Жирно не будет

Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью

Вокруг светаКультура

Жирно не будет

Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью. Как это делают французы. Выращивая «жертвенных» птиц и поклоняясь их жирной печени. Несмотря на регулярные атаки защитников животных…

Текст Марина Миронова

0:00 /
1160.313

«Объесться фуа-гра — что может быть ужаснее?» — гладколицый француз с телосложением человека, отчаянно балансирующего на грани фитнеса и чревоугодия, погружает в рот кружок багета с ломтиком жирной печени (так переводится foie gras с французского языка). Его спутник кивает и делает знак продавцу приготовить еще один бутерброд. Продавец, невидимый за стеной из консервных и стеклянных банок с надписью «фуа-гра», протягивает покупателям очередной кусочек на пробу.

Усилитель вкуса

Восемь утра. Рынок в перигорском городке Сарла-ла-Канеда только что открылся под гудение церковных колоколов. Вот уже больше 700 лет два раза в неделю торговые прилавки заполняют площадь перед городским собором. В стране, где монахи столетиями работали на передовой гастрономии и виноделия, еда и религия до сих пор идут рука об руку.

Традиция и консерватизм — универсальные ключи к пониманию Перигора. В 1790 году в регионе был образован департамент Дордонь, но услышать слово «Дордонь» на рынке невозможно. Все лучшее, что есть на прилавках, — обязательно «из Перигора». Никак не из этой надуманной властями Дордони.

Козий сыр, обернутый в листья дикого каштана, колбасы из кабана, черные трюфели, горный мед, домашнее варенье, ликеры и вина, настоянные на перигорских грецких орехах, — судя по этикеткам и ярлыкам, уникальные вкусовые качества каждого товара подтверждены официально, и за технологией производства наблюдает непосредственно правительство Франции. А если послушать продавцов, поющих осанны неповторимому климату и географии Перигора, то кажется, что и Божий промысел направлен исключительно на создание особых условий для изготовления региональных продуктов. Прежде всего фуа-гра.

Прилавками с деликатесной печенкой оккупированы наиболее выгодные участки площади. Пирамиды одинаковых с виду баночек поблескивают на солнце. Покупать наобум не стоит. Если выбирать по цене, то за пару евро приобретешь не фуа-гра, а жестянку с гусиным жиром или фаршированной утиной шеей. Как и на любом французском рынке, главное — не торопиться и внимательно слушать продавца. Или покупателей-французов.

«Фуа-гра — усилитель вкуса, торжественное начало трапезы. Его надо есть по чуть-чуть, — двое французов, дегустирующих разные виды печени, методично движутся от прилавка к прилавку. — Не понимаю, как можно было изобрести такое блюдо, как турнедо Россини. Жаренный в масле филе-миньон, поджаренное фуа-гра сверху, черный трюфель. Столько сильных вкусов в одной тарелке. Перебор с усилением. Впрочем, Россини был не из аскетичных музыкантов».

Как на праздник

В отличие от тучного Россини, шеф-повар Жан-Филипп Дюпа подтянут и спортивен. Не так давно он начал работать в Петербурге, в ресторане отеля «Кемпински Мойка 22».

«Фуа-гра — тяжелая артиллерия, — говорит Жан-Филипп. — Поставь фуа-гра на стол — и гости, как правило, запомнят продукт, но не обратят внимания на кухню. Что обидно для шефа. Да и вообще деликатес не едят регулярно. Один-два раза в год по большим событиям. В Рождество, например. Потому что это символ роскоши и праздника».

Жан-Филипп поясняет, что в супермаркетах Франции можно найти дешевую утиную или гусиную печень, произведенную на большой фабрике, со всеми минусами «промышленной» еды. «Магазинная» печенка не идет ни в какое сравнение со свежим фермерским фуа-гра. «Это как заменить красной икрой белужью. И то и другое — икра рыбы. Но вкус и, соответственно, цена совсем разные».

Молча соглашаюсь. Недавно я выбросила в мусорное ведро 300-граммовую упаковку фуа-гра. Купленная из жадности на распродаже печень оказалась бруском не самого свежего «жира», по текстуре напоминающего застывшее топленое масло. В то же время я помню экстаз, испытанный в ресторане в Бордо, где местный шеф опалил сырой ломтик утиной печени на гриле, уложил на подсушенный белый хлеб и посыпал крупной солью.

«Превосходное фуа-гра сложно купить, но еще сложнее продать, — продолжает ЖанФилипп Дюпа. — Не так много людей способно оценить вкус благородной гусиной печени соответственно ее стоимости. Мне кажется, самый понятный вариант для новичка — террин. Свежее фуа-гра плотно укладывают в специальную форму, добавляют простые специи и хорошее вино и готовят на водяной бане. Это самый традиционный, проверенный веками деревенский метод».

Гусь в кукурузе

Птичья ферма Дени и Натали Мазе находится в шести километрах от Сарла-ла-Канеды. Приземистый каменный дом с красной черепичной крышей спрятан среди пшеничных и кукурузных полей. В тени ореховых деревьев спасаются от жары стайки горластых серых гусей.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Поварята Поварята

Квашеная капуста считается традиционным блюдом национальной кухни

Вокруг света, май'19
«Избранное» редакционного директора Алёны Пеневой «Избранное» редакционного директора Алёны Пеневой

Летний список маст-хэв

Cosmopolitan, июль'19
Эпицентр искусства Эпицентр искусства

Всю прошлую неделю только и было разговоров, что о российском кино

Grazia, июнь'19
Наука и просвещение не готовы к открытиям Наука и просвещение не готовы к открытиям

Эксперты составили для Счетной палаты рейтинг прозрачности российских ведомств

РБК, июнь'19
5 неправильных поводов вернуться к бывшим 5 неправильных поводов вернуться к бывшим

Почему мы снова оказываемся в отношениях, если уже решили, что они не подходят?

Psychologies, июль'19
Депутатская неожиданность Депутатская неожиданность

Как наши чиновники посрамили Кафку, Бажова и дядюшку Римуса

Maxim, июль'19
Авиакеросин вольется в соглашение с нефтяниками Авиакеросин вольется в соглашение с нефтяниками

Правительство пообещало доработать вопрос о компенсациях производителям топлива

РБК, июнь'19
Ольга Наумова оказалась менее притягательной Ольга Наумова оказалась менее притягательной

Чем обернется для «Магнита» окончание периода «двоевластия»

РБК, июнь'19
Honda N600: романтическая история хэтчбека, который выжил Honda N600: романтическая история хэтчбека, который выжил

Когда провел 50 лет на помойке, а потом выяснилось, что ты — наследный принц

Maxim, июнь'19
Наука на выезде Наука на выезде

Собрали сведения о самых интересных российских летних научных экспедициях

Огонёк, июнь'19
Вы сможете купить очень редкие и классные часы Вы сможете купить очень редкие и классные часы

За такими моделями охотится каждый коллекционер

GQ, июнь'19
Дотянуться до звезды Дотянуться до звезды

Странное поведение фанатов и пострадавшие от них звезды

StarHit, июнь'19
Molly: Если ты знаешь, к чему стремишься, никто не сможет тебе помешать Molly: Если ты знаешь, к чему стремишься, никто не сможет тебе помешать

В жизни Ольги Серябкиной много перемен

Cosmopolitan, июль'19
Молодо-зелено Молодо-зелено

Знакомьтесь, звезда «Дылды» Виктория Мирошниченко

Vogue, июль'19
Готовы донашивать вещи за Дэвидом Бекхэмом? Готовы донашивать вещи за Дэвидом Бекхэмом?

Уверены, это неплохая причина купить себе винтажное джерси

GQ, июнь'19
Положительно заряженная атомная бомба Положительно заряженная атомная бомба

Какую судьбу накаркала своему создателю «Пластилиновая ворона»?

Story, июль'19
Народные легенды Народные легенды

Мы проникли в святая святых — запасник музея Volkswagen в Вольфсбурге

АвтоМир, июнь'19
Секретное лето 41‑го года Секретное лето 41‑го года

Одной из самых очевидных лакун является внезапное начало Отечественной войны

Огонёк, июнь'19
Игра в кубики Игра в кубики

Минималистичный дом по проекту архитектора Самуэля Ламаса

AD, июль'19
Дональд Трамп начал наступление с юга Дональд Трамп начал наступление с юга

Каковы шансы президента США переизбраться на второй срок

РБК, июнь'19
Заводной мандарин Заводной мандарин

Узники китайских лагерей рассказывают про общество будущего

Русский репортер, июнь'19
Знакомство с хакерами Знакомство с хакерами

Два года назад хакерские атаки заняли шестое место в рейтинге глобальных рисков

Esquire, июнь'19
Пектины и клетчатка: зачем нужны в питании будущей мамы? Пектины и клетчатка: зачем нужны в питании будущей мамы?

Беременные женщины особо чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды

9 месяцев, июнь'19
Дневники Софии Дневники Софии

Модный консультант София Санчес де Бетак об участии в Met Gala

Vogue, июль'19
«Слуга народа» собрал компанию «Слуга народа» собрал компанию

Украинские партии начали борьбу за места в Верховной раде

РБК, июнь'19
Топорная забота Топорная забота

Как Azino 777 потеряло статус крупнейшего рекламодателя Рунета

РБК, июнь'19
Встали на якорь Встали на якорь

Яркий дом в Танжере

AD, июль'19
Гамбургский счет выписан не по адресу Гамбургский счет выписан не по адресу

Киев добился решения о том, что Россия обязана освободить украинских моряков

Эксперт, июнь'19
Куда все катятся Куда все катятся

6 самых интересных мотоциклов текущего сезона на любой вкус и уровень мастерства

Men’s Health, июль'19
Возвращение по-итальянски Возвращение по-итальянски

После санкционного удара итальянский бизнес восстанавливает позиции в России

Эксперт, июнь'19