Еда к радости: 5 чувств на кончике языка
Если процесс готовки, со всей его рутиной, не доставляет наслаждения, то и в результате ничего хорошего не получится. Для жителей Таиланда это аксиома. Радость жизни, санук, правит их вселенной. Он же господствует и на кухне. Поэтому тайская кухня — одна из самых вкусных в мире
Миловидная девушка проворно заворачивает начинку в листья перечного дерева. Хрустящая жареная кокосовая стружка, сушеные креветки, молодой арахис, нарезанный мелкими кубиками свежий имбирь, шалот, лайм, горький апельсин, сочная карамбола, щепотка пальмового сахара и освежающе кислый тамариндовый сок. Все ингредиенты в конвертике на один укус. Мианг-кхам, любимая тайская закуска, работает по принципу фейерверка впечатлений, пробуждая целый букет чувств.
Первое: чувство разнообразия
Продавщица аппетитных мианг-кхам занимает стратегическую позицию возле пешеходного мостика, по которому покупатели снуют из одной части рынка в другую. С моста открывается вид на канал, запруженный разноцветными лодками с товаром.
Еще пятьдесят лет назад каналы в Таиланде были надежнее дорог. Поэтому традиция жить у воды сохранилась до сих пор. Район Ампхава, часть которого в каждый уик-энд превращается в рынок, построен вдоль каналов и реки Меклонг. Дома и лавки фасадами выходят к воде, а задние дворы смотрят на рисовые чеки и кокосовые рощи. Путь еды от поля до прилавка сокращен до минимума. Недаром жители Бангкока любят этот рынок и готовы потратить час на дорогу, чтобы купить самый свежий товар.
Плавучие «прилавки» теснятся у набережных. Лодка с зеленью нагружена так, что чуть не черпает воду бортами. В плетеных корзинах, прикрытых от солнца зонтиком, пять сортов базилика, дикий кориандр, гигантские плоские стручки «вонючих бобов», колючие тыквы, стебли бамбука. Многодетное семейство имбирных представлено почти в полном составе. И конечно, чили всех расцветок и размеров.
Рядом с зеленщицей пришвартованы лодки с фруктами. На них — грозди тонкокожих бананов, желтые и зеленые пирамиды манго, горы помело и кокосов, похожие на броненосцев змеиные фрукты, букеты из личи, лохматые рамбутаны. В Таиланде базовая продуктовая корзина значительно богаче, чем в привычных для нас широтах. Тайцы научились извлекать максимум пользы из географии и климата своей страны.
Ближе к обеду на передний план выходят продавцы уличной еды, превращая плавучий рынок в кулинарный ковчег. Рыбы, каракатицы, скаты, гребешки, крабы, креветки, ракушки. Только что пойманные, еще влажные, они тут же превращаются в еду — запеченную в банановых листьях, на гриле, во фритюре, на пару, в горшочках, под соусом и без.
К лодке, где рыбу целиком запекают в соли, стоит очередь. Пла тху, тропическую скумбрию, что заходит из Сиамского залива в эстуарий реки Меклонг, ценят по всей стране — за жирное мясо и нежный вкус. Продавщице даже не надо заботиться о том, чтобы заполучить ходовое место у набережной. Ее товар и так найдут. Деловитая женщина швартуется на «второй» линии, за спинами других лодочниц, и обслуживает клиентов дистанционно — при помощи длинного шеста с корзинкой на конце.
Вынимаю из протянутой корзины тарелку с готовой рыбой и взамен кладу деньги. Сажусь на бетонные ступени, спускающиеся к воде, разбиваю ложкой соляную корку и пробую сочное мясо с ароматом дыма и цитрусовыми нотами лимонного сорго. Меня охватывает та радость, что всегда приходит вместе с вкусной едой. Я машу продавщице скумбрии и жестами показываю, что мне хорошо.
Второе: чувство времени
«Мой любимый рынок — Талат бан май. Он не такой фотогеничный, как другие плавучие рынки, зато выбор продуктов там богаче», — говорит Анн Канарак, основательница и шеф кулинарной студии Bangkok Bold. «Мне нравится выбирать овощи и травы. Нужно учитывать не только свежесть и качество ингредиентов, но и цвет, и запах, и фактуру».
Студия Анн расположена в историческом центре Бангкока на берегу тихого канала, в традиционном шоп-хаусе. Так тут называют дома, где на первом этаже — магазин всякой всячины, а на втором — жилые комнаты хозяев лавки.
«Здесь город живет с „человеческой“ скоростью, — говорит Анн. — Для меня это важно. Не люблю спешить на кухне». В студии почти все пространство занимает общий стол. На стене висит портрет любимца всех жителей Таиланда — джазиста, фотографа и поэта, короля Рамы IX. Функцию декора выполняют начищенные кастрюли, котлы и внушительного размера печь идеальной чистоты. Анн одета в белое платье и строгий фартук бежевого цвета. Ее движения экономны и четки.
Анн разогревает крупные сушеные стручки красных перцев чили в воке. «Эти чили сушат на солнце. Они почти не дают остроты. Перцы используют, чтобы придать блюду аппетитный золотой цвет. И аромат у них очень приятный». Анн бросает в другой вок семена кардамона, кориандра и зиры. Специи потрескивают и пахнут всё сильнее.
«Мы любим пробовать новое, — говорит Анн. — В Таиланде много блюд, напоминающих о странах, с которыми у нас исторически были тесные торговые и культурные отношения. Чаще всего говорят о Китае. Но, например, этот вариант тайского карри называют массаман — от искаженного слова «мусульманский». Приправа стала популярной в XVII веке, когда Таиланд активно торговал с Персией и Индией. Сухие специи — их влияние».
Анн ссыпает горячую смесь в каменную ступку. Добавляет палочку корицы, мускатный цвет и растирает специи в порошок. После чего берет тяжелый тесак и плоской стороной расплющивает стебли лимонного сорго и корешки молодого кориандра. «Чтобы освободить аромат», — поясняет она. Дольки чеснока и шалота она давит одним движением ладони. И перекладывает все ингредиенты в ступку. Думаю, что для шефа очень удобно сочетать в работе мужскую и женскую сущность. Анн — трансгендер.
«Свежие пряные добавки вроде лимонного сорго, кориандра и чеснока смягчают резкость сухих специй. Делают вкус тайским», — говорит Анн.