Почему тайская кухня — одна из самых вкусных в мире

Вокруг светаКулинария

Еда к радости: 5 чувств на кончике языка

Если процесс готовки, со всей его рутиной, не доставляет наслаждения, то и в результате ничего хорошего не получится. Для жителей Таиланда это аксиома. Радость жизни, санук, правит их вселенной. Он же господствует и на кухне. Поэтому тайская кухня — одна из самых вкусных в мире

Текст Марина Миронова

0:00 /
1472.157

Миловидная девушка проворно заворачивает начинку в листья перечного дерева. Хрустящая жареная кокосовая стружка, сушеные креветки, молодой арахис, нарезанный мелкими кубиками свежий имбирь, шалот, лайм, горький апельсин, сочная карамбола, щепотка пальмового сахара и освежающе кислый тамариндовый сок. Все ингредиенты в конвертике на один укус. Мианг-кхам, любимая тайская закуска, работает по принципу фейерверка впечатлений, пробуждая целый букет чувств.

Первое: чувство разнообразия

Продавщица аппетитных мианг-кхам занимает стратегическую позицию возле пешеходного мостика, по которому покупатели снуют из одной части рынка в другую. С моста открывается вид на канал, запруженный разноцветными лодками с товаром.

Еще пятьдесят лет назад каналы в Таиланде были надежнее дорог. Поэтому традиция жить у воды сохранилась до сих пор. Район Ампхава, часть которого в каждый уик-энд превращается в рынок, построен вдоль каналов и реки Меклонг. Дома и лавки фасадами выходят к воде, а задние дворы смотрят на рисовые чеки и кокосовые рощи. Путь еды от поля до прилавка сокращен до минимума. Недаром жители Бангкока любят этот рынок и готовы потратить час на дорогу, чтобы купить самый свежий товар.

Плавучие «прилавки» теснятся у набережных. Лодка с зеленью нагружена так, что чуть не черпает воду бортами. В плетеных корзинах, прикрытых от солнца зонтиком, пять сортов базилика, дикий кориандр, гигантские плоские стручки «вонючих бобов», колючие тыквы, стебли бамбука. Многодетное семейство имбирных представлено почти в полном составе. И конечно, чили всех расцветок и размеров.

Рядом с зеленщицей пришвартованы лодки с фруктами. На них — грозди тонкокожих бананов, желтые и зеленые пирамиды манго, горы помело и кокосов, похожие на броненосцев змеиные фрукты, букеты из личи, лохматые рамбутаны. В Таиланде базовая продуктовая корзина значительно богаче, чем в привычных для нас широтах. Тайцы научились извлекать максимум пользы из географии и климата своей страны.

Ближе к обеду на передний план выходят продавцы уличной еды, превращая плавучий рынок в кулинарный ковчег. Рыбы, каракатицы, скаты, гребешки, крабы, креветки, ракушки. Только что пойманные, еще влажные, они тут же превращаются в еду — запеченную в банановых листьях, на гриле, во фритюре, на пару, в горшочках, под соусом и без.

К лодке, где рыбу целиком запекают в соли, стоит очередь. Пла тху, тропическую скумбрию, что заходит из Сиамского залива в эстуарий реки Меклонг, ценят по всей стране — за жирное мясо и нежный вкус. Продавщице даже не надо заботиться о том, чтобы заполучить ходовое место у набережной. Ее товар и так найдут. Деловитая женщина швартуется на «второй» линии, за спинами других лодочниц, и обслуживает клиентов дистанционно — при помощи длинного шеста с корзинкой на конце.

Вынимаю из протянутой корзины тарелку с готовой рыбой и взамен кладу деньги. Сажусь на бетонные ступени, спускающиеся к воде, разбиваю ложкой соляную корку и пробую сочное мясо с ароматом дыма и цитрусовыми нотами лимонного сорго. Меня охватывает та радость, что всегда приходит вместе с вкусной едой. Я машу продавщице скумбрии и жестами показываю, что мне хорошо.

Второе: чувство времени

«Мой любимый рынок — Талат бан май. Он не такой фотогеничный, как другие плавучие рынки, зато выбор продуктов там богаче», — говорит Анн Канарак, основательница и шеф кулинарной студии Bangkok Bold. «Мне нравится выбирать овощи и травы. Нужно учитывать не только свежесть и качество ингредиентов, но и цвет, и запах, и фактуру».

Студия Анн расположена в историческом центре Бангкока на берегу тихого канала, в традиционном шоп-хаусе. Так тут называют дома, где на первом этаже — магазин всякой всячины, а на втором — жилые комнаты хозяев лавки.

«Здесь город живет с „человеческой“ скоростью, — говорит Анн. — Для меня это важно. Не люблю спешить на кухне». В студии почти все пространство занимает общий стол. На стене висит портрет любимца всех жителей Таиланда — джазиста, фотографа и поэта, короля Рамы IX. Функцию декора выполняют начищенные кастрюли, котлы и внушительного размера печь идеальной чистоты. Анн одета в белое платье и строгий фартук бежевого цвета. Ее движения экономны и четки.

Анн разогревает крупные сушеные стручки красных перцев чили в воке. «Эти чили сушат на солнце. Они почти не дают остроты. Перцы используют, чтобы придать блюду аппетитный золотой цвет. И аромат у них очень приятный». Анн бросает в другой вок семена кардамона, кориандра и зиры. Специи потрескивают и пахнут всё сильнее.

«Мы любим пробовать новое, — говорит Анн. — В Таиланде много блюд, напоминающих о странах, с которыми у нас исторически были тесные торговые и культурные отношения. Чаще всего говорят о Китае. Но, например, этот вариант тайского карри называют массаман — от искаженного слова «мусульманский». Приправа стала популярной в XVII веке, когда Таиланд активно торговал с Персией и Индией. Сухие специи — их влияние».

Анн ссыпает горячую смесь в каменную ступку. Добавляет палочку корицы, мускатный цвет и растирает специи в порошок. После чего берет тяжелый тесак и плоской стороной расплющивает стебли лимонного сорго и корешки молодого кориандра. «Чтобы освободить аромат», — поясняет она. Дольки чеснока и шалота она давит одним движением ладони. И перекладывает все ингредиенты в ступку. Думаю, что для шефа очень удобно сочетать в работе мужскую и женскую сущность. Анн — трансгендер.

«Свежие пряные добавки вроде лимонного сорго, кориандра и чеснока смягчают резкость сухих специй. Делают вкус тайским», — говорит Анн.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Свинцовые прелести Свинцовые прелести

«Вокруг света» отправился на родину богемского хрусталя

Вокруг света
Мясник или гений: эксперименты «отца современной гинекологии» Мясник или гений: эксперименты «отца современной гинекологии»

Джеймс Марион Симс считается одной из самых противоречивых фигур в медицине

Популярная механика
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
Как вести переговоры в кризис Как вести переговоры в кризис

Лайфхаки для ведения переговоров

СНОБ
Сила слова Сила слова

Некоторым нужно меньше минуты, чтобы прочитать стандартную страницу текста

Вокруг света
Скорая помощь Скорая помощь

Какую аптечку выбрать мотоциклистам?

Мото
Шагающий город Шагающий город

Жители Кируны, переезжая, решили взять с собой город

Вокруг света
Нарушай как павиан. Роберт Сапольски — о том, почему не все соблюдают социальное дистанцирование Нарушай как павиан. Роберт Сапольски — о том, почему не все соблюдают социальное дистанцирование

Известный биолог объясняет, что за отказом носить маску стоят прозаичные причины

Reminder
Остров Остров

Корреспондент «Вокруг света» отправился на Курильскую гряду в экспедицию

Вокруг света
Как благодаря карантинным мерам и инстаграму взлетает бренд тату-перчаток Glove.me Как благодаря карантинным мерам и инстаграму взлетает бренд тату-перчаток Glove.me

Как себя чувствует в карантине бизнес по изготовлению люксовых тату-перчаток?

Inc.
Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие Используй ложку и телефон: 20 способов доставить себе удовольствие

Двадцать разных способов мастурбации на любой вкус и цвет

Cosmopolitan
Время утечек: почему на удаленке сотрудники чаще похищают корпоративные секреты Время утечек: почему на удаленке сотрудники чаще похищают корпоративные секреты

Работа на удаленке создает новые риски для информационной безопасности

Forbes
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Что происходит с человеком в космосе? Что происходит с человеком в космосе?

Как долго человек может находиться в космосе

National Geographic
Она — мужчина Она — мужчина

Был в истории персонаж, который переодевался из мужского платья в женское

Вокруг света
Уехать или остаться. Где учатся дети российских предпринимательниц Уехать или остаться. Где учатся дети российских предпринимательниц

Как современные деловые женщины выбирают образование для своих детей

Forbes
«Хьюстон, у нас проблема» «Хьюстон, у нас проблема»

Какие ужасы пришлось преодолеть экипажу «Аполлона-13», чтобы остаться в живых

Вокруг света
Какой вышла «Баллада о певчих птицах и змеях» — приквел «Голодных игр» о том, что злодеем может стать каждый хороший человек Какой вышла «Баллада о певчих птицах и змеях» — приквел «Голодных игр» о том, что злодеем может стать каждый хороший человек

История о том, что каждый из нас может стать злодеем

Esquire
9 мифов об Альберте Эйнштейне 9 мифов об Альберте Эйнштейне

Правда и мифы о создателе теории относительности

Вокруг света
16 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории) 16 лучших мультфильмов всех времен (для любой возрастной категории)

Анимационные фильмы снимают не только для детей

Esquire
Достучаться до небес Достучаться до небес

Заключенный концлагеря угоняет с их секретной военной базы бомбардировщик

Вокруг света
Борис Лавренёв Борис Лавренёв

Статья о советском прозаике, поэте и драматурге Борисе Лавренёве

Дилетант
Био-механизм Био-механизм

Пауки, пожалуй, самые высокотехнологичные существа на планете

Вокруг света
Как будет выглядеть «марсианский город» на Земле Как будет выглядеть «марсианский город» на Земле

По-настоящему впечатляющий концепт филиала Марса на Земле

National Geographic
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
Кто изобрёл телевидение и как оно стало доходным бизнесом: история Чарльза Дженкинса Кто изобрёл телевидение и как оно стало доходным бизнесом: история Чарльза Дженкинса

Чарльз Фрэнсис Дженкинс первым создал цветной кинофильм

VC.RU
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Оксана Акиньшина Оксана Акиньшина

Сайфай-триллер «Спутник» с Оксаной Акиньшиной собрал кассу в онлайн-прокате!

Собака.ru
Цивилизация Цивилизация

Они одними из первых освоили инженерию, завели армию, монархию и дипломатию

Вокруг света
Лига выдающихся идиотов. Саванты — люди с самыми потрясающими мозгами на свете Лига выдающихся идиотов. Саванты — люди с самыми потрясающими мозгами на свете

Аутисты способны делать вещи для нас непосильные

Maxim
Открыть в приложении