Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью

Вокруг светаКультура

Жирно не будет

Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью. Как это делают французы. Выращивая «жертвенных» птиц и поклоняясь их жирной печени. Несмотря на регулярные атаки защитников животных…

Текст Марина Миронова

0:00 /
1160.313

«Объесться фуа-гра — что может быть ужаснее?» — гладколицый француз с телосложением человека, отчаянно балансирующего на грани фитнеса и чревоугодия, погружает в рот кружок багета с ломтиком жирной печени (так переводится foie gras с французского языка). Его спутник кивает и делает знак продавцу приготовить еще один бутерброд. Продавец, невидимый за стеной из консервных и стеклянных банок с надписью «фуа-гра», протягивает покупателям очередной кусочек на пробу.

Усилитель вкуса

Восемь утра. Рынок в перигорском городке Сарла-ла-Канеда только что открылся под гудение церковных колоколов. Вот уже больше 700 лет два раза в неделю торговые прилавки заполняют площадь перед городским собором. В стране, где монахи столетиями работали на передовой гастрономии и виноделия, еда и религия до сих пор идут рука об руку.

Традиция и консерватизм — универсальные ключи к пониманию Перигора. В 1790 году в регионе был образован департамент Дордонь, но услышать слово «Дордонь» на рынке невозможно. Все лучшее, что есть на прилавках, — обязательно «из Перигора». Никак не из этой надуманной властями Дордони.

Козий сыр, обернутый в листья дикого каштана, колбасы из кабана, черные трюфели, горный мед, домашнее варенье, ликеры и вина, настоянные на перигорских грецких орехах, — судя по этикеткам и ярлыкам, уникальные вкусовые качества каждого товара подтверждены официально, и за технологией производства наблюдает непосредственно правительство Франции. А если послушать продавцов, поющих осанны неповторимому климату и географии Перигора, то кажется, что и Божий промысел направлен исключительно на создание особых условий для изготовления региональных продуктов. Прежде всего фуа-гра.

Прилавками с деликатесной печенкой оккупированы наиболее выгодные участки площади. Пирамиды одинаковых с виду баночек поблескивают на солнце. Покупать наобум не стоит. Если выбирать по цене, то за пару евро приобретешь не фуа-гра, а жестянку с гусиным жиром или фаршированной утиной шеей. Как и на любом французском рынке, главное — не торопиться и внимательно слушать продавца. Или покупателей-французов.

«Фуа-гра — усилитель вкуса, торжественное начало трапезы. Его надо есть по чуть-чуть, — двое французов, дегустирующих разные виды печени, методично движутся от прилавка к прилавку. — Не понимаю, как можно было изобрести такое блюдо, как турнедо Россини. Жаренный в масле филе-миньон, поджаренное фуа-гра сверху, черный трюфель. Столько сильных вкусов в одной тарелке. Перебор с усилением. Впрочем, Россини был не из аскетичных музыкантов».

Как на праздник

В отличие от тучного Россини, шеф-повар Жан-Филипп Дюпа подтянут и спортивен. Не так давно он начал работать в Петербурге, в ресторане отеля «Кемпински Мойка 22».

«Фуа-гра — тяжелая артиллерия, — говорит Жан-Филипп. — Поставь фуа-гра на стол — и гости, как правило, запомнят продукт, но не обратят внимания на кухню. Что обидно для шефа. Да и вообще деликатес не едят регулярно. Один-два раза в год по большим событиям. В Рождество, например. Потому что это символ роскоши и праздника».

Жан-Филипп поясняет, что в супермаркетах Франции можно найти дешевую утиную или гусиную печень, произведенную на большой фабрике, со всеми минусами «промышленной» еды. «Магазинная» печенка не идет ни в какое сравнение со свежим фермерским фуа-гра. «Это как заменить красной икрой белужью. И то и другое — икра рыбы. Но вкус и, соответственно, цена совсем разные».

Молча соглашаюсь. Недавно я выбросила в мусорное ведро 300-граммовую упаковку фуа-гра. Купленная из жадности на распродаже печень оказалась бруском не самого свежего «жира», по текстуре напоминающего застывшее топленое масло. В то же время я помню экстаз, испытанный в ресторане в Бордо, где местный шеф опалил сырой ломтик утиной печени на гриле, уложил на подсушенный белый хлеб и посыпал крупной солью.

«Превосходное фуа-гра сложно купить, но еще сложнее продать, — продолжает ЖанФилипп Дюпа. — Не так много людей способно оценить вкус благородной гусиной печени соответственно ее стоимости. Мне кажется, самый понятный вариант для новичка — террин. Свежее фуа-гра плотно укладывают в специальную форму, добавляют простые специи и хорошее вино и готовят на водяной бане. Это самый традиционный, проверенный веками деревенский метод».

Гусь в кукурузе

Птичья ферма Дени и Натали Мазе находится в шести километрах от Сарла-ла-Канеды. Приземистый каменный дом с красной черепичной крышей спрятан среди пшеничных и кукурузных полей. В тени ореховых деревьев спасаются от жары стайки горластых серых гусей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Свой монастырь Свой монастырь

История возникновения отшельничества

Вокруг света
Больше, чем у X7: еще десять автомобилей с монументальными решетками радиатора Больше, чем у X7: еще десять автомобилей с монументальными решетками радиатора

«Ноздри» радиаторных решеток многих марок мутировали до огромных размеров

Maxim
Смерть на перевале Смерть на перевале

Можно ли раскрыть преступление, совершенное 4000 лет назад

Вокруг света
Почему нам так грустно, когда заканчивается любимый сериал? Почему нам так грустно, когда заканчивается любимый сериал?

Не странно ли — горевать по тому, что закончилась вымышленная история?

Psychologies
Длиною в жизнь Длиною в жизнь

Женщины народности красные яо стригут волосы только один раз в жизни

Вокруг света
Блогеры и бренды. Как люксовые марки пытаются идти в ногу со временем Блогеры и бренды. Как люксовые марки пытаются идти в ногу со временем

Что получают бренды, не побоявшиеся ассоциировать себя с новыми героями

Forbes
Удержаться на плаву Удержаться на плаву

Вьетнамцы острова Фукуок. Все их существование связано с водой

Вокруг света
С дымком С дымком

Спорить, какое мясо лучше подходит для гриля и барбекю, можно бесконечно

Добрые советы
Неистребимая легкость бытия Неистребимая легкость бытия

В Новом Орлеане устраивают очередной Марди Гра

Вокруг света
Кто такой Руиги Вилласенор и почему вам нужно следить за его брендом RHUDE Кто такой Руиги Вилласенор и почему вам нужно следить за его брендом RHUDE

Вещи его бренда RHUDE носят Кендрик Ламар, Джеймс Франко и другие знаменитости

Esquire
У Христа за пазухой У Христа за пазухой

Как живет самая большая община амишей в Америке

Вокруг света
Жестокий партнер вдруг перестал вас мучить. В чем причина? Жестокий партнер вдруг перестал вас мучить. В чем причина?

Партнер всегда относился к вам жестоко, и вдруг его словно подменили. Почему?

Psychologies
Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Что может разрушить отношения: восемь сигналов опасности Что может разрушить отношения: восемь сигналов опасности

Есть красные флажки, которые могут указывать на недолговечность союза

Psychologies
Открытая книга Открытая книга

Побывав в Доминиканской республике, осознаешь всю силу магического реализма

Вокруг света
Только посмотрите Только посмотрите

На этой неделе в ГМИИ им. А.С. Пушкина открывается новая выставка

Grazia
Голова в облаках Голова в облаках

Лучше гор могут быть только… небоскребы

Вокруг света
Как познакомиться с девушкой в интернете: красивые и оригинальные идеи Как познакомиться с девушкой в интернете: красивые и оригинальные идеи

Дельные советы о том, как найти классную девушку онлайн

Playboy
Геркулесовы столбы Геркулесовы столбы

Как живут два полуанклава Гибралтара на месте мифических Геркулесовых столбов

Вокруг света
Как будет работать новая криптовалюта от Facebook. Разбор технологии Libra Как будет работать новая криптовалюта от Facebook. Разбор технологии Libra

Кому, когда и как можно будет покупать, хранить и тратить Libra

Forbes
Сокровища Урарту Сокровища Урарту

Четыре сокровища древнего Урарту

Вокруг света
«Чем хуже у меня что-то получается, тем больше мне это нравится» «Чем хуже у меня что-то получается, тем больше мне это нравится»

Не лишаем ли мы себя удовольствия от процесса?

Psychologies
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Хочешь жить — умей лениться: колумнист Esquire Дуайт Гарнер рассуждает о вреде амбиций и пользе лени Хочешь жить — умей лениться: колумнист Esquire Дуайт Гарнер рассуждает о вреде амбиций и пользе лени

Дуайт Гарнер призывает отказаться от чрезмерных амбиций и отдаться лени

Esquire
Пещерное сознание Пещерное сознание

Что хорошего в жизни под туфовыми сводами пещер

Вокруг света
От великого до смешного От великого до смешного

Всем известно, что именно хоккеисты – самые большие фаталисты!

Playboy
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
10 советских фильмов с забавными деталями, о которых вы не знали 10 советских фильмов с забавными деталями, о которых вы не знали

Рассказываем, на какие детали стоит обратить внимание в советских фильмах

РБК
Экспресс-обзор: 7 удивительных поездов Экспресс-обзор: 7 удивительных поездов

Добраться из пункта А в пункт Б можно разными способами

Вокруг света
Мы пришли в «Севкабель Порт» Мы пришли в «Севкабель Порт»

Кластер у моря превратился в порт приписки не только для главных опенэйров лета

Собака.ru
Открыть в приложении