Антикризисное управление: как ресторанам выжить и использовать новые возможности

HoReCa — одна из отраслей, которые сильнее всего пострадали от эпидемии коронавируса. Убытки растут с каждым днем — сначала гости просто перестали приходить, опасаясь массового скопления людей, а потом многие заведения вынуждены были закрыться из-за введенного карантина. Разбираемся с экспертом, какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса.

Наталья Милеенкова, куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School. Партнер консалтингового агентства UnoDosTres. Автор книги «Финансы вашего ресторана». Более 25 лет в сфере ресторанного бизнеса. Работала генеральным директором сети кафе «Му-Му», операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family.

К сожалению, начавшийся из-за пандемии экономический кризис со снятием карантина не закончится. По оценкам разных экспертов, в России он может продлиться не менее двух лет, а это значит, что так, как было еще вчера, завтра уже не будет.

Что было вчера:

рост ресторанного рынка, особенно в регионах, последние 3–4 года;
настоящая охота на талантливых шеф-поваров, что повышало уровень их заработных плат в целом по рынку;
активное использование локальных и сезонных продуктов;
развитие форматов типа фуд-холлов и фуд-маркетов, сращивание ресторанного рынка и ритейла;
сегментация ресторанного рынка по форматам в регионах с высокой конкуренцией;
демократизация рынка и снижение цен в целом по ресторанному рынку за счет растущей конкуренции;
широкое развитие эмоционального сервиса;
появление большого количества шеф-поваров в качестве предпринимателей, владельцев ресторанов;
потребность в обучении и приобретении новых навыков и компетенций.

Что будет завтра:

значительная часть ресторанов не доживет до осени;
онлайн продажи (так называемая доставка — только часть онлайн продаж) навсегда пришли в нашу жизнь, и с ними придется работать;
рынок труда пополнится большим количеством соискателей, что непременно скажется на снижении ставок и зарплат;
продолжится демократизация цен — разумеется, цены в магазинах поднимутся, но в ресторанном бизнесе рост будет сдерживать снижение реальных доходов населения и спроса;
выживут только жизнестойкие модели, гибкие компании, которые смогут меняться под рынок, новые вызовы и новые потребности гостей.

Что необходимо сделать:

1. Посмотреть, была ли прибыль в 2019 году.

Необходимо провести ревизию своей бизнес-модели, то есть анализ отчета о прибылях и убытках за прошлый год, ежемесячной выручки, себестоимости, всех потерь (списания по срокам годности, списания из-за порчи, проработки, дегустации, бракеражи, инвентаризации и т.п.), других операционных затрат.

Посмотрите за каждый месяц размер прибыли и рентабельности (рентабельность = прибыль в рублях/выручка в рублях × 100%). Если в 2019-м у вас были убытки, не надейтесь на акционера, в 2020–2021 гг. покрывать убытки будет некому, нечем и незачем. Нынешний кризис пройдут только те компании, которые быстро адаптируются к новым условиям и умеют хорошо считать.

Нужно быстро выявить все проблемы, например, высокие затраты на продукты, большие потери, чрезмерные затраты на персонал и др., и составить план действий по каждой из них.

2. Проанализировать затраты на продукты.

В структуре затрат обычно они стоят на первом месте и составляют примерно 28–33 процента от выручки. Это значит, что с каждых 100 рублей, которые получили от гостя, 28–33 мы отдали поставщикам за продукты.

Вряд ли доля затрат на продукты снизится, потому что они уже начали дорожать из-за ослабления рубля. Наша задача, чтобы она не превысила 30–35 процентов, включая все производственные потери!

Для этого сейчас необходимо провести анализ меню, закупок, товарных остатков, системы заготовок и полуфабрикатов, всех производственных потерь.

Часто шеф-повара перекладывают ответственность за себестоимость на отдел закупок (не может найти уникальный товар по мизерной цене отличного качества), на бухгалтера производственного учета (вечно он сличительные ведомости непонятно делает — то, что в прошлом месяце было на плюсе, в этом на минусе; техкарты калькулятор делает тоже непонятно, постоянно ошибается с проводкой документов и т.д.), на официантов (не то и не так продают), на поваров (низкая квалификация, слабая заинтересованность в работе, маленькая зарплата). Однако за все эти вопросы отвечает шеф-повар, и только он!

Закупки.