Когда еда становится лекарством, а лекарство — едой

Вокруг светаHi-Tech

Бальзам на сердце

«Пусть ваша еда станет вашим лекарством, а лекарство — едой...» Изобретенный как лечебное средство, бальзамический уксус превратился в одну из самых популярных приправ и теперь присутствует чуть ли не во всех блюдах итальянской кухни. «Вокруг света» выведал секрет чудесного моденского бальзама

Текст Ольга Ладыгина

0:00 /
1274.308

На светло-желтый ломкий кусочек пармезана из пузатой бутылочки темного стекла падает тягучая темно-коричневая капля — одна. Именно в каплях измеряется дозировка драгоценных бальзамиков с вековой выдержкой. Острый аромат с фруктовыми нотами щекочет ноздри, кисло-сладкий вкус на удивление мягок и богат оттенками. Это самый старый из бальзамиков, которые хранятся у Франко. Уксус вызревал с начала ХХ века и достался хозяину ачетайи в наследство от дедушки.

Окна в комнатке на втором этаже прикрыты ажурными сетками, в помещении — тень и прохлада. В этой части дома семья ди Пьетри хранит ценные виды бальзамического уксуса. На полках вдоль стен рядами лежат бочки разных форм и размеров. В одном из углов — шкаф с аптекарского вида колбами, склянками темного стекла и запечатанными сургучом пузырьками. В торце комнаты на деревянных полках выставлены бутылочки с разноцветными этикетками — продукция ачетайи. Франко берет тонкую полую стеклянную трубку, опускает в бочонок и аккуратно втягивает немного жидкости. Пробуя ее на вкус, он удовлетворенно кивает — видимо, «эликсир» готов.

Лабораторные испытания

По каким признакам вы оцениваете готовность бальзамика?

Во-первых, у него должна быть кислотность не меньше 4,5 %, во‑вторых, густая текстура, похожая на сироп, и, наконец, хорошо сбалансированный аромат. У настоящего бальзамика сложный букет с выраженными уксусными нотами и достаточно стойкий — запах долго не выдыхается. Вкус должен быть богатым и гармоничным: если кислотность и сладость ощущаются по отдельности, не сливаясь воедино, значит, уксус не готов.

Франко берет бутылочку с бальзамиком и наливает немного в прозрачную колбу. Подносит ее к лампе, сильно наклоняет и медленно поворачивает, следя, как густая жидкость сползает по стенкам сосуда. Низ горлышка и круглые бока колбы окрашиваются в красно-коричневый цвет.

Что можно узнать об уксусе по его внешнему виду?

Это первый из трех параметров, по которым дегустаторы оценивают бальзамик. Он включает в себя цвет, вязкость и прозрачность. Молодой, незрелый уксус светлый и не слишком тягучий. Хороший продукт может похвастаться густой рубиновой или коричневой окраской и стекает очень медленно. Исследовав вид бальзамика, переходим к аромату и вкусу. Запах оценивают по чистоте, тонкости, насыщенности и кислотности. Параметры вкуса: полнота, интенсивность, ароматность, гармоничность и кислотность.

Франко ставит на столик несколько бутылочек разного размера и формы и предлагает попробовать их содержимое. Вкус действительно разный: в одной уксус кислее, в другой — острее, в третьей — слаще.

Я не способна определить, какой из них еще не готов. Самый кислый?

Все эти бальзамики уже вызрели и готовы к продаже. Их отличает возраст. Обратите внимание: чем меньше емкость, тем дороже уксус. Именно в бутылочках объемом 100 мл чаще всего поступает в продажу традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Строго говоря, его можно продавать и по 200 мл, и даже по 400 мл, но обычно мы так не делаем — этот продукт слишком дорогой. Он соответствует жестким требованиям в отличие от Aceto Balsamico di Modena («Бальзамический уксус из Модены»). Такой обычно продают в емкостях 250 мл и больше, ведь он стоит гораздо дешевле. Для него можно брать виноград, который вырос не в окрестностях Модены, а в других регионах, допускаются добавки — например, винный уксус или карамельный колер для темного цвета. Технология производства у обычного бальзамика гораздо проще, для него не нужна особая тара, минимальный срок выдержки всего 60 дней.

А у традиционного уксуса?

Не меньше двенадцати лет. Это уксус аffinato, то есть изысканный. А чтобы получить право называться extravecchio (vecchio значит «старый»), бальзамик должен зреть не менее 25 лет. Кстати, прежде считалось, что чем старше уксус, тем больше у него целебных качеств. Им лечились от всех болезней, от чумы до импотенции.

Прямо панацея. Наверное, в каждом доме были запасы на всякий случай?

В давние времена настоящий бальзамик был доступен только аристократам и богачам — слишком долго и сложно его готовить. Но фермеры и горожане использовали уксус, который они тоже делали из виноградного сусла и называли бальзамическим. Однако технология приготовления сильно отличалась. После Второй мировой войны упрощенный вариант бальзамика распространился по миру, и семьи, которые поддерживали традиционную технологию производства, забеспокоились, как бы классический старинный рецепт не исчез. Ради его сохранения в 1967 году создали Консорциум Традиционного бальзамического уксуса Модены. На итальянском звучит как Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: слово consorteria возникло в Средние века и означало либо тайную группу знатных и влиятельных людей, либо друзей. Можно сказать, наш Консорциум — это круг посвященных, которых объединяет любовь к бальзамику.

Чем конкретно занимается эта «тайная организация»?

Защитой и продвижением культуры и традиций Модены, связанных с бальзамическим уксусом. Члены Консорциума осведомлены обо всех тонкостях производства и следят за качеством с тем же рвением, что и герцоги д’Эсте, при дворе которых в 1556 году была разработана подробная классификация видов уксуса. Лишь продукт, прошедший контроль качества Консорциума, может быть отмечен знаком DOC — Denominazione di Origine Controllata (Наименование, контролируемое по происхождению). Чтобы поддержать традицию, члены организации даже основали соревнования по производству старинного бальзамика, их проводят каждый июнь на ярмарке Святого Иоанна начиная с 1967 года. Награда считается очень престижной, за нее борются лучшие производители. И чем больше людей делают уксус по всем правилам, тем больше гарантий, что древнее искусство его изготовления сохранится.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вопрос/ответ Вопрос/ответ

Как защититься от падения астероида и можно ли создать искусственную ДНК?

Вокруг света
В 62 года я вышла замуж и уехала в другую страну В 62 года я вышла замуж и уехала в другую страну

Наша героиня доказывает, что жизнь можно изменить и в шестьдесят

Psychologies
Нейросети глядят, а руки делают Нейросети глядят, а руки делают

Врачи призвали ИИ в диагностику

Санкт-Петербургский университет
Почему мы любим поговорить о бывших (особенно с нынешним) Почему мы любим поговорить о бывших (особенно с нынешним)

Признавайся, у тебя тоже бывает такое, что хочется рассказать о своем бывшем?

Cosmopolitan
Олимпиада, мать царя Олимпиада, мать царя

Почему античные историки так ненавидели мать Александра Великого — Олимпиаду?

Дилетант
«Отдых для слабаков»: почему нам трудно остановиться и расслабиться «Отдых для слабаков»: почему нам трудно остановиться и расслабиться

Зачем мы загружаем себя работой и почему заветный отдых так и не наступает?

Psychologies
Я вижу, о чем вы думаете Я вижу, о чем вы думаете

Как агенты ФБР читают людей

kiozk originals
Дорогие игрушки: как сделка Microsoft и ZeniMax Media изменит рынок видеоигр Дорогие игрушки: как сделка Microsoft и ZeniMax Media изменит рынок видеоигр

Microsoft потратил $7,5 млрд на разработчика культовых видеоигр ZeniMax Media

Forbes
Один «мидл» — хорошо, а два «джуна» лучше. Как сэкономить на найме разработчиков Один «мидл» — хорошо, а два «джуна» лучше. Как сэкономить на найме разработчиков

Работодатели сильно недооценивают плюсы от найма junior-разработчиков

Inc.
Гормоны счастья Гормоны счастья

Как приучить мозг вырабатывать серотонин, дофамин, эндорфин и окситоцин

kiozk originals
На что не надо тратить жизнь На что не надо тратить жизнь

Нам только кажется, что жизнь бесконечна

Psychologies
Бежать нельзя остановиться. Почему спорт — это не панацея в борьбе со стрессом Бежать нельзя остановиться. Почему спорт — это не панацея в борьбе со стрессом

Почему спорт может стать не спасением, а источником стресса

Forbes
@V0Vo4ka, к доске! @V0Vo4ka, к доске!

Человечество убедилось, что очень многим совершенно незачем выходить из дома

Maxim
Едва окончив семилетку. Покупка подержанного Range Rover Едва окончив семилетку. Покупка подержанного Range Rover

Что произойдёт, если забить на регламент своевременного обслуживания Range Rover

4x4 Club
Проклятие или случайность? Актеры, которые умерли после съемок в фильмах ужасов Проклятие или случайность? Актеры, которые умерли после съемок в фильмах ужасов

Герои нашего материала погибли вскоре после завершения съемок

Cosmopolitan
Алексей Маслов: Конфуций. Беседы с одиноким мудрецом Алексей Маслов: Конфуций. Беседы с одиноким мудрецом

Отрывок из новой книги Алексея Маслова о великом китайском мыслители Конфуции

СНОБ
5 лучших фантастических сериалов 2020 года 5 лучших фантастических сериалов 2020 года

Подборка самых интересных сай-фай сериалов, которые вышли в последние месяцы

Популярная механика
Возвращение русского плиозавра Возвращение русского плиозавра

Куда можно отправиться, чтобы прикоснуться к миру гигантских рептилий древности

Популярная механика
«Поскреби русского и найдешь татарина» «Поскреби русского и найдешь татарина»

Потомки выходцев из Орды заняли видное место среди знати Российской империи

Дилетант
Как спрятать похмелье на работе? 5 верных способов Как спрятать похмелье на работе? 5 верных способов

Похмелье на работе — так себе ситуация

Playboy
«Непростые люди» в славянских селениях «Непростые люди» в славянских селениях

О ком на Руси говорили «с нечистой силой знается»?

Культура.РФ
Тайцы с дрынами, танцы со сколопендрами и обворованный военно-морской флот США. Обсуждение фильма «Хеппи-энд» Тайцы с дрынами, танцы со сколопендрами и обворованный военно-морской флот США. Обсуждение фильма «Хеппи-энд»

«Хеппи-энд» — история человека Ксенофонт, начавшего новую жизнь в Таиланде

СНОБ
«Не могу забыть бывшую»: самое честное руководство, как действовать в таком случае «Не могу забыть бывшую»: самое честное руководство, как действовать в таком случае

Постараться вернуть девушку или двигаться дальше?

Playboy
MC Hammer и светящийся каркас: рассказываем о химии из твиттера рэпера MC Hammer и светящийся каркас: рассказываем о химии из твиттера рэпера

Благодаря твиту MC Hammer-а мир узнал о металл-орагнических каркасах. Что это?

N+1
«Важно, чтобы родители это видели»: как киберспортсмены зарабатывают миллионы на личном бренде «Важно, чтобы родители это видели»: как киберспортсмены зарабатывают миллионы на личном бренде

Как Тайлер Ninja Блевинс и другие топ-геймеры монетизируют свою популярность

Forbes
Cамые быстрые машины 2020 года — от Tesla Roadster до Devel Sixteen Cамые быстрые машины 2020 года — от Tesla Roadster до Devel Sixteen

Эти тачки способны на многое

Playboy
Торнтон Уайлдер Торнтон Уайлдер

Статья об американском прозаике и драматурге Торнтоне Уайлдере

Дилетант
Кто такие гидроцефалы: жидкий мозг и современная медицина Кто такие гидроцефалы: жидкий мозг и современная медицина

Исследования, с помощью которых можно проследить возникновение гидроцефалии

Популярная механика
Правила жизни Дастина Хоффмана Правила жизни Дастина Хоффмана

Правила жизни актера Дастина Хоффмана

Esquire
Тобой манипулируют! 10 грязных приемов, которые ты должна знать Тобой манипулируют! 10 грязных приемов, которые ты должна знать

Стать жертвой психопата, нарцисса или абьюзера куда проще, чем тебе кажется

Cosmopolitan
Открыть в приложении