Хрустящий картофельный гратен и гранатовые перепелки
Еда с Еленой Чекаловой
О том, чтобы ваш новогодний стол получился нарядным и небанальным, я начала думать еще тогда, когда поздней осенью и в начале зимы давала вам рецепты интересных брускетт, пряной мухаммары из печеных болгарских перцев, и нежного воздушного форшмака. Помимо этих нарядных закусок у вас уже есть лучший и совсем не сложный рождественский десерт — ореховый тарт с карамелью, который к тому же можно сделать заранее. Остается придумать новое горячее блюдо — такое, чтобы от восторга умирали гости, а не вы от усталости.
Пару лет назад я потратила довольно много усилий на великолепную утку-леденец — гости восхищались, но, к моему удивлению, сначала накинулись на аккомпанировавший ей ароматный золотой картофельный гратен. Да и потом, с чем бы я его ни подавала — с печеной рыбой или простой жареной курицей,— этот гарнир всегда начинал солировать. Да, это не совсем обычный картофельный гратен, но приготовить его — всего минут на пять дольше стандартного (в общей сложности 20 минут активной работы и около полутора часов в духовке).
В его основе — знаменитая старинная французская запеканка гратен дофинуа: тонкие ломтики картофеля, томленные в сливках с травами и чесноком и подрумяненные до золотистой корочки. Дофином обычно называют наследника престола, но ничего королевского в происхождении этого блюда нет. Название происходит от области Дофине (которая действительно когда-то принадлежала французскому престолу), а готовили его и богатые, и совсем бедные. И можно только удивляться, как из очень простых продуктов получается такое чудо: когда смотришь на готовый гратен, сразу начинаются приступы голода — и от вида, и от запаха. Но как только классический дофинуа начинаешь есть, немного расстраиваешься: золотая корочка все же слишком тонкая и почти не хрустящая, а сам картофель чересчур мягкий — на современный вкус ему чего-то не хватает. Когда я попробовала горный вариант картофельного гратена, я поняла, чего именно: острого сыра. Поближе к Альпам, в Савойе, тартифлет (местный вариант дофинуа) посыпают пикантным бофором, в соус добавляют сливочное масло и больше трав — и гратен получается очень насыщенным и хрустящим. Но самый хрустящий запеченный картофель — это шведский хассельбек (изобретен в 1950-х годах прошлого века в одноименном стокгольмском отеле): крупные картофелины надрезаются (не насквозь) гармошкой с