Бывают такие удивительные блюда: они из чужого детства, из чужой культуры

WeekendКулинария

Мухаммара из печеного болгарского перца

Еда с Еленой Чекаловой

Бывают такие удивительные блюда: они из чужого детства, из чужой культуры, но, попробовав их однажды, сразу начинаешь думать, что и в твоей жизни они были всегда. И всякий раз чувствуешь за ними какие-то важные истории и судьбы. Для меня такими блюдами когда-то стали итальянские спагетти болоньезе и оссобуко, французские тарт татен и беф бургиньон, израильские шакшука и хумус, ливанский кускус, баскский обожженный чизкейк и много всего другого, что как-то пришло на мою кухню — и навечно там поселилось. Сегодня — про моего фаворита поздней осени, сирийскую мухаммару. Это очень модная сегодня по всему миру пряная и остренькая закуска-дип из запеченных сладких перцев.

Мухаммара родом из Алеппо, который испокон веков славился особым видом перца, его так и называют — алеппским. Он мельче, чем привычный нам болгарский, и чуть более удлиненной формы. Тоже сладкий, но более сложный и пряный: во вкусе есть интересные землистые, дымные, цитрусовые и томатные ноты — в совместном звучании они создают сложную сладко-соленую симфонию. Болгарский перец редко бывает главным героем какого-то рецепта, обычно он выступает в роли дополнения — как в той же шакшуке, в различных соусах, овощных рагу и салатах. Салатам он дарит освежающий хруст, а тушениям — мягкую сладость. Более пряный и яркий перец из Алеппо способен солировать — как и происходит в кухне местной еврейской общины. Считается, что именно она создала блюда, превратившие Алеппо в гастрономическую столицу Ближнего Востока. Мухаммара — одна из ее жемчужин. Единого ее рецепта не существует. Помимо перцев в нее обычно добавляют гранатовую патоку, орехи, сухари, иногда лук, оливковое масло, часто кумин, острый и копченый перец чили, чеснок, томаты, лимонную цедру. Последние пять ингредиентов появились тогда, когда мухаммару стали готовить не из алеппского, а из болгарского перца. Случилось это не так давно, во время последней гражданской войны в Сирии, которая началась в 2011-м и не закончилась до сих пор. Надежды на быструю революцию и свободу превратились в трагедию: война разрушила древний, когда-то прекрасный Алеппо, уничтожила не только жизни десятков тысяч людей, но и весь урожай знаменитого перца. В 2018-м я прочитала об этом очень эмоциональную статью в The New York Times, а в 2020-м посмотрела выдающийся документальный фильм «Для Самы», который получил множество призов европейских кинофестивалей и был выдвинут на «Оскар». Сама — это имя сирийской девочки, которое в переводе с арабского значит «для неба». А сняла фильм ее мать, совсем молодая журналистка из Алеппо Ваад Аль-Катиб.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Спонтанный, но не совсем: почему о сиюминутном интиме стоит подумать заранее Спонтанный, но не совсем: почему о сиюминутном интиме стоит подумать заранее

Планировать секс вовсе не уныло, а круто

Playboy
Тургенев, Vogue, сладости: странности и чудачества Федора Достоевского Тургенев, Vogue, сладости: странности и чудачества Федора Достоевского

Странные факты о Федоре Достоевском, которых вы не знали

Esquire
Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость Иммунитет от хамства: как реагировать на грубость

Как защититься от хамства, не опускаясь до него?

Psychologies
5 советов, как выбрать действительно экологичные продукты и не попасться на крючок маркетологов 5 советов, как выбрать действительно экологичные продукты и не попасться на крючок маркетологов

На что обратить внимание, чтобы выбрать экологичную продукцию

Популярная механика
Трактор от А до Я: из чего состоит, как работает и для чего на самом деле нужен Трактор от А до Я: из чего состоит, как работает и для чего на самом деле нужен

Как устроены и почему так ценятся современные тракторы

Популярная механика
Контроль уровня воды предотвратит цветение водохранилищ Контроль уровня воды предотвратит цветение водохранилищ

Фитопланктон оказался чувствителен к объему воды, в котором живет

N+1
Интерес вместо страха Интерес вместо страха

Как гибридный формат работы влияет на управление людьми

РБК
Звезда нашего периода Звезда нашего периода

Узнаем у Ренаты Литвиновой, почему она считает бриллианты своими оберегами

Glamour
Как убедить начальство в том, что вас надо оставить на удаленке Как убедить начальство в том, что вас надо оставить на удаленке

Посвящается тем, кто больше не хочет возвращаться в офис

GQ
1200 калорий в день: план питания на неделю с рецептами 1200 калорий в день: план питания на неделю с рецептами

План питания на 1200 калорий, рассчитанный на неделю

Cosmopolitan
Почему измена не повод для развода Почему измена не повод для развода

Почему измена помогает обоим партнерам стать лучше?

Psychologies
Наши все дома Наши все дома

Как устроить в обычной квартире новогоднюю вечеринку, выгнав всех из смартфонов?

Cosmopolitan
16 лучших фильмов про рыцарей и Средневековье 16 лучших фильмов про рыцарей и Средневековье

Хочешь лучше узнать о средневековых временах и погрузиться в античную атмосферу?

Playboy
Учёные впервые испытали квантовый эффект, позволяющий сделать материю невидимой Учёные впервые испытали квантовый эффект, позволяющий сделать материю невидимой

Эффект блокировки Паули лишает атомы возможности отражать и рассеивать свет

TJ
Найден первый гренландский динозавр Найден первый гренландский динозавр

214 миллионов лет назад на территории Гренландии жил двуногий динозавр

National Geographic
«Газ» и «тормоз» сексуального влечения: как они работают? «Газ» и «тормоз» сексуального влечения: как они работают?

Реже хотите заниматься сексом? Или не можете перестать думать о нем?

Psychologies
На секретной службе Её Величества На секретной службе Её Величества

Мы знаем о разведчиках, работавших на СССР, но были и обратные примеры

Дилетант
Жизнь без генома: что такое прионы Жизнь без генома: что такое прионы

Возможна ли жизнь без генома?

Популярная механика
Учитель и безопасность школьников. Как защитить детей от самих себя Учитель и безопасность школьников. Как защитить детей от самих себя

Как бороться с травлей в школе и что могут сделать учителя?

СНОБ
Его запах бесит: 5 признаков, что вашим отношениям пришел конец Его запах бесит: 5 признаков, что вашим отношениям пришел конец

Вот подсказки, которые помогут тебе понять: пора расстаться

Cosmopolitan
Клуб самоучек. Разговор режиссера Ильи Найшуллера с художником Александром Sub Sensus — о том, как нырнуть в бассейн с головой, не умея плавать Клуб самоучек. Разговор режиссера Ильи Найшуллера с художником Александром Sub Sensus — о том, как нырнуть в бассейн с головой, не умея плавать

Илья Найшуллер и Александр Sub Sensus — как чувствуют себя в свободном плавании

Esquire
Что бивень мамонта делает на дне океана? Что бивень мамонта делает на дне океана?

На глубине трех километров в Тихом океане внезапно обнаружили бивень мамонта

National Geographic
Гастрономическая карта Гастрономическая карта

Гастрономические удовольствия – неотъемлемая часть любого путешествия

Лиза
Когда наш эротический сон — не про секс? Когда наш эротический сон — не про секс?

Наши героини рассказали о своих эротических снах, а сексолог их проанализировала

Psychologies
Цифровой этикет, текстовый блокчейн и соцсети в политике: новые навыки для работы в интернетее Цифровой этикет, текстовый блокчейн и соцсети в политике: новые навыки для работы в интернетее

5 книг о том, как ориентироваться в современном цифровом пространстве

Популярная механика
Пилотный проект. Какие права нужны для управления пятью летающими электромобилями Пилотный проект. Какие права нужны для управления пятью летающими электромобилями

Нужны ли права для управления летающим электромобилем?

Цифровой океан
35 вещей, которые нас возбуждают 35 вещей, которые нас возбуждают

Эти вещи возбуждают с первого взгляда.

Maxim
Быстрее, выше, сильнее, беспилотнее. В каком спорте соревнуются беспилотные автомобили Быстрее, выше, сильнее, беспилотнее. В каком спорте соревнуются беспилотные автомобили

Какие у беспилотников есть состязания и как выбирают победителя?

Популярная механика
Маленькие чудеса Маленькие чудеса

Эти малые космические тела содержат ключ к величайшим загадкам Вселенной

National Geographic
Гражданская война вернулась в Эфиопию Гражданская война вернулась в Эфиопию

Кому править в восточноафриканской республике

Эксперт
Открыть в приложении