Почему люди готовы переплачивать за самый базовый продукт — хлеб

ForbesОбщество

Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб

Евдокия Мельник

Багет из пекарни La Poste

Мука, вода, соль и время — это все, что нужно для выпечки хлеба. Кажется, это максимально простой и дешевый продукт. Тем не менее многие рестораны называют хлеб визитной карточкой заведения, а в магазинах даже бородинский хлеб по очевидно завышенной цене пользуется большим спросом. Редакция Forbes Life поговорила с локальными пекарнями и выяснила, почему люди готовы переплачивать за этот самый базовый продукт.

Хлеб всегда считался одним из самых главных продуктов в России. Ни один прием пищи не обходится без белого нарезного или традиционного бородинского. По статистике Росстата, за 2021 год в России на человека в среднем пришлось 90 кг хлеба и мучных продуктов. В Москве показатели ниже: 74,5 кг в год на человека. Самым популярным хлебом можно считать пшеничный, на втором месте — ржаной.

Но в последнее время хлеб перестал быть просто частью приема пищи, к нему все чаще относятся как к премиальному продукту. В дорогих ресторанах обязатель подают теплую булочку, приготовленную по рецепту шеф-повара, с маслом в качестве комплимента, а в магазинах то и дело появляются новые виды хлеба — в том числе, с подписями «без глютена», «без дрожжей» или «с семенами льна».

Такой вид хлеба сейчас называют «крафтовый» или «ремесленный» — изделие готовится на закваске, долго ферментируется и печется на специальном пекарском камне. По словам Бориса Брейдо, основателя пекарни «Пряник», поставляющей свой продукт в магазин «ВкусВилл», подобный товар отличается тем, что его нельзя испечь на линии производства. Выпечка ремесленного хлеба — сложный, технологический и длительный процесс. «Если линия печет по принципу: засыпаешь муку, тестомес месит, масса попадает в тестоделитель, а оттуда закатывается в печь, то наш хлеб ремесленный — совершенно другой. Несколько фаз замеса, два-три часа обминки (перемешивание теста во время брожения. — Forbes Life), ферментация 12 часов в холодильнике, формовка и только потом выпекание в подовой печи на камне», — рассказывает Брейдо.

Печь ремесленный хлеб в больших объемах сложно, но, по словам собеседников Forbes Life, он пользуется большим спросом. Как рассказывает Оксана Кузнецова, бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste, поставляющей продукцию в такие рестораны, как Le Pigeon, Champ bistro, Mini Turkishspot, Tinto Coffee, за их безглютеновым хлебом гости ездят издалека.

Подобный спрос связан с тем, что общество стало осознанно относиться к приобретению продуктов, считает Семен Шимичев, СЕО Mates Group, чья пекарня продает свой хлеб в проекта Александра Раппопорта, в ресторан Frank by Basta и в сеть бургер-баров BurgerHeroes. «Покупая ремесленный хлеб, клиент обращает внимание на все детали — на вкус, на пользу, на качество и состав. В супермаркетах состав хлеба всегда внушительный, но, допустим, хлеб без сахара или консервантов найти сложно. Они безвредные, но многим важен чистый и простой состав. Крафтовый хлеб — это медленный углевод, что тоже немаловажно для тех, кто следит за питанием и при этом хочет разнообразия», — говорит Шимичев.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Солнце меняет климат Солнце меняет климат

Почему климат на Земле так стремительно меняется

Наука и жизнь
Куда податься в Вальпургиеву ночь: 7 «ведьминских» достопримечательностей Куда податься в Вальпургиеву ночь: 7 «ведьминских» достопримечательностей

Главный колдовской «праздник» отмечается в ночь на 1 мая. Где его провести?

Вокруг света
Sapiens Sapiens

Краткая история человечества

kiozk originals
Четырехкрылый квадрокоптер научили маневрировать с помощью ветра Четырехкрылый квадрокоптер научили маневрировать с помощью ветра

Инженеры из компании Elythor разработали квадрокоптер-конвертоплан

N+1
Роман Мурадов Роман Мурадов

Роман Мурадов сочетает оригинальную рисовку с литературностью

Правила жизни
Музыкальная пауза: истории популярных саундтреков — от Игги Попа до The Streets Музыкальная пауза: истории популярных саундтреков — от Игги Попа до The Streets

О музыке, звучащей у Ромена Киро

Правила жизни
Острые психические расстройства: каковы факторы риска Острые психические расстройства: каковы факторы риска

Обстоятельства, которые могут увеличить вероятность психических заболеваний

Psychologies
Удаление небных миндалин оказалось эффективнее медикаментозного лечения хронического тонзиллита Удаление небных миндалин оказалось эффективнее медикаментозного лечения хронического тонзиллита

Лечение хронического тонзиллита помогает снизить риск его системных осложнений

N+1
ChatGPT против фрилансеров: сколько бизнес экономит на специалистах благодаря ИИ ChatGPT против фрилансеров: сколько бизнес экономит на специалистах благодаря ИИ

Кого нейросети лишают работы, а кому пока переживать не стоит

Forbes
Любовь после фарфоровой свадьбы: советы людей, которые прожили вместе 20 лет и больше Любовь после фарфоровой свадьбы: советы людей, которые прожили вместе 20 лет и больше

Как пожилым парам удается оставаться вместе так долго?

VOICE
Возрастная забывчивость или болезнь Альцгеймера: когда пора бить тревогу — 5 примеров из жизни Возрастная забывчивость или болезнь Альцгеймера: когда пора бить тревогу — 5 примеров из жизни

Как понять, что пора беспокоиться об изменениях памяти ваших пожилых близких?

Psychologies
Как совместить карьеру и материнство: система полезных привычек Как совместить карьеру и материнство: система полезных привычек

Какие привычки помогут вам не выгореть от материнства?

Psychologies
Подмена эмоций: как распознать у себя рэкетные чувства Подмена эмоций: как распознать у себя рэкетные чувства

Из-за чего происходят рэкетные чувства и как разобраться в себе?

VOICE
«Город астероидов»: как Уэс Андерсон добился совершенства, но потерял душевность «Город астероидов»: как Уэс Андерсон добился совершенства, но потерял душевность

Почему картину Уэса Андерсона невозможно смотреть

Forbes
«Красные метки — возможность переговоров»: как Ставрос Ниархос собирал свою коллекцию «Красные метки — возможность переговоров»: как Ставрос Ниархос собирал свою коллекцию

Отрывок из книги «Великие коллекционеры нашего времени. Франция и США»

Forbes
DeepMind разработала робота-футболиста: он умеет бить по мячу и толкать соперника DeepMind разработала робота-футболиста: он умеет бить по мячу и толкать соперника

DeepMind разработала антропоморфных роботов-футболистов

ТехИнсайдер
Народный автомобиль за 500 тыс. руб. Это вообще возможно? Народный автомобиль за 500 тыс. руб. Это вообще возможно?

Как люди в разных странах пытались создать народный автомобиль?

РБК
Маша и медведи: как выжить в мужском коллективе  самая полная инструкция Маша и медведи: как выжить в мужском коллективе  самая полная инструкция

Вот как следует себя вести в мужском коллективе, чтобы все было хорошо

VOICE
Идеальный партнер: в чем опасность мифа о единственном подходящем человеке — ответ ученых Идеальный партнер: в чем опасность мифа о единственном подходящем человеке — ответ ученых

Существует ли на свете идеальный партнер?

Psychologies
Кто научит детей жизни в цифровом мире Кто научит детей жизни в цифровом мире

Кто должен стать для подростка главным проводником в цифровом пространстве?

СНОБ
Скажи мне «да»: как научиться «культуре согласия»? Скажи мне «да»: как научиться «культуре согласия»?

Оказывается, умение сказать «да» дается тоже непросто, особенно женщинам

VOICE
Выбрать себя: 6 способов поднять самооценку Выбрать себя: 6 способов поднять самооценку

Как определить уровень самооценки и как изменить ситуацию в лучшую сторону?

Правила жизни
Третий «лишний»: чем опасно влияние политики и религии на суды Третий «лишний»: чем опасно влияние политики и религии на суды

Личные предпочтения судьи, могут положительно сказаться на качестве правосудия

Forbes
Что обозначают значки на ярлыках одежды: вы до сих пор понимали их неправильно Что обозначают значки на ярлыках одежды: вы до сих пор понимали их неправильно

Если вы никогда не понимали, что означают эти значки на одежде, объсняем!

ТехИнсайдер
Насколько велик Юпитер: масштабы самой большой планеты Солнечной системы Насколько велик Юпитер: масштабы самой большой планеты Солнечной системы

Как представить настоящий размер Юпитера?

ТехИнсайдер
«5 уроков, которые я извлекла из психотерапии»: личный опыт «5 уроков, которые я извлекла из психотерапии»: личный опыт

Даже те, кто идет в психологи, не сразу могут оценить пользу психотерапии

Psychologies
Семейная болезнь Альцгеймера у мужчины проявилась на 20 лет позже Семейная болезнь Альцгеймера у мужчины проявилась на 20 лет позже

Редкая мутация защитила от наследственной деменции

N+1
«Человек, без которого всё рухнет»: как работать с коллегой, который закольцовывает на себе все процессы — три истории «Человек, без которого всё рухнет»: как работать с коллегой, который закольцовывает на себе все процессы — три истории

Как работать с «человеком-без-которого-всё-рухнет»?

VC.RU
8 продуктов для сияющей кожи лица 8 продуктов для сияющей кожи лица

Наш внешний вид и наше здоровье зависит от питания

ТехИнсайдер
Ультратонкая электронная татуировка помогает выявить проблемы с сердцем и сосудами Ультратонкая электронная татуировка помогает выявить проблемы с сердцем и сосудами

Новые способы диагностики сердечно-сосудистых заболеваний приветствуются всегда

ТехИнсайдер
Открыть в приложении