Индейка тапака
Еда с Еленой Чекаловой
Декабрь — месяц большой птицы. Как только в витринах магазинов появляются елки, дед-морозы и светящиеся гирлянды, в воздухе начинает витать ее идеальный образ: огромная, румяная, с хрустящей кожей — она, стоит ее надрезать, обнажает белое, истекающее соком мясо, и уже будто наяву чувствуешь этот сумасшедший запах. Сколько я их уже в жизни приготовила — этих гусей, уток, индеек! Помню, как однажды шокировала своих домашних: где-то в двадцатых числах декабря 2010-го, кажется, года они вошли в ванную, а там в рассоле плавало девять гусей, вернее, их замаринованные тушки — я готовила тогда стол для корпоратива компании друзей. Чаще всего в конце ноября—в декабре во всем мире запекают индейку: начинают со Дня благодарения — и до Рождества с Новым годом. Но вот скажите: вы когда-нибудь ели понастоящему вкусную индейку? Ведь правда она чаще получается суховатой, а главное — пресной? Какое-то время назад я даже сама принялась индеек растить и пригляделась к их странной конструкции: огромная белая грудина и жилистые ноги — пока они в духовке дойдут, белое мясо пересохнет, распадется на грубые волокна. Постепенно я решила этот квест большой птицы, опубликовала свой рецепт и долгие годы считала его идеальным. Сейчас прямо вздрагиваю, когда у кого-то читаю: мол, вот вам идеальный рецепт. Слава богу, гастрономическая наука не стоит на месте, и то, что вчера казалось совершенством, уже никакого восторга не вызывает.
Хотя одна вещь в моем старом рецепте разумна и сегодня: большую птицу надо сутки-двое (в зависимости от веса) держать в соленаде: соль, растворенная в жидкости,— самый для нее лучший маринад. Соль может не только сохранять мясо, но и в значительной степени модифицировать: она вытягивает остатки крови и лишнюю влагу, а заодно, благодаря химическому процессу, который называется осмос, доставляет вглубь индейки ароматы маринада. Мясо получается приправленное, сочное, мраморное, без противных волокон, а готовится быстрее и без лишнего жира. Только раньше я соль растворяла в воде, добавляя лимон и кучу специй, теперь — в сыворотке или жидком йогурте, добавляя лишь чеснок и тимьян. Мягкая, неагрессивная молочная кислота, соединенная с солью, отлично увлажняет и размягчает мясо большой птицы. Не смущайтесь, что соли в этом маринаде очень много — так и должно быть, все рассчитано химиками от гастрономии. Но вот что еще нового они выяснили в уходящем году: перед тем как индейку мариновать, ее лучше распластать