Индейка — лучшее традиционное блюдо декабря

WeekendКулинария

Индейка тапака

Еда с Еленой Чекаловой

Декабрь — месяц большой птицы. Как только в витринах магазинов появляются елки, дед-морозы и светящиеся гирлянды, в воздухе начинает витать ее идеальный образ: огромная, румяная, с хрустящей кожей — она, стоит ее надрезать, обнажает белое, истекающее соком мясо, и уже будто наяву чувствуешь этот сумасшедший запах. Сколько я их уже в жизни приготовила — этих гусей, уток, индеек! Помню, как однажды шокировала своих домашних: где-то в двадцатых числах декабря 2010-го, кажется, года они вошли в ванную, а там в рассоле плавало девять гусей, вернее, их замаринованные тушки — я готовила тогда стол для корпоратива компании друзей. Чаще всего в конце ноября—в декабре во всем мире запекают индейку: начинают со Дня благодарения — и до Рождества с Новым годом. Но вот скажите: вы когда-нибудь ели понастоящему вкусную индейку? Ведь правда она чаще получается суховатой, а главное — пресной? Какое-то время назад я даже сама принялась индеек растить и пригляделась к их странной конструкции: огромная белая грудина и жилистые ноги — пока они в духовке дойдут, белое мясо пересохнет, распадется на грубые волокна. Постепенно я решила этот квест большой птицы, опубликовала свой рецепт и долгие годы считала его идеальным. Сейчас прямо вздрагиваю, когда у кого-то читаю: мол, вот вам идеальный рецепт. Слава богу, гастрономическая наука не стоит на месте, и то, что вчера казалось совершенством, уже никакого восторга не вызывает.

Хотя одна вещь в моем старом рецепте разумна и сегодня: большую птицу надо сутки-двое (в зависимости от веса) держать в соленаде: соль, растворенная в жидкости,— самый для нее лучший маринад. Соль может не только сохранять мясо, но и в значительной степени модифицировать: она вытягивает остатки крови и лишнюю влагу, а заодно, благодаря химическому процессу, который называется осмос, доставляет вглубь индейки ароматы маринада. Мясо получается приправленное, сочное, мраморное, без противных волокон, а готовится быстрее и без лишнего жира. Только раньше я соль растворяла в воде, добавляя лимон и кучу специй, теперь — в сыворотке или жидком йогурте, добавляя лишь чеснок и тимьян. Мягкая, неагрессивная молочная кислота, соединенная с солью, отлично увлажняет и размягчает мясо большой птицы. Не смущайтесь, что соли в этом маринаде очень много — так и должно быть, все рассчитано химиками от гастрономии. Но вот что еще нового они выяснили в уходящем году: перед тем как индейку мариновать, ее лучше распластать

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 способов защиты от болезни Альцгеймера 6 способов защиты от болезни Альцгеймера

Есть полезные привычки, которые помогут сохранить ясность ума

Psychologies
Александр Дуэль: Идеальная бизнес-стратегия — 2020. Пять правил успешной цифровой трансформации Александр Дуэль: Идеальная бизнес-стратегия — 2020. Пять правил успешной цифровой трансформации

Цифровая трансформация — глобальное изменение и потрясение основ

СНОБ
Живая соль Живая соль

Чем богаты розовые озера Крыма

Огонёк
В лесах Амазонки нашли древние поселения в форме циферблата часов В лесах Амазонки нашли древние поселения в форме циферблата часов

Раньше в этих непроходимых джунглях скрывались различные поселения

National Geographic
Прилетит вдруг Всевышний… Что такое карго-культ Прилетит вдруг Всевышний… Что такое карго-культ

Как возникает и развивается религия, можно изучить на примере карго-культа

Maxim
Как карантин и изоляция породили новые формы жизни Как карантин и изоляция породили новые формы жизни

Туризм, трибуны болельщиков, клубы и музеи во время изоляции

Weekend
Коко Шанель, Александр Маккуин, Джанни Версаче: дизайнеры с трагической судьбой Коко Шанель, Александр Маккуин, Джанни Версаче: дизайнеры с трагической судьбой

Чем Коко Шанель пожертвовала ради карьеры и как оборвалась дизнь Джанни Версаче

Cosmopolitan
В Великобритании сделали снимок с восьмилетней выдержкой. На нем 2953 траектории Солнца! В Великобритании сделали снимок с восьмилетней выдержкой. На нем 2953 траектории Солнца!

Снимок с самой длинной выдержкой в истории был обнаружен внутри пивной банки

National Geographic
Ученые измерили расстояние до самой дальней галактики во Вселенной Ученые измерили расстояние до самой дальней галактики во Вселенной

До самой старой и дальней галактики 13,4 миллиарда лет

Популярная механика
11 слов, помогающих понять эфиопскую культуру 11 слов, помогающих понять эфиопскую культуру

Объясняем эфиопскую культуру с помощью слов

Arzamas
#лицо #лицо

Все для того, чтобы кожа оставалась свежей, сияющей и увлажненной

Glamour
Актриса Валентина Талызина — о работе над «Иронией судьбы» Актриса Валентина Талызина — о работе над «Иронией судьбы»

Валентина Талызина сыграла в главном новогоднем фильме сразу две роли

Esquire
Финансовый кризис? Как вместе с работой не потерять еще и девушку Финансовый кризис? Как вместе с работой не потерять еще и девушку

Как избежать скандалов из-за проблем с деньгами в этот безумный год

Maxim
В корне питательно В корне питательно

Как картошка покорила Россию

Огонёк
Эффект «зловещей долины»: могут ли роботы сделать нас счастливыми Эффект «зловещей долины»: могут ли роботы сделать нас счастливыми

Рассказываем, как роботы помогают ухаживать за пожилыми, учиться, работать

Forbes
12 цитат из автобиографии Игоря Стравинского 12 цитат из автобиографии Игоря Стравинского

О композиторе Игоре Стравинском — через цитаты из «Хроники моей жизни»

Arzamas
Решать свои проблемы во сне... Возможно ли это? Решать свои проблемы во сне... Возможно ли это?

Как можно работать со сновидениями

Psychologies
41 м² 41 м²

Заказчик бюро Suite Home Interiors оказался ценителем дизайнерской мебели

AD
Кошкин дом Кошкин дом

Проверь, правильно ли ты ухаживаешь за своим питомцем

Лиза
Как работают «умные» технологичные протезы. Интервью с ортопедом Как работают «умные» технологичные протезы. Интервью с ортопедом

Ортопед рассказывает о современных протезах

РБК
Словно комета Словно комета

Jony взлетел в топы главных чартов страны словно комета

OK!
Лиза Климко, Станислав Никатанов и Ольга Гинзбург Лиза Климко, Станислав Никатанов и Ольга Гинзбург

Арт-ковры, фэшн-керамика, винтаж Versace, работы Забуги и Данини

Собака.ru
Автор бестселлера о башнях-близнецах – о катастрофе, которую еще можно предотвратить Автор бестселлера о башнях-близнецах – о катастрофе, которую еще можно предотвратить

Возможно, вы станете есть меньше мяса, прочитав книгу «Погода – это мы»

GQ
Вызываешь 911, а прилетает дрон: как полицейские беспилотники стали нормой в американских городах Вызываешь 911, а прилетает дрон: как полицейские беспилотники стали нормой в американских городах

Как беспилотные дроны изменили работу полиции в США

TJ
5 советов, как подготовиться к автопутешествию с домашним питомцем 5 советов, как подготовиться к автопутешествию с домашним питомцем

Минимизируй стресс любимца во время путешествия

Playboy
Николай Дроздов, Александр Паль, Андрей Рублев и другие ведущие специалисты НИИ мужского костюма Николай Дроздов, Александр Паль, Андрей Рублев и другие ведущие специалисты НИИ мужского костюма

Костюм – хитро придуманное и сложно скроенное секретное оружие каждого мужчины

GQ
Отрывок из книги Александра Абалова и Владислава Иноземцева «Бесконечная империя» Отрывок из книги Александра Абалова и Владислава Иноземцева «Бесконечная империя»

Отрывок из книги «Бесконечная империя: Россия в поисках себя»

СНОБ
Дизайнер, который не боялся присвоить своё имя всему: чем запомнится в бизнесе Пьер Карден Дизайнер, который не боялся присвоить своё имя всему: чем запомнится в бизнесе Пьер Карден

Кто такой Пьер Карден?

VC.RU
«Скучное — это самое интересное» «Скучное — это самое интересное»

Дмитрий Данилов о том, зачем наблюдать за неинтересным

Полка
Почему покушение на Навального касается всех нас Почему покушение на Навального касается всех нас

Те, кто по должности отвечает в России за порядок, на деле творят беззаконие

СНОБ
Открыть в приложении