Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью

Вокруг светаКультура

Жирно не будет

Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью. Как это делают французы. Выращивая «жертвенных» птиц и поклоняясь их жирной печени. Несмотря на регулярные атаки защитников животных…

Текст Марина Миронова

0:00 /
1160.313

«Объесться фуа-гра — что может быть ужаснее?» — гладколицый француз с телосложением человека, отчаянно балансирующего на грани фитнеса и чревоугодия, погружает в рот кружок багета с ломтиком жирной печени (так переводится foie gras с французского языка). Его спутник кивает и делает знак продавцу приготовить еще один бутерброд. Продавец, невидимый за стеной из консервных и стеклянных банок с надписью «фуа-гра», протягивает покупателям очередной кусочек на пробу.

Усилитель вкуса

Восемь утра. Рынок в перигорском городке Сарла-ла-Канеда только что открылся под гудение церковных колоколов. Вот уже больше 700 лет два раза в неделю торговые прилавки заполняют площадь перед городским собором. В стране, где монахи столетиями работали на передовой гастрономии и виноделия, еда и религия до сих пор идут рука об руку.

Традиция и консерватизм — универсальные ключи к пониманию Перигора. В 1790 году в регионе был образован департамент Дордонь, но услышать слово «Дордонь» на рынке невозможно. Все лучшее, что есть на прилавках, — обязательно «из Перигора». Никак не из этой надуманной властями Дордони.

Козий сыр, обернутый в листья дикого каштана, колбасы из кабана, черные трюфели, горный мед, домашнее варенье, ликеры и вина, настоянные на перигорских грецких орехах, — судя по этикеткам и ярлыкам, уникальные вкусовые качества каждого товара подтверждены официально, и за технологией производства наблюдает непосредственно правительство Франции. А если послушать продавцов, поющих осанны неповторимому климату и географии Перигора, то кажется, что и Божий промысел направлен исключительно на создание особых условий для изготовления региональных продуктов. Прежде всего фуа-гра.

Прилавками с деликатесной печенкой оккупированы наиболее выгодные участки площади. Пирамиды одинаковых с виду баночек поблескивают на солнце. Покупать наобум не стоит. Если выбирать по цене, то за пару евро приобретешь не фуа-гра, а жестянку с гусиным жиром или фаршированной утиной шеей. Как и на любом французском рынке, главное — не торопиться и внимательно слушать продавца. Или покупателей-французов.

«Фуа-гра — усилитель вкуса, торжественное начало трапезы. Его надо есть по чуть-чуть, — двое французов, дегустирующих разные виды печени, методично движутся от прилавка к прилавку. — Не понимаю, как можно было изобрести такое блюдо, как турнедо Россини. Жаренный в масле филе-миньон, поджаренное фуа-гра сверху, черный трюфель. Столько сильных вкусов в одной тарелке. Перебор с усилением. Впрочем, Россини был не из аскетичных музыкантов».

Как на праздник

В отличие от тучного Россини, шеф-повар Жан-Филипп Дюпа подтянут и спортивен. Не так давно он начал работать в Петербурге, в ресторане отеля «Кемпински Мойка 22».

«Фуа-гра — тяжелая артиллерия, — говорит Жан-Филипп. — Поставь фуа-гра на стол — и гости, как правило, запомнят продукт, но не обратят внимания на кухню. Что обидно для шефа. Да и вообще деликатес не едят регулярно. Один-два раза в год по большим событиям. В Рождество, например. Потому что это символ роскоши и праздника».

Жан-Филипп поясняет, что в супермаркетах Франции можно найти дешевую утиную или гусиную печень, произведенную на большой фабрике, со всеми минусами «промышленной» еды. «Магазинная» печенка не идет ни в какое сравнение со свежим фермерским фуа-гра. «Это как заменить красной икрой белужью. И то и другое — икра рыбы. Но вкус и, соответственно, цена совсем разные».

Молча соглашаюсь. Недавно я выбросила в мусорное ведро 300-граммовую упаковку фуа-гра. Купленная из жадности на распродаже печень оказалась бруском не самого свежего «жира», по текстуре напоминающего застывшее топленое масло. В то же время я помню экстаз, испытанный в ресторане в Бордо, где местный шеф опалил сырой ломтик утиной печени на гриле, уложил на подсушенный белый хлеб и посыпал крупной солью.

«Превосходное фуа-гра сложно купить, но еще сложнее продать, — продолжает ЖанФилипп Дюпа. — Не так много людей способно оценить вкус благородной гусиной печени соответственно ее стоимости. Мне кажется, самый понятный вариант для новичка — террин. Свежее фуа-гра плотно укладывают в специальную форму, добавляют простые специи и хорошее вино и готовят на водяной бане. Это самый традиционный, проверенный веками деревенский метод».

Гусь в кукурузе

Птичья ферма Дени и Натали Мазе находится в шести километрах от Сарла-ла-Канеды. Приземистый каменный дом с красной черепичной крышей спрятан среди пшеничных и кукурузных полей. В тени ореховых деревьев спасаются от жары стайки горластых серых гусей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Выйти из сумрака Выйти из сумрака

С балкона небоскреба сорвать сливу или персик — для Китая это уже не фантастика

Вокруг света
Вербальное насилие: как ранят слова Вербальное насилие: как ранят слова

Насколько серьезны последствия психологического насилия

Psychologies
Ужас летящий Ужас летящий

В среднем около 30% людей испытывают страх перед полетами на самолете

Вокруг света
Вау-кубик: больше, чем игрушка Вау-кубик: больше, чем игрушка

Техническая сторона проекта WOWCube

Популярная механика
Неистребимая легкость бытия Неистребимая легкость бытия

В Новом Орлеане устраивают очередной Марди Гра

Вокруг света
Три показателя молодости, о которых важно позаботиться заранее Три показателя молодости, о которых важно позаботиться заранее

Как выглядеть молодой и сильной вне зависимости от возраста

Psychologies
Удержаться на плаву Удержаться на плаву

Вьетнамцы острова Фукуок. Все их существование связано с водой

Вокруг света
Элементарно, Ватсон! Элементарно, Ватсон!

Лето – лучшее время для путешествия по Англии

Cosmopolitan
Взорвать мир Взорвать мир

Взрывным словом «тако» мексиканские шахтеры назвали любимое блюдо

Вокруг света
Алла Михеева: «Хочу двоих детей!» Алла Михеева: «Хочу двоих детей!»

Ведущая Алла Михеева поделилась, кто из мужчин довел ее до слез

StarHit
Творцы невидимого фронта Творцы невидимого фронта

Чтобы встретить сказочных существ, отправляйтесь в Исландию

Вокруг света
5 способов снять ненужные запреты и ограничения 5 способов снять ненужные запреты и ограничения

На наше поведение влияют внутренние предписания и ожидания

Psychologies
Свой монастырь Свой монастырь

История возникновения отшельничества

Вокруг света
Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином Полуголая модель прервала финал Лиги чемпионов ради свадьбы с россиянином

На поле стадиона в Мадриде выбежала блондинка в черном купальнике

Cosmopolitan
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Что заставляет женщин все время просить прощения Что заставляет женщин все время просить прощения

Иногда женщины так часто просят прощения, что окружающим становится не по себе

Psychologies
Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Терпение лопнуло. Почему Теодор Курентзис ушел из Пермской оперы Терпение лопнуло. Почему Теодор Курентзис ушел из Пермской оперы

Куда исчез бюджет и проект реконструкции нового здания Пермской оперы

Forbes
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
Древняя тайна в сердцевине ваших хромосом Древняя тайна в сердцевине ваших хромосом

Генетики нашли большие фрагменты ДНК вымерших видов человека

СНОБ
Геркулесовы столбы Геркулесовы столбы

Как живут два полуанклава Гибралтара на месте мифических Геркулесовых столбов

Вокруг света
«Доверие — фундамент хороших отношений» «Доверие — фундамент хороших отношений»

Чрезвычайный и полномочный посол Японии в России ответил на вопросы «Огонька»

Огонёк
Голова в облаках Голова в облаках

Лучше гор могут быть только… небоскребы

Вокруг света
Кого «Барселона» может купить этим летом? Кого «Барселона» может купить этим летом?

В этом году каталонцы снова в центре трансферного внимания

GQ
Пещерное сознание Пещерное сознание

Что хорошего в жизни под туфовыми сводами пещер

Вокруг света
Как отформатировать карту памяти с защитой от записи Как отформатировать карту памяти с защитой от записи

Мы поможем удалить файлы с карты памяти, защищенной от записи

CHIP
Папа Микки-Мауса: 7 мифов об Уолте Диснее Папа Микки-Мауса: 7 мифов об Уолте Диснее

Создатель «счастливейшего места на земле» и первый замороженный человек

Вокруг света
Почему ностальгия по советской эпохе — признак кризиса модели Путина Почему ностальгия по советской эпохе — признак кризиса модели Путина

Сегодня российское общество переживает период смены приоритетов

СНОБ
Сюрреализм — это я! 9 фактов о Сальвадоре Дали Сюрреализм — это я! 9 фактов о Сальвадоре Дали

Самые невероятные истории из жизни знаменитого сюрреалиста

Вокруг света
10 молодых музыкантов, на которых стоит обратить внимание в этом году 10 молодых музыкантов, на которых стоит обратить внимание в этом году

Скоро в Хельсинки пройдет один из главных фестивалей этого лета — Flow Festival

Esquire
Открыть в приложении