Брускетта с печенью трески
Старая загадка: что делать, если к вам неожиданно пришли гости, а дома особо ничего нет? По легенде, наша общая кулинарная бабушка Елена Молоховец предлагала спуститься в погреб и взять телячий окорок. На самом деле ничего подобного в ее книге «Подарок молодым хозяйкам» вы не найдете. А сегодня, когда погреба с домашними заготовками почти исчезли, это и вовсе звучит эталоном нелепого совета. Но ведь наш главный русский вопрос остается: что делать? У меня есть простой и эффективный ответ — брускетты.
Считается, что брускетта (от итальянского диалектного «bruscare» — «жарить на углях») — штука очень древняя. Одни возводят ее истоки к эпохе Возрождения, другие — к Древнему Риму или даже к этрускам, которые, как известно, приправляли вчерашний бессолевой хлеб оливковым маслом и жарили. В Тоскане такой хлеб делают до сих пор, и здесь в ходу старинная итальянская поговорка о лучшей брускетте: хлеб дневной выдержки, масло месячной выдержки и вино годовой выдержки. Выходит, с одной стороны, наша героиня — это способ спасти зачерствевший хлеб (французы называют его «потерянным»), а с другой — отличный повод устроить дружескую пирушку. Кстати, в этой двойственности фундаментальная гастрономическая идея: еда не должна пропадать, из остатков надо готовить вкусные вещи.
В современной итальянской кухне классические брускетты — это ломтики подсушенного пористого хлеба, пропитанного оливковым маслом с чесночным ароматом, на которые выкладывают солоноватый салат из помидоров. В ресторанах их бесплатно приносят еще до всякой еды — с первым бокалом вина. Сделанные правильно, брускетты оказались настолько эффектны, что из них выросла отдельная категория креативных закусок, которые могут составить целый раздел ресторанного меню. Поверх поджаренных тостов шефы выкладывают различные намазки, жареные грибы, запеченные баклажаны и копчености, мягкие и твердые сыры, фантазийные салаты, дорогие морепродукты и мясо, украшают красной и черной икрой, ферментированными овощами, экзотическими фруктами, даже стружками белого трюфеля и фольгой из чистого золота. Иногда ингредиентов так много, что брускетта занимает целую тарелку.