Грибы по-баскски

WeekendКулинария

Грибы по-баскски

Еда с Еленой Чекаловой

Грибы я купила на Дорогомиловском рынке — понятно, задорого. У самой в этом году не получилось как-нибудь рано утром оказаться на опушке леса, пахнущего прелыми листьями и сыростью, чтобы слушать магическую грибную тишину, бродить, наклоняясь и приподнимая самые нижние ветки и длинные, уже пожелтевшие травинки: вдруг под ними проглянет темная шляпка черноголовика? Так у нас в вологодской деревне Улома, откуда родом мой муж, называют поздние белые — самые пахучие и мясистые. Раньше я думала, что они водятся только на русском Севере, но несколько лет назад, тоже в сентябре, увидела точно такие же в Стране Басков, в сан-себастьянском пинчос-баре Ganbara (пинчосами у басков называются закуски к вину — примерно то же самое, что тапасы в большей части Испании).

Я как-то рассказывала о ресторанах этого жанра и о самом Сан-Себастьяне, который в XIX веке был курортом для испанской знати, а в XXI стал Меккой гастрономического туризма. Сегодня на белом свете нет такого второго крошечного пространства, как этот «райцентр», где умещается столько звездных мишленовских ресторанов и еще целая куча авторских закусочных с пинчосами, где вам предложат, скажем, задумчивые печенюшки из зобной железы теленка под соусом из кофе с миндалем. Высокая гастрономия здесь — национальная идея, и даже самые средние заведения невероятно хороши.

Ganbara — один из типичных пинчос-баров в центре старого города. Но с тех пор, как его страстно полюбил отец баскской гастрономической революции Хуан Мари Арзак и всему миру об этом рассказал самый известный ведущий американских телепрограмм о гастрономическом туризме Энтони Бурден (сначала в цикле «Неизвестные части», а потом в книге «Вокруг света: в поисках совершенной еды»), он стал невероятно популярен. Здесь всегда нужно пробираться сквозь толпу, чтобы наконец протиснуться к стойке, на которой разложены десятки блюд с местными специалитетами. Большую их часть можно попробовать в не худшем качестве и в других местах, а конек Ganbara — hongos a la plancha, быстро обожженные на гриле лесные грибы, которые подаются с сырым яичным желтком и ломтиком обжаренной фуа-гра. Это блюдо вы теперь тоже встретите в разных пинчосных, но придумали его именно в Ganbara, и здесь оно правда самое совершенное. Выбор грибов варьируется в зависимости от сезона — но с черноголовиками с их яркой

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Maruv: «Я должна нравиться себе в зеркале» Maruv: «Я должна нравиться себе в зеркале»

Maruv — о стрип-дэнсе, упрямстве и любви к шелковым халатам

Cosmopolitan
Почему у советских грузовиков такие странные колеса Почему у советских грузовиков такие странные колеса

Странные колеса? Никаких украшательств, все только для пользы

Вокруг света
Закадровые голоса Закадровые голоса

Стилисты, визажисты, стажеры рассказывают, как попасть в глянец

Vogue
Неэффективность противомалярийной вакцины у детей связали с незрелостью T-лимфоцитов Неэффективность противомалярийной вакцины у детей связали с незрелостью T-лимфоцитов

У детей в недостаточном количестве вырабатываются T-лимфоциты типа Vδ2

N+1
На Тибетском плато нашли древнейшие наскальные узоры – отпечатки детских рук и ног На Тибетском плато нашли древнейшие наскальные узоры – отпечатки детских рук и ног

Эти отпечатки оставили где-то между 169 000 и 220 000 годами до нашей эры!

National Geographic
Пора готовить автомобиль к осени: чек-лист для водителей Пора готовить автомобиль к осени: чек-лист для водителей

Что нужно проверить в автомобили перед осенним сезоном?

РБК
Транспортный шум может приводить к развитию деменции Транспортный шум может приводить к развитию деменции

Влияние звуков автомобилей и поездов на здоровье человека

National Geographic
Повторяй за мной Повторяй за мной

Балетный сезон открывается постановками трех молодых хореографов

Vogue
Чихать я на тебя хотела! Чихать я на тебя хотела!

Как узнать, есть ли у тебя аллергия на животных? А можно ли ее вылечить?

Cosmopolitan
Музыкант. Feduk Музыкант. Feduk

Feduk записал альбом, нагруженный хитами, – и опять запал всем в душу

GQ
«А помните, был такой Мохнаткин?» «А помните, был такой Мохнаткин?»

Алексей Герман-младший о своем фильме «Дело»

Weekend
Ультраструктурный анализ указал на высокое качество льняной пряжи в Древнем Египте Ультраструктурный анализ указал на высокое качество льняной пряжи в Древнем Египте

Ученые сравнили характеристики древнеегипетского и современного льняного волокна

N+1
Может ли человек почувствовать запах без носа Может ли человек почувствовать запах без носа

Что станет с обонянием, если человек вдруг лишится носа?

Популярная механика
В Google назвали 9 моделей поведения эффективного лидера В Google назвали 9 моделей поведения эффективного лидера

Что должны делать по-настоящему эффективные люди

Inc.
«Я стала больше прислушиваться к себе и своим желаниям» «Я стала больше прислушиваться к себе и своим желаниям»

Альбина Джанабаева — о материнстве, семейной жизни и эмоциях

OK!
Как учится поколение Z? Заменит ли YouTube университеты? Спикеры фестиваля G8 рассуждают о будущем образования Как учится поколение Z? Заменит ли YouTube университеты? Спикеры фестиваля G8 рассуждают о будущем образования

Что происходит с образованием в России прямо сейчас?

Esquire
Такое дело Такое дело

Бруно Павловски — об уроках пандемии, важности социальной позиции

Harper's Bazaar
4 веские причины, почему каждый бизнесмен должен освоить тайм-менеджмент 4 веские причины, почему каждый бизнесмен должен освоить тайм-менеджмент

Ты удивишься, насколько может помочь навык управления временем

Playboy
От Maybach с золотом до BMW из вторсырья: 7 необычных концепт-каров От Maybach с золотом до BMW из вторсырья: 7 необычных концепт-каров

Концепт-кары Мюнхенского автосалона

РБК
Perseverance успешно взял образцы марсианской породы Perseverance успешно взял образцы марсианской породы

Марсоход Perseverance добыл первый образец породы

National Geographic
Шапочное знакомство: 11 национальных головных уборов Шапочное знакомство: 11 национальных головных уборов

Народная фантазия непобедима

Вокруг света
Нейробиолог назвала 6 упражнений, которые помогут повысить психологическую устойчивость Нейробиолог назвала 6 упражнений, которые помогут повысить психологическую устойчивость

Упражнения, которые помогут меньше нервничать и быть увереннее в будущем

Inc.
Сара, Сабрина и Ламия: Франция глазами мигрантов Сара, Сабрина и Ламия: Франция глазами мигрантов

Что думают француженки из стран Магриба об успехах мультикультурализма

Эксперт
Виктор Пелевин о посткарбоновой эре Виктор Пелевин о посткарбоновой эре

Писатель-визионер Виктор Пелевин, его критики и новые пророчества

Эксперт
Волонтёрство: когда это необходимо Волонтёрство: когда это необходимо

Волонтёрством сегодня занимается всё больше людей. Это делает их счастливее

Здоровье
Трудно дышать и нет сил жить: что нужно знать про анемию Трудно дышать и нет сил жить: что нужно знать про анемию

Почему возникает анемия, как она проявляется и чем грозит организму?

Cosmopolitan
Машина желаний Машина желаний

Фантастический рассказ о том, что бы было, если бы существовала машина желаний

Вокруг света
Осел в небе, или Новые рекорды. Алексей Шупляков: «Триумфы» Осел в небе, или Новые рекорды. Алексей Шупляков: «Триумфы»

Дебютный рассказ Алексея Шуплякова «Оптицевание»

СНОБ
Просторно и светло Просторно и светло

Применение керамической облицовки в небольших санузлах

Идеи вашего дома
Эпигенетическую регуляцию в мозге увидели с помощью диеты и МРТ Эпигенетическую регуляцию в мозге увидели с помощью диеты и МРТ

Разработана методика неинвазивной визуализации эпигенетических маркеров в мозге

N+1
Открыть в приложении