф-кондитером. Ничего такого я, конечно, не планировала, поэтому был шок — не понимала, как вообще такое возможно. Появился жуткий страх, трепет, меня прям колотило — такая ответственность, когда ресторан входит в сотню лучших в мире. Стремительно начала учиться — книги, журналы, ролики на YouTube… Сутками не спала. Потом была череда взлетов и падений, но все в итоге получилось.

Владимир Мухин — яркая личность. Как вы уживаетесь на кухне? У вас ансамбль или у каждого соло: у него в блюдах, у тебя в десертах?

Конечно, у нас все смешано. Всегда подстраиваюсь под Владимира, он — шеф. Он задает направление, я ищу вкусы, прислушиваюсь к его мнению. Шеф видит всю композицию целиком до финального аккорда — десерта, а я уже выбираю, как его идеи воплотить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Вспоминая Канны: экспериментальные платья и веселые выходы на кинофестивалях 1966–1976 годов Вспоминая Канны: экспериментальные платья и веселые выходы на кинофестивалях 1966–1976 годов

Лучшие выходы на красные дорожки фестиваля разных лет

Esquire
Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Красиво шить не запретишь Красиво шить не запретишь

Настя Лыкова знает: трикотажное платье способно изменить жизнь

Vogue
Осиновый кол при низкой температуре Осиновый кол при низкой температуре

Роторный испаритель, который пришел на кухню из научных лабораторий

Bones
«Всё, что я делаю, может быть ошибкой»: почему миллиардер Тоби Лютке советует видеоигры и мягкое отношение к критике «Всё, что я делаю, может быть ошибкой»: почему миллиардер Тоби Лютке советует видеоигры и мягкое отношение к критике

Глава Shopify о ментальных установках, которые помогут развить карьеру и бизнес

VC.RU
Украсть ребенка Украсть ребенка

Психолог рассказывает об одном из самых необычных случаев в ее практике

СНОБ
«Самые хрупкие в мире плечики»: эксклюзивная публикация писем Эдуарда Лимонова графине Елене Щаповой де Карли «Самые хрупкие в мире плечики»: эксклюзивная публикация писем Эдуарда Лимонова графине Елене Щаповой де Карли

Отрывки из писем Эдуарда Лимонова графине Елены Щаповой де Карли

Forbes
Третье полушарие Третье полушарие

Программист из Орехово-Зуева заработал $2 млн на роботах для прокачки мозга

Forbes
Игра на плоскости Игра на плоскости

Интерьер московской квартиры по дизайну Максима Новинькова

SALON-Interior
10 лучших триллеров на Netflix, которые стоит посмотреть прямо сейчас 10 лучших триллеров на Netflix, которые стоит посмотреть прямо сейчас

Триллеры, которые действительно заставят вас почувствовать напряжение

Esquire
Илья Попов Илья Попов

Всероссийский феномен анимации захватывает китайский кинорынок

Собака.ru
В России создан сверхпрочный бетон, способный проводить электричество В России создан сверхпрочный бетон, способный проводить электричество

Инженеры разработали карбоновый бетон, способный проводить электричество

Популярная механика
«Умная» одежда: 10 предметов из будущего, доступных уже сейчас «Умная» одежда: 10 предметов из будущего, доступных уже сейчас

Технологичные предметы гардероба, которые значительно упрощают жизнь

РБК
Семена чиа: как их есть, чтобы они приносили максимальную пользу? Семена чиа: как их есть, чтобы они приносили максимальную пользу?

На полках магазинов можно отыскать почти волшебные продукты

Cosmopolitan
Вся чешусь и падаю без сил: как твое тело реагирует на токсичные отношения Вся чешусь и падаю без сил: как твое тело реагирует на токсичные отношения

Токсичные отношения действуют не только на психику, но и на тело тоже

Cosmopolitan
Спящая красавица Спящая красавица

Как ухаживать за кожей перед сном, чтобы хорошо выглядеть с утра?

Лиза
9 отличных триллеров для домашнего просмотра 9 отличных триллеров для домашнего просмотра

9 лучших картин в жанре триллер за последние 70 лет

Esquire
День, когда я перестала стыдиться, что моя мама пьет День, когда я перестала стыдиться, что моя мама пьет

Родственников, злоупотребляющих алкоголем, принято стесняться

Psychologies

Моменты жизни Мадонны, о которых стоит вспомнить.

Cosmopolitan
Как поменять установки в свой адрес и повысить самооценку Как поменять установки в свой адрес и повысить самооценку

Почему нужно поменять внутреннего критика на внутреннего друга

РБК
Убивают ли двигатель топливные присадки? Убивают ли двигатель топливные присадки?

Каждый день на дороги выезжают миллионы машин

4x4 Club
Ремень, таблетки, пистолет: 8 кинозвезд, которые неожиданно покончили с собой Ремень, таблетки, пистолет: 8 кинозвезд, которые неожиданно покончили с собой

Даже знаменитости порой сводят счеты с жизнью, шокируя близких

Cosmopolitan
Нервы на пределе: почему российские власти рассердились на заметку о рейтинге Путина Нервы на пределе: почему российские власти рассердились на заметку о рейтинге Путина

Связан ли всплеск эмоций посольства с голосованием о поправках в Конституцию?

Forbes
Правила жизни Моррисси Правила жизни Моррисси

Правила жизни музыканта Стивена Патрика Моррисси

Esquire
Одна вокруг света в карантине. Воспоминания об иранском гостеприимстве и любви к русским Одна вокруг света в карантине. Воспоминания об иранском гостеприимстве и любви к русским

Ирина Сидоренко продолжает вспоминать свои недавние приключения

Forbes
Дмитрий Михайлов: Почему тема Великой Отечественной войны стала главной в культурной политике государства Дмитрий Михайлов: Почему тема Великой Отечественной войны стала главной в культурной политике государства

У обращения к теме Великой Отечественной войны есть своя политическая логика

СНОБ
«Писал зубами крестьянин Григорий Журавлёв…» «Писал зубами крестьянин Григорий Журавлёв…»

История удивительного самарского иконописца Григория Журавлёва

Дилетант
Африка может наверстать упущенное Африка может наверстать упущенное

Отрывок из книги Ханса Рослинга «Фактологичность»

СНОБ
«Секретики»: советский андеграунд и размышления об изоляции «Секретики»: советский андеграунд и размышления об изоляции

О чем размышляли советские художники и почему это отзывается в нас

РБК
Открыть в приложении