Когда еда становится лекарством, а лекарство — едой

Вокруг светаHi-Tech

Бальзам на сердце

«Пусть ваша еда станет вашим лекарством, а лекарство — едой...» Изобретенный как лечебное средство, бальзамический уксус превратился в одну из самых популярных приправ и теперь присутствует чуть ли не во всех блюдах итальянской кухни. «Вокруг света» выведал секрет чудесного моденского бальзама

Текст Ольга Ладыгина

0:00 /
1274.308

На светло-желтый ломкий кусочек пармезана из пузатой бутылочки темного стекла падает тягучая темно-коричневая капля — одна. Именно в каплях измеряется дозировка драгоценных бальзамиков с вековой выдержкой. Острый аромат с фруктовыми нотами щекочет ноздри, кисло-сладкий вкус на удивление мягок и богат оттенками. Это самый старый из бальзамиков, которые хранятся у Франко. Уксус вызревал с начала ХХ века и достался хозяину ачетайи в наследство от дедушки.

Окна в комнатке на втором этаже прикрыты ажурными сетками, в помещении — тень и прохлада. В этой части дома семья ди Пьетри хранит ценные виды бальзамического уксуса. На полках вдоль стен рядами лежат бочки разных форм и размеров. В одном из углов — шкаф с аптекарского вида колбами, склянками темного стекла и запечатанными сургучом пузырьками. В торце комнаты на деревянных полках выставлены бутылочки с разноцветными этикетками — продукция ачетайи. Франко берет тонкую полую стеклянную трубку, опускает в бочонок и аккуратно втягивает немного жидкости. Пробуя ее на вкус, он удовлетворенно кивает — видимо, «эликсир» готов.

Лабораторные испытания

По каким признакам вы оцениваете готовность бальзамика?

Во-первых, у него должна быть кислотность не меньше 4,5 %, во‑вторых, густая текстура, похожая на сироп, и, наконец, хорошо сбалансированный аромат. У настоящего бальзамика сложный букет с выраженными уксусными нотами и достаточно стойкий — запах долго не выдыхается. Вкус должен быть богатым и гармоничным: если кислотность и сладость ощущаются по отдельности, не сливаясь воедино, значит, уксус не готов.

Франко берет бутылочку с бальзамиком и наливает немного в прозрачную колбу. Подносит ее к лампе, сильно наклоняет и медленно поворачивает, следя, как густая жидкость сползает по стенкам сосуда. Низ горлышка и круглые бока колбы окрашиваются в красно-коричневый цвет.

Что можно узнать об уксусе по его внешнему виду?

Это первый из трех параметров, по которым дегустаторы оценивают бальзамик. Он включает в себя цвет, вязкость и прозрачность. Молодой, незрелый уксус светлый и не слишком тягучий. Хороший продукт может похвастаться густой рубиновой или коричневой окраской и стекает очень медленно. Исследовав вид бальзамика, переходим к аромату и вкусу. Запах оценивают по чистоте, тонкости, насыщенности и кислотности. Параметры вкуса: полнота, интенсивность, ароматность, гармоничность и кислотность.

Франко ставит на столик несколько бутылочек разного размера и формы и предлагает попробовать их содержимое. Вкус действительно разный: в одной уксус кислее, в другой — острее, в третьей — слаще.

Я не способна определить, какой из них еще не готов. Самый кислый?

Все эти бальзамики уже вызрели и готовы к продаже. Их отличает возраст. Обратите внимание: чем меньше емкость, тем дороже уксус. Именно в бутылочках объемом 100 мл чаще всего поступает в продажу традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Строго говоря, его можно продавать и по 200 мл, и даже по 400 мл, но обычно мы так не делаем — этот продукт слишком дорогой. Он соответствует жестким требованиям в отличие от Aceto Balsamico di Modena («Бальзамический уксус из Модены»). Такой обычно продают в емкостях 250 мл и больше, ведь он стоит гораздо дешевле. Для него можно брать виноград, который вырос не в окрестностях Модены, а в других регионах, допускаются добавки — например, винный уксус или карамельный колер для темного цвета. Технология производства у обычного бальзамика гораздо проще, для него не нужна особая тара, минимальный срок выдержки всего 60 дней.

А у традиционного уксуса?

Не меньше двенадцати лет. Это уксус аffinato, то есть изысканный. А чтобы получить право называться extravecchio (vecchio значит «старый»), бальзамик должен зреть не менее 25 лет. Кстати, прежде считалось, что чем старше уксус, тем больше у него целебных качеств. Им лечились от всех болезней, от чумы до импотенции.

Прямо панацея. Наверное, в каждом доме были запасы на всякий случай?

В давние времена настоящий бальзамик был доступен только аристократам и богачам — слишком долго и сложно его готовить. Но фермеры и горожане использовали уксус, который они тоже делали из виноградного сусла и называли бальзамическим. Однако технология приготовления сильно отличалась. После Второй мировой войны упрощенный вариант бальзамика распространился по миру, и семьи, которые поддерживали традиционную технологию производства, забеспокоились, как бы классический старинный рецепт не исчез. Ради его сохранения в 1967 году создали Консорциум Традиционного бальзамического уксуса Модены. На итальянском звучит как Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: слово consorteria возникло в Средние века и означало либо тайную группу знатных и влиятельных людей, либо друзей. Можно сказать, наш Консорциум — это круг посвященных, которых объединяет любовь к бальзамику.

Чем конкретно занимается эта «тайная организация»?

Защитой и продвижением культуры и традиций Модены, связанных с бальзамическим уксусом. Члены Консорциума осведомлены обо всех тонкостях производства и следят за качеством с тем же рвением, что и герцоги д’Эсте, при дворе которых в 1556 году была разработана подробная классификация видов уксуса. Лишь продукт, прошедший контроль качества Консорциума, может быть отмечен знаком DOC — Denominazione di Origine Controllata (Наименование, контролируемое по происхождению). Чтобы поддержать традицию, члены организации даже основали соревнования по производству старинного бальзамика, их проводят каждый июнь на ярмарке Святого Иоанна начиная с 1967 года. Награда считается очень престижной, за нее борются лучшие производители. И чем больше людей делают уксус по всем правилам, тем больше гарантий, что древнее искусство его изготовления сохранится.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Смех зверей Смех зверей

Посмеяться любят многие: и обезьяны, и дельфины, и даже грызуны

Вокруг света
Игры, в которые играют люди Игры, в которые играют люди

Психология человеческих взаимоотношений

kiozk originals
Вопрос-ответ Вопрос-ответ

Эксперты отвечают на вопросы читателей

Вокруг света
Кости лисицы помогли пересмотреть представления о миграции охотников ледникового периода Кости лисицы помогли пересмотреть представления о миграции охотников ледникового периода

Древние охотники не мигрировали в более теплые районы с приходом зимы

N+1
Великая тайна Эвереста Великая тайна Эвереста

Экспедиция в поисках первых покорителей вершины Эвереста

National Geographic
Тихий остров Тихий остров

Палитра этого дома навеяна песчаными холмами, сухотравьем и волнами Атлантики

AD
Славный счет потерь Славный счет потерь

От чего избавились животные в ходе эволюции

Вокруг света
Ты – мне, я – тебе Ты – мне, я – тебе

Секс как валюта и способ манипуляции

Cosmopolitan
Жизнь в опале Жизнь в опале

Репортаж из мировой столицы опалов, города-прииска Кубер-Педи

Вокруг света
6 опасностей психотерапии «Инстаграме» 6 опасностей психотерапии «Инстаграме»

Может ли социальная сеть заменить полноценную психотерапию?

Psychologies
Ветви одного дерева Ветви одного дерева

Этот герой родился в джунглях, работает в Джакарте и рассказывает о об асматах

Вокруг света
9 иностранных видеоклипов, которые потрясли зрителей СССР 9 иностранных видеоклипов, которые потрясли зрителей СССР

Видеоклип в Стране Советов считался чуждым разлагающим продуктом

Maxim
Достучаться до небес Достучаться до небес

Заключенный концлагеря угоняет с их секретной военной базы бомбардировщик

Вокруг света
Чернобыль Чернобыль

История ядерной катастрофы

kiozk originals
Люди на пределе Люди на пределе

Возможности нашего собственного, среднестатистического тела

Вокруг света
На пике На пике

Как поддерживать максимальную эффективность без выгорания

kiozk originals
Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи Королева детективов: 9 мифов об Агате Кристи

«Убийца — дворецкий»: как на самом деле писала Агата Кристи

Вокруг света
Элементы для сердца Элементы для сердца

Работа нашего сердца во многом зависит всего от нескольких макроэлементов

Здоровье
Собака Павлова: 8 мифов о первооткрывателе условного рефлекса Собака Павлова: 8 мифов о первооткрывателе условного рефлекса

«Вокруг света» разобрался, что есть миф об учёном, а что — чистая правда

Вокруг света
18 ляпов, попавших на киноафиши 18 ляпов, попавших на киноафиши

Даже на афишах блокбастеров порой достаточно ошибок и ляпов

Maxim
Двери сознания Двери сознания

Где прячется человеческое «я»

Вокруг света
«Я художник. Что мне делать?»: ответы на 9 важных вопросов об арт-мире и о вашем месте в нем «Я художник. Что мне делать?»: ответы на 9 важных вопросов об арт-мире и о вашем месте в нем

Что делать, если вы решили классифицировать себя как художник? Куда податься?

Esquire
Американская мечта Американская мечта

Сказочный остров или США? Неинкорпорированная территория Америки

Вокруг света
Столкновение цивилизаций Столкновение цивилизаций

Классическое исследование международных отношений после Холодной войны

kiozk originals
Сальто над пропастью Сальто над пропастью

Лучший риск — хорошо организованный

Вокруг света
Как пройти техосмотр в 2020-м: правила, неисправности, сроки Как пройти техосмотр в 2020-м: правила, неисправности, сроки

Техосмотр на новых машинах теперь нужно проходить раз в четыре года

РБК
Пока огонь горит Пока огонь горит

Африка — колыбель человечества, а ЮАР — многонациональная и разнородная страны

Вокруг света
6 вопросов, которые надо задать себе перед пластической операцией 6 вопросов, которые надо задать себе перед пластической операцией

Как определить, действительно ли необходимо делать пластику или нет?

Psychologies
9 мифов об Альберте Эйнштейне 9 мифов об Альберте Эйнштейне

Правда и мифы о создателе теории относительности

Вокруг света
Транскраниальная стимуляция переменным током на время смягчила дислексию Транскраниальная стимуляция переменным током на время смягчила дислексию

Люди с дислексией стали лучше различать фонемы, читать с меньшим числом ошибок

N+1
Открыть в приложении