Вкусный и полезный хлеб: экспертный круглый стол Men's Health

Очередной гастрономический круглый стол Men’s Health посвящен мыслям о хлебе

Men’s HealthКулинария

Вкусный и полезный хлеб: экспертный круглый стол Men's Health

Бальзак писал: «Те, кто едят рыбу, рождают девочек, те, кто едят мясо, рождают мальчиков, те, кто едят хлеб, рождают мыслителей». Очередной гастрономический круглый стол Men’s Health посвящен как раз мыслям о хлебе.

Юлия Кернер

4fd42dbfe33f4921b973487d50386989.original.jpg

Юлия Кернер: В 2016 году Опра Уинфри прокричала с экрана: «Хлеб — это моя радость, я люблю хлеб!» Этот рекламный ролик продвигающей собственные программы снижения веса компании Weight Watchers стал прорывом в отношении к хлебу, потому что десятилетиями нас убеждали, что есть хлеб — неправильно. Хлеб — это первое, от чего отказывается человек, если хочет похудеть. Если человек говорит, что не ест хлеба, вы стараетесь его разубедить?

Александер Курелла: В России хорошего хлеба так мало, что убеждать кого-то его есть не имеет смысла: спрос и без того намного превышает предложение. Хороший хлеб пекут в небольших ремесленных пекарнях. Мы, например, изначально планировали открыть образцовую, чтобы показать, как должны работать привезенные из Германии технологии. Наша пекарня невелика: спрос у нас во много раз превышает возможности производства. Поэтому мы не стараемся никого убеждать, тем более что есть или не есть хлеб не такой уж простой вопрос, ответить на него однозначно невозможно. Хлеб бывает разным: он может быть более или менее калорийным, важно также, с чем его есть. Мы занимаемся продвижением культуры правильного потребления хлеба.

Дмитрий Зотов: Важно не есть углеводы с жирами, то есть котлету с булкой. Гамбургер — очень калорийная пища.

ЮК: Диетологи говорят, что чем дольше процесс ферментации, то есть брожения, тем легче усваивается хлеб организмом и тем он полезнее. Я читала, что хлеб на закваске, как его готовили до изобретения сухих дрожжей, можно есть даже людям с непереносимостью глютена. Как вообще сделать хлеб более здоровым продуктом? Задаются ли этим вопросом пекари?

Антон Корнышов: Я как раз пропагандирую идею, что хлеб — не продукт выпечки, а продукт брожения. Как сыр и вино. Технология хлеба поменялась относительно недавно, ведь на протяжении многих тысяч лет хлеб делался только на закваске — вся технология строилась на длительной ферментации.

Закваска, в которой содержатся дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, предварительно «переваривает» зерно, поэтому организму потом легче усвоить готовый продукт.

На английском сейчас публикуют результаты исследований, которые доказывают, что длительная ферментация делает хлеб более биодоступным, меняет его кислотно-щелочной баланс, насыщая полезными кислотами.

ЮК: Алессио Фазано, директор Центра изучения целиакии (нарушение пищеварения, вызываемое клейковиной и белками злаковых) в Центральной больнице Массачусетса, считает, что открытие этой болезни сыграло двоякую роль, потому что люди теперь обвиняют глютен во множестве проблем. Как вы относитесь к тому, что глютена теперь стараются избегать даже люди, не знающие в точности, что это такое?

Айк Вейшторт: У моего сына аллергия на глютен, та самая целиакия. Наша жизнь в какой-то момент разделилась надвое: до постановки диагноза и после. Я начал пытаться печь безглютеновый хлеб — мы этим и в ресторане занимаемся, поставив себе задачу создать абсолютно безвредный продукт. Но он получается не такой на вкус, как тот, который все-таки содержит глютен.

Здесь же что важно: еще сто лет назад никто не знал про такую болезнь, но с началом массового производства хлеба изменился и его состав, в нем стало больше глютена. На заводах в тесто начали добавлять перемолотый черствый хлеб, утилизируя остатки. Все это привело к развитию аллергии на глютен — по крайней мере, так мне объясняли врачи.

Я раньше жил в Петербурге, сын там же родился. Финляндия была совсем рядом, а там целиакия очень распространена. Финны приспособились делать безглютеновый хлеб гораздо быстрее и лучше нас. Следуя их примеру, я стал пробовать печь для сына дома невредный хлеб, купил хлебопечку, стал подбирать смесь из кукурузной и других круп. Постепенно начало неплохо получаться.

АнКо: Есть исследования финских ученых о том, что длительная ферментация изменяет глютен. Появление непереносимости глютена — это результат промышленной революции, ускорения хлебопекарного процесса.

ЮК: Целиакией страдает примерно 1 % американцев, а избегает глютена, по последним подсчетам, около 29 %. Индустрия безглютеновых продуктов набирает обороты. Какие у нее перспективы?

ДЗ: Глютен сейчас содержится почти во всех продуктах, его трудно избегать, даже если без хлеба обходиться, кондитерку точно придется всю исключить. Сделать глютен безвредным действительно можно при помощи ферментации. Но изменение технологии производства хлеба потребует реорганизации всей логистики, придется отказаться от громадных складских помещений.

АлКу: Непереносимость современной еды, не только глютена, — это результат глобализации. Вот, например, на Руси не было пшеницы, а были полба и рожь. Пшеница — это уже результат селекции, ее вывели из-за большей, чем у полбы, урожайности. Если пшеницу сильно размолоть, хлеб из такой муки намного пышнее получается и хранится дольше, но и содержание глютена в нем выше. Вообще, более полезная цельнозерновая мука хранится хуже, чем очищенная пшеничная. Глобализация означает, что вы берете муку из Ставропольского края и храните ее два-три года в тех самых складских помещениях, о которых говорил Дмитрий, чтобы потом продать, к примеру, в Америку. Значит, вам нужна такая мука, которая будет долго храниться и из которой впоследствии получится более пышный хлеб, то есть мука, в которой больше глютена.

ЮК: Из-за глобализации хлеб стал хуже?

АлКу: Не только, еще важнее отсутствие пекарей. В маленькой Германии, к примеру, три пекарские академии, в большой России — ни одной. Пекарь — это же не просто технолог, которого учат запускать оборудование. Это человек, который руками может делать хлеб. У нас работает немец, пекарь в третьем поколении, он учит ребят, которые к нам приходят. Когда мы набрали учеников, выяснилось, что руками они работать не умеют, они не могут по запаху отличить хорошую закваску от испортившейся. Если у тебя нет ремесленного опыта, ты не сможешь открыть пекарню. Ремесло — это передача опыта от мастера к ученику, эта цепочка в России разрушена. И не только в России.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Одно сплошное телевидение: тест-обзор приставки Wifire TV Одно сплошное телевидение: тест-обзор приставки Wifire TV

Эволюция ТВ достигла невиданных высот

Men’s Health, март'19
8 рецептов блюд с сезонными фруктами и овощами от шеф-поваров из городов России 8 рецептов блюд с сезонными фруктами и овощами от шеф-поваров из городов России

Подборка рецептов от шеф-поваров из различных уголков России

Cosmopolitan, сентябрь'18
Девайсы из СССР: 9 прообразов современной техники Девайсы из СССР: 9 прообразов современной техники

Кухонные комбайны, киновизоры и вафельницы — какими были советские гаджеты

РБК, август'19
На костях На костях

Вместо ангара — цивильный зал на 2 тысячи человек и трансляции по всему миру

Men’s Health, май'19
Когда закончится нефть Когда закончится нефть

Медленное угасание отрасли, служащей хребтом российской экономики, неизбежно

Forbes, май'19
Надежда Ангарская «Делаю вид, что я на правильном питании» Надежда Ангарская «Делаю вид, что я на правильном питании»

Участница шоу Comedy Woman ответила на несерьезные вопросы «СтарХита»

StarHit, апрель'19
Задачи для ретушера Задачи для ретушера

Suzuki Vitara пережила плановое обновление

АвтоМир, апрель'19
Фанаты «Динамо» закрасили «стену Цоя» в Москве своей надписью, но фанаты музыканта не оценили таких перемен Фанаты «Динамо» закрасили «стену Цоя» в Москве своей надписью, но фанаты музыканта не оценили таких перемен

Футбольный клуб «Динамо» обвиняют в вандализме и неадекватности

Maxim, апрель'19
11 лет трезвости. Как Эминем победил зависимость, вновь доказав: он — легенда 11 лет трезвости. Как Эминем победил зависимость, вновь доказав: он — легенда

Путь, который прошел американский артист Эминем

Men’s Health, апрель'19
7 лайфхаков, чтобы справиться с ранним токсикозом 7 лайфхаков, чтобы справиться с ранним токсикозом

Что и когда есть, чтобы избежать тошноты при токсикозе

9 месяцев, май'19
Гордиев узел, или Как Македония стала Северной Гордиев узел, или Как Македония стала Северной

Запад продолжает экспериментировать на обломках бывшей Югославии

Эксперт, апрель'19
Тамара Малинкина. Моя Алла Пугачева Тамара Малинкина. Моя Алла Пугачева

Тамара Малинкина рассказывает об Алле Пугачевой

Караван историй, май'19
Благородное семейство Благородное семейство

Сравниваем именитых представителей класса среднеразмерных кроссоверов

АвтоМир, март'19
Очень при­ят­но, Джордж Очень при­ят­но, Джордж

Пят­на­дцать ми­нут в ком­па­нии Джор­джа Клу­ни — и все, вы обез­ору­же­ны

Glamour, май'19
Мистер МЧС Мистер МЧС

Три главных женщины в жизни Иосифа Пригожина о том, какой он муж, отец и сын

StarHit, апрель'19
Ключи к силе и легкости Ключи к силе и легкости

Практика йоги критического выравнивания для избавления от последствий стресса

Yoga Journal, май'19
Моя улица Моя улица

Вместо галерей у этих художников — городские стены

Собака.ru, апрель'19
Геи много сделали для нашего района Геи много сделали для нашего района

Друзья и враги Тани Михеевой и всех бедных людей

Русский репортер, апрель'19
Подводные зеркала: удивительное видео со дна океана Подводные зеркала: удивительное видео со дна океана

Аппарат доставил на поверхность ценные кадры и важные биологические пробы

National Geographic, апрель'19
Успеть к восходу Успеть к восходу

Гонка Rally Nippon — одно из самых ярких мероприятий, посвящённых автомобилям

Robb Report, апрель'19
Александр Гагарин: «Екатеринбург — город с обостренным чувством справедливости» Александр Гагарин: «Екатеринбург — город с обостренным чувством справедливости»

Солист «Сансары» о новом альбоме, «Аритмии» и непрямом пути

Русский репортер, апрель'19
И яйцо отложить, и сцинка родить: рептилия показала уникальный способ размножения И яйцо отложить, и сцинка родить: рептилия показала уникальный способ размножения

Ученые обнаружили возможность яйцерождения и живорождения в одном помете

National Geographic, апрель'19
Haval H9 попал в переплет Haval H9 попал в переплет

Продажи марки Haval и внедорожника Н9 в частности резко идут в гору

АвтоМир, март'19
Быстрее, выше, сильнее! Быстрее, выше, сильнее!

Все словно помешались на собственной эффективности

Лиза, апрель'19
Рудольф нечаянно нагрянет Рудольф нечаянно нагрянет

Премьер казанского театра оперы и балета Олег Ивенко дебютирует в кино

Tatler, май'19
Новая загадка Марианской впадины Новая загадка Марианской впадины

Ученые обнаружили в Бездне Челленджера бактерии, питающиеся углеводородом

National Geographic, апрель'19
Пятки сверкали Пятки сверкали

В юности Аглая Тарасова сбегала из дома

StarHit, апрель'19
6 ключей, чтобы правильно извиниться 6 ключей, чтобы правильно извиниться

Накапливаясь, размолвки ставят отношения под удар. Но непонимания можно избежать

Psychologies, май'19
Первая сцена в истории кино с намеком на оральный секс (видео) Первая сцена в истории кино с намеком на оральный секс (видео)

Режиссер еле уговорил актрису сняться в подобном безобразии

Maxim, апрель'19
Пора взросления Пора взросления

Джон Бернтал научит вас, как стать настоящим мужчиной

Men’s Health, май'19