Когда еда становится лекарством, а лекарство — едой

Вокруг светаHi-Tech

Бальзам на сердце

«Пусть ваша еда станет вашим лекарством, а лекарство — едой...» Изобретенный как лечебное средство, бальзамический уксус превратился в одну из самых популярных приправ и теперь присутствует чуть ли не во всех блюдах итальянской кухни. «Вокруг света» выведал секрет чудесного моденского бальзама

Текст Ольга Ладыгина

0:00 /
1274.308

На светло-желтый ломкий кусочек пармезана из пузатой бутылочки темного стекла падает тягучая темно-коричневая капля — одна. Именно в каплях измеряется дозировка драгоценных бальзамиков с вековой выдержкой. Острый аромат с фруктовыми нотами щекочет ноздри, кисло-сладкий вкус на удивление мягок и богат оттенками. Это самый старый из бальзамиков, которые хранятся у Франко. Уксус вызревал с начала ХХ века и достался хозяину ачетайи в наследство от дедушки.

Окна в комнатке на втором этаже прикрыты ажурными сетками, в помещении — тень и прохлада. В этой части дома семья ди Пьетри хранит ценные виды бальзамического уксуса. На полках вдоль стен рядами лежат бочки разных форм и размеров. В одном из углов — шкаф с аптекарского вида колбами, склянками темного стекла и запечатанными сургучом пузырьками. В торце комнаты на деревянных полках выставлены бутылочки с разноцветными этикетками — продукция ачетайи. Франко берет тонкую полую стеклянную трубку, опускает в бочонок и аккуратно втягивает немного жидкости. Пробуя ее на вкус, он удовлетворенно кивает — видимо, «эликсир» готов.

Лабораторные испытания

По каким признакам вы оцениваете готовность бальзамика?

Во-первых, у него должна быть кислотность не меньше 4,5 %, во‑вторых, густая текстура, похожая на сироп, и, наконец, хорошо сбалансированный аромат. У настоящего бальзамика сложный букет с выраженными уксусными нотами и достаточно стойкий — запах долго не выдыхается. Вкус должен быть богатым и гармоничным: если кислотность и сладость ощущаются по отдельности, не сливаясь воедино, значит, уксус не готов.

Франко берет бутылочку с бальзамиком и наливает немного в прозрачную колбу. Подносит ее к лампе, сильно наклоняет и медленно поворачивает, следя, как густая жидкость сползает по стенкам сосуда. Низ горлышка и круглые бока колбы окрашиваются в красно-коричневый цвет.

Что можно узнать об уксусе по его внешнему виду?

Это первый из трех параметров, по которым дегустаторы оценивают бальзамик. Он включает в себя цвет, вязкость и прозрачность. Молодой, незрелый уксус светлый и не слишком тягучий. Хороший продукт может похвастаться густой рубиновой или коричневой окраской и стекает очень медленно. Исследовав вид бальзамика, переходим к аромату и вкусу. Запах оценивают по чистоте, тонкости, насыщенности и кислотности. Параметры вкуса: полнота, интенсивность, ароматность, гармоничность и кислотность.

Франко ставит на столик несколько бутылочек разного размера и формы и предлагает попробовать их содержимое. Вкус действительно разный: в одной уксус кислее, в другой — острее, в третьей — слаще.

Я не способна определить, какой из них еще не готов. Самый кислый?

Все эти бальзамики уже вызрели и готовы к продаже. Их отличает возраст. Обратите внимание: чем меньше емкость, тем дороже уксус. Именно в бутылочках объемом 100 мл чаще всего поступает в продажу традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Строго говоря, его можно продавать и по 200 мл, и даже по 400 мл, но обычно мы так не делаем — этот продукт слишком дорогой. Он соответствует жестким требованиям в отличие от Aceto Balsamico di Modena («Бальзамический уксус из Модены»). Такой обычно продают в емкостях 250 мл и больше, ведь он стоит гораздо дешевле. Для него можно брать виноград, который вырос не в окрестностях Модены, а в других регионах, допускаются добавки — например, винный уксус или карамельный колер для темного цвета. Технология производства у обычного бальзамика гораздо проще, для него не нужна особая тара, минимальный срок выдержки всего 60 дней.

А у традиционного уксуса?

Не меньше двенадцати лет. Это уксус аffinato, то есть изысканный. А чтобы получить право называться extravecchio (vecchio значит «старый»), бальзамик должен зреть не менее 25 лет. Кстати, прежде считалось, что чем старше уксус, тем больше у него целебных качеств. Им лечились от всех болезней, от чумы до импотенции.

Прямо панацея. Наверное, в каждом доме были запасы на всякий случай?

В давние времена настоящий бальзамик был доступен только аристократам и богачам — слишком долго и сложно его готовить. Но фермеры и горожане использовали уксус, который они тоже делали из виноградного сусла и называли бальзамическим. Однако технология приготовления сильно отличалась. После Второй мировой войны упрощенный вариант бальзамика распространился по миру, и семьи, которые поддерживали традиционную технологию производства, забеспокоились, как бы классический старинный рецепт не исчез. Ради его сохранения в 1967 году создали Консорциум Традиционного бальзамического уксуса Модены. На итальянском звучит как Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: слово consorteria возникло в Средние века и означало либо тайную группу знатных и влиятельных людей, либо друзей. Можно сказать, наш Консорциум — это круг посвященных, которых объединяет любовь к бальзамику.

Чем конкретно занимается эта «тайная организация»?

Защитой и продвижением культуры и традиций Модены, связанных с бальзамическим уксусом. Члены Консорциума осведомлены обо всех тонкостях производства и следят за качеством с тем же рвением, что и герцоги д’Эсте, при дворе которых в 1556 году была разработана подробная классификация видов уксуса. Лишь продукт, прошедший контроль качества Консорциума, может быть отмечен знаком DOC — Denominazione di Origine Controllata (Наименование, контролируемое по происхождению). Чтобы поддержать традицию, члены организации даже основали соревнования по производству старинного бальзамика, их проводят каждый июнь на ярмарке Святого Иоанна начиная с 1967 года. Награда считается очень престижной, за нее борются лучшие производители. И чем больше людей делают уксус по всем правилам, тем больше гарантий, что древнее искусство его изготовления сохранится.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Остров сокровищ Остров сокровищ

Алмазные старатели Борнео

Вокруг света
Исаак Ньютон Исаак Ньютон

Вся правда о легендарном ученом

kiozk originals
Инвентаризация ценностей князя Юсупова Инвентаризация ценностей князя Юсупова

Князья Юсуповы были богатейшей семьёй России

Дилетант
Солнце — в бутылку! Солнце — в бутылку!

Как люди пытаются освоить термоядерный синтез

N+1
Прикоснуться к сердцу Прикоснуться к сердцу

Завтрак съешь сам — этого правила неизменно придерживаются на юге Китая

Вокруг света
Сила мифа Сила мифа

Что такое архетипы и почему некоторые фильмы и книги становятся популярными

kiozk originals
Достучаться до небес Достучаться до небес

Заключенный концлагеря угоняет с их секретной военной базы бомбардировщик

Вокруг света
Безглазые пескорои потеряли юго-запад Безглазые пескорои потеряли юго-запад

Эти грызуны практически слепые, но они ориентируются на магнитное поле

N+1
В свете полной луны… В свете полной луны…

...происходят странные вещи с поведением животных

Вокруг света
Физика стенопа: удивительные факты о фотоаппарате из мусора Физика стенопа: удивительные факты о фотоаппарате из мусора

Самое интересное о необычном аппарате, созданном из мусора и науки

Популярная механика
И на камнях растут деревья И на камнях растут деревья

Что делать с заброшенными аэропортами?

Вокруг света
Бунин, Достоевский, мухоморы и белена Бунин, Достоевский, мухоморы и белена

Что гриб мухомор делает с людьми, в частности с героями Бунина и Достоевского

Полка
Ладан для народа Ладан для народа

Благовония как национальное достояние Йемена

Вокруг света
10 самых крутых археологических находок Севера 10 самых крутых археологических находок Севера

Мечи викингов, загадочные следы, лабиринт и корабль — что скрывает Север?

Популярная механика
Жизнь в опале Жизнь в опале

Репортаж из мировой столицы опалов, города-прииска Кубер-Педи

Вокруг света
Кальций из депо ускорил работу перепелиного сердца Кальций из депо ускорил работу перепелиного сердца

Для сокращения сердечной мышцы нужны ионы кальция. Что насчет птиц?

N+1
Пока огонь горит Пока огонь горит

Африка — колыбель человечества, а ЮАР — многонациональная и разнородная страны

Вокруг света
Почему в XIX веке фермеры заказывали парадные портреты своих толстых коров, свиней и овец Почему в XIX веке фермеры заказывали парадные портреты своих толстых коров, свиней и овец

Толстый скот хорош во все времена. Портреты с ним — удовольствие не из дешевых

Maxim
Художники-отравители Художники-отравители

Не судите об иглобрюхах по внешности

Вокруг света
«Полюбила себя, когда похудела: почему бодипозитив мне кажется обманом» «Полюбила себя, когда похудела: почему бодипозитив мне кажется обманом»

Наша читательница поделилась историей о непростых отношениях с собственным телом

Psychologies
Лесная поликлиника Лесная поликлиника

Какими способами самолечения пользуются животные?

Вокруг света
Физики нашли следы темного бозона в спектрах изотопов иттербия Физики нашли следы темного бозона в спектрах изотопов иттербия

Ученые нашли отклонение от Стандартной модели в крайне точном измерении

N+1
Весело шагая: 7 крутых лестниц Весело шагая: 7 крутых лестниц

На подъеме: самые красивые лестницы в мире

Вокруг света
Ездит сам и угадывает желания: все о новом Mercedes S-Class W223 Ездит сам и угадывает желания: все о новом Mercedes S-Class W223

Новый Mercedes S-класса перезапускает цифровую эпоху в автоиндустрии

РБК
«Хьюстон, у нас проблема» «Хьюстон, у нас проблема»

Какие ужасы пришлось преодолеть экипажу «Аполлона-13», чтобы остаться в живых

Вокруг света
Подчинение авторитету Подчинение авторитету

Научный взгляд на власть и мораль

kiozk originals
Двери сознания Двери сознания

Где прячется человеческое «я»

Вокруг света
Наблюдая за желтым подводным пылесосом, или Как отдыхать, если тебе чуть за 30 Наблюдая за желтым подводным пылесосом, или Как отдыхать, если тебе чуть за 30

Нет лучше времени для путешествия в Фетхие, чем начало осени

СНОБ
Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи

«Убийца — дворецкий»: как на самом деле писала Агата Кристи

Вокруг света
Ислам Ислам

Краткая история от начала до наших дней

kiozk originals
Открыть в приложении