Цыпленок по-грузински
Еда с Еленой Чекаловой
Когда у нас говорят и в особенности пишут про ресторан, что еда в нем «как дома»,— это чаще всего не комплимент. Имеется в виду в целом неплохая, но простоватая, тяжеловатая и поданная без изысков еда — так, мол, и у тещи на кухне можно поесть, а в заведения ходят за другими блюдами. Совсем иной подход в Италии. Про самую лучшую ресторанную пасту скажут: ну, она почти, как у бабушки,— в том смысле, что дома, разумеется, лучше, но эта приближается. Похожая картина во Франции: сколько там ресторанов Chez Maman или Chez Grand Maman. И это на самом деле, как и в Италии, семейные заведения, которые переходят от бабушек к внукам. Самая знаменитая «мамаша» — Эжени Бразье, первая и главная учительница Поля Бокюза, которая получила шесть мишленовских звезд, то есть каждый из двух ее ресторанов обладал тремя. Разумеется, наряду с семейными заведениями во Франции огромное количество ресторанов высокой кухни, но многие звездные шефы вышли из харчевен с домашней едой.
В России все сложилось иначе. Почти весь XX век большей части населения СССР было не до изысков. В начале 70-х говядина вообще исчезла из свободной торговли, свинина состояла почти только из сала, а баранина — из костей и жил. А знаменитые куры советских времен — синие «птицы счастья»? Сколько анекдотов родилось от одного их вида. Или вот еще советская народная мудрость: лучшая рыба — это колбаса. Многие до сих готовят дома по тетрадкам своих мам и бабушек, живших в эпоху тотального дефицита. Скажем, набивают перцы вареным рисом, смешанным с обжаренным мясным фаршем, а потом все это еще целый час тушат. Когда-то переваренный рис был нужен, чтобы увеличить объем и смягчить текстуру жилистого мяса. Фаршированные перцы традиционно готовят на юге Франции совсем иначе. Их разрезают пополам, слегка обмазывают оливковым маслом, выкладывают на противень срезом вниз и немного обжигают в духовке. Затем фаршируют сырым или слегка припущенным фаршем из прекрасной говядины или баранины, смешанным с обжаренным луком, чесноком, мелко порубленными томатами и небольшим количеством сухарной крошки. Выкладывают на противень, поливают оливковым маслом и быстро подрумянивают в горячей духовке. Мясо остается сочным, а перцы не теряют цвета и не расползаются. Они просто великолепны на вкус с острым домашним томатным соусом, приправленным свежей зеленью.