Когда еда становится лекарством, а лекарство — едой

Вокруг светаHi-Tech

Бальзам на сердце

«Пусть ваша еда станет вашим лекарством, а лекарство — едой...» Изобретенный как лечебное средство, бальзамический уксус превратился в одну из самых популярных приправ и теперь присутствует чуть ли не во всех блюдах итальянской кухни. «Вокруг света» выведал секрет чудесного моденского бальзама

Текст Ольга Ладыгина

0:00 /
1274.308

На светло-желтый ломкий кусочек пармезана из пузатой бутылочки темного стекла падает тягучая темно-коричневая капля — одна. Именно в каплях измеряется дозировка драгоценных бальзамиков с вековой выдержкой. Острый аромат с фруктовыми нотами щекочет ноздри, кисло-сладкий вкус на удивление мягок и богат оттенками. Это самый старый из бальзамиков, которые хранятся у Франко. Уксус вызревал с начала ХХ века и достался хозяину ачетайи в наследство от дедушки.

Окна в комнатке на втором этаже прикрыты ажурными сетками, в помещении — тень и прохлада. В этой части дома семья ди Пьетри хранит ценные виды бальзамического уксуса. На полках вдоль стен рядами лежат бочки разных форм и размеров. В одном из углов — шкаф с аптекарского вида колбами, склянками темного стекла и запечатанными сургучом пузырьками. В торце комнаты на деревянных полках выставлены бутылочки с разноцветными этикетками — продукция ачетайи. Франко берет тонкую полую стеклянную трубку, опускает в бочонок и аккуратно втягивает немного жидкости. Пробуя ее на вкус, он удовлетворенно кивает — видимо, «эликсир» готов.

Лабораторные испытания

По каким признакам вы оцениваете готовность бальзамика?

Во-первых, у него должна быть кислотность не меньше 4,5 %, во‑вторых, густая текстура, похожая на сироп, и, наконец, хорошо сбалансированный аромат. У настоящего бальзамика сложный букет с выраженными уксусными нотами и достаточно стойкий — запах долго не выдыхается. Вкус должен быть богатым и гармоничным: если кислотность и сладость ощущаются по отдельности, не сливаясь воедино, значит, уксус не готов.

Франко берет бутылочку с бальзамиком и наливает немного в прозрачную колбу. Подносит ее к лампе, сильно наклоняет и медленно поворачивает, следя, как густая жидкость сползает по стенкам сосуда. Низ горлышка и круглые бока колбы окрашиваются в красно-коричневый цвет.

Что можно узнать об уксусе по его внешнему виду?

Это первый из трех параметров, по которым дегустаторы оценивают бальзамик. Он включает в себя цвет, вязкость и прозрачность. Молодой, незрелый уксус светлый и не слишком тягучий. Хороший продукт может похвастаться густой рубиновой или коричневой окраской и стекает очень медленно. Исследовав вид бальзамика, переходим к аромату и вкусу. Запах оценивают по чистоте, тонкости, насыщенности и кислотности. Параметры вкуса: полнота, интенсивность, ароматность, гармоничность и кислотность.

Франко ставит на столик несколько бутылочек разного размера и формы и предлагает попробовать их содержимое. Вкус действительно разный: в одной уксус кислее, в другой — острее, в третьей — слаще.

Я не способна определить, какой из них еще не готов. Самый кислый?

Все эти бальзамики уже вызрели и готовы к продаже. Их отличает возраст. Обратите внимание: чем меньше емкость, тем дороже уксус. Именно в бутылочках объемом 100 мл чаще всего поступает в продажу традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Строго говоря, его можно продавать и по 200 мл, и даже по 400 мл, но обычно мы так не делаем — этот продукт слишком дорогой. Он соответствует жестким требованиям в отличие от Aceto Balsamico di Modena («Бальзамический уксус из Модены»). Такой обычно продают в емкостях 250 мл и больше, ведь он стоит гораздо дешевле. Для него можно брать виноград, который вырос не в окрестностях Модены, а в других регионах, допускаются добавки — например, винный уксус или карамельный колер для темного цвета. Технология производства у обычного бальзамика гораздо проще, для него не нужна особая тара, минимальный срок выдержки всего 60 дней.

А у традиционного уксуса?

Не меньше двенадцати лет. Это уксус аffinato, то есть изысканный. А чтобы получить право называться extravecchio (vecchio значит «старый»), бальзамик должен зреть не менее 25 лет. Кстати, прежде считалось, что чем старше уксус, тем больше у него целебных качеств. Им лечились от всех болезней, от чумы до импотенции.

Прямо панацея. Наверное, в каждом доме были запасы на всякий случай?

В давние времена настоящий бальзамик был доступен только аристократам и богачам — слишком долго и сложно его готовить. Но фермеры и горожане использовали уксус, который они тоже делали из виноградного сусла и называли бальзамическим. Однако технология приготовления сильно отличалась. После Второй мировой войны упрощенный вариант бальзамика распространился по миру, и семьи, которые поддерживали традиционную технологию производства, забеспокоились, как бы классический старинный рецепт не исчез. Ради его сохранения в 1967 году создали Консорциум Традиционного бальзамического уксуса Модены. На итальянском звучит как Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: слово consorteria возникло в Средние века и означало либо тайную группу знатных и влиятельных людей, либо друзей. Можно сказать, наш Консорциум — это круг посвященных, которых объединяет любовь к бальзамику.

Чем конкретно занимается эта «тайная организация»?

Защитой и продвижением культуры и традиций Модены, связанных с бальзамическим уксусом. Члены Консорциума осведомлены обо всех тонкостях производства и следят за качеством с тем же рвением, что и герцоги д’Эсте, при дворе которых в 1556 году была разработана подробная классификация видов уксуса. Лишь продукт, прошедший контроль качества Консорциума, может быть отмечен знаком DOC — Denominazione di Origine Controllata (Наименование, контролируемое по происхождению). Чтобы поддержать традицию, члены организации даже основали соревнования по производству старинного бальзамика, их проводят каждый июнь на ярмарке Святого Иоанна начиная с 1967 года. Награда считается очень престижной, за нее борются лучшие производители. И чем больше людей делают уксус по всем правилам, тем больше гарантий, что древнее искусство его изготовления сохранится.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Пока огонь горит Пока огонь горит

Африка — колыбель человечества, а ЮАР — многонациональная и разнородная страны

Вокруг света
Мне двадцать два года Мне двадцать два года

Елена Смолина об «Облаке в ее комнате», уверенном черно-белом дебюте о юности

Weekend
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Дворянская часть Дворянская часть

Каково было благосостояние высшего сословия Российской империи

Огонёк
Война и мир, или три встречи с Кустурицей Война и мир, или три встречи с Кустурицей

Репортаж из Боснии и Герцеговины глазами Эмира Кустурицы

Вокруг света
22 эффективных способа ухода за жирными волосами 22 эффективных способа ухода за жирными волосами

Бюджетные решения и лайфхаки для обладательниц для жирных волос

9 месяцев
20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Преждевременную смерть 31 миллиона китайцев в XXI веке связали с пыльным воздухом Преждевременную смерть 31 миллиона китайцев в XXI веке связали с пыльным воздухом

Ранняя смерть в Китае связана с длительным вдыханием частиц мелкодисперсной пыли

N+1
Левый уклон Левый уклон

Археологи нашли могилу знатного викинга, который, скорее всего, был левшой

Вокруг света
Кантемиры Кантемиры

Дмитрий Кантемир считался одним из образованнейших людей своего времени

Дилетант
У Христа за пазухой У Христа за пазухой

Как живет самая большая община амишей в Америке

Вокруг света
Богиня Голливуда и пакистанский принц: история любви Риты Хейворт и Али Хана Богиня Голливуда и пакистанский принц: история любви Риты Хейворт и Али Хана

Их роман в конце 40-х годов наделал немало шума и на Востоке, и на Западе

Cosmopolitan
Поверх барьеров Поверх барьеров

9 мостов, представляющих культурное наследие человечества

Вокруг света
Ликбез: все мифы и научные факты о мужском организме Ликбез: все мифы и научные факты о мужском организме

Какие мифы о мужчинах правда, а какие — выдумка?

Популярная механика
Пришел Кутузов бить французов: 7 мифов о легендарном генерал-фельдмаршале Пришел Кутузов бить французов: 7 мифов о легендарном генерал-фельдмаршале

Масон, заговорщик, бездарный полководец, «выезжавший» за счет чужих достижений?

Вокруг света
Что делать по дороге на работу Что делать по дороге на работу

Чем люди предпочитают заниматься по дороге на работу и с работы

Psychologies
Ладан для народа Ладан для народа

Благовония как национальное достояние Йемена

Вокруг света
11 самых странных концептуальных мотоциклов в истории: фото 11 самых странных концептуальных мотоциклов в истории: фото

Непрактичные или уникальные?

Популярная механика
«Хьюстон, у нас проблема» «Хьюстон, у нас проблема»

Какие ужасы пришлось преодолеть экипажу «Аполлона-13», чтобы остаться в живых

Вокруг света
Краткая история мысли Краткая история мысли

Трактат по философии для подрастающего поколения

kiozk originals
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
Следуй за мной Следуй за мной

Следуем за сложной геометрией пространства

AD
Не пей вина, Гертруда Не пей вина, Гертруда

Известные исторические личности с репутацией завзятых отравителей

Вокруг света
Великая сила вещей: учимся уюту у героев литературных произведений Великая сила вещей: учимся уюту у героев литературных произведений

Как сделать так, чтобы дом стал местом силы и положительных эмоций?

Seasons of life
Американская мечта Американская мечта

Сказочный остров или США? Неинкорпорированная территория Америки

Вокруг света
Пришла и говорю Пришла и говорю

О режиссерках, сценаристках и продюсерках, которые делают наш кинематограф лучше

Tatler
Двери сознания Двери сознания

Где прячется человеческое «я»

Вокруг света
Оставайся тверже камня! Что делать, если он потерял эрекцию Оставайся тверже камня! Что делать, если он потерял эрекцию

Что делать, если у него «грустный слоник» и как спасти положение

Cosmopolitan
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
Правила жизни Майкла Дугласа Правила жизни Майкла Дугласа

Правила жизни актера Майкла Дугласа

Esquire
Открыть в приложении