Почему люди готовы переплачивать за самый базовый продукт — хлеб

ForbesОбщество

Всему голова: почему в России высокий спрос на очень дорогой хлеб

Евдокия Мельник

Багет из пекарни La Poste

Мука, вода, соль и время — это все, что нужно для выпечки хлеба. Кажется, это максимально простой и дешевый продукт. Тем не менее многие рестораны называют хлеб визитной карточкой заведения, а в магазинах даже бородинский хлеб по очевидно завышенной цене пользуется большим спросом. Редакция Forbes Life поговорила с локальными пекарнями и выяснила, почему люди готовы переплачивать за этот самый базовый продукт.

Хлеб всегда считался одним из самых главных продуктов в России. Ни один прием пищи не обходится без белого нарезного или традиционного бородинского. По статистике Росстата, за 2021 год в России на человека в среднем пришлось 90 кг хлеба и мучных продуктов. В Москве показатели ниже: 74,5 кг в год на человека. Самым популярным хлебом можно считать пшеничный, на втором месте — ржаной.

Но в последнее время хлеб перестал быть просто частью приема пищи, к нему все чаще относятся как к премиальному продукту. В дорогих ресторанах обязатель подают теплую булочку, приготовленную по рецепту шеф-повара, с маслом в качестве комплимента, а в магазинах то и дело появляются новые виды хлеба — в том числе, с подписями «без глютена», «без дрожжей» или «с семенами льна».

Такой вид хлеба сейчас называют «крафтовый» или «ремесленный» — изделие готовится на закваске, долго ферментируется и печется на специальном пекарском камне. По словам Бориса Брейдо, основателя пекарни «Пряник», поставляющей свой продукт в магазин «ВкусВилл», подобный товар отличается тем, что его нельзя испечь на линии производства. Выпечка ремесленного хлеба — сложный, технологический и длительный процесс. «Если линия печет по принципу: засыпаешь муку, тестомес месит, масса попадает в тестоделитель, а оттуда закатывается в печь, то наш хлеб ремесленный — совершенно другой. Несколько фаз замеса, два-три часа обминки (перемешивание теста во время брожения. — Forbes Life), ферментация 12 часов в холодильнике, формовка и только потом выпекание в подовой печи на камне», — рассказывает Брейдо.

Печь ремесленный хлеб в больших объемах сложно, но, по словам собеседников Forbes Life, он пользуется большим спросом. Как рассказывает Оксана Кузнецова, бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste, поставляющей продукцию в такие рестораны, как Le Pigeon, Champ bistro, Mini Turkishspot, Tinto Coffee, за их безглютеновым хлебом гости ездят издалека.

Подобный спрос связан с тем, что общество стало осознанно относиться к приобретению продуктов, считает Семен Шимичев, СЕО Mates Group, чья пекарня продает свой хлеб в проекта Александра Раппопорта, в ресторан Frank by Basta и в сеть бургер-баров BurgerHeroes. «Покупая ремесленный хлеб, клиент обращает внимание на все детали — на вкус, на пользу, на качество и состав. В супермаркетах состав хлеба всегда внушительный, но, допустим, хлеб без сахара или консервантов найти сложно. Они безвредные, но многим важен чистый и простой состав. Крафтовый хлеб — это медленный углевод, что тоже немаловажно для тех, кто следит за питанием и при этом хочет разнообразия», — говорит Шимичев.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Старость – не данность Старость – не данность

Можно ли на самом деле хотя бы замедлить старение?

Вокруг света
Мнение экспертов: Марс должны покорять женщины-астронавты, а не мужчины. Вот почему! Мнение экспертов: Марс должны покорять женщины-астронавты, а не мужчины. Вот почему!

Исследование показало, что женщины лучше приспособлены для космический миссий

ТехИнсайдер
Sapiens Sapiens

Краткая история человечества

kiozk originals
Как прожить свой страх осознанно: книги и фильмы от психолога Как прожить свой страх осознанно: книги и фильмы от психолога

Что значит «экологично побояться» и для чего это нужно?

Psychologies
Диабет 2 типа стремительно распространяется по миру — врачи винят в этом неправильное питание Диабет 2 типа стремительно распространяется по миру — врачи винят в этом неправильное питание

Как неправильное питание влияет на здоровье людей?

ТехИнсайдер
Алиса Боха Алиса Боха

Как одеть всю страну в оверсайз-худи и сделать коллабы со всеми?

Собака.ru
Почему снижение популяции людей на Земле — это хорошо? Мнение эксперта Почему снижение популяции людей на Земле — это хорошо? Мнение эксперта

Будущее с меньшим количеством людей предлагает больше возможностей

ТехИнсайдер
На Карибах нашли остатки старейшего вина в Америке На Карибах нашли остатки старейшего вина в Америке

Остатки старейшего вина сохранились в керамическом черепке XVI века

N+1
Phoenix: амбициозный проект Phoenix: амбициозный проект

Проект Phoenix основан на аккуратном «пилотируемом» подходе к обучению

ТехИнсайдер
Диагностический краситель оказался противоядием от бледной поганки Диагностический краситель оказался противоядием от бледной поганки

Препарат, зарегистрированный в 1956 году, помог отравленным мышам

N+1
Какие горячие напитки были популярны на Руси? Какие горячие напитки были популярны на Руси?

Ирина Кирилина рассказала, чем утоляли жажду на Руси

Культура.РФ
Как избавиться от укуса комара и чем лечить зуд. Советы врача Как избавиться от укуса комара и чем лечить зуд. Советы врача

Как облегчить боль от укусов комаров и избежать осложнений?

РБК
Классический Defender ко дню рождения Land Rover Классический Defender ко дню рождения Land Rover

Юбилейная версия Land Rover Defender Works V8 Islay Edition

4x4 Club
EELS: уникальный робот-змей NASA, который будет исследовать льды и огромный океан на луне Сатурна EELS: уникальный робот-змей NASA, который будет исследовать льды и огромный океан на луне Сатурна

JPL создала самоходную автономную роботизированную змею

ТехИнсайдер
Путешествие по Москве: маршрут от Музея транспорта Путешествие по Москве: маршрут от Музея транспорта

Музей Транспорта Москвы разработал специальный маршрут по Москве

Культура.РФ
Помните блогера, снявшего обзор на круассаны на фоне протестов в Париже? Теперь он пробует неаполитанскую пиццу во время празднования победы «Наполи» Помните блогера, снявшего обзор на круассаны на фоне протестов в Париже? Теперь он пробует неаполитанскую пиццу во время празднования победы «Наполи»

Итальянский блогер Луи Саль делает необычные видеообзоры на еду

Правила жизни
Одними из первых людей в Америке были... китайцы? Удивительное открытие! Одними из первых людей в Америке были... китайцы? Удивительное открытие!

Среди первых людей в Америке были выходцы из нынешнего Китая

ТехИнсайдер
«Внимание! Говорит Москва!»: почему Гитлер всем сердцем ненавидел Юрия Левитана? «Внимание! Говорит Москва!»: почему Гитлер всем сердцем ненавидел Юрия Левитана?

Никто еще не знал, что вскоре этот зычный голос будут слушать миллионы людей

ТехИнсайдер
Искусство жить не напрягаясь: несколько правил французской эффективности Искусство жить не напрягаясь: несколько правил французской эффективности

Отрывок из книги «Французское искусство жить не напрягаясь»

Forbes
Анализ скопившегося за 2200 лет гуано указал на смену рациона андских кондоров Анализ скопившегося за 2200 лет гуано указал на смену рациона андских кондоров

Ученые реконструировали историю андских кондоров

N+1
Анна Рыжова Анна Рыжова

Путь Анны Рыжовой — образец для комиксиста

Правила жизни
Квартирам придают ускорение Квартирам придают ускорение

Продать жилье на «рынке покупателя» помогает хоумстейджинг

Деньги
Точка роста Точка роста

Московская квартира с жизнеутверждающим сочетанием белого и цвета сочной зелени

SALON-Interior
Неуловимое сходство: как выглядит и чем занимается единственная дочь легендарного вокалиста группы «Король и шут» Неуловимое сходство: как выглядит и чем занимается единственная дочь легендарного вокалиста группы «Король и шут»

Невозможно поверить, что маленькая дочка Михаила Горшенева так выросла!

VOICE
От короткой стрижки до французского каре: как за год быстро и комфортно отрастить волосы От короткой стрижки до французского каре: как за год быстро и комфортно отрастить волосы

Как за 12 месяцев превратить даже самую короткую стрижку в аккуратное каре?

VOICE
История сухого закона в СССР История сухого закона в СССР

Борьба с пьянством началась задолго до горбачевской антиалкогольной кампании

Maxim
«Мир, дружба, жвачка»: 5 разновидностей дружеских отношений «Мир, дружба, жвачка»: 5 разновидностей дружеских отношений

Рассмотрим несколько видов дружбы и посмотрим на их характерные черты и отличия

Psychologies
Мелочь, а приятно Мелочь, а приятно

11 важных деталей в доме, которые никогда не выйдут из моды

Лиза
«Зона интересов»: каким получился фильм Джонатана Глейзера про холокост «Зона интересов»: каким получился фильм Джонатана Глейзера про холокост

Самый долгожданный участник Каннского фестиваля — парализующий фильм ужасов

Правила жизни
Кто такие инцелы и где они обитают? Читаем фрагмент новой книги Стефана Краковски Кто такие инцелы и где они обитают? Читаем фрагмент новой книги Стефана Краковски

Отрывок из книги «Инцелы. Как девственники становятся террористами»

Правила жизни
Открыть в приложении